Wörtlich aus dem Türkischen übersetzt bedeutet Karışık Turşu gemischtes sauer Eingelegtes, und genau das ist es auch. Du kannst für dieses Ferment eigentlich alles benutzen, wonach dir ist oder was die Saison gerade hergibt, Früchte mit fester Konsistenz eignen sich jedoch am besten zum Fermentieren. Kohl, grüne Tomaten, alle möglichen Rüben und Wurzeln, Quitten oder Äpfel sind traditionell beliebte Zutaten. Zu einem guten Karışık Turşu gehören ausserdem unbedingt Aromaträger wie Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Zitrone, Knoblauch, Dill oder Petersilie.
Bei der zeitgenössische Zubereitung wird viel Essig benutzt, das Ergebnis ist somit kein Ferment. Traditionell wurde das Gemüse aber milchsauer fermentiert, und so mache ich es auch. Das Ergebnis ist bei beiden sauer, Milchsäure schmeckt jedoch deutlich nuancierter als simpler Essigsud, und ein bisschen funky ist sie auch.
Als das Gemüse noch auf die althergebrachte Weise fermentiert wurde, wurde eine 5–10%ige Salzlake benutzt. Das bietet sich bei hohen Temperaturen an, weil das Gemüse auch nach dem Prozess der Milchsäuregärung knackig bleibt. Bei gemässigten und kühlen Temperaturen reichen 3% an Salz aus. Der geringere Salzgehalt trifft auch den gewöhnlichen mitteleuropäischen Geschmack besser.
Der Wintervorrat an saurem Gemüse wird üblicherweise im Oktober und November eingelegt.
Karışık Turşu ist Zwei in Eins
In den südlichen Städten der Türkei, vorallem in Mersin und Adana, wird das fermentierte Rübengetränk Şalgam allerorts an Streetfood-Ständen zum Verkauf angeboten. Meistens besteht es aus Steckrübe und Karotte, gerne auch rote Bete und Chili, fermentiert in Salzlake. An den meisten Ständen gibt es eine scharfe und eine milde Alternative.
Die Lake von Karışık Turşu trifft den Geschmack ziemlich genau, und die Schärfe kannst du selber durch die Zugabe von mehr oder weniger Chili steuern. Wieder mal ein tolles Beispiel für ein Zero Waste Ferment. Ich lieb’s.
Karışık Turşu
Kochutensilien
- 1 2-Liter Bügelglas
Zutaten
- 1 Süsskartoffel
- 3-4 Karotten
- 3 Herbstrüben [ alternativ ½ weisser Rettich ]
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 4-6 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 5 Kirschblätter [ alternativ schwarze Johannisbeer- oder Brombeerblätter ]
- 1 kleine rote Bete
- 1 rote Chili [ optional ]
- 8-10 getrocknete Kichererbsen
- 1 Liter Wasser
- 30 gr. Salz
- 80-100 ml Reisessig [ optional ]
- 1 Bund Dill [ optional ]
Anleitungen
- Das Gemüse putzen, schälen und in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Das können Stäbchen, Würfel oder Scheiben sein. Die rote Bete in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden, die Chili in grobe Ringe.
- Wasser und Salz verrühren und etwas stehen lassen, damit das Salz sich auflösen kann. Falls Reisessig benutzt wird, jetzt hinzufügen.
- Zuerst die Pfefferkörner und Kichererbsen in das Fermentiergefäß geben, damit sie später nicht nach oben treiben und über die Lake gelangen. Das klein geschnittene Gemüse in das Glas schichten. Die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Chilistücke hier und da dazwischengeben. Wenn Dill benutzt wird, in zwei Lagen zwischen die Gemüsesorten legen.
- Mit den rote Bete Scheiben und Kirschblättern abschließen. So übereinander legen, dass sie als Horizontalsperre dienen.
- Das Gemüse komplett mit der Lake bedecken. Sie sollte 2-3 cm unter dem Glasrand enden und nichts sollte drüber hinaus ragen, denn alles, was in Kontakt mit Sauerstoff kommt, könnte schimmeln. Bei Bedarf mit Gewichten oder anderen Barrieren arbeiten.
- 2-6 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (circa 21° C), danach gern kühler (um 18° C). Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten.
- Angebrochen hält sich das Gemüse mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, in der Regel sehr viel länger.
Wie schmeckt Karışık Turşu am besten?
Besonders beliebt ist das gemischte saure Gemüse als Beilage. Aufgrund der appetitanregenden Eigenschaften wird es auch gerne als Vorspeise oder Mezze serviert.
Ich habe übrigens im Sommer 2023 eine Karışık Turşu Variante mit frisch gebrühter Lindenlake für einen Fernsehbeitrag für den NDR gemacht. Lindentee ist ein sehr beliebtes türkisches Getränk, drum finde ich die Kombination ganz passend. Das Ergebnis ist übrigens fabelhaft! Mein Rezept findest Du in der Rezeptesammlung des NDR https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/In-Lindenlake-fermentiertes-Gemuese,gemuese842.html
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Ich finde das Zusammenspiel Obst/Gemüse genial. Ich hab sehr viel Winterretich bekommen, kann ich den auch dazugeben? Ich weiß nicht was ich sonst damit machen soll. Danke schon einmal für Deine Hilfe.
Hej Gudrun,
aus Winterrettich kannst du unbedingt Kkakduki machen!!! Aber natürlich kannst du ihn auch im gemischten sauren Gemüse unterbringen.
Gutes Gelingen,
Katsu
Ich hab nachgelesen und Du nimmst im Rezept Kohlrabi. Ist da mein Winterretich nicht zu scharf, braucht der auch nur so eine kurze Zeit zum Fermentieren? Danke für Deine Hilfe.
Das ist total flexibel, das zweite Rezept auf der Seite benutzt Ananas. Da du nach Winterrettich gefragt hast, bin ich einfach mal davon ausgegangen, dass er dir nicht zu scharf ist 🙂 Ich habe das schon gemacht und es gefiel mir gut!
Danke, mach ich gleich morgen. Und die Fermationszeit? Wir mögen eh alle gern scharf.werd vielleicht beim Chili ein bisschen vorsichtig sein. Und das Ananasferment springt mich auch direkt an. Vielen Dank noch einmal und einen schönen Abend.
Gerne. Probiere ab dem 3. Tag und finde heraus, wann es dir am besten schmeckt. Dir auch einen schönen Abend!