Fermenting fruit is really not difficult. Depending on what flavor or consistency you want to create or emphasize, there are different approaches. How fermentation works in general, and what the relevant characteristics of most fruit is, is also the prerequisite for the success of your ferment.

Obst ≠ Gemüse

Fruit contains much more sugar and wild yeasts than vegetables. That is why it ferments faster and turns quickly into alcohol. Wild fermentation, i.e. fermentation that takes place due to naturally occurring yeasts and bacteria and works so well with vegetables, is not the first choice for fruit.

I have tried many ways over the years, did some resaerch in parallel and exchanged ideas with befriended fermentistas. Basically, I have found four ways to ferment fruit successfully and tastily.

Increase salinity

What works very well is to increase the common salt content of 2% in the fermentation of fruit and in addition apply pressure to generate a brine. This means, for example, that you sprinkle pieces of fruit with salt and weigh them down with weight(s). The salt and pressure will extract the liquid from the fruit and create a brine. It is important to note that the salinity should reach a maximum of 10%. In fact, fermentation takes place up to 10% salinity. If you use even more salt, you would start to talk about pickling. Also delicious, but not the subject here.

I use this type of fermentation to ferment plums, or small apricots umeboshi style.

Recipes for fermented fruit

Fermenting with honey

Another absolutely delicious option is the fermentation of fruit with the use of honey. Berries, ginger, lemons, turmeric, oranges are good examples of fruit and honey ferments. You just have to make sure that there is not too much moisture from the fruit, otherwise you might accidentally make mead or a similar alcoholic liquid (like Katsulua, the delicious fermented coffee liqueur).

My favorite ferments with honey, with and without fruit, can be easily browsed on a dedicated page.

Fermentation using starter cultures

In order to direct the alcoholic fermentation more towards lactofermentation, the fruit ferment can be cultivated by adding a so-called starter. A starter culture consists of microorganisms capable of propagation, for example sourdough, whey, water kefir or kombucha.

Combining fruit and vegetables

When fruit and vegetables are combined, a simple wild fermentation is possible. These combination ferments are as easy to produce as pure vegetable ferments and are among my declared favorites. The vegetables lower the total sugar content and thus slow down the fermentation process.

All kinds of fruit fermented kkakdugi style are delicious, or fruit as a flavoring for a hot sauce. Fennel with blueberries is also one of my favorite recipes!

Fruit vinegar

Homemade vinegar from fruits or fruit leftovers is great! It often tastes more intense than store-bought, is much cheaper and uses available resources - my apple cider vinegar made from skins and cores is a genuine zero-waste product.

Vinegar is a separate topic to which I am preparing an independent contribution. You can subscribe to this blog or to my instagram so that you will know about the publication. Or just drop by here again ☺️

6 Comments

    • Lieber Waldi,

      nein, Yacon kenne ich nicht. Wenn es eine Wurzel ist, sollte es aber fermentierbar sein, probiere es doch einfach mal aus. In einem kleinen Glas Yaconstücke, vielleicht Zwiebeln und Gewürze dazu, mit 2-3%iger Salzlake auffüllen und beobachten.

      Ich habe eine Facebookgruppe gegründet, dort tausche ich mich regelmässig mit anderen Fermentistas aus. Auch Anfänger:innen sind herzlich willkommen! Vielleicht ist das ein Ort für Dich zum Lernen?

      Viele Grüsse,
      Katsu

  1. Hallo Katsu,
    toll, was man alles machen kann.
    Ich bräuchte fermentierten Granatapfelsaft, der ohne Zucker hergestellt wird. Geht so etwas?
    Danke und viele Grüße
    Martina

    • Liebe Martina,

      das habe ich noch nicht ausprobiert, ich trinke Granatapfelsaft immer frisch gepresst. Probiere es doch mal mit einem kleinen Gläschen aus? Wie bei allen fruchtigen Fermenten würde ich hierbei auf die Druckentwicklung aufpassen, damit Dir nichts explodiert.

      Gutes Gelingen, und falls Du es tatsächlich ausprobierst, freue ich mich über Deinen Erfahrungsbericht.
      Viele Grüsse, Katsu

  2. Liebe Katsu,
    ich weiß aber nicht wie, ich ohne Zucker den Saft fermentieren kann? Und mit welcher Starterkultur? Funktioniert Wasserkefir ohne Zucker oder Honig?
    Danke für Deine Hilfe.
    Viele Grüße,
    Martina

    • Liebe Martina,

      Granatapfelsaft hat ungefähr 10 gr. Fruchtzucker pro 100 ml, ich würde denken, das könnte reichen?

      Bei Wasserkefir setzt Du ja nur Zucker zu, weil in Wasser keiner enthalten ist. Wenn Du Wasserkefirkristalle hast, probiere es doch damit.
      Mit Hefe versetzt würde der Saft auch gären. Da entsteht dann allerdings mehr Alkohol, als wenn Du es mit Wasserkefirknöllchen versuchst.

      Was ich immer ganz gerne mag, sind fermentierte Limonaden mit Molke. Wenn Du das Rezept einfach mit Granatapfelsaft und Molke ansetzt, ohne Wasser, Zitrone und Zucker, kommt vielleicht das dabei raus, was Du Dir wünscht?

      Ich hoffe, Dich damit auf die richtige Spur gebracht zu haben.
      Viele Grüsse,
      Katsu

Leave a Reply