Fermentierte Limonaden und Wasserkefir

Mein allererstes Ferment war ein mit einem Ingwerstarter kultiviertes Ingwerbier. Das war so gut, dass ich von da an die Finger nicht vom Fermentieren lassen konnte. Was daraus geworden ist, seht ihr ja.

Laktofermentierte probiotische Brause selber machen

Auf dieser Seite findet ihr Informationen über Ginger Bug, Ginger Ale / Ingwerbier, laktofermentierte probiotische Brause und Wasserkefir. Kombucha hat einen eigenen Artikel.

Um aus Tee, Fruchtsaft oder anderen Flüssigkeiten selber Limonade mit herrlichen Blasen zu machen, braucht man nur einen Starter und genug Zucker, den dieser Starter fressen und in Kohlensäure umwandeln kann.

Ginger Bug und Ingwerbier

Der Klassiker der fermentierten Getränke ist sicherlich Ginger Ale oder Ginger Beer aus einem selbstgemachten Ingwerbierstarter, auch Ginger Bug genannt. Beiden Rezepten habe ich einen eigenen Artikel gewidmet:

Ginger Bug für Ingwerbier und andere fermentierte Getränke

Mit einem Kurkuma Ginger Bug und dem daraus fermentierten Ingwerbier hat im Mai 2015 alles angefangen. Sieben Jahre später wird es wirklich Zeit, dass ich das Rezept und ein paar Tips und Tricks mit Dir teile. Das Ingwer-Kurkuma-Bier auf dem nächsten Photo ist es übrigens:

Probiotische Limonade mit Molke ansetzen

ZUTATEN

  • 2 EL Zitronen- oder Limettensaft
  • 2 EL Süsse (Honig, Ahornsirup, Rohrohrzucker, Zuckerrübensirup…)
  • 1 EL Molke
  • 450 ml Wasser
  1. Zutaten vermengen und in Bügelflaschen abfüllen.
  2. 2-4 Tage bei ca. 20° C stehen lassen. Dabei täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen.
  3. Wenn genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und geniessen.
  4. ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen Bäuerchen machen zu lassen!

Fermentierte Zitronenlimonade mit Honig

Die Molke, die bei meiner Frischkäserei abfällt, hält 4-5 Wochen in einer Bügelflasche im Kühlschrank. Ich öffne die Flasche alle paar Tage, weil die Molke weiterhin Kohlensäure produziert und ich keine Lust habe, dass mir die Flasche explodiert.

Wasserkefir

Wasserkefir ist die Kultur mit den wohl wenigsten positiven Eigenschaften für die Gesundheit. Es macht aber trotzdem viel Spaß, den durchsichtigen Knöllchen bei der Arbeit zuzusehen, und alles ist besser als gekauftes Zuckerwasser mit zugesetzter Kohlensäure.

Mit Hilfe von Hefen und Bakterien verwandeln die Kristalle durch die Zugabe von Zucker, Zitrone und Trockenfrüchten das Wasser zu Limonade. Das prickelnde Aroma erinnert an Bitter Lemon. Der größte Teil des Zuckers wird übrigens von den Mikroorganismen zu Milchsäure verarbeitet.

ZUTATEN

  • 2-3 EL Wasserkefirkristalle
  • 1 Liter Wasser
  • 5 EL weisser Zucker
  • ein paar Trockenfrüchte (Feigen, Rosinen, Pflaumen, …)
  • 1-2 Zitronenscheiben
  • Bügelglas, mind. 1l
  • Bügelflaschen zum Abfüllen

ANLEITUNG

  1. Zucker im Wasser im Bügelglas auflösen
  2. Kristalle dazugeben
  3. ½ Hand voll Rosinen oder 2-3 Feigen dazugeben
  4. Die Zitronenscheiben hinzu

Den Deckel des Bügleglases verschliessen, aber kein Gummi einsetzen. An einen warmen Ort stellen. Nach 1-3 Tagen ist der Wasserkefir fertig. Trockenfrüchte und die Zitronenscheiben entfernen und die Limonade in Bügelflaschen abfüllen. Kaltstellen.

Die Wasserkefirkristalle halten sich in einer Wasser-Zucker-Lösung im Kühlschrank, wenn sie nicht in Benutzung sind. Ich habe meine Kristalle schon Monate so aufbewahrt. Alle paar Wochen spendiere ich ihnen eine frische Zuckerlösung.

Wenn ich dann wieder in die Wasserkefirproduktion einsteige, brauche ich 1-2 Ansätze, die nicht trinkbar sind, bis die Kristalle reaktiviert sind.

38 Kommentare

  1. Hi katsu,
    Wie Pflege ich den ingwer Bug? Einmal die Woche füttern, wenn er im Kühlschrank ist?
    Liebe Grüße,
    O-Lee

  2. Hallo Katsu,
    Hast du beim Ginger Ale mal Zitrone durch Apfelessig ersetzt? Ist der unterschiedliche pH-Wert da problematisch?

    Liebe Grüße, Steffi

    • Liebe Steffi,

      der pH sollte keinen negativen Effekt haben, so viel niedriger ist Zitrone ja nicht. Wenn Du den Geschmack magst, probiere es mal aus! Ich persönlich glaube, das ist eine ganz fabelhafte Idee. Und berichte gerne, wie Dir Dein Getränk geschmeckt hat.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

      • Hallo Katsu,
        Apfelessig und Granatapfelbalsam haben beide super funktioniert, ich mochte die im Vergleich sogar lieber als mit Zitrone. Also klare Empfehlung von mir 🙂
        Liebe Grüße

        • Klasse! Danke für’s Teilen.
          Mit Essig ist es ja dann eher ein Shrub oder Switchel, sehr köstliche Getränke, und herrlich erfrischend.
          Ich wünsche Dir weiter viel Spass bei Deinen Ferment-Experimenten!

      • Hallo Katsu,
        Funktioniert die probiotische Limo auch mit Kefir Molke? Also der Molke die übrig ist nachdem ich kefir-Frischkäse gemacht habe?
        Ich habe es mal ausprobiert, aber nach einem Tag ist noch kein bisschen Druck drauf. 🤷‍♂️

        • Hej Volker,

          ja, genau die Molke benutze ich, habe just wieder zwei Flaschen angesetzt. 2-4 Tage steht ja im Rezept, ein Tag ist ein bisschen kurz. Gedulde dich. Fermentation ist Slow Food.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

  3. Hallo Katsu,
    jetzt bin ich bissel enttäuscht, weil Du schreibst, dass der Wasserkefir nicht soooo gesund sei.
    Und dabei liebe ich dieses Gderänk über alles. Ich setze es mit Aprikosen und ganz vielen Kristallen an, ergibt für mich den besten Geschmack und sprudelt ordentlich.
    Meine Frage an Dich: Um wieviel gesünder sind denn nun die anderen Getränke?

    • Liebe Helga,

      Kombucha und Milchkefir, die anderen fermentierten Getränke, haben mehr und diversere positive Inhaltsstoffe, als Wasserkefir. Aber das ist doch nicht das Wichtigste. Dass es Dir schmeckt und gut tut, das ist doch das Wichtigste.

      Geniess Dein Lieblingsgetränk weiter!
      Katsu

  4. Hi katsu,

    ich bin derzeit auch wild am „Rum-Fermentieren“. Meinen Chinakohlkimchi und meine gepökelten Rettich habe ich seit zwei Monaten immer mal wieder gestreckt, da der Sud noch so lebendig war.

    Wie ist das mit dem Alkoholgehalt bei Milchsäure Fermenten oder auch Wasserkefir? Es riecht ja schon recht sauer manchmal.

    Ansonsten ist deine Seite sehr toll geschrieben! Lg, Ming

    • Hej Ming,

      vielen Dank! Andauernde Fermente klingt auch toll <3

      Milchsaure Fermente haben üblicherweise einen geringen Alkoholgehalt von 0,1- 0,6%. Alkohol entsteht durch Hefen, die vorhandene Zucker zu Alkohol (und Kohlensäure) verstoffwechseln. Da auf Gemüsen immer auch wilde Hefen präsent sind, kann es auf natürliche Weise immer diesen geringen Alkoholgehalt geben. Vollreife Bananen haben übrigens ganz unverarbeitet einen ähnlichen Alkoholgehalt.

      Meine Antwort in kurz: Meine Kinder essen Fermente, Alkohol gebe ich ihnen nicht.

      Viel Spaß beim Fermentieren!
      Katsu

  5. Hallo Katsu,
    ich bin ganz begeistert von Deiner Seite! Toll, dass Du alle mit uns teilst, vielen Dank dafür!
    Bisher klappt es noch nicht so richtig mit dem Kefir, entweder er bleibt sehr lange flüssig und trennt sich dann, oder er trennt sich gleich bevor 24 Std. um sind… Dafür habe ich schon meinen ersten Feta gemacht, er sieht schon mal gut aus!
    Aber nicht so die Limonade. Ich bin jetzt bei Versuch 2. Der erste hat nicht gesprudelt und dann irgendwann wie Most mit Hefe gerochen – habe ich weggeschüttet. Der zweite steht nun seit Tagen hier und will einfach nicht sprudeln. Was tun?
    Ich habe dafür Limettensaft und Ahornsirup genommen und alle gemacht wie von Dir beschrieben. Habe aber keine Bügelflaschen, daher ein Schraubglas genommen, das ich einmal am Tag aufmache.
    Vielleicht hast Du mir einen Tipp?
    Vielen Dank und viele Grüße!

    • Hej Anke,

      vielen Dank für Deine Wertschätzung. Das ist der Grund, warum ich mein Wissen teile. Schön!

      Zu Deinen Fragen. Milchkefir hat manchmal so Momente, das kenne ich auch. Ich würde einfach abwarten, und mal einzelne Variablen ändern und schauen, was passiert. Zum Beispiel die Temperatur, bei der Du ihn aufstellst, oder die Art der Milch. Ein anderer Deckel kann auch helfen, also entweder ein Glas- oder Metalldeckel, oder ein Geschirrtuch.

      Und bei der Limonade frage ich mich, wie warm sie steht? Klingt für mich auf Anhieb so, als hätte sie es zu kühl. Probier mal bitte, sie wärmer zu stellen.

      Toi toi toi und viel Erfolg!
      Katsu

  6. Hey Katsu,

    ich bin auf der Suche nach einer funktionierenden Brause. Mein Ingwerbug wollte einfah nicht sprudeln, dont know why.
    Nun hatte ich an anderer Stelle auch gelesen, dass man 2 EL Gemüselake nehmen könnte. Das finde ich bei Dir nicht. Hast Du das mal getestet? Molke und Kefir kann ich mir ja noch vorstellen, aber Krautsaft?

    Beste Grüße
    Anja

    • Hej Anja,

      als Starter habe ich Gemüselake noch nicht benutzt, wohl aber als erfrischende Zutat in (alkoholfreien) Cocktails, oder einfach mit Wasser als isotonischer Durstlöscher. Um Brause zu starten, nehme ich am liebsten Molke und am zweitliebsten Ginger Bug.

      Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinen nächsten Versuchen!
      Katsu

  7. Hej, …. Bügelflaschen täglich öffnen um Druck abzulassen, soweit ok.
    Weshalb nicht NUR ca. 6-8 g Zucker pro Liter in die Flaschen? Bei meinen Cidre-artigen Getränken halten die Glasflaschen mit Schraubverschluss den entstehenden Druck gerade so aus …. auch über Monate …. oder ist das ZU WENIG Zucker für z.B. Kefire und Ingwer-Beer?

    • Hej Schroeder,

      ich versteh die Frage nicht? Ich schreib doch, 6-8 gr. pro Liter? Den Cidre machst Du mit Hefezusatz?

      Erhelle mich.
      Katsu

  8. … hab mich wohl umständlich ausgedrückt. Ich hab parallel 3 deiner Rezepte nun in Flaschen (z.B. WKefir + Gingerdings) und tlw. im Kühlschrank. Alles wunderbarst geklappt – Danke 🙂
    Du schreibst “soundsoviel (z.B. 4) Esslöffel Zucker … oder Sirup … oder) und dass man die befüllten Flaschen regelmässig lüften soll, sonst PENG! Hinzu kommt ja der noch vorhandene Zucker im Ansatz.

    Da ich mit 121%iger Sicherheit das “Lüften” irgendwann, vermutlich oft) vergesse und das PENG trotzdem vermeiden möchte, lautet meine Frage, ob eine ähnliche Technik wie bei meinen bisherigen Blubbersäften/-Weinen (ja, Reinzucht-Hefen oder Nachgärung) auch bei Wasserkefir und Co. funktionieren könnte. Also: anstatt soundsoviel “Esslöffel” eben exakt auf 6-8 g Zucker pro Liter einstellen (Messungen). Dies ergäbe pimaldaumen einen Überdruck von ca. 0,6-0,75 bar, was Weinflaschen ganz gut aushalten. Jedenfalls meine. …. ODER ob diese Methode bei WKefir & Co. eher nicht funktioniert. Grüssle und Blubb

    • Hej Schroeder,

      ich muss mich entschuldigen. Nicht Deine Frage war verwirrend, sondern die Reihenfolge im Backend der Kommentarmoderation. Just vor Deinem Kommentar stellte nämlich Andreas die Frage (beim Artikel über Ginger Beer), ob man nicht das Getränk ausfermentieren lassen könne, um dann den exakten Zuckergehalt zufügen zu können. Mea culpa.

      Jetzt aber zum Inhalt. Ich sage ja, das geht! Ich mache das so bei Bier, Du selber bei Deinen Weinen. Wenn Molke ins Spiel kommt, funktioniert das allerdings nicht, weil dadurch eine weitere Fermentation stattfindet, die nicht (auf Haushaltsniveau) berechenbar ist.

      Vielleicht hast Du Lust, es mal auszuprobieren? Ich würde die Flaschen trotzdem in Kisten gären lassen, das mache ich selbst bei meinem Bier so, zur Sicherheit. Und wenn Du erfolgreich bist, würde ich mich total über Deinen Bericht freuen. Nächstes Mal schaue ich auch genauer hin, wo der Kommentar verortet ist… hach.

      Gutes Gelingen und herzliche Grüße,
      Katsu

  9. Liebe Katsu,

    wie gut, dass ich auf Deiner Seite gelandet bin. Geballtes Kwohow! Ich wasserkefire seit ein paar Wochen. Am Anfang waren die Kristalle groß und weiß, seit einiger Zeit sind sie klein und an den “Kanten” gelblich ausserdem sprudelt es nicht mehr. Woran kann das liegen und wie kann ich die Tierchen wieder flott machen? Herzlich, Veronika

    • Hej Veronika,

      danke! Zum Thema Wasserkefir bin ich allerdings kein Profi, habe aber für Dich bei einem befreundeten Fermentista nachgefragt. Ich hoffe, seine Antworten können helfen.

      Wenn deine Kristalle kleiner und an den Kanten gelblich sind und es nicht mehr sprudelt, kann das ein Anzeichen dafür sein, dass deine Wasserkefirkulturen abgestorben sind oder gestresst sind. Um sie wieder zu beleben, solltest du sie zuerst einmal gründlich reinigen. Verwende dafür sauberes Wasser und achte darauf, dass es nicht zu heiß ist. Außerdem ist es wichtig, dass du das richtige Verhältnis von Wasser und Zucker verwendest, um die Kulturen zu füttern. Verwende etwa 1 Esslöffel Zucker auf 1 Tasse Wasser.

      Wenn du deine Wasserkefirkulturen wiederbelebt hast, kannst du dem Wasser ein paar Stücke frisches Obst oder Ingwer hinzufügen, um den Kulturen neue Nährstoffe zu geben. Weisser Kristallzucker soll auch helfen. Achte auch darauf, dass die Temperatur und der Ort, an dem du deine Wasserkefirkulturen aufbewahrst, optimal sind. Halte sie bei etwa Raumtemperatur und an einem Ort, der nicht zu viel Sonnenlicht oder Hitze ausgesetzt ist.

      Toi toi toi bei der Rettung!
      Katsu

  10. Danke Dir sehr, liebe Katsu! Wahrscheinlich hat dem Kefir meine Bioernährung mit Rohrzucker nicht geschmeckt, ich probiere die Wiederbelebung jetzt mit weißem Zucker nach Deinem Rezept. Veronika

  11. Hi Katsu,

    Mache schon seit seit Jahren bulgarischen Joghurt und tibetischen Milchkefir selber.
    Vor kurzem bin ich durch Zufall auf ein Rezept gestoßen, wo mit Milchkefir Käse gemacht wird. Gestern hab ich nochmal gesucht und bin bei dir gelandet. Deine Rezepte sind absolut Klasse 👍👍👍
    Mein 1. Käseansatz steht noch nicht mal 24 Stunden, 80g Kefir Knollen, 800 ml H-Milch, 200ml Schlagsahne. Mit der Sahne soll der Käse fester werden stand im 1. Rezept.
    Jedenfalls trennt sich jetzt schon die Molke vom Rest.
    Auf der Suche zur Weiterverwendung der Molke bin ich jetzt hier gelandet. Die Limo mit Molke werde ich auf jeden Fall testen, glaube es fällt morgen genug an. 😋 Aber eine Frage noch, müssen die Flaschen unter Druck stehen oder kann man da auch Gärröhrchen verwenden❓Ich kann soviel Kohlensäure eh nicht konsumieren und ich werde das bestimmt auch irgendwann vergessen die Flaschen zu lupfen, deswegen die Idee mit den Röhrchen wird ja bei der Weinherstellung auch so gemacht.

    Blubbernde Grüße aus dem Altenburger Land, Torsten

    • Hej Torsten,

      schön, dass du hier fündig geworden bist und Applaus für deinen ersten Käse! Ich habe gerade auch wieder Milchkefir für Frischkäse am Start, er ist einfach zu gut.

      Getränke kannst Du mit Gärröhrchen machen, ja. Wie die Brause dann schmeckt ohne Kohlensäure weiss ich nicht, ich mache das ja genau deswegen 🙂 Natürlich entstandene Kohlensäure ist übrigens viel besser verträglich, als zugefügte. Ich kann zum Beispiel keine herkömmliche Selter trinken, selbstgemachte Brause jedoch unbedingt.

      Also, kurze Antwort: Machen kannst du das auf jeden Fall. Probiere es aus, ob es dir zusagt.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

      • Ja der Milchkefir ist einfach lecker, schön säuerlich und pflegeleichter als mein Joghurt. Bei dem muss ich inzwischen sogar die H-Milch abkochen, damit er mit denselben Kulturen wieder gelingt. Ansonsten fängt er das klumpen an. 🤷🏻‍♂️
        Ok ich probiere es mit der Kohlensäure, mal sehen wie die mir bekommt. 😋
        Ja geht mir genauso das herkömmliche Sprudelzeug vertrage ich auch nicht.

        Bin schon gespannt wie der Käse wird.

        Grüße Torsten

      • Hallo Katsu,

        ich schließe mich da der Frage mit den Gärröhrchen an und wollte fragen ob man die Limonade auch in Weckflaschen machen kann? Denn eigentlich soll ja der Druck dann entweichen können ohne dass man ständig die Flaschen aufmachen muss, oder? Ich neige nämlich auch dazu etwas vergesslich zu sein. Ist halt dann nur die Frage ob im Endeffekt dann genug Kohlensäure für mich drin ist.

        lg
        Patricia

        • Hej Patricia,

          da dies eine wilde Fermentation ist, ist unklar, wieviel Zucker und Hefe im Ansatz ist. Das könnte zuviel sein für Weckflaschen. Plus, wie du schon richtig vermutest, entfleucht die schöne Karbonisation.

          Du kannst es natürlich trotzdem vorsichtig ausprobieren, dann berichte gerne über deine Erfahrungen.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

  12. Hi Katsu,

    Du hattest recht, mit der Kohlensäure das ist wirklich bedeutend bekömmlich, als die Blubberbrühe, die es zu kaufen gibt. Eine Frage hab ich trotzdem noch, kann man die Süsse bei deiner Probiotische Limonade weglassen oder wird die wie beim Wasserkefir mit zur Fermentation gebraucht.

    Danke Torsten

      • Hi Katsu,

        Welche Flaschen nimmst du für die Zitronenlimonade, kannst du mir bitte ne Empfehlung geben?
        Mir ist gestern die 2. Flasche explodiert. Ok, bei der ersten, irgendwann im Sommer, hab ich das lüften vergessen. Seitdem schreib ich mir mit nem Edding das Ansatzdatum auf die Flasche und mach jeden Tag n Strich dran wenn ich gelüftet hab. Aber jetzt bei der 2. zerdepperten Flasche bin ich ratlos. Am 30.01. angesetzt, nachdem sich nach 4 Tagen nichts getan hab, also keine Kohlensäure gebildet, hab ich sie weiterhin in der Wärme stehen lassen und weiterhin gelüftet. Am 05.02. abends hab ich ne Kostprobe aus der Flasche entnommen und gemerkt, dass sich ein wenig Kohlensäure gebildet hat. Gestern früh dann wie gewohnt entlüftet und es kam merklich mehr Kohlensäure als am Vorabend, aber nicht soviel, dass ich mir Gedanken machen musste. Ja und gestern Abend ist mir die Flasche dann um die Ohren geflogen.
        Ich hab die Vermutung, dass es vlt. and den Flaschen liegt, alle im Supermarkt gekauft. Beide kaputten Flaschen waren 4-eckig, während die 1 runde Flasche hier bisher alles überlebt hat.
        Vlt gibt’s hier wirklich unterschiedliche Glasstärken, so dass einige weniger Druck aushalten. Oder was sagst du?

        Danke dir

        • Hej Torsten,

          die Erfahrung haben schon viele gemacht. Meistens liegt es daran, dass die viereckigen Flaschen nicht dickwandig genug sind, um den entstehenden Druck auszuhalten. Wenn du gerne und häufig fermentierte Limonade trinkst, empfehle ich die Investition in ein paar gute, geeignete Flaschen. Und bitte trotzdem weiterhin so vorsichtig bleiben, wie du es jetzt bist! Wilde Limonaden sind unberechenbar und müssen wirklich mit äusserster Vorsicht behandelt werden.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

          • Hi Katsu,

            Ich danke dir für deine Antwort. Ich hab schon stabilere Flaschen gefunden, bei Amazon gibt’s welche, bei denen zumindest in der Beschreibung steht, dass sie stabiler sind und für die Fermentation geeignet sind.

            Grüße aus ABG, Torsten

  13. Liebe Katsu,
    eine Frage zur Molke: wenn die schon ein weilchen im Kühlschrank steht, aber noch gut aussieht und richt – kann ich sie dann noch für Limo nehmen? Oder besser ganz frische?
    Danke und sommerheiße Grüße!

    • Hej Anke,

      es kann sein, dass sie nicht mehr aktiv genug ist für Limonade. Probiere es trotzdem einfach aus, wenn sie noch gut riecht. Im Zweifel hast du danach ein nichtfermentiertes Getränk, was gut schmeckt, und musstest die Molke nicht entsorgen.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  14. Hallo Katsu,

    ich habe eine Frage zum Wasserkefir.
    Ich experementiere bei mir daheim mit normalem Kombucha, Jun Kombucha und Wasserkefir.
    Kann der Wasserkefir ähnlich dem Kombucha eine Art schleimigen Scoby an der Oberfläche bilden oder muss ich davon ausgehen, dass ich mir da eine Kontamination mit Kombucha eingefangen zu haben.

    Danke+Grüße
    Ralph

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