Apfelessig selber machen

Liebst du naturtrüben, unpasteurisierten Apfelessig? Hast du vielleicht schon mal darüber nachgedacht, ihn selber zu fermentieren? Das ist eine fabelhafte Idee, denn Apfelessig selber machen ist wirklich unkompliziert, ein spannendes Bio-Chemie-Projekt und ausserdem hast Du die Möglichkeit, die Qualität und den Geschmack selber zu bestimmen.

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Für dieses Rezept benutzt du idealerweise den Trester vom Mosten. Fast genauso gut sind die Apfelschalen und Kerngehäuse, die beim Verarbeiten von Äpfeln übrig bleiben und oft im Müll landen. Durch die Verwendung dieser Teile des Apfels reduzierst du nicht nur deinen Abfall, sondern du erhöhst auch den Nährwert des Essigs. Die Schalen und Kerne enthalten viele wertvolle Nährstoffe, wie Pektin, das gut für die Verdauung ist, sowie Antioxidantien und Vitamine.

Also, wenn du das nächste Mal Äpfel isst, bewahre die Schalen und Kerngehäuse auf und verwende sie für die Herstellung von Apfelessig. Auch Fallobst ist gut geeignet. Zusätzlich brauchst du noch Zucker und Wasser, Hefe ist optional.

Apfelessig selber machen ist ein zweistufiger Prozess

Zuerst muss der fruchteigene und zugesetzte Zucker durch die wilden Hefen, die auf den Äpfeln und in der Luft vorkommen, in Alkohol umgewandelt werden. Für die alkoholische Gärung ist es hierbei, wie sonst üblich, nicht nötig, Sauerstoff auszuschließen, so dass du einfach irgendein Gefäss benutzen kannst, was du mit einem Tuch und Gummiband gegen Staub und Fruchtfliegen schützt. Denn der Prozess der alkoholischen Gärung von Früchten und Fruchtsäften ist durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Crabtree-positive* Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gekennzeichnet.

Diese Hefen produzieren bereits während der aeroben Gärung Alkohol und kommen in der Natur besonders auf Früchten vor. Wie unter Hobbybrauer:innen diskutiert, ist es zuhause praktisch unmöglich, den Ansatz mit so viel Sauerstoff zu sättigen, dass keine alkoholische Gärung stattfinden würde. Praktisch, oder?

Im zweiten Schritt, wenn Alkohol entstanden ist, spielen die Essigsäurebakterien die Hauptrolle. Auch sie sind natürlicherweise in der Luft und auf den Früchten selbst vorhanden und benötigen Sauerstoff, um den Alkohol zu Essigsäure zu fermentieren. Deswegen kannst du einfach dasselbe Gefäss weiter benutzen.

Apfelessig oder Apfelstücke in Zuckerwasser?

Im Internet und auf Social Media sieht man oft ein paar wenige, grob zerteilte Apfelstücke in Zuckerwasser schwimmen, was dann Apfelessig werden soll. Dieses Gebräu aus Zucker mit Apfelgeschmack enthält keine der wertvollen Inhaltsstoffe, die in echtem Apfelsaft zu finden wären, und geschmacklich kommt das Ergebnis gutem, traditionell zubereiteten Apfelessig nicht mal nahe.

Es ist schade, wenn man sich so viel entgehen lässt. Vor allem, weil guter Apfelessig nicht aufwändig zu machen ist. Mit dem Trester, der beim Pressen übrig bleibt, quasi einem Apfelaufguss in Wasser und etwas zugesetztem Zucker, hast du eine wunderbare Möglichkeit, die Reste zu verwerten und einen großartigen Allzweckessig mit viel Geschmack und Nährstoffen herzustellen. Auch klein gehackte Apfelreste in grossen Mengen sind eine gute Basis zum Apfelessig selber machen.

Braucht man zusätzlichen Zucker zum Apfelessig selber machen?

In diesem Rezept wird Zucker hinzugefügt. Der Zucker dient den wilden Hefen als Nahrung und wird größtenteils, wenn nicht sogar ganz, im Laufe der Fermentation abgebaut. Der Fruchtzucker aus den Äpfeln kann ausreichend sein, wird dir aber nicht zuverlässig dasselbe, beste Ergebnis liefern, so dass ich die kleine Zugabe von Rohrohrzucker oder Haushaltszucker empfehle.

Ich werde häufig gefragt, ob man auch Honig oder Ahornsirup verwenden könne. Die Antwort ist ja, beides kann als Zuckerquelle für die Fermentation von Apfelessig verwendet werden, da beides einen hohen Anteil an Zucker enthält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung den Geschmack des Apfelessigs beeinflusst, weil die Süsse den säuerlichen Geschmack möglicherweise überlagern kann. Ausserdem funktioniert es nicht ganz so gut und führt dazu, dass der gesamte Prozess länger dauert.

Ist das Kahmhefe auf dem Apfelessig?

Ein paar Tage, nachdem du aufgehört hast, Deinen Apfelessig umzurühren, kann es vorkommen, dass sich etwas bildet, was wie Kahmhefe aussieht. Natürlich kann es sein, dass sich wirklich Kahmhefe entwickelt – dann solltest du sie mit einem Küchentuch entfernen und einen Schuss fertigen Essig hinzufügen, um erneutes Wachstum zu verhindern.

Es kann aber auch sein, dass die vermeintliche Kahmhaut eine entstehenden Essigmutter ist, eine Mischung von Mikroorganismen, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind.

Eine Essigmutter entsteht auf natürliche Weise

Sie besteht aus Essigsäurebakterien und Hefen, die sich in Form von Zellulose-Fäden miteinander verbinden und auf der Oberfläche des Apfelessigs bilden. Diese Mutter ist ein natürlicher Bestandteil des Apfelessigs. Sie sorgt dafür, dass der Apfelessig weiter fermentiert und die Essigsäurebakterien vermehrt werden, was zur Bildung von mehr Essigsäure führt. Darüber hinaus enthält die Mutter auch Enzyme und probiotische Bakterien, die gesundheitliche Vorteile bieten können.

Es ist wünschenswert, dass bei selbstgemachtem Apfelessig eine Essigmutter entsteht. Durch die Zugabe von unpasteurisiertem Essig nach 5-6 Tagen kann das Wachstum gefördert werden.

Balsamico aus Apfelessig selber machen

Selbstgemachter Apfelessig ist ja schon toll, aber hast du schonmal Apfel-Balsamessig selber angesetzt? Probiere es einfach mal aus und lass dich überraschen! Das Fermentieren von Apfelessig und Apfelbalsamico zu Hause ist eine großartige Möglichkeit, deine Küche mit hausgemachten und gesunden Zutaten zu bereichern. Es erfordert nicht viel Aufwand oder Material, und du wirst mit leckeren und nährstoffreichen Produkten belohnt.

Du brauchst dafür einen wirklich guten Apfelessig, am besten den, den du selber fermentiert hast. Und am besten selbstgemachten, lange eingekochten Apfelsirup.

Es geht auch noch einfacher, mit Zuckerzusatz.

Gute Qualität – und dabei viel Geld sparen

Für richtig guten Apfel-Balsamessig setze eine Mischung aus 80% Apfelessig und 20% Apfelsirup an. Und dann je nach gewünschter Süße und Geschmack einfach mehr Essig oder Sirup zugeben und in einer geschlossen Flasche im Dunkeln reifen lassen. Für extra Aroma kannst du Deinen Balsamico auch im Holzfässchen lagern oder ein paar Holzspäne für den Geschmack zugeben: Kastanienholz gibt ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, Wacholder würzt und Eiche rundet den Geschmack ab. 

Wenn Du keinen Sirup benutzt, gibst du den Apfelessig in einen Topf und fügst Zucker hinzu, 1-2 Esslöffel pro 250 ml Essig. Auf niedriger Hitze auf die Hälfte seines Volumens reduzieren. Das dauert ein paar Stunden. Sobald der Apfelbalsamico eingedickt ist, in eine saubere Flasche geben und ablagern lassen. Auch hier kannst Du Aromen von Hölzern hinzufügen.

Du hast jetzt deinen eigenen hausgemachten Apfelbalsamico!

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* Der Crabtree-Effekt (nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree; auch Glucose-Effekt) beschreibt, dass Hefezellen unter bestimmten Bedingungen auch bei Vorhandensein von Sauerstoff Ethanol statt Kohlenstoffdioxid produzieren. Dies tritt auf, wenn die Glucose-Konzentration einen bestimmten Wert überschreitet.