Zum Fermentieren musst Du keine besondere Ausstattung und keine teuren Spezialgeräte kaufen. Yay! Gemüse, Salz, ein Gefäß und eventuell ein Gewicht ist alles, was Du brauchst, die Grundausstattung zum Fermentieren hast Du also wahrscheinlich schon fast komplett zuhause.
Gemüse und Obst kaufe ich gerne regional und in Bioqualität.
Salz nimmst du das, was du eh in der Küche benutzt. Rieselhilfen sind in grossen Mengen nicht gut, aber soviel wird beim Fermentieren nicht benutzt, dass das ins Gewicht fallen würde. Auch Jodsalz funktioniert ohne Probleme, lass dir nichts gegenteiliges einreden. Meersalz finde ich persönlich wegen des Mikroplastiks in unseren Ozeanen nicht sooo super, funktioniert aber auch. Ich mag Steinsalz.
Ein Schneidbrett, Messer und eine Reibe hast Du wahrscheinlich sowieso in der Küche.
Gefässe und Gläser zum Fermentieren
Es gibt so viele Möglichkeiten! Wunderschöne, traditionelle Gefässe sind zum Beispiel Fässer für Gurken, Sauerkraut und Wein oder koreanische Onggi, unglasierte bauchige Keramiktöpfe. Durch ihre Grösse und ihr Gewicht sind sie jedoch für die meisten Heim-Fermentistas nicht geeignet.
Wenn es Dich interessiert, habe ich auch eine Instagram Story in meinen Highlights, in der ich alle möglichen Fermentationsgefässe vorstelle und bewerte.
Das Fermentationsrevival der letzten Jahre hat für eine Fülle moderner Lösungen für Gefässe und vor allem für Verschlüsse gesorgt. Es lebe die Diversität! Bedenke jedoch beim Kauf, dass nicht jedes Material gleichermassen für die Fermentation geeignet ist. Holz, Glas und Keramik sind eine gute Wahl. Metall kann durch die entstehende Säure korrodieren, und Kunststoffe aller Art verbieten sich sowieso, wenn man auf die Zukunft unseres Planeten Wert legt. Viele moderne Lösungen sind leider auch recht kostspielig.
Es ist aber gar nicht nötig, viel Geld zu investieren!
Als Gefäß braucht man kein Sauerkrautfaß und auch keinen Keramik-Gärtopf. Da die Fermentation unter Ausschluss von Luft passieren soll, während des Prozesses aber Kohlendioxid entsteht, das das Gefäß wieder verlassen muss, sind Gläser, die die Luft selbständig raus- aber nicht reinlassen, geeignet. Das können Einkoch- oder Bügelgläser sein. Einkochgläser (z.B. von Weck) haben dünnere Gummiringe und Metallklammern, so dass sie etwas frickeliger zu bedienen sind.
Bügelgläser mit Gummiringen sind die optimale Grundausstattung zum Fermentieren!
Besonders für Anfänger:innen eigenen sich Bügelgläser in guter Qualität mit Gummidichtungsringen als Grundausstattung zum Fermentieren. Bitte achte darauf, dass die Ringe nicht aus Silikon sind. Wenn Du schöne Gläser mit den falschen Dichtungen findest, kannst Du einfach Gummiringe gesondert nachkaufen. Es gibt sie im Fachhandel, bei IKEA, im Onlinehandel und während der Einkochsaison im Spätsommer sogar in den meisten Supermärkten und Baumärkten. Ich habe bei mir zuhause Gläser der Firmen Le Parfait, Bormioli (Fido und Rocco) und IKEA mit den dazugehörigen Gummiringen. Die Le Parfait Gläser sind übrigens Erbstücke und wunderschön und meine Lieblinge, heutzutage wären sie jedoch ganz schön kostspielig.
Fermentation, c’est la vie sans l’air.
– Louis Pasteur
Fermentation ist anaerobe Gärung
Anaerobie ist altgriechisch und bedeutet Leben ohne Sauerstoff. Bei der anaeroben Gärung werden Kohlenhydrate umgewandelt, entweder durch Milchsäurebakterien (Milchsäuregärung) oder Hefen (alkoholische Gärung). Damit während der Fermentation weder Kahmhefe noch Schimmel entstehen, ist das anaerobe Milieu, also der Ausschluss von Sauerstoff, wichtig. Das Fermentiergut sollte immer unter der Fermentierflüssigkeit, der Lake, bleiben. Dann ist man auf der sicheren Seite und muss sich keine Gedanken über das Verderben des Lebensmittels machen. Leider lugen Möhrenscheibchen oder fisseliges Kraut gerne mal über die Lake hinaus. Ein Gewicht muss her!
Fermentiergewichte selber machen
Ob Fermentiergewichte wirklich zur Grundausstattung zum Fermentieren gehören, ist umstritten. Was jedoch klar ist, ist, dass Du kein Spezialgewicht anschaffen musst. Es gibt auch so Gadgets und Tricks, das Auftreiben über die Lake zu verhindern. Manche davon fallen sogar während des Zubereitens des Fermentes ab. Es eignen sich
- als Barriere gegen Auftrieb kleiner Teile ein oder mehrere grosse Kohlblätter
- …oder eine dicke Scheibe einer grossen Zwiebel
- Kohlstrunk, Apfel- oder Kohlrabistifte zum Verkeilen
- kleine Marmeladen- oder Schnapsgläser (lebensmittelecht natürlich)
- Mein Favorit: Glasdeckel von Weckgläsern (die mit 6cm Durchmesser kosten in Deutschland nur 30 ct das Stück, da kann man auch mehrere pro Glas benutzen)
- Mein 2. Favorit: Holzstäbchen zum Verkeilen
- spezielle Fermentiergewichte aus Ton oder Glas, die man im Internet bestellen kann
Ob Du nun Fermentiergewichte aus Glas oder aus Ton bevorzugst, ist unerheblich. Jeder nach seiner Fasson, oder wie wir im Norden sagen: Wat dem een sin Uhl is dem annern sin Nachtigall.
Ein persönliches Anliegen: Bitte bitte bitte nimm keine lackierten Tellerchen, Steine oder Murmeln zum Beschweren! Durch die Milchsäure können sich schädliche Inhaltsstoffe lösen, die Dir beim Verzehr schaden können.
Und mit Lake gefüllte Plastiktüten müssen auch nicht sein, oder?
EN
Hallo,
weshalb sollen die Dichtungsringe nicht aus Silikon sein?
Viele Grüße
H. Schröder
Lieber Hans,
Silikonringe sind härter und deutlich weniger permeabel. Sie sitzen oft nicht gut und/oder dichten zu stark ab.
Bei Gummiringen funktioniert das automatische Ablassen des Drucks, worum es ja geht, zuverlässiger.
Liebe Grüße,
Katsu
Liebe Katsu,
woran erkenne ich denn , ob der Ring aus Silikon ist? Ich habe mir gerade ein Weckglas von Bormioli gekauft (gab’s günstig) und der ist weiß. Alte geerbte Weckgläser haben alle so orange-rötliche Gummiringe. Aber stehen tut das nirgenwo, aus welchem Material die sind.
Liebe Grüße,
Kathi
Liebe Kathi,
beides sind Qualitätsgläser mit Gummiringen. Bei den Alten musst Du genau schauen, wenn sie porös werden, solltest Du sie ersetzen.
Den Unterschied kannst Du fühlen, Gummi ist weniger glatt und etwas beweglicher.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu danke für die schnelle Antwort .ich vermentieren eigentlich schon seit Jahren aber im Steinguttopf. Ich mache Kimchi . In Gläsern kann man natürlich viel mehr verschiedene Sachen machen. So werde ich mir also solche gläser kaufen.
L.G. Fatima.
Hallo Kati,
Um wie viel Zeit verringert sich die Fermentationszeit, wenn ich die Radieschen in ganz dünne Scheiben hoble?
Hej Anja,
Radieschen sind ein Kurzzeitferment, ich mag sie am liebsten nach nicht mehr als 4 Tagen. Was Dir am besten schmeckt? Probiere einfach jeden Tag, wie sich Dein Ferment entwickelt.
Viel Spass beim Fermentieren,
Katsu
im Netz gibts überall so spezielle Gläser mit den Aufsätzen. Sind die wirklich so von Vorteil gegnüber dem Bügelglas?
lg
Lieber Cornelius,
au contraire – im Gegenteil. Das Bügelglas ist das geeignetste Gefäss für die Heimfermentation, gerade für Anfänger:innen. Es gibt keinen Grund, mehr Geld zu investieren oder Gefäße anzuschaffen, die nur dem einen Zweck dienen.
Viel Erfolg mit Deinen Fermenten,
Katsu
Hallo Katsu,
kannst Du bitte die blöden Doppelpunkte in den Wörtern weglassen? Gendern ist nicht woke, macht nur Augenkrebs^^
Liebe Grüße Stefan
Hej Stefan,
das mache ich ganz sicher nicht. Gendern ist Sichtbarmachen, und das sollte eine Selbstverständlichkeit sein. Krebs auf die leichte Schulter zu nehmen finde ich übrigens ziemlich daneben, aber solltest Du weiterhin diesbezügliche Befürchtungen haben, empfehle ich Dir die Lektüre an anderer Stelle.
Feministische Grüsse,
Katsu
Liebe Katsu,
zwei kurze Fragen: Warum sind spezielle Gläser mit Aufsätzen kontraproduktiv, wie Du oben schreibst?
Außerdem empfiehlst Du, das Ferment nach ein paar Tagen zu kosten. Unterbreche ich damit aber nicht den Fermentationsprozess, wenn ich koste und so Sauerstoff an das Ferment kommen lasse?
Zur Frage wegen der Bügelgläser…Ich habe ein kleines Kind und will gerne auf Nummer sicher gehen, dass der Druck auch wirklich geordneten Weges entweichen kann.
Lieben Dank für Deine Antwort,
Lia
Liebe Lila,
mir wurde von vielen Fermentierenden berichtet, dass sie Probleme mit speziell konstruierten Gläsern hatten – deutlich mehr, als von Leuten, die mit Schraub- oder Bügelgläsern arbeiten.
Natürlich kannst Du Dir trotzdem spezielle Gerätschaften anschaffen. Einen Gärtopf habe ich zum Beispiel auch. Für kleinere Chargen nehme ich aber lieber die praktischen, vielseitig verwendbaren und günstigen Bügelgläser. Ich habe in all den Jahren, in denen ich fermentiere, noch nicht ein Bügelglas explodieren sehen. Der Gummiring ist ja genau dazu erfunden worden, Druck abzulassen. Und meine Kinder sind seit der Geburt mittendrin, zwischen Gläsern und Gärtöpfen. Die Entscheidung pro oder kontra Bügelglas triffst natürlich nur Du alleine, und wenn es Dir ein besseres Gefühl gibt, probiere auf jeden Fall Deine Lieblingslösung aus.
Wenn Du ein Ferment kennenlernen möchtest, solltest Du es probieren. Und ja, es ist richtig, dass das anaerobe Milieu dann zerstört ist. Weiter fermentieren kann es natürlich trotzdem, wenn noch nicht alle Zucker verbraucht sind. Weil aber durch Sauerstoff Schimmel entstehen könnte, muss es nach dem Öffnen besser in den Kühlschrank gestellt werden, wo die Fermentation fast gänzlich ausgebremst wird.
Am besten machst Du viele kleine Gläser, wenn Dich interessiert, wie Dir ein bestimmtes Ferment am besten schmeckt.
Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinen Fermenten!
Katsu
Müssen die Kohlblätter/Strunk auch unter der Salzlake vollständig bedeckt sein? Also wenn man z.B. mit einem Kohlblatt oder Strunk die Lake abschließt, muss man zusätzlich ein Marmeladenglas als Gewicht auf das Kohlblatt legen, sodass es komplett unter der Lake schwimmt? Und verschließt man danach das Bügelglas vollständig & lässt es einige Tage bei Zimmertemperatur stehen?
Lieben Dank im Voraus schon mal. Diese Fragen sind mir immer noch unklar. 😬
Liebe Grüße Silvi
Liebe Silvi,
ja, das ist optimal. Alles, also auch das Deckblatt, sollte von der Lake bedeckt sein. Dann wird das Glas mit dem Gummiring versehen und verschlossen. Einige Tage sollte es mindestens stehen, je nach Art des Fermentes oder Gemüses. Fermentation ist ja auch Haltbarmachen, was bei mir dazu führt, dass etliche Gläser mindestens Wochen, wenn nicht Monate im Regal stehen, bis ich sie anbreche. Ab dem Zeitpunkt stelle ich sie kühl.
Viel Erfolg mit Deinen Fermenten!
Katsu
Hi,
der Tipp mit den Weckglasdeckeln ist super. 🙂
Moin!
Ja, ne? Schön, dass es Dir auch taugt. Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
oooh, hätte ich Deine Seite doch schon viel früher entdeckt! Gerade als ich mein allererstes Ferment (Zucchiniwürfel mit Knoblauch) ansetzte, kam mir noch eine Frage, die ich über Google in Deinen FAQs beantwortet fand. Und noch so viel mehr! 😀 Genial u. a. Dein Tipp mit den Weckdeckeln als Gewichte; ich habe vor einiger Zeit erst mal Unmengen in Mason-Gläser und Mason-Gewichte und diese Silikonaufsätze zum “Rauspupsen” investiert. Aber ab jetzt packe ich wohl doch lieber Müsli in die Mason Jars und das “Gammelgemüse” in Schnappdeckelgläser. 😀 Vielen lieben Dank fürs Teilen Deines großen Wissensschatzes verpackt in herrlich launige Texte! <3
Blubbernde Grüße aus der Wingst!
Liebe Inga,
vielen vielen Dank für diese lieben Worte, sie erfreuen mein Herz. Das ist der Grund, warum ich diese Seiten erstelle, hege und pflege <3 Danke!
Ich finde es übrigens super, dass Du eine bessere Verwendung für Deine Gläser gefunden hast. Fermentieren in Mason Gläsern ist zwar auch möglich, aber etwas schwieriger. Deswegen empfehle ich sie nicht für Anfänger:innen. Und die Deckel... hast Du ja gemerkt.
Herzliche Grüße zurück, momentan im Boot auf der Ostsee.
Katsu
Liebe Katsu,
bin zufälligerweise auf Deine Seite gekommen, Du schreibst, das man keine Murmeln gebrauchen sollte.
Wie ist es mit kleine Glassteine, solche die man für Seidenblumen gebraucht um sie in eine Vase zu dokorieren.
Die Glasdeckel bekomme ich hier in Canada nicht.
Liebe Grüße, Brunhilde.
Liebe Brunhilde,
wenn diese Glaskiesel lebensmittelecht und säurebeständig sind, dann kannst Du sie benutzen. Sonst schau doch mal, ob Dir ein:e Töpfer:in Gewichte aus Keramik fertigen kann?
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo Katsu Deine Seite finde ich sehr interessant. Kann man nicht auch schraubgläser zum vermentieren benutzen. Da ich selbst viel Marmelade mache habe ich davon immer viele Gläser.
Hej Fatima,
das kannst Du machen. Es ist aber etwas aufwändiger, weil Schraubgläser nicht immer zuverlässig das Kohlendioxid entweichen lassen und deswegen leicht aufgeschraubt werden, um den Druck abzulassen. Da dabei Sauerstoff in das Glas gelangen kann, kann das Ferment beginnen, zu schimmeln.
Es ist natürlich trotzdem möglich – ich empfehle es jedoch erst, wenn das Gefühl für die Prozesse gut entwickelt ist, nicht zum Anfangen.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo Katsu.
I will write in English and hope that’s okay?
I started fermenting in early August. One of the first recipes I found online was about fermenting garlic/onions with honey. I did it and added some chopped up fennel bulbs …… delicious!
Then I look at the recipe again and saw that it was from you and that you had much more to say about fermenting. THEN I researched more and saw that you are from Hamburg. And THEN I looked more and saw you live in Altona!
And THAT is why I am writing :-))).
I was born in HH at the hospital on Martini Strasse. In 1964 my family emigrated to the USA.
But in 2019 I was in HH for the International Rotary Convention and stayed at an apartment in Altona.
SO! All good things go around ……. thank you for your terrific information!!!! If I was more active on FB or even Instagram, I would DEF follow you there 🙂
Danke viel mals 🙂
Susanne
Hej Susanne,
thank you for sharing your story with me! What a coincidence! Or is it karma? Sometimes I have a feeling these microbes we all love to play with bring people together.
So, next time you’re here, please make sure to let me know. I’ll make fermented lunch for you.
All the best,
Katsu
Toll !
Werde ich tuhen 🙂
Bleib gesund und ich freue mich weiter von Dir zu lernen ……… Susanne
ich finde deine seite auch super schön:))
Danke <3
Hallo und guten Morgen Katsu,
bin Newcomer im Thema.
Deshalb eine Frage: Müssen die Bügelgläser wie beim Einkochen fest verschlossen sein.
Oder reicht es den Deckel lose draufzulegen, also ohne sie zu spannen?
Leider findet man ja bei fünf Kommentatoren zu diesem Thema sechs verschiedene Meinungen.
Aber der Block von Dir hat mich überzeugt.
Vor allem deshalb, weil er wirklich praxisorientiert präsentiert wird.
Vielen Dank und weiter so.
Gruß WinniePo
Hej Winnie,
ich freue mich, dass ich Dich überzeugt habe und Du Dich hier gut beraten fühlst. Die Gläser sollen mit dem Gummiring versehen und verschlossen werden. Dann können die entstehenden Gase entweichen, Sauerstoff jedoch nicht in das Glas gelangen.
Mehr über geeignete Gefässe und das anaerobe Prinzip findest Du im Artikel über die Grundausstattung https://fermentation.love/fermentation/die-grundausstattung-zum-fermentieren/#gefaesse_und_glaeser_zum_fermentieren.
Gutes Gelingen!
Katsu
Grüß dich Katsu,
ich habe mir gerade ein Dutzend Sturz-Gläser von Weck bestellt, da ich unbedingt mein Wunderbrot einkochen will.
Was mich jedoch unglaublich reizt, ist das Fermentieren, so bin ich hier in dem Blog gelandet. Kann ich die Sturzgläser mit Klammern genau so verwenden wie Bügelgläser? Vom Prinzip her sollte es doch eigentlich das Gleiche sein?
Ganz lieben Dank für die tollen Tipps hier …
Herzliche Grüße
Karin
Hej Karin,
willkommen bei den Fermentistas! Gut, dass Du hier gelandet bist – dann machst Du idealerweise gleich alles richtig, Dein erstes Ferment gelingt und das Fermentierfieber packt auch Dich 😉
Du kannst auf jeden Fall Sturzgläser benutzen. Ich schreibe oben im Artikel
Damit sind auch Sturzgläser gemeint. Die Klammern müssen beim Fermentieren drauf bleiben, weil kein Vakuum entsteht.
Gutes Gelingen!
Katsu
Liebe Katsu,
vielen Dank für Deine Tipps! Ich habe eine Frage und im Netz keine wirkliche Antwort gefunden:
Ich habe vor 4 Wochen mein erstes Sauerkraut im Weckglas angesetzt. Es ist ein 1 l Glas, das mit 800g geschnittenem Spitzkohl gefüllt wurde. Diesen hatte ich mit 2% Salz verknetet, was so viel Flüssigkeit gab, dass das Kraut unter der Lake war und bis heute ist. Das Salt zwar natürlich ohne Rieselhilfen und andere Zusätze. Damit genügend Bakterien vorhanden sind, habe ich Biokohl genommen. Die erste Woche war das Ferment bei konstant 21 °C und es tat sich viel, in den ersten beiden Tagen stieg das Flüssigkeitslevel um fast 2 cm an und durch das CO2 bekam das Kraut wesentlich mehr Volumen; es lief also alles nach Plan. Dann kam das Kraut in den Keller bei 18°C.
Problem: es bildeten sich weiße Ablagerungen. Diese Bilden sich aber nicht auf der Lakeoberfläche sind stellenweise direkt auf dem Kraut an der Glaswand. Es sieht nicht wie Schimmel aus. Es sieht aber auch nicht nach Kahmhefe aus. Es sind Ansammlungen von weißen Partikeln, sie sind eher körning, am besten könnte man es als “grisselig” bezeichnen. BEwegt man das Glas schwimmen sie auf und trüben die Lake ein, bis sie sich wieder absetzen. Am Boden bilden sie auch einen Belag.
Riechen tut das Kraut aber hervorragend. Hast Du eine Idee, was das sein könnte?
Grüße
Andi
Hej Andi,
das klingt wie verbrauchte Milchsäurebakterien, die bilden unter der Lake einen weissen Belag. Das ist kein Problem und passiert immer mal wieder. Ihre Arbeit haben sie ja getan 🙂
Gutes Gelingen,
Katsu
zum Thema Gewichte,
ich habe mir von einem befreundeten TöpferTon Scheiben machen lassen, 10 cm Durchmesser, ca 1 cm dick und in der Mitte geteilt. 30 St für’n Zwanni.
Funktionieren super gut.
Hallo,
toll, wie du dein Wissen teilst und so unkomplizierte Tipps gibst!
Auch ich verwende die Deckel von kleinen Bügelgläsern als Gewicht, interessiere mich jedoch für Keramik/Ton, da sie noch besser den ganzen Inhalt abdecken würden.
Müssen diese Tongewichte glasiert sein, oder? Ansonsten würden sie sich ja mit der Lake vollsaugen. Hast du da Erfahrung bzw. mit einer KeramikerIn darüber gesprochen?
Danke im Voraus
Lg aus Österreich
Jutta
Hej Jutta,
danke, wie schön, dass es Dir hilft. Die Keramik sollte unglasiert sein, und Keramik, kein Ton. Das bedeutet nämlich, dass das Produkt so heiss gebrannt wurde, dass alle Poren verschlossen sind und somit hygienisch. Ich mag zweiteilige lieber, weil die einteiligen oft nicht breit genug gearbeitet sind.
Fröhliches Fermentieren wünsche ich,
Katsu
Hallo Katsu,
Da ich Töpfer bin, möchte ich mich zu diesem Thema kurz einklinken:
Keramik ist der Sammelbegriff für alles, was aus Tonen (…) gefertigt und gebrannt worden ist. Es handelt sich also immer um Ton! Um Ton dicht brennen zu können, muss es Steinzeug- oder Porzellanton sein, der entsprechend hoch gebrannt wird (je nach Sorte mindestens 1200°C). Ein Irdenwareton dagegen kann nicht dicht gebrannt weden, er würde aufgrund seines hohen Eisenanteils vorher schmelzen.
Das heißt: Geht zu eine:r Töpfer:in, der/die Steinzeug anfertigt und laßt euch die entsprechenden Steine anfertigen. Jede Werkstatt weiß selbst, wir hoch der verwendete Ton gebrannt werden muss. Glasieren ist in der Tat überflüssig, zumal die Unterseite immer unglasiert ist. Zweiteilig ist auf jeden Fall die bessere Wahl.
Schöne Grüße, Martin
Vielen Dank für die gute Erklärung!
Liebe Katsu,
Eine Frage wurde hier noch nicht beantwortet, wenn auch viele meiner ungefragten Fragen hier eine Antwort fanden, was mein Wissen über Fermentation ungemein bereichert hat!
Ich habe heute Bärlauchfermentation angesetzt, ganz nach Vorschrift und jetzt ruht der im Weckglas mit Bügelverschluss dunkel und „warm“. Wenn der in zwei Wochen oder so „fertig“ ist. Wie kann ich den dann Verarbeiten? Es sind einige hundert Gramm. Kann ich immer etwas entnehmen, wenn ich das Glas dann kühl stelle? Hätte ich besser mehrere kleinere Portionen fermentieren sollen? Ich erinnere mich an das „Bild“, das man in den Keller ging um etwas Sauerkraut aus dem Fass zu holen zum essen kochen. Verstehst Du meine Frage? Kann ich immer etwas keimfrei entnehmen wenn er dann im Kühlschrank ist?
LG und Danke 🙂
Hej Gerold,
vielen Dank für dein Lob 🙂
Sobald dein Ferment fertig ist, kannst du es im Kühlschrank aufbewahren und immer wieder etwas davon entnehmen. Eine Alternative wäre es, kleinere Portionen zu fermentieren, um nicht jedes Mal das gesamte Glas öffnen zu müssen. Es ist wichtig, darauf zu achten, dass du immer sauberes Werkzeug verwendest, um eine keimfreie Entnahme zu gewährleisten.
Du kannst das Ferment zum Beispiel als Aufstrich oder Dip verwenden, oder es zu Salatdressings, Suppen oder anderen Gerichten hinzufügen, um einen würzigen und probiotischen Geschmack zu erhalten. Ich hoffe, das hilft dir weiter und wünsche dir viel Freude beim Verarbeiten und Genießen deines Bärlauchferments!
Katsu
Liebe Katsu,
ganz herzlichen Dank, dass du dein Wissen uns hier zur Verfügung stellst!!
Bin seit ein paar Wochen auch begeistert am Fermentieren und Ausprobieren, was möglich ist. Meine Frage: was ist deine Erfahrung, wenn das Gemüse vor dem Fermentieren kurz blanchiert wird? Hat es danach noch genügend Milchsäurebakterien für die Fermentation? … In der Tradition wird Sauerkraut ja gekocht. Sind danach die guten Bakterien auch ausgeschalten durch die Erhitzung? Vielen Dank für deine Antwort! Monika
Hej Monika,
danke für das Lob, das freut mich sehr.
Zu deinen Fragen: Du kannst das Gemüse blanchieren. Dann musst du allerdings im Glas zusätzlich etwas Rohes dazugeben, um den Fermentationsprozess möglich zu machen, oder mit einem Starter arbeiten. Ich mache das zum Beispiel bei grünen Bohnen, die ich 8 Minuten koche, bevor ich sie mit einer rohen Zwiebel gemeinsam fermentiere.
Wenn du ein Ferment nachträglich garst, können die Milchsäurebakterien absterben (ab einer längeren Garzeit und über 40° C). Das ist im Gegensatz zur populären Meinung nicht schlimm, weil der Effekt der Milchsäurebaktierien auf deine Gesundheit oder dein Wohlbefinden im Allgemeinen sehr überschätzt wird und du auch nach dem Erhitzen noch ein nahrhaftes Lebensmittel hast – und ein wohlschmeckendes dazu.
Viel Spass beim Fermentieren und Geniessen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich bin froh, deine Seite gefunden zu haben und hoffe, du hast eine Idee, was mit meinem Ferment los ist: Es geht um Broccoli. Da der so gesund ist, gebe ich nicht auf, den richtig fermentieren zu lernen. Ich habe mehrere Versuche hinter mir. Mittlerweile benutze ich keine Schraubgläser mehr, nehme nur Bio-Broccoli, stelle die Gläser dunkel, bewege sie mindestens eine Woche nicht. Habe (abgekochte) Bügelgläser, mit Silikonringen allerdings. Der Duft zeigt, dass das Gas entweicht.
Die letzte Charge hat leicht geblubbert und kam nach einer Woche in den etwas kühleren dunklen Keller.
Nun sind viele Wochen um und ich habe gekostet. Die Brühe ist leicht trüb, am Glasrand etwas schmierig, riecht nicht übel, auch nicht besonders verführerisch. Die Röschen sind knackig aber der Geschmack ist gar nicht sauer, geht eher leicht ins Bittere. Meine Teststreifen zeigen PH-Wert 7.
Ich habe todesmutig ein Röschen aufgegessen. Nichts schlimmes ist passiert. Aber alles zu essen, traue ich mich nicht. Könnte ich eventuelle Botulismuskeime mit Zugabe von Sauerkrautsaft noch abtöten? Oder ist das Toxin dann sowieso im Ferment?
Warum ist das Ferment trotz Blubbern nicht sauer geworden? Vielleicht hast du sowas auch schon erlebt? Würd mich riesig über eine Antwort freuen.
Herzlich Dorit
Hej Dorit,
wenn das Gemüse nicht durchgesäuert ist, sollte es nicht verzehrt werden. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung ist zu hoch. Jetzt noch zu säuern ist zu spät, da haben sich die Keime potentiell schon verbreitet.
Ich empfehle zwar keine Silikonringe, glaube aber auch nicht, dass das der Grund für das Misslingen ist. Da ich selber keinen Brokkoli fermentiere, kann ich nur mutmassen, ob die Anfangstemperatur eventuell zu niedrig ist?
Schreib gerne zurück, damit wir das Rätsel lösen können. Ansonsten gibt es immer mal wieder Fehlgärungen, bei denen man den Grund nicht herausfindet, auch das gehört manchmal dazu.
Katsu
Hallo Katsu,
lieben Dank für die Antwort. Ich werde das Glas entsorgen. Es ist komisch – Blumenkohl gelingt immer, mit Curry und Zwiebeln – so lecker. Meine Fermente stehen die erste Woche immer in meinem Schlafzimmer auf einem Schrank. Damit die Temperatur nachts nicht zu sehr absinkt stülpe ich immer eine Isoliertasche drüber. (Nachts habe ich das Fenster auf) Gase sind aufgestiegen. Das Zimmer hat nach Kohl gerochen, gar nicht unangenehm. Weitere Zutaten waren stilles Bad Liebenwerdaer Wasser und Steinsalz. Ich denke auch nicht, dass Seifenreste im Glas waren.
Es war Bio-Broccoli von REWE. Ich werde noch einen Versuch machen. Es gibt im Netz viele Rezepte zum wilden Broccoli-Fermentieren. Scheinbar muss es irgendwie gehen. Noch geb ich nicht auf. Wenn es wild nicht gehen will, mache ich noch einen Versuch mit Sauerkrautsaft als Starter.
Herzliche Grüße Dorit
Hej Dorit,
nicht aufgeben finde ich gut! Das habe ich auch mit Kürbis probiert. Leider muss ich dir sagen, dass ich trotz etlicher Versuche nicht erfolgreich war, manche Gemüse sind vielleicht einfach nichts für jede:n.
Ach so, und dass es so viele Rezepte online gibt, heisst leider nichts. Es gibt Leute, die kopieren, ohne es selber ausprobiert zu haben…
Aber bitte lass dich nicht entmutigen! Ich drücke dir die Daumen und würde mich wirklich sehr über einen Erfolgsbericht freuen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo liebe Katsu … ich bin noch auf der Suche nach den perfekten Gewichten … da ich ja in Lissabon in der Nähe vom Strand lebe, habe ich gedacht, dass ich evtl Steine oder Muscheln lange abkochen kann und als ganz natürliche Gewichte verwenden kann … jetzt habe ich oben gelesen, dass du Steine nicht empfiehlst … bezog sich das auf die glasierte Variante oder generell auf Steine? Ich habe gestern ein Glas (das waren bestimmt 5kg) Sauerkraut entsorgt, welches ich mit Molke, die bei der Kefir-Frischkäse-Produktion entstanden ist, angesetzt habe. Ich habe das Ganze mit einem Kohlblatt und einer ausgekochten Austernmuschel, die ich am Strand gefunden habe, abgedeckt und beschwert. Gerochen hat das Sauerkraut köstlich aber es hat sich so ein komischer Belag gebildet, sah nicht aus wie Schimmel, aber eben auch nicht appetitlich … das hat mir etwas Angst gemacht … oder lag es vlt doch daran, dass ich ungeduldig war und beim rausnehmen von etwas Kohl für einen Salat sich ein paar Fitzelchen an die Oberfläche gemogelt haben und Schimmel entstanden ist?
Hej Jule,
wahrscheinlich hat die Lake mit ihrer Säure Kalk aus der Austernschale gelöst. Das ist dann nicht so appetitlich, und das ist auch der Grund, warum ich sowas nicht empfehle. Nimm verkantete Holzstäbchen, das bekommst du auch in Portugal, oder eine der anderen hier beschriebenen Lösungen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
deine Seite ist toll! Ich bin schon mittendrin in einigen Fermentierprojekten und langsam gehen mir die Gläser aus. 😉 Ich habe früher auch Milchkefir fermentiert und aus diesen Zeiten noch einen Fermentierdeckel (https://freshlyfermented.co.uk/product/fermentation-jar-hat-cover/) übrig. Denkst du, diesen kann ich für wild fermentiertes Gemüse nutzen?
Hej Johanna,
danke, das freut mich!
Zu den Deckeln kann ich leider nichts sagen, da müsstest du die Firma bitte direkt anfragen. Ich persönlich würde so etwas nicht benutzen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hello, ich probiere gerade dein Apfelessig Rezept und habe den Trester aus meinem Entsafter verwendet. Das ist mit dem Zuckerwasser eher eine Pampe geworden, die sich nach oben absetzt und natürlich mit einer kleinen Oberfläche an der Luft ist. Macht das überhaupt Sinn so oder sollte ich eher Äpfel schnippeln….
Freue mich auf deine Expertise🍏
Hej Inga,
fleissig rühren, am besten mehrmals täglich, und dabei viel Sauerstoff einarbeiten.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
eine Frage zu den Gläsern.
Ich habe jede menge Gläser geschenkt bekommen, jedoch KEINE Büglelgläser sondern zum einen Weck-Gläser mit neuen Gummies und Klammern, sowie Gläser mit zweiteiligem Decke (angeblich auch zum Einkochen) kann ich diese auch verwenden? wenn ja, die Weck-Gläser dann zuklammern?
Viele Grüße Karin
Hej Karin,
Weckgläser funktionieren prima. Verschliesse sie mit Gummi und Klammern während der Fermentation und öffne sie erst, wenn du das Ferment essen möchtest.
Gutes Gelingen,
Katsu
Hey Katsu,
ich finde deinen Blog super und hab nun auch selbst mit dem fermentieren (wieder) angefangen. Kleinere Fragen wo gibts denn diese Deckeln von den Weckgläsern für 30cent zu kaufen? (die Deckel sind super, ich hab zwei Weckgläser gekauft und dann die Deckel abgemacht und reingetan, aber wenns nur die Deckel gäb wärs toll) Und zweite Frage: Warum lässt man Sauerkraut erst eine Woche bei Zimmertemperatur und dann mehrere Wochen in der Kälte fermentieren? Warum fermentiert man nicht einfach zwei oder drei Wochen bei Zimmertemperatur durch? Danke dir!
Hej Lena,
die kannst du gesondert im Internet bestellen, schmeiss mal Glasdeckel für Weckgläser RR 60 in eine Suchmaschine deiner Wahl. Sauerkraut muss, wie alle Fermente, erst warm stehen, damit die Fermentation in Gang kommt. Das anschliessende kühler Stellen sorgt für eine mildere Säure und knackigeren Biss. Nach 2-3 Wochen ist es noch nicht fertig fermentiert.
Gutes Gelingen!
Katsu