Wildes Fermentieren ist so einfach, wie bis drei zu zählen.

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Das Gemüse waschen (und eventuell schälen). Auf der Schale sitzen viele zur Fermentation hilfreiche Bakterien und Hefen, aber wenn euch die Schale nicht schmeckt, dann solltet ihr sie entfernen. Ich mag z.B. fermentierte Karotten nicht mit der Schale, also schäle ich sie vorher.

Zerkleinert wird das Gemüse nach persönlicher Vorliebe oder danach, wie man es nach der Fermentation weiterverarbeiten möchte.

  • Festes Gemüse kann man gut in Scheiben schneiden. Der Klassiker sind in Scheibenform fermentierte Möhren.
  • Raspeln, hobeln oder reiben funktioniert gut bei hartem oder knackigem Gemüse, wie z.B. Karotten, rote Bete oder Kohl.
  • Mundgerechte Stücke sind auch prima. Diese Zerkleinerung mag ich bei Kohlrabi, Sellerie und Ananas.
  • Kleine Gemüsesorten wie Radieschen, Cocktailtomaten und Einlegegurken lässt man am besten ganz.

Übrigens: Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, also je grösser die Oberfläche, desto schneller fermentiert es.

Schritt 2: Mit Salzlake bedecken

Zum Fermentieren braucht man Salzlake. Und die kann man auf drei verschiedene Arten machen.

Lake kneten

Bei geraspeltem oder gehobelten Gemüse, z.B. Weisskohl für Sauerkraut, kann man die Lake erkneten. Man vermischt die Gemüseraspel mit Salz und knetet so lange, bis genug Flüssigkeit entstanden ist, um das Gemüse im Glas gut zu bedecken. 2% ist ein gelingsicherer Richtwert.

Wasser ziehen

Bei semigrossen Gemüsestücken funktioniert es manchmal, dass man sie mit 2% ihres Gewichtes an Salz bestreut und stehen lässt, bis sie genügend Flüssigkeit abgegeben haben. Falls das nicht funktioniert, geht nicht über Los, zieht nicht 200 Mark ein sondern geht direkt weiter zu…

Salzlake ansetzen

Aus Salz und Wasser wird eine Lake gemischt. Eine Salinität, die generell erfolgreiche Fermente verspricht ist, sind 2% (wenn ihr Hilfe beim Rechnen braucht, benutzt gerne mein Salzrechnen-Programm).

Es ist superwichtig, dass das Gemüse jederzeit unter der Salzlake in einer anaeroben Umgebung ist. Die englischsprachigen Fermentistas haben den geflügelten Satz under the brine is fine (unter der Lake ist alles fein) geprägt. Das ist entscheidend, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.

Schritt 3: Warten

Das ist gleichzeitig der langweiligste, wie auch der spannendste Part! Jetzt muss das ganze nämlich fermentieren, und das braucht Zeit. Wenn ihr Gläser zum Fermentieren genommen habt, könnt ihr den Prozess jederzeit beobachten, und das ist fabelhaft spannend! Die Fermente verwandeln sich nämlich stetig, und das kann man sehen. Und hören! Wie liebe ich das zarte Zischen eines überschäumenden Rotkohlfermentes 💜

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6 Kommentare

  1. Ich besitze Bùgelglæser mit denen ich gerne fermentieren wùrde. Darf ich als Laie fragen ob man nach dem befüllen die Gläser fest verschließen muss. Wie kann in diesem Fall die sich bildenden Gase entweichen. Danke für die Antwort.

    • Liebe Leonie,

      Bügelgläser sind perfekt! Die Gummiringe sind genau dafür konzeptioniert, dass kein Sauerstoff eindringen kann, die Gase jedoch entweichen. Wie das genau aussieht, habe ich mal gefilmt: https://www.youtube.com/watch?v=kPm2n26r1p8

      Mir hilft es immer, wenn ich solche Phänomene mal sehen kann 🙂

      Wenn Dir noch was unklar ist, frag gerne! Mehr zum Grundwissen findest Du auch unter dem Punkt Fermentieren.

      Fröhliches Fermentieren!
      Katsu

  2. Liebe Katsu,
    wie lange darf ich denn warten, bis das Ferment genießbar ist? Ich habe woanders etwas von 6 Wochen gelesen, du schriebst irgendwo 1 Woche, aber sicherlich unterscheidet sich das je nach Gemüse. Kann man da einen groben Richtwert geben? Ich will es am Anfang nicht verkomplizieren.;)
    Beste Grüße
    Sabine

    • Liebe Sabine,

      genau richtig, das unterscheidet sich tatsächlich. Je nachdem, welche Gemüsesorte Du verwendest und wie Du sie schneidest, schlussendlich auch, wie es Dir persönlich schmeckt, braucht ein Ferment mehr oder weniger Zeit. Je fester das Gemüse ist, desto länger kannst Du es gären lassen.

      Ich rate Dir, am Anfang Rezepten zu folgen und eher Monofermente anzusetzen, bis Du ein Gefühl für die Dauer und Deine Präferenzen bekommst.

      Viel Erfolg!
      Katsu

      • Vielen Dank!
        Eine Frage habe ich noch zu den Gläsern. Sind Gläser mit Metallschraubverschluss nur etwas für Fortgeschrittene, ich sehe auf deinen Fotos so einige, sie sollen ja grundsätzlich nicht so geeignet sein, weil die Lake nicht mit dem Metall in Berührung kommen soll. Gibt es da einen Tipp, um die doch ab und an verwenden zu können, z.B. 2 cm Abstand der Lake zum Deckel?

        Beste Grüße
        Sabine

        • Gerne 🙂 Ja, Schraubdeckelgläser empfehle ich nicht für Anfänger:innen. Deine Idee mit den Abstand ist gut, dann rosten die Deckel nicht so schnell. Mit Metall in Berührung kommt ja nichts, die Deckel sind ja innen beschichtet.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

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