Die Grundausstattung zum Fermentieren

Zum Fermentieren musst Du keine besondere Ausstattung und keine teuren Spezialgeräte kaufen. Yay! Gemüse, Salz, ein Gefäß und eventuell ein Gewicht ist alles, was Du brauchst, die Grundausstattung zum Fermentieren hast Du also wahrscheinlich schon fast komplett zuhause.

Gemüse und Obst kaufe ich gerne regional und in Bioqualität.

Salz sollte keine Rieselhilfen oder andere Zusätze enthalten. Meersalz finde ich persönlich wegen des Mikroplastiks in unseren Ozeanen auch nicht sooo super. Ich mag Steinsalz.

Ein Schneidbrett, Messer und eine Reibe hast Du wahrscheinlich sowieso in der Küche.

Gefässe und Gläser zum Fermentieren

Es gibt so viele Möglichkeiten! Wunderschöne, traditionelle Gefässe sind zum Beispiel Fässer für Gurken, Sauerkraut und Wein oder koreanische Onggi, unglasierte bauchige Keramiktöpfe. Durch ihre Grösse und ihr Gewicht sind sie jedoch für die meisten Heim-Fermentistas nicht geeignet.

Wenn es Dich interessiert, habe ich auch eine Instagram Story in meinen Highlights, in der ich alle möglichen Fermentationsgefässe vorstelle und bewerte.

Das Fermentationsrevival der letzten Jahre hat für eine Fülle moderner Lösungen für Gefässe und vor allem für Verschlüsse gesorgt. Es lebe die Diversität! Bedenke jedoch beim Kauf, dass nicht jedes Material gleichermassen für die Fermentation geeignet ist. Holz, Glas und Keramik sind eine gute Wahl. Metall kann durch die entstehende Säure korrodieren, und Kunststoffe aller Art verbieten sich sowieso, wenn man auf die Zukunft unseres Planeten Wert legt. Viele moderne Lösungen sind leider auch recht kostspielig.

Es ist aber gar nicht nötig, viel Geld zu investieren!

Als Gefäß braucht man kein Sauerkrautfaß und auch keinen Keramik-Gärtopf. Da die Fermentation unter Ausschluss von Luft passieren soll, während des Prozesses aber Kohlendioxid entsteht, das das Gefäß wieder verlassen muss, sind Gläser, die die Luft selbständig raus- aber nicht reinlassen, geeignet. Das können Einkoch- oder Bügelgläser sein. Einkochgläser (z.B. von Weck) haben dünnere Gummiringe und Metallklammern, so dass sie etwas frickeliger zu bedienen sind.

Bügelgläser mit Gummiringen sind die optimale Grundausstattung zum Fermentieren!

Besonders für Anfänger:innen eigenen sich Bügelgläser in guter Qualität mit Gummidichtungsringen als Grundausstattung zum Fermentieren. Bitte achte darauf, dass die Ringe nicht aus Silikon sind. Wenn Du schöne Gläser mit den falschen Dichtungen findest, kannst Du einfach Gummiringe gesondert nachkaufen. Es gibt sie im Fachhandel, bei IKEA, im Onlinehandel und während der Einkochsaison im Spätsommer sogar in den meisten Supermärkten und Baumärkten. Ich habe bei mir zuhause Gläser der Firmen Le Parfait, Bormioli (Fido und Rocco) und IKEA mit den dazugehörigen Gummiringen. Die Le Parfait Gläser sind übrigens Erbstücke und wunderschön und meine Lieblinge, heutzutage wären sie jedoch ganz schön kostspielig.

Wenn Du, wie ich, vom Fermentationsfieber erfasst wirst und immer mehr fermentierst, ist es vielleicht an der Zeit, in einen schönen Gärtopf aus Keramik zu investieren. Für ehrfahrene Fermentistas und Vielfermentierer sind Keramiktöpfe wirklich toll!

Worauf Du beim Kauf eines Gärtopfes achten solltest

Die Auswahl ist riesig! Von den alteingesessenen, traditionellen Firmen bis zur regionalen Töpferei oder dem Keramiker aus der Nachbarschaft – es liegt es an Deiner Disposition, für welches Gefäss Du Dich entscheidest. Ich bevorzuge immer lokale Produkte.

Mikroporöse, unglasierte Keramik hat den Vorteil der Osmose, allerdings setzen sich Gerüche und Geschmack auch eher fest. Glasierte Keramik atmet nicht, lässt sich aber mit Wasser gut reinigen und kann für verschiedenste Fermente benutzt werden.

Der Gärtopf sollte eine Wasserrinne haben, in die man den Deckel setzt. Damit wird dasselbe erreicht, wie mit den Gummiringen der Bügelgläser: Kohlendioxid kann raus, Sauerstoff jedoch nicht rein. Damit Du nicht ständig Wasser nachfüllen musst, weil es evaporiert, achte darauf, dass die Wasserrinne nicht zu flach ist.

Stabile Henkel helfen, wenn Du das Gefäss von seinem warmen Standort der ersten Fermentationsphase zum Kühleren transportierst. Unterschätze das Gewicht nicht, wenn der Topf gefüllt ist.

Bei den meisten Gärtöpfen sind passende Beschwerungssteine dabei, so dass sich die Frage nach dem Fermentiergewicht erübrigt.

Mein persönliches Hauptkriterium, als ich meinen Gärtopf kaufte, war, dass die innere Öffnung gross genug ist, damit ganze Kohlköpfe durch passen. Für meine berühmten Kohlrouladen braucht man nämlich im Ganzen fermentierte Kohlblätter.

Fermentation, c’est la vie sans l’air.

– Louis Pasteur

Fermentation ist anaerobe Gärung

Anaerobie ist altgriechisch und bedeutet Leben ohne Sauerstoff. Bei der anaeroben Gärung werden Kohlenhydrate umgewandelt, entweder durch Milchsäurebakterien (Milchsäuregärung) oder Hefen (alkoholische Gärung). Damit während der Fermentation weder Kahmhefe noch Schimmel entstehen, ist das anaerobe Milieu, also der Ausschluss von Sauerstoff, wichtig. Das Fermentiergut sollte immer unter der Fermentierflüssigkeit, der Lake, bleiben. Dann ist man auf der sicheren Seite und muss sich keine Gedanken über das Verderben des Lebensmittels machen. Leider lugen Möhrenscheibchen oder fisseliges Kraut gerne mal über die Lake hinaus. Ein Gewicht muss her!

Fermentiergewichte selber machen

Ob Fermentiergewichte wirklich zur Grundausstattung zum Fermentieren gehören, ist umstritten. Was jedoch klar ist, ist, dass Du kein Spezialgewicht anschaffen musst. Es gibt auch so Gadgets und Tricks, das Auftreiben über die Lake zu verhindern. Manche davon fallen sogar während des Zubereitens des Fermentes ab. Es eignen sich

  • als Barriere gegen Auftrieb kleiner Teile ein oder mehrere grosse Kohlblätter
  • …oder eine dicke Scheibe einer grossen Zwiebel
  • Kohlstrunk, Apfel- oder Kohlrabistifte zum Verkeilen
  • kleine Marmeladen- oder Schnapsgläser (lebensmittelecht natürlich)
  • Mein Favorit: Glasdeckel von Weckgläsern (die mit 6cm Durchmesser kosten in Deutschland nur 30 ct das Stück, da kann man auch mehrere pro Glas benutzen)
  • Mein 2. Favorit: Holzstäbchen zum Verkeilen
  • spezielle Fermentiergewichte aus Ton oder Glas, die man im Internet bestellen kann

Ob Du nun Fermentiergewichte aus Glas oder aus Ton bevorzugst, ist unerheblich. Jeder nach seiner Fasson, oder wie wir im Norden sagen: Wat dem een sin Uhl is dem annern sin Nachtigall.

Tongewichte kann euch auch jede:r Keramiker:in machen, wenn Du also Deine lokalen Geschäfte unterstützen willst, frag doch dort mal nach und versuche, dem Onlinehandel zu widerstehen.

Ein persönliches Anliegen: Bitte bitte bitte nimm keine lackierten Tellerchen, Steine oder Murmeln zum Beschweren! Durch die Milchsäure können sich schädliche Inhaltsstoffe lösen, die Dir beim Verzehr schaden können.
Und mit Lake gefüllte Plastiktüten müssen auch nicht sein, oder?

32 Kommentare

    • Lieber Hans,

      Silikonringe sind härter und deutlich weniger permeabel. Sie sitzen oft nicht gut und/oder dichten zu stark ab.

      Bei Gummiringen funktioniert das automatische Ablassen des Drucks, worum es ja geht, zuverlässiger.

      Liebe Grüße,
      Katsu

      • Liebe Katsu,
        woran erkenne ich denn , ob der Ring aus Silikon ist? Ich habe mir gerade ein Weckglas von Bormioli gekauft (gab’s günstig) und der ist weiß. Alte geerbte Weckgläser haben alle so orange-rötliche Gummiringe. Aber stehen tut das nirgenwo, aus welchem Material die sind.
        Liebe Grüße,
        Kathi

        • Liebe Kathi,

          beides sind Qualitätsgläser mit Gummiringen. Bei den Alten musst Du genau schauen, wenn sie porös werden, solltest Du sie ersetzen.

          Den Unterschied kannst Du fühlen, Gummi ist weniger glatt und etwas beweglicher.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

      • Hallo Katsu danke für die schnelle Antwort .ich vermentieren eigentlich schon seit Jahren aber im Steinguttopf. Ich mache Kimchi . In Gläsern kann man natürlich viel mehr verschiedene Sachen machen. So werde ich mir also solche gläser kaufen.
        L.G. Fatima.

  1. Hallo Kati,
    Um wie viel Zeit verringert sich die Fermentationszeit, wenn ich die Radieschen in ganz dünne Scheiben hoble?

    • Hej Anja,

      Radieschen sind ein Kurzzeitferment, ich mag sie am liebsten nach nicht mehr als 4 Tagen. Was Dir am besten schmeckt? Probiere einfach jeden Tag, wie sich Dein Ferment entwickelt.

      Viel Spass beim Fermentieren,
      Katsu

  2. im Netz gibts überall so spezielle Gläser mit den Aufsätzen. Sind die wirklich so von Vorteil gegnüber dem Bügelglas?

    lg

    • Lieber Cornelius,

      au contraire – im Gegenteil. Das Bügelglas ist das geeignetste Gefäss für die Heimfermentation, gerade für Anfänger:innen. Es gibt keinen Grund, mehr Geld zu investieren oder Gefäße anzuschaffen, die nur dem einen Zweck dienen.

      Viel Erfolg mit Deinen Fermenten,
      Katsu

      • Hallo Katsu,

        kannst Du bitte die blöden Doppelpunkte in den Wörtern weglassen? Gendern ist nicht woke, macht nur Augenkrebs^^

        Liebe Grüße Stefan

        • Hej Stefan,

          das mache ich ganz sicher nicht. Gendern ist Sichtbarmachen, und das sollte eine Selbstverständlichkeit sein. Krebs auf die leichte Schulter zu nehmen finde ich übrigens ziemlich daneben, aber solltest Du weiterhin diesbezügliche Befürchtungen haben, empfehle ich Dir die Lektüre an anderer Stelle.

          Feministische Grüsse,
          Katsu

  3. Liebe Katsu,

    zwei kurze Fragen: Warum sind spezielle Gläser mit Aufsätzen kontraproduktiv, wie Du oben schreibst?
    Außerdem empfiehlst Du, das Ferment nach ein paar Tagen zu kosten. Unterbreche ich damit aber nicht den Fermentationsprozess, wenn ich koste und so Sauerstoff an das Ferment kommen lasse?

    Zur Frage wegen der Bügelgläser…Ich habe ein kleines Kind und will gerne auf Nummer sicher gehen, dass der Druck auch wirklich geordneten Weges entweichen kann.

    Lieben Dank für Deine Antwort,

    Lia

    • Liebe Lila,

      mir wurde von vielen Fermentierenden berichtet, dass sie Probleme mit speziell konstruierten Gläsern hatten – deutlich mehr, als von Leuten, die mit Schraub- oder Bügelgläsern arbeiten.

      Natürlich kannst Du Dir trotzdem spezielle Gerätschaften anschaffen. Einen Gärtopf habe ich zum Beispiel auch. Für kleinere Chargen nehme ich aber lieber die praktischen, vielseitig verwendbaren und günstigen Bügelgläser. Ich habe in all den Jahren, in denen ich fermentiere, noch nicht ein Bügelglas explodieren sehen. Der Gummiring ist ja genau dazu erfunden worden, Druck abzulassen. Und meine Kinder sind seit der Geburt mittendrin, zwischen Gläsern und Gärtöpfen. Die Entscheidung pro oder kontra Bügelglas triffst natürlich nur Du alleine, und wenn es Dir ein besseres Gefühl gibt, probiere auf jeden Fall Deine Lieblingslösung aus.

      Wenn Du ein Ferment kennenlernen möchtest, solltest Du es probieren. Und ja, es ist richtig, dass das anaerobe Milieu dann zerstört ist. Weiter fermentieren kann es natürlich trotzdem, wenn noch nicht alle Zucker verbraucht sind. Weil aber durch Sauerstoff Schimmel entstehen könnte, muss es nach dem Öffnen besser in den Kühlschrank gestellt werden, wo die Fermentation fast gänzlich ausgebremst wird.

      Am besten machst Du viele kleine Gläser, wenn Dich interessiert, wie Dir ein bestimmtes Ferment am besten schmeckt.

      Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinen Fermenten!
      Katsu

  4. Müssen die Kohlblätter/Strunk auch unter der Salzlake vollständig bedeckt sein? Also wenn man z.B. mit einem Kohlblatt oder Strunk die Lake abschließt, muss man zusätzlich ein Marmeladenglas als Gewicht auf das Kohlblatt legen, sodass es komplett unter der Lake schwimmt? Und verschließt man danach das Bügelglas vollständig & lässt es einige Tage bei Zimmertemperatur stehen?

    Lieben Dank im Voraus schon mal. Diese Fragen sind mir immer noch unklar. 😬

    Liebe Grüße Silvi

    • Liebe Silvi,

      ja, das ist optimal. Alles, also auch das Deckblatt, sollte von der Lake bedeckt sein. Dann wird das Glas mit dem Gummiring versehen und verschlossen. Einige Tage sollte es mindestens stehen, je nach Art des Fermentes oder Gemüses. Fermentation ist ja auch Haltbarmachen, was bei mir dazu führt, dass etliche Gläser mindestens Wochen, wenn nicht Monate im Regal stehen, bis ich sie anbreche. Ab dem Zeitpunkt stelle ich sie kühl.

      Viel Erfolg mit Deinen Fermenten!
      Katsu

  5. Liebe Katsu,

    oooh, hätte ich Deine Seite doch schon viel früher entdeckt! Gerade als ich mein allererstes Ferment (Zucchiniwürfel mit Knoblauch) ansetzte, kam mir noch eine Frage, die ich über Google in Deinen FAQs beantwortet fand. Und noch so viel mehr! 😀 Genial u. a. Dein Tipp mit den Weckdeckeln als Gewichte; ich habe vor einiger Zeit erst mal Unmengen in Mason-Gläser und Mason-Gewichte und diese Silikonaufsätze zum „Rauspupsen“ investiert. Aber ab jetzt packe ich wohl doch lieber Müsli in die Mason Jars und das „Gammelgemüse“ in Schnappdeckelgläser. 😀 Vielen lieben Dank fürs Teilen Deines großen Wissensschatzes verpackt in herrlich launige Texte! <3

    Blubbernde Grüße aus der Wingst!

    • Liebe Inga,

      vielen vielen Dank für diese lieben Worte, sie erfreuen mein Herz. Das ist der Grund, warum ich diese Seiten erstelle, hege und pflege <3 Danke!

      Ich finde es übrigens super, dass Du eine bessere Verwendung für Deine Gläser gefunden hast. Fermentieren in Mason Gläsern ist zwar auch möglich, aber etwas schwieriger. Deswegen empfehle ich sie nicht für Anfänger:innen. Und die Deckel... hast Du ja gemerkt.

      Herzliche Grüße zurück, momentan im Boot auf der Ostsee.
      Katsu

  6. Liebe Katsu,
    bin zufälligerweise auf Deine Seite gekommen, Du schreibst, das man keine Murmeln gebrauchen sollte.
    Wie ist es mit kleine Glassteine, solche die man für Seidenblumen gebraucht um sie in eine Vase zu dokorieren.
    Die Glasdeckel bekomme ich hier in Canada nicht.

    Liebe Grüße, Brunhilde.

    • Liebe Brunhilde,

      wenn diese Glaskiesel lebensmittelecht und säurebeständig sind, dann kannst Du sie benutzen. Sonst schau doch mal, ob Dir ein:e Töpfer:in Gewichte aus Keramik fertigen kann?

      Viel Erfolg!
      Katsu

    • Hallo Katsu Deine Seite finde ich sehr interessant. Kann man nicht auch schraubgläser zum vermentieren benutzen. Da ich selbst viel Marmelade mache habe ich davon immer viele Gläser.

      • Hej Fatima,

        das kannst Du machen. Es ist aber etwas aufwändiger, weil Schraubgläser nicht immer zuverlässig das Kohlendioxid entweichen lassen und deswegen leicht aufgeschraubt werden, um den Druck abzulassen. Da dabei Sauerstoff in das Glas gelangen kann, kann das Ferment beginnen, zu schimmeln.

        Es ist natürlich trotzdem möglich – ich empfehle es jedoch erst, wenn das Gefühl für die Prozesse gut entwickelt ist, nicht zum Anfangen.

        Viel Erfolg!
        Katsu

  7. Hallo Katsu.
    I will write in English and hope that’s okay?
    I started fermenting in early August. One of the first recipes I found online was about fermenting garlic/onions with honey. I did it and added some chopped up fennel bulbs …… delicious!

    Then I look at the recipe again and saw that it was from you and that you had much more to say about fermenting. THEN I researched more and saw that you are from Hamburg. And THEN I looked more and saw you live in Altona!

    And THAT is why I am writing :-))).
    I was born in HH at the hospital on Martini Strasse. In 1964 my family emigrated to the USA.

    But in 2019 I was in HH for the International Rotary Convention and stayed at an apartment in Altona.

    SO! All good things go around ……. thank you for your terrific information!!!! If I was more active on FB or even Instagram, I would DEF follow you there 🙂

    Danke viel mals 🙂
    Susanne

    • Hej Susanne,

      thank you for sharing your story with me! What a coincidence! Or is it karma? Sometimes I have a feeling these microbes we all love to play with bring people together.

      So, next time you’re here, please make sure to let me know. I’ll make fermented lunch for you.

      All the best,
      Katsu

  8. Hallo und guten Morgen Katsu,
    bin Newcomer im Thema.
    Deshalb eine Frage: Müssen die Bügelgläser wie beim Einkochen fest verschlossen sein.
    Oder reicht es den Deckel lose draufzulegen, also ohne sie zu spannen?
    Leider findet man ja bei fünf Kommentatoren zu diesem Thema sechs verschiedene Meinungen.
    Aber der Block von Dir hat mich überzeugt.
    Vor allem deshalb, weil er wirklich praxisorientiert präsentiert wird.
    Vielen Dank und weiter so.
    Gruß WinniePo

  9. Grüß dich Katsu,
    ich habe mir gerade ein Dutzend Sturz-Gläser von Weck bestellt, da ich unbedingt mein Wunderbrot einkochen will.
    Was mich jedoch unglaublich reizt, ist das Fermentieren, so bin ich hier in dem Blog gelandet. Kann ich die Sturzgläser mit Klammern genau so verwenden wie Bügelgläser? Vom Prinzip her sollte es doch eigentlich das Gleiche sein?
    Ganz lieben Dank für die tollen Tipps hier …
    Herzliche Grüße
    Karin

    • Hej Karin,

      willkommen bei den Fermentistas! Gut, dass Du hier gelandet bist – dann machst Du idealerweise gleich alles richtig, Dein erstes Ferment gelingt und das Fermentierfieber packt auch Dich 😉

      Du kannst auf jeden Fall Sturzgläser benutzen. Ich schreibe oben im Artikel

      Da die Fermentation unter Ausschluss von Luft passieren soll, während des Prozesses aber Kohlendioxid entsteht, das das Gefäß wieder verlassen muss, sind Gläser, die die Luft selbständig raus- aber nicht reinlassen, geeignet. Das können Einkoch- oder Bügelgläser sein. Einkochgläser (z.B. von Weck) haben dünnere Gummiringe und Metallklammern, so dass sie etwas frickeliger zu bedienen sind.

      Damit sind auch Sturzgläser gemeint. Die Klammern müssen beim Fermentieren drauf bleiben, weil kein Vakuum entsteht.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

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