Fermenting fruit is not difficult at all. Depending on the flavor or consistency you want to create or emphasize, there are different approaches. The most common ways to ferment fruit successfully and tasty, I share with you now. How fermentation works in general, and what the relevant characteristics of most fruits are, is also the foundation for the success of your ferment. If you don't feel confident about fermentation in general yet, it's best to read up again right away what I've put together for you.

Fermentation

So you want to ferment and wonder how it works? There are a number of great books out there on fermentation. And the Internet is also full of good

Fruit ≠ Vegetables

Fruit contains significantly more sugar and wild yeasts than vegetables. Therefore, it ferments faster and also quickly turns into alcohol. Wild fermentation, the fermentation that happens because of naturally occurring yeasts and bacteria and works so well with vegetables, is of course also possible with fruit. Besides that, there are even more fun ways to make delicious and healthy fruit ferments yourself.

Tip 1: Increase salinity

What works very well is to increase the common salt content of 2% in the fermentation of fruit to at least 3-5% and additionally generate a brine by pressure. This means, for example, that you sprinkle ripe fruit pieces or berries with salt and weigh them down with weight(s). The salt and pressure will extract the liquid from the fruit and create a brine. It is important to note that the salinity should not reach more than 10%. In fact, fermentation takes place up to 10% salinity. If you use even more salt, you would start to talk about pickling. Also delicious, but not the subject here.

I like to use this type of fermentation to ferment plums. Fermented plums are the all-time classic and probably familiar to most fermentistas from Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation by René Redzepi and David Zilber. Quite simply, yet fabulously, I also enjoy small umeboshi-style apricots.

Tip 2: Combine fruit and vegetables

When fruit and vegetables are combined, a simple wild fermentation is possible. These combination ferments are as easy to produce as pure vegetable ferments and are among my declared favorites. The vegetables lower the total sugar content and thus slow down the fermentation process, as well as the formation of alcohol.

Great recipes for combining fruit with vegetables and incredibly delicious are all kinds of fruit fermented in the kkakdugi way, or fruit as a flavoring agent in a spicy sauce aka hot sauce. Fennel with blueberries is also one of my favorite ferments! You don't have to look far for the recipes, you can find them right here ↓.

Tip 3: Fruit fermentation using starter cultures

To direct the alcoholic fermentation more towards lactofermentation, the fruit ferment can be cultivated with the addition of a so-called starter. A starter culture consists of microorganisms capable of multiplying, for example sourdough, whey, water kefir, kombucha or koji.

Acidification right at the start of the fermentation process gives the lactobacteria a head start in the race for the available carbohydrates, leaving fewer for alcoholic fermentation. While the number of bacteria and yeasts are not affected by the addition of a lactic acid starter, the acid-producing bacteria are significantly increased. Due to the high acid production and lowering of pH, fermenting with starter cultures results in foods with low ethanol content and appealing sensorial quality. Therefore, lactic acid bacteria can be used as starter cultures to control fruit fermentation.

Tip 4: Fermenting with honey

Another absolutely delicious option is the fermentation of fruit with the use of honey. Berries, ginger, lemons, turmeric, oranges are good examples of fruit and honey ferments. You just have to make sure that there is not too much moisture from the fruit, otherwise you might accidentally make mead or a similar alcoholic liquid (like Katsulua, the delicious fermented coffee liqueur).

My favorite ferments with honey, with and without fruit, can be easily browsed on a dedicated page.

Teaser: Fruit vinegar

Homemade vinegar from fruits or fruit leftovers is great! It often tastes more intense than store-bought, is much cheaper and uses available resources - my apple cider vinegar made from skins and cores is a genuine zero-waste product.

Vinegar is a separate topic to which I am preparing an independent contribution. You can subscribe to this blog or to my instagram so that you will know about the publication. Or just drop by here again ☺️

Recipes for fermented fruit

Fermented plums Tkemali

My passion for fermentation is actually quite unpretentious just another aspect of enhancing the flavor of fresh produce. In search of intense

Fermented Umeboshi

My homemade umeboshi are salted plums made from apricots or mirabelles fermented in the traditional Japanese way. They are incomparably more aromatic in the result

Fruity fermented pineapple hot sauce

Wenn Du nach fermentierter Ananas suchst, findest Du diese fermentierte Ananas Hot Sauce nicht an erster Stelle, sondern etliche Rezepte

Tepache from pineapple, fermented into alcohol and a real zero waste recipe.

Tepache is a traditional Mexican alcoholic fermented drink often made and drunk in Mexican prisons. Viva la Mexico!

Sources

Kanokwan Tandee, Chanida Nenthao, Chompunud Wongsakun & Junjira Wunchana. Lactic acid bacteria as starter cultures for fruit fermentation (2017). Conference: The 9th International Conference on Sciences, Technology and Innovation for Sustainable Well-Being (STISWB 2017), Kunming University of Sciences and Technology, China

10 Comments

    • Lieber Waldi,

      nein, Yacon kenne ich nicht. Wenn es eine Wurzel ist, sollte es aber fermentierbar sein, probiere es doch einfach mal aus. In einem kleinen Glas Yaconstücke, vielleicht Zwiebeln und Gewürze dazu, mit 2-3%iger Salzlake auffüllen und beobachten.

      Ich habe eine Facebookgruppe gegründet, dort tausche ich mich regelmässig mit anderen Fermentistas aus. Auch Anfänger:innen sind herzlich willkommen! Vielleicht ist das ein Ort für Dich zum Lernen?

      Viele Grüsse,
      Katsu

  1. Hallo Katsu,
    toll, was man alles machen kann.
    Ich bräuchte fermentierten Granatapfelsaft, der ohne Zucker hergestellt wird. Geht so etwas?
    Danke und viele Grüße
    Martina

    • Liebe Martina,

      das habe ich noch nicht ausprobiert, ich trinke Granatapfelsaft immer frisch gepresst. Probiere es doch mal mit einem kleinen Gläschen aus? Wie bei allen fruchtigen Fermenten würde ich hierbei auf die Druckentwicklung aufpassen, damit Dir nichts explodiert.

      Gutes Gelingen, und falls Du es tatsächlich ausprobierst, freue ich mich über Deinen Erfahrungsbericht.
      Viele Grüsse, Katsu

  2. Liebe Katsu,
    ich weiß aber nicht wie, ich ohne Zucker den Saft fermentieren kann? Und mit welcher Starterkultur? Funktioniert Wasserkefir ohne Zucker oder Honig?
    Danke für Deine Hilfe.
    Viele Grüße,
    Martina

    • Liebe Martina,

      Granatapfelsaft hat ungefähr 10 gr. Fruchtzucker pro 100 ml, ich würde denken, das könnte reichen?

      Bei Wasserkefir setzt Du ja nur Zucker zu, weil in Wasser keiner enthalten ist. Wenn Du Wasserkefirkristalle hast, probiere es doch damit.
      Mit Hefe versetzt würde der Saft auch gären. Da entsteht dann allerdings mehr Alkohol, als wenn Du es mit Wasserkefirknöllchen versuchst.

      Was ich immer ganz gerne mag, sind fermentierte Limonaden mit Molke. Wenn Du das Rezept einfach mit Granatapfelsaft und Molke ansetzt, ohne Wasser, Zitrone und Zucker, kommt vielleicht das dabei raus, was Du Dir wünscht?

      Ich hoffe, Dich damit auf die richtige Spur gebracht zu haben.
      Viele Grüsse,
      Katsu

  3. Liebe Katsu,

    ich würde gern nur Äpfel oder/ und Birnen fermentieren .
    Wie kann ich da vorgehen ? Hast du einen Tipp?
    Irgendwo hatte ich gelesen man müßte Hefe dazu geben ? 🤔würde es allerdings gern auf herkömmlichen Weg versuchen . Habe aber noch keinerlei Erfahrung mit Fermentation .

    LG Kerstin

    • Liebe Kerstin,

      wenn Du noch keine Erfahrung hast, empfehle ich Dir, mit Gemüse zu beginnen. Als erstes ein Obstferment ist anspruchsvoll und wird eventuell nicht gelingen, und es wäre ja schade, wenn Du es wegschmeissen musst und zusätzlich noch frustriert bist…

      Während Du Erfahrungen sammelst, bin ich dabei, das Rezept für meine fermentierten Äpfel aufzuschreiben. Ich denke, wenn Du soweit bist, bin ich es auch. Du findest das Rezept für fermentierte Äpfel dann unter dem Schlagwort Obst.

      Viel Spaß und Erfolg!
      Katsu

  4. Lieben Dank Katsu,
    ich kann es kaum erwarten…. 🤩🙏🏻

    Meine Oma kam aus dem Spreewald und hat als ich Kind war immer saure Gurken 🥒 eingelegt . Das ist doch auch eine Art fermentation , oder ?
    Da weiß ich zumindest wie es geht .
    Ich backe seit einiger Zeit jede Woche ein Sauerteigbrot und habe vor kurzem in einen Feinkostladen in Stuttgart ein Roggenbrot mit fermentierten Äpfeln gekauft . Das war echt so mega lecker . Deshalb wollte ich es mal mit der Fermentation selbst versuchen .
    Aber ich werde versuchen geduldig zu sein . 😌
    Liebe Grüße

    • Dann kannst Du ja schon eines der leckersten Fermente, Gurken. Ich freu mich schon, wenn die Saison wieder beginnt. Sauerteig ist ja auch ein Ferment, so unerfahren bist Du ja gar nicht. Und im Spätsommer oder Herbst schreib ich dann was zu Äpfeln auf.

      Liebe Grüsse!

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