Manchmal geht es einfach schief. Das ist normal und nicht nur auf Fehler beim Fermentieren beschränkt. Dann krempelt man die Ärmel hoch und probiert es nochmal. Am besten findet man vorher heraus, warum es schiefging, damit man es in der Wiederholung anders machen kann.

Fermente in einem Tagebuch notieren

Weil Dinge manchmal nicht so laufen, wie erwartet, und man aus Fehlern so gut lernen kann, führe ich ein Tagebuch über meine Fermente. Irgendwann habe ich nämlich gemerkt, dass es hilft, wenn ich nicht nur Zutaten und Datum auf meinen Fermentierbehältern markiere, sondern auch nach dem Öffnen und Probieren aufschreibe, wie mir das Ferment geschmeckt hat.

Das Führen eines Fermentagebuches empfehle ich euch unbedingt auch.

Zum Fermentieren solltet ihr ausserdem etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitbringen. Temperaturen, Salzgehalt und Luftfeuchtigkeit sind wichtig – dabei hilft die Erfahrung oder der Blick in die F.A.Q.

Was, wenn das Ferment stinkt?

Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch. Dann bleibt nur der Gang zur Tonne oder zum Kompost und man ist das Problem los. Danach beginnt die Suche nach der Fehlerquelle.

Bei der Fermentation von Fleisch oder Fisch ist problematisch, dass pathogene Bakterien entstehen können, die nicht zu riechen sind. Deshalb mache ich weder Fisch- noch Fleischfermente selber.

Das Ferment ist schleimig!

Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, desto schneller gärt es. Bei extrem kohlehydrathaltigen Gemüsen führt das oft zu überschäumenden Gläsern und/oder dem entstehen eines zähen Schleimes, der sich Dextran nennt.

Was ist Dextran?

Verantwortlich für die Entstehung von Dextran ist das Milchsäurebakterium Leuconostoc mesenteroides, dessen Futter unzählige Kohlenhydrate sind, unter anderem Glucose, Fructose oder Saccharose.

Obwohl Leuconostoc mesenteroides zu den psychrotoleranten Bakterien, also Kälteliebhabern, zählt, gilt eine Temperatur zwischen 20 – 25 °C als optimal für das Wachstum. Eine Temperatur unter 19°C wiederum ist für andere, für den sicheren Fermentationsprozess nötige, Bakterien ungünstig. Da Du zuhause wahrscheinlich keine Laborbedingungen hast, ist es eher schwierig, genau das Grad dazwischen zu treffen. Ich empfehle daher bei Problemen mit Dextran eher, darauf zu achten, die verfügbaren Kohlenhydrate gering zu halten.

Manchmal ist auch die Umgebung Schuld am Entstehen von Dextran, weil das Bakterium überspringt. Ich hatte mal eine Wasserkefirkultur, die Dextran entwickelt und einige meiner Gemüsefermente angesteckt hat. Nachdem ich die Kefirkulturen entsorgt habe, trat kein Dextran mehr auf.

Im Lebensmittelbereich wird Dextran übrigens in Back- und Süßwaren, Getränken und Speiseeis als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Schädlich ist er also nicht! Im Ferment schätze ich ihn jedoch nicht so, das Mundgefühl ist strange – er hat nicht umsonst den Spitznamen Froschlaich-Bakterium…

Bedeutet Schaum auf dem Ferment, dass das Ferment schlecht ist?

Wenn mehr verstoffwechselbare Oberfläche für die Bakterien vorhanden ist, zum Beispiel bei geraspeltem oder anderweitig stark zerkleinertem Gemüse, desto schneller und heftiger ist der Gärprozess. Bei sehr kohlenhydrathaltigen Gemüsen oder Gemüsen mit viel präbiotischen Inhaltsstoffen (z.B. Inulin bei roter Bete oder Topinambur), führt das oft zu überschäumenden Gläsern. Zum Glück ist das überhaupt kein Problem. Es schmeckt weder anders, noch ist es verdorben. Das Einzige, was stören könnte, ist, dass das Ferment überläuft und in seiner eigenen Lake steht. Dann stellst Du einfach einen Teller oder ein Schüsselchen unter das Fermentiergefäß und das Thema ist erledigt.

Stark schäumendes wildes Ferment.

Was ist der weisse Belag auf dem Ferment?

Wenn Du einen weissen Belag auf Deinem Ferment feststellst, musst Du analysieren, worum es sich handelt. In den meisten Fällen handelt es sich um eine der zwei Optionen Schimmel oder Kahmhefe.

Schimmelpilze zeigen sich als weisser, im Verlauf oft farbiger, und pelziger Belag. Die Sporen verbreiten sich über die Luft und bilden ein Myzel aus, wenn sie geeignete Lebensbedingungen vorfinden. Ausschliesslich auf der Oberfläche von Flüssigkeiten finden sie diese nicht vor, sie brauchen eine organische Trägersubstanz.

Das Ferment schimmelt

Wenn nichts über die Lake ragt oder aufgetrieben ist, handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit nicht um Schimmel. Dann lies bitte unten bei Kahmhefe weiter. Wenn es jedoch Schimmel ist, gibt es keine Option – das komplette Ferment muss entsorgt werden. Nur einen Teil abzuschöpfen, genügt nicht, da der Schimmel sich für das menschliche Auge unsichtbar ausbreitet. Dann solltest Du herausfinden, warum Schimmel entstehen konnte, damit Dir das nicht nochmal passiert. Und wenn Du Dir nicht sicher bist, entsorge bitte lieber das Ferment, bevor Du Deiner Gesundheit schadest. Schimmel ist eine ernste Sache.

Zum Glück ist der weisse Belag häufig kein Schimmel, sondern Kahmhefe, die im Gegenteil zu Schimmel an der Oberfläche von Flüssigkeiten wachsen kann.

Was ist Kahmhefe?

Kahmhefe ist ein harmloser Biofilm aus aeroben Hefen und sauerstoffabhängigen Bakterien, der sich an den Übergängen von Oberflächen, z.B. von Lake oder Gemüse, zur Luft ansammelt. Sie benötigen Sauerstoff, um z.B. Alkohol und organische Säuren zu verstoffwechseln. Früher nannte man diesen Belag schleimige Haut (Mycoderma). Bei der Herstellung von Essigen zum Beispiel wollen wir genau diese Haut erreichen! An der Oberfläche von Obst- oder Weinessig bildet sich durch Ethanol-Oxidation eine relativ feste Kahmhaut aus Essigsäurebakterien, die man als Essigmutter bezeichnet.

Unbeabsichtlicht entsteht Kahmhefe meistens, wenn Dein Ferment zu viel Kontakt zu Sauerstoff hat oder hatte. Ein typischer Anfänger*innenfehler ist zum Beispiel, das Glas oder andere Fermentiergefäss nicht hoch genug zu befüllen. Dann dauert es zu lange, bis die fortschreitende Fermentation genug Kohlensäure gebildet hat, um den Sauerstoff zu verdrängen und Kahmhefe entsteht (im Optimalfall – im schlimmsten Fall entsteht Schimmel). Ausserdem kann eine zu hohe Anfangstemperatur die Entwicklung von Kahmhefe begünstigen.

Links: Kahmhefe auf einem Rote Bete – Steckrübe – Tonikum mit Chili
Rechts: Kahmhefe auf einem Karottenferment. Karotten haben viel Inulin und viele Kohlehydrate.

Kahmhefe ist also kein Problem und kann abgeschöpft oder mit einem Küchentuch abgenommen werden. Allerdings beeinträchtigt sie den Geschmack und gefällt nicht allen.

Wie kann man Kahmhefe vermeiden?

  • In Einkoch- oder Bügelgläsern fermentieren. So kommt kein Sauerstoff von aussen an Dein Ferment, Kohlendioxid des Fermentationsprozesses kann aber durch den Gummiring entweichen.
  • Optimale Füllhöhe beachten. Die Oberfläche der Lake sollte zwei Finger breit, oder 3-5cm unter dem Deckel Deines Bügelglases enden.
  • Under the brine is fine! Alles muss immer unter der Lake sein! Schichte Dein Gemüse geschickt und bedecke es möglichst mit einer Art Gewicht.
  • Achte auf die Temperatur. Dein Ferment durchläuft verschiedene mikrobielle Phasen, die jeweils spezifische Temperaturen brauchen, um den gewünschten Bakterien eine bestmögliche Entwicklungsumgebung zu schaffen.
  • Laktofermentation funktioniert gut mit Salz. Salz bietet den nützlichen Milchsäurebakterien eine perfektes Milieu, während Kahmhefe sich in einer salzigen Umgebung nicht gut entwickeln kann.

19 Kommentare

  1. Hallo Katsu,
    probiere gerade das fermentieren zu lernen, dabei ist mir Deine Seite sehr hilfreich, Danke!
    Jetzt hab ich aber ein Problem, vielleicht kannst Du mir raten:
    Ich habe Champignon mit etwas Zwiebel im Glas, beschwert mit Gewicht und an einem warmen Platz gestellt. Jetzt ist das Gewicht gesunken und die Pilze schwimmen oben und die Lake ist unten. Kann ich die trotzdem noch essen und was kann ich beim nächsten mal anders machen?
    Danke schon mal
    und Dir herzliche Grüße
    aus Murnau am Staffelsee
    Rupert

    • Lieber Rupert,

      ich freue mich, dass Du hier soviel findest, was Dir weiterhilft. Zum Thema Champignons in Salzlake kann ich Dir leider keinen Rat geben, ich fermentiere keine rohen Pilze. Was ich jedoch weiss, ist, dass wenn das Milieu schon anaerob war, als das Gewicht verrutschte, nicht viel Schaden angerichtet werden kann. Wenn fermentierte Champignons also etwas Gutes sind, dann vielleicht auch noch nach dem Verrutschen des Gewichtes…

      Trau Deinen Sinnen beim Öffnen. Solltest Du Schimmel entdecken, muss das Ferment entsorgt werden.

      Toi toi toi,
      Katsu

  2. Hallo Katsu,
    Schön, dass ich bei fast allen Fragen direkt schon hier Antworten finde. Ich liebe deine Seite und bewundere dein Fachwissen immer wieder.
    Nur noch mal um sicher zu gehen, Kahm wird dann also auf Essig die Mutter und muss entsprechend nicht entfernt werden?

    • Liebe Steffi,

      vielen Dank, das freut mich, wenn diese Sammlung Dir helfen kann.

      Ja, wenn die Kahmhaut sich aus Essigsäurebakterien bildet, wird sie zur Essigmutter werden. Das habe ich schon bei vielen meiner Essige beobachten können. Zu Anfang war ich unglücklich über die störende Kahmhaut, nun weiss ich es besser und freue mich auf die entstehende Essigmutter.

      Viel Spaß beim Fermentieren!
      Katsu

  3. Hallo Katsu!
    Ich habe gleich mehrere Fragen:
    Ich habe gelesen, dass die Lake trüb wird beim Fermentieren und sich danach wieder klärt. Das tut sie bei mir aber nicht; sie bleibt trüb. Gurken schmecken aber gut.
    Darf ich mit einer Gabel eine Gurke entnehmen oder nur mit Holz?´löffel?
    Warum muss das Glas nach dem Fermentieren in den Kühlschrank? Der wird mit der Zeit ja viel zu voll.
    Darf ich das fertig fermentierte Gemüse umfüllen in ein sauberes Glas? Ich brauche das Fermentierglas ja für weiteres Gemüse.
    Danke für Deine Zeit zum Beantworten! Herzliche Grüße von Brigitta

    • Liebe Brigitta,

      die Lake KANN wieder klar werden, MUSS sie aber nicht. Meistens bleibt sie sogar trüb.

      Du kannst die Gurken mit jedem sauberen Besteck entnehmen, wenn Du eine Kunststoffzange hast, nimmst Du die.

      Nach dem Öffnen empfehle ich die kühle Lagerung, damit das Produkt nicht verdirbt. Bis dahin kann natürlich alles draußen stehen, das ist ja der Sinn der Haltbarmachung durch Fermentation.

      Umfüllen kannst Du Dein Ferment, sobald Du es zum Essen geöffnet hast. Je weniger man damit rummacht, desto zuverlässiger hält es sich jeodch. Ich lasse es deswegen immer im Bügelglas, davon habe ich genug. Sie sind ja recht preiswert und vielseitig benutzbar.

      Ich hoffe, Deine Fragen soweit beantwortet zu haben und wünsche Dir weiterhin viel Freude am Fermentieren!
      Katsu

  4. Hallo
    ich habe seit fast 1 Jahr mehrere Gläser mit gehobelten gelben Rüben etc. fermentiert. Nun habe ich gesehen dass bei manchen Bügelgläsern scheinbar Flüssigkeit fehlt. Die gelben Rüben sind etwa von oben 3cm ohnen Salzlake und haben eine dunkle Farbe, wo die Salzlake beginnt sind sie schön orange. Es ist kein Schimmel oben und es riecht auch nichtkomisch. Ist das gemüse noch geniesbar, oder muß ich es wegwerfen? Bitte um Info, danke vorab
    Gruß
    Wolfgang

    • Hej Wolfgang,

      wenn es nicht schimmelt, schlecht riecht oder schmeckt, sehe ich keinen Grund, es nicht zu essen. Das Dunkle ist, nehme ich an, oxidiert. Entscheiden kannst Du es allerdings nur selber, was Du isst, ich kann keine Verzehrfreigabe erteilen.

      Katsu

      • Hallo
        danke für die schn elle Antwort. Ich habe nur Angst, dass ich mir nicht den Magen verderbe… Wie lange kann man fermentiertes Gemüse maximal aufbewaren, wenn es kühl und dunkel im Regal steht?
        Mit freundlichen Grüssen
        Wolfgang

        • Hej Wolfgang,

          ob Du Dein Ferment essen kannst, kann ich nicht für Dich entscheiden. Ich habe schon Gläser mit Kraut oder Gemüse über Jahre im Regal gelagert, bevor ich sie mit Hochgenuss verzehrt habe.

          Vertrau Deinen Sinnen!

          Guten Appetit,
          Katsu

  5. Hallo, ich habe Jalapenos in 5% tiger Salzkonzentration fermentiert. Nach ca. 3 Wochen bin ich in Urlaub gefahren und hatte ausreichend Flüssigkeit auf den Jalapenos. Gestern kam ich zurück. Es befindet sich weniger Flüssigkeit im Glas und am Glasrand ist ein weisser Belag. Es sieht aus wie auskristallisiertes Salz.an einer Stelle schaut der Glasdeckel, den ich zum Beschweren hatte, etwas raus und auch darauf befindet sich eine weisse Schicht. Das Fermentiergut selbst befindet sich noch tief in der Flüssigkeit. Ich kann leider nicht erkennen, ob es sich um Schimmel handelt. Hast du eine Idee? Vielen Dank schon einmal und viele Grüsse von Tina

  6. Hallo Katsu,
    vielen Dank für deine Tipps! Ich habe mich mal an Sauerkraut gewagt, bin aber komplette Anfängerin. Ich habe im Bügelglas fermentiert, 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach in den Kühlschrank. Jetzt, nach insg. 1,5 Wochen wollte ich mal probieren. Das Glas stand ziemlich unter Druck, es it viel Gas entwichen beim Öffnen, was ok ist, wenn ich es richtig verstehe. Seltsam finde ich nur, dass das Sauerkraut auf der Zunge bizzelt. Ist das normal und ist das Kraut genießbar, oder ist es verdorben?
    Danke für deine Hilfe!

    • Hej Annabelle,

      das ist ziemlich kurz für Sauerkraut. Dass es zischt und bizzelt, bedeutet, dass die Fermentation noch nicht abgeschlossen ist, das ist Kohlensäure. Nächstes Mal lass es bitte eine Woche warm stehen, und natürlich kannst Du es im Kühlschrank lagern, musst Du aber nicht. Ein kühler Ort reicht aus.

      Bevor Du es weiter isst, würde ich es ausfermentieren lassen. Im Kühlschrank würde ich wenigstens noch 4 Wochen vergehen lassen.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  7. Hallo Katsu,
    Ich bin so froh, deine Seite gefunden zu haben, vielen Dank dass du dein Wissen und deine Erfahrung mit uns teilst. Ich gehöre auch zu den Anfängern, die alles ausprobieren möchten, und habe mich heute mit der Menge (Rotkohl) und meinem Vorrat an Bügelgläsern verschätzt. Das Glas ist viel zu groß, ca. 7 cm Platz bis zum Rand. Ist das okay oder soll ich mit Salzlake auffüllen?
    Vielen Dank im Voraus
    Nicole

  8. Moin Katsu,
    mich hat jetzt auch das Fermentationsfieber gepackt und deine Seite zu dem Thema gefällt mir wirklich sehr.
    Ich habe auch eine Frage: Ich habe kleingeschnittene Rote Beete fermentiert. Ich habe das Glas nun nach 3 Wochen geöffnet. Das Gewicht ist leider auf der einen Seite etwas eingesunken, so dass die andere Seite über die Lake ragt. Auf dieser Seite des Gewichts ist eine dunkelbraune, dünne Ablagerung. Außerdem schwimmen auf der Lake „kleine, helle (aber nicht weiße) Punkte“ – die sehen nicht wirklich aus wie Schimmel, aber bei Kahmhefe habe ich gelesen, daß die weiß ist.
    Ist das mit der Ablagerung auf dem Gewicht normal?
    Und eine allgemeine Frage: Muss das Gewicht von Anfang an auch immer komplett mit Lake bedeckt sein?

    Liebe Grüße

    • Hej Nobby,

      ja, auch das Gewicht soll mit Lake bedeckt sein. Wenn es schon ein paar Tage steht, ist ein Verrutschen meistens verschmerzbar. Wenn es zu früh verrutscht, kann sich Schimmel entwickeln.

      Das Dunkle, was Du beschreibst, könnte oxidiertes Gemüse sein. Das wäre nicht weiter schlimm. Kleine helle Punkte können wirklich alles sein, da kann ich Dir ohne Photo leider nicht helfen. Kahmhefe ist ein Film, das klingt eher unwahrscheinlich. Schau Dir nochmal alle Kahmhefe-Photos an (vielleicht findest Du mit einer Suchmaschine Deiner Wahl auch noch weitere im Netz), und vergleiche das, was Du hast damit.

      Für mich klingt es leider eher nach einem misslungenen Ferment…

      Bleib gesund,
      Katsu

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

en_USEN