Kategorie Herbst

Fermentieren ist nicht nur aromatische Veredelung, sondern vor allem auch Haltbarmachung. Bevor wir jederzeit alles Gemüse und Obst jederzeit im Supermarkt kaufen konnten, haben wir das gegessen, was in der Jahreszeit geerntet wurde. Schön, dass wir in letzter Zeit wieder dazu zurückkehren, saisonal und regional einzukaufen und damit die Umwelt zu schonen.

Trotzdem können wir z.B. im Herbst weissen Spargel knabbern – wenn wir ihn im Frühsommer fermentiert haben.

Ich liebe es.

PS. Ich habe die Rezepte nach Jahreszeiten der gemässigten Klimazone (nemorales Klima, 7b – 8a) sortiert. In anderen Klimazonen macht diese Sortierung natürlich keinen Sinn.

Fermentierte Äpfel

Fermentierte Äpfel

In den osteuropäischen Ländern Ukraine, Belarus und Russland sind sie als frisch-köstlicher Snack bekannt und seit dem frühen Mittelalter sehr beliebt – fermentierte Äpfel. Während der Sowjetzeit wurden sie massenproduziert und für den Verkauf populär gemacht. Nach dem Zusammenbruch der UdSSR, als…

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Kohlrabigemüse

Fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen

Kohlrabi ist ein knackiges, leckeres und vielseitiges Gemüse. Ich liebe ihn als Snack, einfach gedämpft mit ein wenig Salz und Pfeffer, mit Kartoffeln und Béchamelsauce, als veganes Curry oder, natürlich, als fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen. Die hellgrünen Knollen sind unfassbar…

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Fermentierter Curtido

Curtido Salvadoreño

El Curtido es un tipo de col relish ligeramente fermentada. Es típico en la cocina salvadoreña y la de otros países centroamericanos, y está normalmente hecha con col, cebollas, zanahorias, orégano, y a veces zumo de lima; se parece al sauerkraut, al kimchi o la tarta coleslaw. Wikipedia Curtido ist eine Art leicht fermentierter Krautsalat. Er…

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Topinambur fermentieren mit Miso

Topinambur fermentieren

Gerade im Herbst, zu Beginn der Saison, erreichen mich viele Fragen, wie man Topinambur fermentieren kann. Nachdem das Gemüse über die Jahrhunderte an Bedeutung verloren hatte, nimmt die Popularität der Knollen seit einigen Jahren wieder stark zu. Topinambur, mundartlich auch…

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Grüne fermentierte Oliven

Grüne Oliven fermentieren

Es war im Herbst 2019, als ich am Fusse des Olymps an wilden Olivenbäumen vorbeispazierte und hier und da ein paar der festen, grünen Früchte pflückte. Oliven fermentieren, die Idee war sofort da! Leider gab es nicht genug wilde Olivenbäume,…

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Fermentierter Fenchel

Fenchel fermentieren

Finocchio favoloso! Fenchel ist nicht ohne Grund der Superstar der mediterranen und besonders der italienischen Küche. Frische Fenchelknollen gibt es im Sommer und Herbst. Das ist also die beste Zeit zum Fenchel fermentieren, um sein volles Nährstoffpotential zu nutzen. Fenchel…

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

Fenchel zu fermentieren ist immer eine gute Idee, und Fenchel mit Paprika ist er eine wahre Umami-Bombe. Besonders gut zur Geltung kommt diese frische, würzige Beilage zum Barbeque. Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst.…

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Fermentierter Fenchel

Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Fenchel polarisiert. Ich für meinen Teil liebe ihn. Als Rohkostsalat, frisch gebraten mit einem Hauch Olivenöl, als schneller Auflauf und fermentierter Fenchel steht natürlich ganz oben auf meiner Liste. Besonders gut zur Geltung kommt er als Gewürzbeilage zum Barbeque, zum…

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Beet Kvass

Beet Kvass

Beet Kvass oder rote Bete Kwas ist eines der bekanntesten und einfachsten Rezepte für fermentierte Getränke und wird vor allem in den USA sehr geschätzt. Die Herkunft aus Russland oder Osteuropa ist historisch nicht belegt. Dort wird Kwas (квас), ein…

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Ringelbete Kkakdugi Kimchi

Ringelbete Kkakdugi Kimchi

Ich liebe Bete! Rote Bete, gelbe Bete und gestreifte Bete. Ringelbete, auch Chioggia genannt, sieht wirklich so unfassbar schön aus, dass ich nicht anders kann und sie durch Fermentation veredeln muss. Fermentierte Ringelbete Kkakdugi Kimchi ist fast noch schöner als…

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Baek Kimchi

Weisser Kimchi ohne Chili

Mein jüngerer Sohn liebt Kimchi. Er isst nämlich sehr gerne scharf – aber nicht immer. Deswegen machen wir manchmal gerne Baek-kimchi, weissen Kimchi ohne Chili, zusammen. Das Rezept habe ich bei Maangchi gefunden und etwas angepasst. Einige der koreanischen Zutaten sind nicht…

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German Sauerkraut

Klassisches Sauerkraut

I am a real Kraut Rocker. Sauerkraut ist nichts anderes als durch Fermentation, oder Milchsäuregärung, konservierter Weißkohl und wohl eines der bekanntesten deutschen Gerichte. Kraut ist auch als stereotypisierende Bezeichnung für Deutsche weltweit in den Sprachgebrauch übernommen worden. Da Kohl…

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Miso im Glas

Miso selber machen

Miso (japanisch 味噌) ist eine Würzpaste, die in Japan seit Jahrhunderten traditionell aus Sojabohnen, Salz und Kōji fermentiert wird. Kōji ist gedämpfter Reis, Gerste, anderes Getreide oder Pseudogetreide, auf dem Koji-Schimmelsporen kultiviert wurden. Dieser fabelhafte Schimmelpilz, wissenschaftlich offiziell Aspergillus flavus…

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Mzhave, Georgian Cabbage fermented with Beets

Ukrainisches Pelustka

Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit roter Bete und Sellerie Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke…

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Georgisches Sauerkraut

Georgisches Kraut

Sauerkraut mit Kräutern der Georgischen Küche. Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine saisonal delikate und abwechslungsreiche…

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fermentierte rote Bete mit Vanille und Ingwer

Fermentierte rote Bete

Ich liebe rote Bete. Ich habe sie immer schon geliebt. Als Kind habe ich kiloweise sauer eingelegte rote Bete vertilgt. Kein Wunder, dass fermentierte rote Bete bei mir hoch im Kurs steht. Traditionell mit Gurken- oder Einmachgewürz, mit Apfel oder…

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Fermentierter Fenchel

Fermentierter Fenchel »Funky Finocchio«

Fenchel heisst auf italienisch Finocchio, und weil diese klangvolle Vokabel in meinen Ohren den Geschmack dieser welt­weit ver­brei­te­ten Ge­mü­se-, Ge­würz- und Heil­pflan­ze phonetisch am besten beschreibt, heisst fermentierter Fenchel auch bei mir so. Funky Finocchio. In der italienischen Küche werden alle…

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Kkakdugi

Junggesellen-Kimchi Kkakdugi

Kkakduki, Kkakdugi, 깍두기 oder Junggesellenkimchi – völlig egal, unter welchem Namen Du dieses Ferment kennst, auf jeden Fall ist es richtig lecker. Und das allerschönste ist, dass es ein so schnelles Ferment ist – nach nur 3-5 Tagen kannst Du…

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