Weinsauerkraut selber fermentieren

Sauerkraut ist wohl das klassische deutsche Ferment, aber warum nicht einen Schritt weiter gehen und Weinsauerkraut selber fermentieren? Es ist tatsächlicher eher einfacher, als traditionelles Sauerkraut, weil Wein zugefügt wird und deshalb nicht so viel Lake erknetet werden muss.

Kraut selber zu fermentieren macht nicht nur zufrieden, es ist auch gesund. So weisst du genau, welche Zutaten du benutzt und das Ferment bleibt frei von unnötigen Inhaltsstoffen. Bei Weinsauerkraut kannst du ausserdem den Wein selbst aussuchen – das ist schon mal ein Grund zum Anstossen.

Das Geheimnis beim Weinsauerkraut selber fermentieren liegt, ganz naheliegend, in der Zugabe von Wein. Maximal 15% des Gesamtgewichts dürfen es sein, um eine zuverlässige Laktofermentation zu gewährleisten. Traditionell wird Weisswein gewählt, aber wenn dich die Farbänderung nicht stört, kannst du auch eine Variante mit Rotwein ausprobieren.

Weinsauerkraut

Gang: Beilage, SalatKüche DeutschSchwierigkeit einfach

Portionen

6

Zubereitungszeit

30

Minuten

Fermentationsdauer

12-18

Wochen

Zubehör

• 1-Liter Bügelglas (1)

Selbstgemachtes Weinsauerkraut hat den grossen Vorteil, dass es das Maximum an probiotischen Inhaltsstoffen bietet. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Zutaten

• 800 gr. Weisskohl

• 1 EL Kümmel, ganz

• 4-5 Lorbeerblätter

• 5 Wacholderbeeren

• 16 gr. Salz (2%)

• 50-80 ml halbtrockener oder trockener Weisswein (Riesling oder Scheurebe)

Anleitung

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Bei diesem Sauerkraut musst du nicht die ganze Lake benutzen, oder wahlweise nicht soviel Lake erkneten, sondern mit dem Wein auffüllen.
• Das Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann füllst du mit dem Wein auf, bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

• Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird.

Nährwertanalyse

• Calories: 126kcal

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Weinsauerkraut selber fermentieren ist einfach cool

Selbstfermentiertes Weinsauerkraut ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein guter Start, um die Welt der Fermentation zu erkunden. Der Geschmack ist vielen schon vertraut, das macht es zu einem guten Ferment für den Anfang. Mit der richtigen Menge Wein wird eine zuverlässige Laktofermentation gewährleistet, die nicht nur für den einzigartigen Geschmack, sondern auch für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist.

Gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist eine natürliche Quelle von Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Wie eine noch weiter zu bestätigende Studie zeigt, fördern die in Sauerkraut entstehenden probiotischen Bakterien eine gesunde Darmflora. Ausserdem unterstützen Probiotika eine gesunde Verdauung und Nährstoffaufnahme. Und ich persönlich finde, selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt so gut, es kann nichts Schlechtes sein.

Im Gegenteil zu herkömmlichen Rezepten, in denen gekauftes, pasteurisiertes Sauerkraut mit Wein gekocht wird, kannst du dieses Weinsauerkraut auch ganz sanft erwärmt geniessen. Der Geschmack ist der Vertraute! Und alle von euch, die auf keine Laktobazille verzichten mögen, können das bei diesem Kraut mit Leichtigkeit – ohne Geschmackseinbußen.

Ananas-Sauerkraut

Sehr köstlich schmeckt Sauerkraut mit Ananas – süss-sauer, anybody?

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Wacholderbeeren grob mörsern. Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, alle übrigen Zutaten ausser der Ananas zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten sanft garen. Die Milchsäurebakterien bleiben lebendig, wenn du das Kraut nicht über 40° C erhitzt.

Die Ananas vierteln, den Strunk und die Schale abschneiden und, wenn Du magst, Tepache daraus machen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Häppchen zerteilen. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quellen

Recent updates and perspectives of fermented healthy super food sauerkraut: a reviewhttps://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2022.2135531

Azhari Siddeeg, Muhammad Afzaal, Farhan Saeed et al.