Obst zu fermentieren, ist wirklich nicht schwierig. Je nachdem, welchen Geschmack oder welche Konsistenz Du erzeugen oder betonen möchtest, gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Wie Fermentation generell funktioniert, und was die relevanten Eigenschaften der meisten Früchte sind, ist auch hier die Voraussetzung für das Gelingen Deines Fermentes.

Obst ≠ Gemüse

Obst enthält viel mehr Zucker und wilde Hefen als Gemüse. Deswegen fermentiert es schneller und verwandelt sich ausserdem schnell in Alkohol. Die wilde Fermentation, also die Fermentation, die aufgrund der natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien stattfindet und bei Gemüse so gut funktioniert, ist für Früchte und Obst nicht die erste Wahl.

Ich habe über Jahre vieles ausprobiert, parallel recherchiert und mich mit befreundeten Fermentistas ausgetauscht. Im Wesentlichen habe ich vier Möglichkeiten gefunden, erfolgreich und schmackhaft Obst zu fermentieren.

Salinität steigern

Was sehr gut funktioniert, ist den üblichen Salzgehalt von 2% bei der Fermentation von Obst zu steigern und zusätzlich durch Druck eine Lake zu generieren. Das bedeutet, dass Du zum Beispiel Obststücke mit Salz bestreust und mit Gewicht(en) beschwerst. Durch das Salz und den Druck wird die Flüssigkeit aus den Früchten extrahiert und eine Lake entsteht. Dabei gilt es zu beachten, dass die Salinität maximal 10% erreichen sollte. Bis 10% Salzgehalt findet nämlich eine Fermentation statt. Wenn man noch mehr Salz benutzt, würde man beginnen, von Pökeln zu sprechen. Auch lecker, aber hier nicht das Thema.

Diese Art der Fermentation benutze ich, um Pflaumen zu fermentieren, oder kleine Aprikosen nach Umeboshi-Art.

Rezepte für Obstfermente

Fermentieren mit Honig

Eine weitere total leckere Variante ist die Fermentation von Obst und Früchten mithilfe von Honig. Beeren, Ingwer, Zitronen, Kurkuma, Orangen sind gute Beispiele für Frucht-Honig-Fermente. Dabei muss nur beachtet werden, dass nicht zu viel Flüssigkeit dabei ist, sonst macht man aus Versehen Met oder eine ähnliche alkoholische Flüssigkeit (wie z.B. Katsulua, den köstlichen, fermentierten Kaffeelikör).

Meine liebsten Fermente mit Honig, mit und ohne Obst, findest Du übersichtlich zusammengestellt auf einer eigenen Seite.

Fermentieren mithilfe von Starterkulturen

Um die alkoholische Gärung mehr in Richtung Laktofermentation zu lenken, kann man das Obstferment mit der Zugabe eines sogenannten Starters kultivieren. Eine Starterkultur besteht aus vermehrungsfähigen Mikroorganismen, zum Beispiel Sauerteig, Molke, Wasserkefir oder Kombucha.

Obst mit Gemüse kombinieren

Wenn man Obst oder Früchte und Gemüse kombiniert, ist eine einfache wilde Fermentation möglich. Diese Kombi-Fermente sind genauso leicht herzustellen, wie reine Gemüsefermente und gehören zu meinen erklärten Favoriten. Das Gemüse senkt den Gesamtzuckergehalt und verlangsamt damit den Fermentationsprozess.

Lecker sind alle Arten von Obst nach Kkakdugi-Art fermentiert, oder Obst als Geschmacksgeber einer scharfen Sauce. Fenchel mit Heidelbeeren ist auch eines meiner Lieblingsrezepte!

Obst- und Fruchtessig

Selbstgemachter Essig aus Früchten oder Fruchtresten ist toll! Er schmeckt oft intensiver als gekaufter, ist deutlich günstiger und nutzt vorhandene Ressourcen – mein Apfelessig aus Schalen und Kerngehäusen ist ein echtes Zero-Waste Produkt.

Essig ist ein Spezialthema, zu dem ich einen eigenen Beitrag vorbereite. Ihr könnt diesen Blog oder meine Instagrampräsenz abonnieren, damit ihr von der Veröffentlichung erfahrt. Oder einfach so mal wieder hier reinschneien ☺️

6 Kommentare

    • Lieber Waldi,

      nein, Yacon kenne ich nicht. Wenn es eine Wurzel ist, sollte es aber fermentierbar sein, probiere es doch einfach mal aus. In einem kleinen Glas Yaconstücke, vielleicht Zwiebeln und Gewürze dazu, mit 2-3%iger Salzlake auffüllen und beobachten.

      Ich habe eine Facebookgruppe gegründet, dort tausche ich mich regelmässig mit anderen Fermentistas aus. Auch Anfänger:innen sind herzlich willkommen! Vielleicht ist das ein Ort für Dich zum Lernen?

      Viele Grüsse,
      Katsu

  1. Hallo Katsu,
    toll, was man alles machen kann.
    Ich bräuchte fermentierten Granatapfelsaft, der ohne Zucker hergestellt wird. Geht so etwas?
    Danke und viele Grüße
    Martina

    • Liebe Martina,

      das habe ich noch nicht ausprobiert, ich trinke Granatapfelsaft immer frisch gepresst. Probiere es doch mal mit einem kleinen Gläschen aus? Wie bei allen fruchtigen Fermenten würde ich hierbei auf die Druckentwicklung aufpassen, damit Dir nichts explodiert.

      Gutes Gelingen, und falls Du es tatsächlich ausprobierst, freue ich mich über Deinen Erfahrungsbericht.
      Viele Grüsse, Katsu

  2. Liebe Katsu,
    ich weiß aber nicht wie, ich ohne Zucker den Saft fermentieren kann? Und mit welcher Starterkultur? Funktioniert Wasserkefir ohne Zucker oder Honig?
    Danke für Deine Hilfe.
    Viele Grüße,
    Martina

    • Liebe Martina,

      Granatapfelsaft hat ungefähr 10 gr. Fruchtzucker pro 100 ml, ich würde denken, das könnte reichen?

      Bei Wasserkefir setzt Du ja nur Zucker zu, weil in Wasser keiner enthalten ist. Wenn Du Wasserkefirkristalle hast, probiere es doch damit.
      Mit Hefe versetzt würde der Saft auch gären. Da entsteht dann allerdings mehr Alkohol, als wenn Du es mit Wasserkefirknöllchen versuchst.

      Was ich immer ganz gerne mag, sind fermentierte Limonaden mit Molke. Wenn Du das Rezept einfach mit Granatapfelsaft und Molke ansetzt, ohne Wasser, Zitrone und Zucker, kommt vielleicht das dabei raus, was Du Dir wünscht?

      Ich hoffe, Dich damit auf die richtige Spur gebracht zu haben.
      Viele Grüsse,
      Katsu

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