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Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche Deutsch

Zubereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 10

Calories 87kcal

Kochutensilien

• 1 Bügelglas 1000 ml

Zutaten

• 500 g Weisskohl
• 275 g Gelbe Bete
• 30 g Bärlauch 1 Bund
• 16 g Salz

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gelbe Bete schälen und mit der Reibe in grobe Streifen raffeln.
  
• Den Bärlauch gut waschen und abtropfen. Mit einem scharfen Messer die Blätter in Chiffonadestreifen schneiden, die Stiele auslassen.
  
• Alles in einer Schüssel zusammengeben. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Du kannst das Gemüse auch mit dem Salz bestreuen und ein bisschen stehenlassen, bevor du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Gemüse und nimmt dir etwas von der Arbeit ab. Kneten, bis gut Lake entstanden ist.
  
• Das geknetete Kraut und die Lake in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, füllen. Beim Einfüllen wird alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst du das Gemüse mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake, sie sollte 1-2 cm über den Blättern stehen. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sich sonst Schimmel entwickeln kann. Das ist superwichtig!

Notizen

Am besten gelingt das Ferment mit frischem Bärlauch, selbst gepflückt oder aus regionaler Ernte. Wenn Du außerhalb der Saison fermentierst, kannst Du stattdessen etwas fein gehackten Knoblauch oder Schnittknoblauch verwenden.

Gelbe Bete Kraut mit Bärlauch ist vielseitig!

Ich mag es pur, auf Brot, zu Ziegenkäse oder gegrilltem Gemüse. Und es bringt immer ein bisschen Sonne und Waldfrische auf den Teller, selbst an grauen Tagen! Gelbe Bete wird meiner Meinung nach eh unterschätzt. Im Vergleich zu Rote Bete ist sie milder und unkomplizierter in der Küche – keine gefärbten Finger oder purpurne Schneidebretter. Und durch die Fermentation bekommt sie eine Spritzigkeit, die gut zu ihrer natürlichen Süße passt. Dazu enthält sie Antioxidantien und ausserdem behält sie auch nach dem Fermentieren ihre Farbe, ein sattes Goldgelb.

Die beste Gelbe Bete kommt übrigens von Local Veg ♡ und direkt vom Feld. Allerdings bekomme ich sie erst etwas später im Jahr – was ich damit fermentiere, schreibe ich gerne mal in einem weiteren Rezept auf.

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Dieses Rezept ist das Ende der Saga meiner Reise zum perfekten Kürbisferment. Denn lange habe ich gedacht, dass fermentierter Kürbis und ich keine Freundinnen werden. Süßsauer eingelegt? Ich lieb’s! Aber fermentiert? Er wurde entweder zu weich, zu geschmacksneutral oder irgendwie muffig. Ich dachte wirklich, Kürbis sei das eine Gemüse, das sich meiner Fermentationsliebe entzieht. Irgendwann fand ich das auch ok, ich muss ja wirklich nicht alles fermentieren.

Aber dann habe ich Hobak Kimchi entdeckt, und plötzlich habe ich es begriffen. Dank der koreanischen Technik und den ausgewählten Zutaten bekommt der Kürbis genau die Balance aus Würze, Süße und Textur, die ein Ferment so richtig gut machen. Seitdem gehört Hobak Kimchi in mein ständiges Repertoire, und zwar nicht nur im Herbst, sondern über die gesamte Kürbissaison.

Der perfekte Kürbis für Hobak Kimchi

Die Saison startet im Spätsommer und reicht bis tief in den Winter hinein. Das gibt dir jede Menge Zeit, verschiedene Sorten auszuprobieren. Hokkaido ist unkompliziert, weil er nicht geschält werden muss. Muskatkürbis bringt ein kräftiges, fast nussiges Aroma mit, und Spaghettikürbis hat eine spannende Konsistenz. Mein Favorit ist Butternut. Sein Fleisch ist fest, süßlich und nimmt die Aromen der Kimchipaste perfekt auf, ohne dabei zu weich zu werden.

Hobak Kimchi lebt von der Kombination aus knackigen, aromatischen und würzigen Zutaten und davon, dass der Kürbis eine tragende Nebenrolle spielt. Chinakohl bildet die Basis und bringt Struktur und Frische, Kohlrabi und Radieschen (oder noch besser koreanischer Rettich, wenn du ihn bekommen kannst) sorgen für den knackigen Biss. Die Würzpaste ist das Herzstück jeden Kimchis: Gochugaru, das koreanische Chilipulver, sorgt für die typische Farbe und angenehme Schärfe, süßes Paprikapulver unterstützt das Rot, ohne noch schärfer zu machen und der Zucker sorgt für die nötigen Kohlenhydrate, damit die Milchsäurebakterien genügend Futter für ihre Arbeit bekommen. Fisch- und Sojasauce runden die Paste ab – oder bilden sie sogar die Basis der Würze? Egal wie, ohne wird dein Kimchi nicht halb so gut.

Hobak Kimchi ist nicht unbedingt vegan

Ein Star der koreanischen Küche sind Saujeot (새우젓), fermentierte Mini-Garnelen. Sie sind ein echtes Umami-Wunder und schmecken gar nicht fischig, sondern verleihen dem Kimchi eine Tiefe, die du mit nichts anderem erreichst. Wenn du sie im Asiamarkt bekommst, schnapp sie dir unbedingt, du findest sie in der Kühltruhe. Und wenn du sie einmal zu Hause hast, wirst du sie immer wieder einsetzen wollen. Nicht nur für Kimchi, sondern auch für Suppen, Eintöpfe oder Dips.

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Hobak Kimchi

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 140kcal

Kochutensilien

• 0,75-Liter Glas

Zutaten

• ½ Chinakohl
• 2-3 EL Salz
• ½ Kohlrabi
• 6-7 Radieschen
• ¼ Butternut Kürbis
• ⅓ weisse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 EL Gochugaru
• 1 EL süsses Paprikapulver
• 1 EL Zucker
• 1 EL Fischsauce optional
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Saujeot optional

Anleitungen

• Einen Chinakohl halbieren. Dafür den Strunk einschneiden und den Rest auseinanderreißen. Die Hälfte, die wir für den Kimchi brauchen, nochmal halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine grosse Schüssel geben und 2-3 EL Salz darüber streuen. Stehen lassen, damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann, das macht ihn biegsam. Das dauert ca. 1 Stunde.
  
• Den halben Kohlrabi schälen, nochmal halbieren und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Radieschen versäubern und in dünne Scheiben schneiden.
• Kohlrabi und Radieschen mit dem Chinakohl vermischen und weiter ziehen lassen.
• Einen Butternut-Kürbis vierteln und die Kürbiskerne entfernen, wenn sie in dem Viertel sind, was du verarbeiten möchtest. Die Schale entfernen, sie ist zu hart zum Verzehr. Wenn du Hokkaido verwendest, lass die Schale gerne dran. Sie gibt einen schönen Crunch und die Farbe ist toll für’s Auge!
• Den Kürbis in lange, mundgerechte Scheiben schneiden, ca. 3-4 mm dick.
• Die Frühlingszwiebel in grobe Ringe oder 5 cm lange Stücke schneiden. Mir gefällt beides, traditionell sind die längeren Stücke.

Kimchipaste zubereiten

• Die halbe Zwiebel schälen und nochmal halbieren. In eine Schüssel oder Küchenmaschine geben.
• Knoblauch grob hacken und zu den Zwiebeln geben.
• Gochugaru, Paprikapulver, Zucker, Fischsauce und Sojasauce hinzufügen und alles pürieren, dass eine Paste entsteht. Sie kann gerne etwas dicker sein, durch die feuchten anderen Zutaten wird das ganze beim Auftragen geschmeidig.

Kimchi zusammenfügen

• Das Salz vom Kohlgemüse waschen, dafür 2-3 Mal spülen. Es sollte danach noch leicht salzig sein, aber nicht zu sehr. Die Kimchipaste bringt noch viel Salzigkeit mit.
• Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermengen. Die gesalzenen Garnelen dazugeben und die Kimchipaste gut in alle Zutaten einmassieren. Probiere deinen Kimchi nun. Wenn er frisch gut schmeckt, wird er fermentiert köstlich sein! Ich füge manchmal noch mehr Gochugaru oder Fischsauce zu.
  
• Alles in ein passendes Gefäss füllen und gut nach unten drücken, damit möglichst keine Lufteinschlüsse zwischen dem Gemüse sind. Verschliessen und 4 Tage warm aufstellen. Ab dem 4. Tag kannst du deinen Kimchi probieren oder verschlossen in den Kühlschrank stellen zum weiteren Reifen.
• Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Im traditionellen Koreanischen Rezept werden noch 2-3 grüne Chili benutzt, das ist farblich sehr ansprechend! Ausserdem wird das Original mit Koreanischem Rettich statt mit Kohlrabi und Radieschen zubereitet.

Fermentierten Kürbis genießen

Hobak Kimchi ist super vielseitig! Als Beilage gibt er jedem Gericht den fermentierten Kick, er verfeinert Suppen oder passt wunderbar zu einem einfachen Reisgericht. Selbst pur, direkt aus dem Glas, ist es eine kleine Geschmacksexplosion. Mit Wasser gekocht, wie Kimchi Jjigae, wird aus Hobak Kimchi eine schnelle, wohlschmeckende Mahlzeit.

Und das Beste? Er hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Mit Hobak Kimchi holst du dir nicht nur ein Stück koreanische Fermentierkunst in die Küche, sondern auch einen völlig neuen Blick auf Kürbis.

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Wie funktioniert fermentieren mit Honig?

Wenn Wasser oder eine andere Flüssigkeit zu Honig hinzugefügt wird, werden die natürlichen, wilden Hefen und Bakterien im Honig aktiv und beginnen zu fermentieren. Bei viel Wasser entsteht Met, also Honigwein. Mit nur wenig Flüssigkeit oder frischem Obst und Gemüse, das seine eigene Feuchtigkeit mitbringt, entsteht nicht nur lecker fermentierter Honig, sondern auch die haltbar gemachten Produkte. Und das alles ganz ohne Salz!

Bei dieser Fermentationsmethode entsteht keine oder kaum Milchsäure, aber Kohlendioxid und Ethanol. Das Ferment ist also mehr oder weniger alkoholisch, abhängig von Fermentierdauer, Zuckergehalt und Menge und Qualität der wilden Hefen. Diese wilden Hefen kommen vor allem aus dem Honig. Es handelt sich um sogenannte Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten, die von den Bienen beim Sammeln mit aufgenommen werden.

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Fermentierte Tomaten in Honig

Gericht Snack, Würzzutat

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 156kcal

Kochutensilien

• 0,6-Liter Bügelglas

Zutaten

• 300 gr kleine runde Tomaten
• 350 gr flüssiger Honig

Anleitungen

• Die Tomaten mit einem dünnen Stäbchen, zum Beispiel einer Kohlrouladennadel, anstechen. Unangestochene Tomaten platzen während der Fermentation, dann treten die Kerne aus. Das ist nicht schlimm, aber auch nicht schön und kann vermieden werden.
• Die Tomaten in das Bügelglas geben, mit dem Honig bedecken und warm aufstellen. Um 20° C sind gut. Bei diesem Ferment sollte der Raum über den Tomaten und dem Honig grösser sein, als bei anderen Fermenten, weil die Gärung recht heftig werden kann und Platz zum Ausdehnen braucht. ⅘ – ¼ des Gefässes ist ein guter Richtwert.
• Täglich 1-2 Mal das Glas bewegen, damit alle Tomaten von Honig überzogen bleiben. Das machst du, bis die Gärung beginnt. Wahrscheinlich tritt etwas Honig am Gummi aus, den wisch bitte mit einem feuchten Tuch sorgfältig ab. Du kannst das Glas auch öffnen und umrühren, das ist nicht ganz so klebrig.
• Falls die Gärung sehr stürmisch wird, überprüfe bitte, ob dein Gefäss genügend Gas ablassen kann. Du kannst auch für ein paar Tage den Gummiring entfernen, bis es sich beruhigt hat. Dann bitte täglich öffnen und umrühren.
  
• Nach 21 Tagen kannst du die Tomaten probieren.
• Das angebrochene Glas hält sich im Kühlschrank mindestens ein paar Wochen, meistens deutlich länger. Achte darauf, immer mal wieder umzurühren, damit es nicht schimmelt.

Notizen

Ich mag die Honigtomaten am liebsten nach spätestens 3 Wochen. Dann sind sie noch leicht knackig und herrlich süss-säuerlich. Eine längere Fermentationszeit lässt sie weicher werden und auch alkoholischer, das schmeckt mir pur nicht mehr ganz so gut. Zum Kochen und Backen sind sie allerdings weiterhin super geeignet!

Wieviel Alkohol entsteht bei in Honig fermentierten Tomaten?

Wenn roher Honig mit Wasser, Gemüse oder Obst verdünnt wird, beginnen die natürlichen Hefen, den Zucker zu verarbeiten. Hefen fermentieren Zucker immer zu Kohlendioxid und Alkohol, daher enthalten alle Honigfermente etwas Alkohol. Ohne zusätzlichen Zucker oder Hefe liegt der Alkoholgehalt von fermentierten Tomaten in Honig irgendwo zwischen 0,5% und 7%. Der Alkoholgehalt hängt von der Zuckermenge im Ferment ab, die sich aus den Zuckern im Honig und denen in den Früchten und Gemüsen zusammensetzt. Beim Fermentieren von Früchten mit Honig bekommt man im Grunde einen leicht alkoholischen Met.

Bei fermentierten Tomaten in Honig sind es die kleinen Tomaten mit ihrem, in Relation zu anderem Gemüse gesehen, hohen Zuckergehalt, die den Alkoholgehalt erhöhen können.

Für einen geringeren Alkoholgehalt fermentiere die Tomaten kürzer oder stelle sie kühl, sobald sie gären. Eine kalte Fermentation bremst die Aktivität der Hefen. Du kannst auch Salz hinzufügen, um die Hefen zu bremsen und den Laktobazillen einen Vorteil zu schaffen. Dann ist das Ferment natürlich nicht mehr salzfrei.

Und was ist mit Botulismus?

Honig hat von Natur aus einen niedrigen ph-Wert, ist also sauer, und in saurem Milieu kann das Clostridium botulinum Bakterium keine Toxine bilden. Ausserdem braucht es eine sauerstofffreie Umgebung, wenn du also das Ferment zu Beginn rührst, baust du eine weitere Hürde.

Zusätzlich verfügt Honig über antibakterielle Eigenschaften, die deine Fermente vor dem Verderben durch andere Mikroben schützen.

Verzehrideen Tomaten in Honig fermentiert

Und wie schmecken die Tomaten am besten, fragst du dich vielleicht? Ganz pur sind sie schon köstlich, vielleicht zu einem Butterbrot. Zu Käse passen sie fabelhaft, und püriert als Aufstrich schmecken sie Kindern besonders gut. Der Honig macht sich super in Dressings und Marinaden oder als Basis für Gemüsefermente.

Ich liebe auch eine Quiche mit fermentierten Honigtomaten, das Rezept habe ich in meinem Buch »Die Fermenteküche« aufgeschrieben. Für mich ein perfektes Sommergericht für laue Abende im Freien.

Quellen

• Manisha Deb Mandal und Shyamapada Mandal: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609166
• Chemie.de: https://www.chemie.de/lexikon/Alkoholische_G%C3%A4rung.html

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Kraut selber zu fermentieren macht nicht nur zufrieden, es ist auch gesund. So weisst du genau, welche Zutaten du benutzt und das Ferment bleibt frei von unnötigen Inhaltsstoffen. Bei Weinsauerkraut kannst du ausserdem den Wein selbst aussuchen – das ist schon mal ein Grund zum Anstossen.

Das Geheimnis beim Weinsauerkraut selber fermentieren liegt, ganz naheliegend, in der Zugabe von Wein. Maximal 15% des Gesamtgewichts dürfen es sein, um eine zuverlässige Laktofermentation zu gewährleisten. Traditionell wird Weisswein gewählt, aber wenn dich die Farbänderung nicht stört, kannst du auch eine Variante mit Rotwein ausprobieren.

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Weinsauerkraut

Selbstgemachtes Weinsauerkraut hat den grossen Vorteil, dass es das Maximum an probiotischen Inhaltsstoffen bietet. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Vorspeise

Küche Deutsch, Osteuropäisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 50 Tage Tage

Gesamtzeit 50 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 65kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 800 gr Weisskohl
• 1 EL Kümmel, ganz
• 4-5 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 gr Salz (2%)
• 50-80 ml halbtrockener oder trockener Weisswein Riesling oder Scheurebe

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
  
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Bei diesem Sauerkraut musst du nicht die ganze Lake benutzen, oder wahlweise nicht soviel Lake erkneten, sondern mit dem Wein auffüllen.
• Das Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann füllst du mit dem Wein auf, bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird.

Weinsauerkraut selber fermentieren ist einfach cool

Selbstfermentiertes Weinsauerkraut ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein guter Start, um die Welt der Fermentation zu erkunden. Der Geschmack ist vielen schon vertraut, das macht es zu einem guten Ferment für den Anfang. Mit der richtigen Menge Wein wird eine zuverlässige Laktofermentation gewährleistet, die nicht nur für den einzigartigen Geschmack, sondern auch für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist.

Gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist eine natürliche Quelle von Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Wie eine noch weiter zu bestätigende Studie zeigt, fördern die in Sauerkraut entstehenden probiotischen Bakterien eine gesunde Darmflora. Ausserdem unterstützen Probiotika eine gesunde Verdauung und Nährstoffaufnahme. Und ich persönlich finde, selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt so gut, es kann nichts Schlechtes sein.

Im Gegenteil zu herkömmlichen Rezepten, in denen gekauftes, pasteurisiertes Sauerkraut mit Wein gekocht wird, kannst du dieses Weinsauerkraut auch ganz sanft erwärmt geniessen. Der Geschmack ist der Vertraute! Und alle von euch, die auf keine Laktobazille verzichten mögen, können das bei diesem Kraut mit Leichtigkeit – ohne Geschmackseinbußen.

Ananas-Sauerkraut

Sehr köstlich schmeckt Sauerkraut mit Ananas – süss-sauer, anybody?

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Wacholderbeeren grob mörsern. Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, alle übrigen Zutaten ausser der Ananas zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten sanft garen. Die Milchsäurebakterien bleiben lebendig, wenn du das Kraut nicht über 40° C erhitzt.

Die Ananas vierteln, den Strunk und die Schale abschneiden und, wenn Du magst, Tepache daraus machen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Häppchen zerteilen. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quellen

Recent updates and perspectives of fermented healthy super food sauerkraut: a reviewhttps://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2022.2135531

Azhari Siddeeg, Muhammad Afzaal, Farhan Saeed et al.

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Perfekt für alle, die noch wenig Erfahrung oder wenig Zeit haben!

Das Ergebnis schmeckt herrlich, denn obwohl diese schnelle Art, Kimchi zu machen eher ausserhalb Koreas verbreitet ist, ist Mak Kimchi genauso koreanisch wie die grosse Schwester Baechu Kimchi.

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Mak Kimchi

Mak Kimchi ist die unkomplizierte Schwester des klassischen Kimchis, bei der der Chinakohl in Stücke geschnitten und mit der aromatischen Würzpaste vermischt wird. Das Ergebnis? Ein würzig-scharfes, umami-reiches Ferment, das schon nach wenigen Tagen genossen werden kann und mit der Zeit immer komplexer wird. Perfekt für Kimchi-Neulinge und alle, die es eilig haben!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack, Würzzutat

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 4 Stunden Stunden 45 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 67kcal

Kochutensilien

• 1-Liter-Glas

Zutaten

• 550 gr Chinakohl
• 1 EL Salz
• 80 gr Karotte
• 100 gr Rettich
• 2 Frühlingszwiebeln
• 80 gr weiße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für eine vegane Variante)
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup)
• 1 handvoll gekochter Reis
• 2 EL Wasser

Anleitungen

• Den Chinakohl vierteln, dann quer in breite, mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, bis der Kohl Wasser verliert und weicher wird. Danach mit kaltem Wasser abspülen, so dass der Kohl nur noch leicht salzig ist, und abtropfen lassen oder ausdrücken.
• Während der Kohl wässert, das Gemüse schnippeln. Die Zwiebel schälen und achteln, Knoblauchzehen schälen, die Karotte schälen und in Juliennestreifen, den Rettich schälen und in Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden.
  

Kimchipaste herstellen

• Zwiebel, Knoblauch, Fischsauce, Gochugaru, Maesil Cheong, Reis und Wasser in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer dicken, schön roten Paste verarbeiten.
• Alles vermengen: Karotte, Rettich und Frühlingszwiebeln zum Chinakohl geben und dann mit der Würzpaste liebevoll durchmassieren. Ja, mit den Händen. Und ja, Handschuhe sind eine sehr kluge Idee – es sei denn, du willst dich in den nächsten Stunden daran erinnern, dass Chilis ernst zu nehmen sind.
  

Fermentationsphase

• Die Mischung in ein sauberes Glas füllen, dabei gut herunterdrücken, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt. Oben ein paar Zentimeter Platz lassen, denn Kimchi ist lebendig und blubbert beim Fermentieren häufig recht stark. Das Glas bei Zimmertemperatur (ca. 20-22 °C) 3-4 Tage stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen – dort fermentiert der Kimchi langsamer weiter und hält sich monatelang (theoretisch).

Notizen

Falls du den traditionellen Maesil Cheong (koreanischer Pflaumensirup) nicht bekommen kannst, ersetze ihn durch 1-2 EL Zucker. Rohrohrzucker bringt eine leicht karamellige Note in deinen Kimchi, das schmeckt sehr fein!

Wann ist dein Kimchi fertig?

Frisch verzehrt schmeckt Mak Kimchi knackig und würzig, ab dem 3. Tag wird er schon intensiver und nach einer Woche richtig tief im Geschmack.

• 1–2 Tage: Mild und frisch, Rohkost mit Wumms
• 3–5 Tage: Die Magie beginnt, leicht säuerlich und komplex
• ab 2 Wochen: Tiefer, intensiver, fast schon funky. Prima zum Kochen, zum Beispiel für Kimchi Jeon (Pfannkuchen) oder Kimchi Jjigae (Eintopf).

Probier aus, was Dir am besten gefällt.

Und falls Du es etwas traditioneller magst, probiere den kunstvoll gerollten Kimchi aus ganzen Kohlhälften oder -vierteln, hier geht’s zum Rezept. Auch, wenn Du mit dem schnellen Mak Kimchi schon völlig happy bist, die traditionellen Rouladen solltest du unbedingt probieren. Für mich ist der gerollte Kimchi eine Verbeugung vor der koreanischen Tradition, eine respektvolle Erinnerung an die Herkunft dieses weltweit beliebten Fermentes.

Hast du’s ausprobiert? Dann lass es mich wissen! #MakKimchiLove

Kimchi geht immer!

Einfach so, als Beilage zu Reis, zu Ramen, in Sandwiches oder als krönende Zutat für alles, was ein bisschen Umami vertragen kann. Und falls du dich fragst: Ja, Kimchi zum Frühstück ist absolut legitim.

Mak Kimchi ist wie die kleine wilde Schwester von Baechu Kimchi – unkompliziert, schnell und richtig lecker. Also, worauf wartest du? Schnapp dir den Kohl, die Chili und los geht’s! Dein Bauch und deine Geschmacksknospen werden es dir danken.

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In der koreanischen und japanischen Küche ist Kaki-Essig ein traditionelles Würzmittel, Lebensmittelzutat und Getränkebasis. Und als Zutat in Cocktails ist er ein kulinarisches Glanzlicht! Der purste Kaki-Essig wird ausschließlich aus reifen Kakis mit Hilfe der Essigsäure-Fermentation hergestellt.

Welche Kakisorte ist geeignet für die Zubereitung von Kaki-Essig?

Hachiya-Kakis haben in der Regel eine längliche Form, die oft als herzförmig bezeichnet wird und einer sehr prallen Romatomate ähnelt, wohingegen die Fuyu-Sorte rund und gedrungen ist. Für die Herstellung des Essigs werden beide Sorten verwendet, aber Kakis mit mehr Gerbsäure geben ein besseres Ergebnis. Von den beiden vorgestellten Sorten ist Hachiya die adstringierendere Sorte. Kaki-Essig aus Meoksi-Kakis, einer koreanischen Sorte mit kleinen, sehr süßen Früchten mit hohem Tanningehalt, wurde 2014 in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen und schmeckt fabelhaft.

Was ist wichtig beim Essig machen?

Die Essigbakterien, Acetobacter mit Namen, mögen Alkohol, Wärme und Sauerstoff.

• Für guten Fruchtessig wird zuerst aus den Früchten Alkohol hergestellt. Der Alkoholgehalt des zu fermentierenden Gebräus sollte zwischen 5 und 9% liegen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
• Die Umgebungstemperatur, in der der Essig produziert wird, sollte in einem Bereich zwischen 21-30°C liegen. Acetobacter mag es warm.
• Und Acetobacter braucht Sauerstoff! Das tägliche Umrühren sorgt für gute Belüftung, ebenso das Tuch, mit dem das Gefäss bedeckt wird. Die Essiggärung erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von etwa 3 bis 4 Wochen.

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Kaki-Essig

Der beste Zeitpunkt, um Kakis zu Essig zu fermentieren, ist im Spätherbst oder im frühen Winter, wenn die Früchte reif sind.

Gericht Getränke, Würzzutat

Küche Japanisch, koreanisch

Vorbereitungszeit 12 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 90 Tage Tage

Gesamtzeit 90 Tage Tage 12 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 9kcal

Kochutensilien

• grosses Gärgefäss mit Deckel
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• Gummiband

Zutaten

• 1-2 kg Kakis

Anleitungen

• Kakis vorbereiten, dazu den Stielansatz und die Blätter entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln.
• Kakis in ein ausreichend großes Gefäß schichten. Es sollte so groß sein, daß umgerührt werden kann. Mit dem Deckel bedecken. Bei der ersten Gärung entsteht der Alkohol, das funktioniert ohne kontinuierliche Sauerstoffzufuhr.

  Das bei der Transformation entstehende Kohlendioxid muss jedoch entweichen können, achte bitte darauf, dass dein Deckel das zulässt. Gärspunde sind ideal, Bügelgläser oder Deckel mit Gummilippe gut, Schraubdeckel nicht so sehr. Die Gärung kann sehr heftig sein, es ist wirklich wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch abgeschlossen ist.
• Täglich überprüfen und gut umrühren. Die Früchte werden weicher und entwickeln Saft.

  Wenn der Pegel im Gefäss sinkt, kannst du auch noch mehr Früchte dazu geben. Auf den Photos hier sind von links nach rechts zwei weitere Kakis dazugekommen.
  
• Nach 3-5 Tagen sollte deutliche Gäraktivität zu sehen sein, es bilden sich Blasen. Probiere die Flüssigkeit regelmäßig, um die Transformation von süß zu alkoholisch mitzubekommen. Wenn das Blubbern nachlässt und der Saft etwas essigartig schmeckt, lass ihn im selben Gefäss, aber jetzt mit einem mit Gummi befestigten Tuch bedeckt. Essigsäurebakterien sind Aerobier und brauchen den Sauerstoff.

  Probiere den sich entwickelnden Essig alle ein bis zwei Wochen. Es kann eine gute Idee sein, hin und wieder den Rand des Glases von innen etwas zu säubern.
  
• Die Bildung einer Mutter an der Oberfläche ist normal, auch, dass sie am Anfang eher wie Kahmhefe wirkt. Beobachte dein Ferment gut, um auf Veränderungen reagieren zu können.
  
• Du kannst den Kaki-Essig eher frisch, noch süßlich, als Trinkessig geniessen oder ihn 2-3 Monate gären lassen, um einen höheren Säuregehalt zu erreichen. Auch der länger gegärte Essig taugt zum Trinken, die Gärdauer wird bestimmt durch deine persönliche Präferenz.
• Wenn der Essig den gewünschte Geschmack erreicht hat, seihe ihn durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab, was du mit einem Teller und einem schwerem Stein oder ähnlichem bedeckst. Damit wird Druck ausgeübt und das Abtropfen dauert nicht ganz so lange. Das Stehenlassen über Nacht ist trotzdem eine gute Idee. Du kannst zusätzlich die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch pressen.
• Fülle den Essig in Flaschen, die du dicht verschliesst.
• Ich lasse den Essig gerne noch ein paar Wochen in den geschlossenen Flaschen reifen, bevor ich ihn geniesse.

Notizen

Ernte den Essig auf jeden Fall, bevor das heisse Wetter des nächsten Sommers beginnt und erlebe die einzigartige Geschmacksentwicklung dieses köstlichen selbstgemachten Essigs.

Zero Waste

Oh yeah! Ein paar Zero Waste Ideen gibt es auch bei diesem Ferment.

Das übrig gebliebene Fruchtfleisch kann als Bett benutzt werden, um Gemüse einzulegen, analog zum japanischen Nukazuke. Dafür wird das Gemüse vorher leicht getrocknet, um ihm Wasser zu entziehen, und ein wenig gesalzen. Auch als Füllung für Onigiri oder Jumeokbap eignet sich das süss-säuerliche Püree gut!

Positive gesundheitliche Wirkungen von Kaki-Essig

In wissenschaftlichen Studien wurde festgestellt, dass Kaki-Essig über eine ausgeprägte antioxidative Wirkung verfügt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass der Verzehr von Kaki-Essig das Risiko für Herzkrankheiten reduzieren kann.

Darüber hinaus ergab eine Studie, durchgeführt an der Wakayama Medical University in Japan, dass Kaki-Essig potenziell als Anti-Aging-Mittel wirken könnte. Kaki-Essig hat eine anti-adipöse und anti-inflammatorische Wirkung. Durch seine Fähigkeit, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, könnte Kaki-Essig einen positiven Effekt auf den Alterungsprozess haben. Diese Ergebnisse eröffnen vielversprechende Perspektiven für die Entwicklung von Anti-Aging-Strategien auf Basis von Kaki-Essig.

Auch Forschende der Guangdong Academy of Agricultural Sciences haben entdeckt, dass echter Kaki-Essig aus Kaki-Früchten die Fähigkeit hat, unsere Zellen vor schädlichem oxidativem Stress zu schützen. Dieser Stress entsteht, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, in unserem Körper Überhand nehmen. Die Forschung zeigt, dass Kaki-Essig durch die Aktivierung eines Schutzmechanismus die Zellen vor dieser Gefahr bewahrt. Die enthaltenen Polyphenole spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Sie wirken wie eine Art Schutzschild und helfen, die schädlichen Auswirkungen von freien Radikalen zu mindern.

Es ist wichtig anzumerken, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, um ein umfassendes Verständnis der potenziellen Vorteile und Anwendungen von Kaki-Essig zu erlangen.

Quellen

Kanae Mure, Tatsuya Takeshita, Ikuharu Morioka, Mikio Arita: Effects of kakisu (persimmon vinegar) on plasma antioxidant power and urinary 8-isoprostane level

Bo Zou, Gengsheng Xiao, Yujuan Xu: Persimmon vinegar polyphenols protect against hydrogen peroxide-induced cellular oxidative stress via Nrf2 signalling pathway

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Bei der zeitgenössische Zubereitung wird viel Essig benutzt, das Ergebnis ist somit kein Ferment. Traditionell wurde das Gemüse aber milchsauer fermentiert, und so mache ich es auch. Das Ergebnis ist bei beiden sauer, Milchsäure schmeckt jedoch deutlich nuancierter als simpler Essigsud, und ein bisschen funky ist sie auch.

Als das Gemüse noch auf die althergebrachte Weise fermentiert wurde, wurde eine 5–10%ige Salzlake benutzt. Das bietet sich bei hohen Temperaturen an, weil das Gemüse auch nach dem Prozess der Milchsäuregärung knackig bleibt. Bei gemässigten und kühlen Temperaturen reichen 3% an Salz aus. Der geringere Salzgehalt trifft auch den gewöhnlichen mitteleuropäischen Geschmack besser.

Der Wintervorrat an saurem Gemüse wird üblicherweise im Oktober und November eingelegt. 

Karışık Turşu ist Zwei in Eins

In den südlichen Städten der Türkei, vorallem in Mersin und Adana, wird das fermentierte Rübengetränk Şalgam allerorts an Streetfood-Ständen zum Verkauf angeboten. Meistens besteht es aus Steckrübe und Karotte, gerne auch rote Bete und Chili, fermentiert in Salzlake. An den meisten Ständen gibt es eine scharfe und eine milde Alternative.

Die Lake von Karışık Turşu trifft den Geschmack ziemlich genau, und die Schärfe kannst du selber durch die Zugabe von mehr oder weniger Chili steuern. Wieder mal ein tolles Beispiel für ein Zero Waste Ferment. Ich lieb’s.

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Karışık Turşu

Die getrocknete Kichererbsen gehören zur überlieferten Methode. Sie liefern Kohlehydrate und Milchsäurebakterien, die die Fermentation unterstützen. Unbedingt notwendig sind sie jedoch nicht.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran, Türkisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 20 Tage Tage

Gesamtzeit 20 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 45kcal

Zutaten

• 1 Süsskartoffel
• 3-4 Karotten
• 3 Herbstrüben, alternativ ½ weisser Rettich
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 4-6 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Kirschblätter, alternativ schwarze Johannisbeer- oder Brombeerblätter
• 1 kleine rote Bete
• 1 rote Chili (optional)
• 8-10 getrocknete Kichererbsen
• 1 Liter Wasser
• 30 gr. Salz
• 80-100 ml Reisessig (optional)
• 1 Bund Dill (optional)

Anleitungen

• Das Gemüse putzen, schälen und in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Das können Stäbchen, Würfel oder Scheiben sein. Die rote Bete in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden, die Chili in grobe Ringe.
• Wasser und Salz verrühren und etwas stehen lassen, damit das Salz sich auflösen kann. Falls Reisessig benutzt wird, jetzt hinzufügen.
• Zuerst die Pfefferkörner und Kichererbsen in das Fermentiergefäß geben, damit sie später nicht nach oben treiben und über die Lake gelangen. Das klein geschnittene Gemüse in das Glas schichten. Die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Chilistücke hier und da dazwischengeben. Wenn Dill benutzt wird, in zwei Lagen zwischen die Gemüsesorten legen.
• Mit den rote Bete Scheiben und Kirschblättern abschließen. So übereinander legen, dass sie als Horizontalsperre dienen.
• Das Gemüse komplett mit der Lake bedecken. Sie sollte 2-3 cm unter dem Glasrand enden und nichts sollte drüber hinaus ragen, denn alles, was in Kontakt mit Sauerstoff kommt, könnte schimmeln. Bei Bedarf mit Gewichten oder anderen Barrieren arbeiten.
• 2-6 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (circa 21° C), danach gern kühler (um 18° C). Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten.
• Angebrochen hält sich das Gemüse mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, in der Regel sehr viel länger.

Notizen

Bei diesem Ferment macht es besonders Freude, die Gemüse farblich ansprechend sortiert in das Glas zu schichten.

Wie schmeckt Karışık Turşu am besten?

Besonders beliebt ist das gemischte saure Gemüse als Beilage. Aufgrund der appetitanregenden Eigenschaften wird es auch gerne als Vorspeise oder Mezze serviert.

Ich habe übrigens im Sommer 2023 eine Karışık Turşu Variante mit frisch gebrühter Lindenlake für einen Fernsehbeitrag für den NDR gemacht. Lindentee ist ein sehr beliebtes türkisches Getränk, drum finde ich die Kombination ganz passend. Das Ergebnis ist übrigens fabelhaft! Mein Rezept findest Du in der Rezeptesammlung des NDR https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/In-Lindenlake-fermentiertes-Gemuese,gemuese842.html

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Auch als Salzbohnen, saure Bohnen oder Fisolen bekannt schmecken fermentierte grüne Bohnen selbstgemacht viel besser, als gekauft, und haben zudem einen höheren Nährwert. Von den verschiedenen Methoden, frische grüne Bohnen haltbar zu machen und in traditionellen Rezepten zu verwenden, spart die Fermentation Energie und Zeit und ist deswegen mein Favorit.

Grüne Bohnen haben regional eine kurze Saison und sind von Juli bis Ende September zu haben.

Kinder lieben fermentierte grüne Bohnen

Wenn du auf der Suche nach einem Ferment bist, mit dem du deine Kinder begeistern kannst, liegst du mit fermentierten grünen Bohnen genau richtig! Ihr mildes, süssliches Aroma und die knackige Textur machen sie zu einem idealen Kindergemüse. Ausserdem können sie bei diesem Ferment prima mitschnippeln. Das fördert ihren Bezug zu Lebensmitteln und ermutigt sie, das fertige Ferment zu probieren.

Rohe grüne Bohnen sind giftig

Grüne Bohnen und Bohnenkerne enthalten, genau wie andere Leguminosen, Phasin. Für den Menschen ist Phasin giftig, da es die roten Blutkörperchen miteinander verklebt. Der Verzehr von rohen Bohnen führt schon ab einer geringen Menge zu Magen- und Darmbeschwerden, Erbrechen oder Durchfall.

Es macht vielleicht nichts aus, mal an einer rohen Bohne zu knabbern, und es macht auch nichts aus, die Bohnen statt 10 nur 8 Minuten zu kochen. Aber regelmäßig rohe oder fast rohe Bohnen zu essen ist keine gute Idee.

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Fermentierte grüne Bohnen

Grüne Bohnen, breite Bohnen, Stangenbohnen, Prinzessbohnen oder Buschbohnen – du kannst jede grüne, lange Bohne für dieses Ferment benutzen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Salat, Suppe

Küche Deutsch

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 27 Tage Tage

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 55 Tage Tage 45 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 27kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 400 gr grüne Bohnen
• 2 Liter Salzwasser zum Kochen der Bohnen
• 1 weiße Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 16 gr Salz
• 500 ml Wasser

Anleitungen

• Bohnen putzen, versäubern und 8 Minuten in Salzwasser kochen.
• Abtropfen und Abkühlen lassen, dann nach eigener Vorliebe in mundgerechte Stücke schneiden. Ich mag Stangenbohnen halbiert, breite Bohnen in 1-2 cm breite, schräge Streifen geschnitten.
• Zwiebel in Ringe oder Viertel schneiden und unten in das Glas geben.
• Knoblauch schälen, auf die Zwiebel legen.
• Die Bohnen klein schneiden und auch in das Bügelglas geben. Sie sollten bis ca. 5cm unter den Rand reichen, dann bleibt noch genügend Platz für die Lake.
• Aus Salz und Wasser eine Lake anrühren und das Glas bis knapp unter den Rand auffüllen. Die Lake muss alles bedecken und ca. 2-3cm unter dem Glasrand enden.
• Falls die Bohnen auftreiben wollen, mit einem Gewicht oder einer anderen Horizontalsperre arbeiten.
• 4-5 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (19° C – 22° C), danach gern kühler (um 17° C).
• Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten. Angebrochen halten sich die Bohnen mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, meistens sehr viel länger.

Notizen

Ich liebe fermentierte Bohnen und esse sie gerne im Stew, oder schnell zubereitet als Salat. Kalt genossen bleiben auch die Laktobazillen erhalten. Die mitfermentierten Zwiebeln passen sehr gut zu beiden Gerichten!

Traditionelle Rezepte und Omas Einfluss

Vielleicht kennst du auch sauren Bohnensalat von deiner Großmutter? Er ist für mich ein Hochgenuss und mit vielen schönen Erinnerungen verbunden. Dafür hat meine Grossmutter die gekochten Bohnen mit einer Essig-Öl-Marinade vermischt. Bei fermentierten grünen Bohnen kann man sich den Essig sparen, weil sie durch die Milchsäuregärung schon säuerlich schmecken.

Auch grüne Bohnensuppe und saurer Bohneneintopf sind eine Hommage an die Familienküche und wecken Kindheitserinnerungen.

Fermentieren ist Haltbarmachen

Grüne Bohnen sind ein köstliches Gemüse mit einer kurzen Saison, das durch Fermentieren haltbar gemacht und das ganze Jahr über genossen werden kann. Kinder mögen grüne Bohnen und ihre Vielseitigkeit ermöglicht es, sie in verschiedenen Gerichten zu verwenden. Es gibt in vielen Familien in West- und Mitteleuropa überlieferte Traditionsrezepte. Sie weiterzutragen ist eine Herzensangelegenheit.

Also, warum nicht einige frische grüne Bohnen besorgen und neue Geschmackserlebnisse entdecken?

Wilde Fermente

Gerne folge ich den Traditionen und bewahre überlieferte Rezepte, gerne spiele ich aber auch mit den Vorgehensweisen und Aromen. So entstand in einem Urlaub auf dem Segelboot spontan eine küstennahe Variante der fermentierten grünen Bohnen. Am Wegesrand sammelte ich wilde, pinke Heckenrosen, aus denen die Lake gekocht wurde, und ein noch nicht ganz reifer Pfirsich wanderte mit ins Glas.

Das Ferment wurde ein kulinarisches Glanzlicht! Ich habe das Rezept mit der Redaktion von DAS! vom NDR geteilt, du findest es hier zum Nachmachen: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/Fermentierte-gruene-Bohnen-mit-Pfirsich-und-Rosen,bohnen244.html

Quellen

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2021/32/bohnen_nur_gegart_geniessen-277639.html

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Für dieses Rezept kannst du den Trester vom Mosten benutzen, oder Apfelschalen und Kerngehäuse, die beim Verarbeiten von Äpfeln übrig bleiben. Also, wenn du das nächste Mal Äpfel isst, bewahre die Schalen und Kerngehäuse auf und verwende sie für die Herstellung von Apfelessig. Auch Fallobst ist gut geeignet. Zusätzlich brauchst du noch Zucker und Wasser, Hefe ist optional.

Apfelessig selber machen ist ein zweistufiger Prozess

Zuerst müssen der fruchteigene und der zugesetzte Zucker durch die wilden Hefen, die auf den Äpfeln und in der Luft vorkommen, in Alkohol umgewandelt werden. Für die alkoholische Gärung kannst du einfach irgendein Gefäss benutzen, was du mit einem Tuch und Gummiband gegen Staub und Fruchtfliegen schützt. Für Apfelwein, der Essig werden soll, ist es nämlich nicht unbedingt nötig, Sauerstoff auszuschließen, denn der Prozess der alkoholischen Gärung von Früchten und Fruchtsäften ist durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Crabtree-positive* Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gekennzeichnet. Diese Hefen produzieren bereits während der aeroben Gärung Alkohol und kommen in der Natur besonders auf Früchten vor. Wie unter Hobbybrauerinnen diskutiert, ist es zuhause praktisch unmöglich, den Ansatz mit so viel Sauerstoff zu sättigen, dass keine alkoholische Gärung stattfinden würde. Praktisch, oder?

Im zweiten Schritt wird aus dem Alkohol Essig, dann spielen die Essigsäurebakterien die Hauptrolle. Auch sie sind natürlicherweise in der Luft und auf den Früchten selbst vorhanden und benötigen Sauerstoff, um den Alkohol zu Essigsäure zu fermentieren. Du kannst also praktischerweise dasselbe Gefäss weiter benutzen.

Apfelessig oder Apfelstücke in Zuckerwasser?

Im Internet und auf Social Media sieht man oft ein paar wenige, grob zerteilte Apfelstücke in Zuckerwasser schwimmen, was dann Apfelessig werden soll. Dieses Gebräu aus Zucker mit Apfelgeschmack enthält viel zu wenig der Inhaltsstoffe, die für eine gute alkoholische Fermentation gebraucht werden, und geschmacklich kommt das Ergebnis gutem, traditionell zubereiteten Apfelessig nicht mal nahe.

Und es ist so schade, wenn man sich so viel entgehen lässt! Vor allem, weil Apfelessig gar nicht aufwändig zu machen ist. Mit dem Trester, der beim Pressen übrig bleibt, quasi einem starken Apfelaufguss in Wasser und etwas zugesetztem Zucker, hast du eine wunderbare Möglichkeit, die Reste zu verwerten und einen großartigen Allzweckessig mit viel Geschmack und Nährstoffen herzustellen. Auch klein gehackte Apfelreste in grossen Mengen sind eine gute Basis zum Apfelessig selber machen.

Apfelessig selber machen mit zugesetztem Zucker?

In diesem Rezept wird Zucker hinzugefügt. Der Zucker dient den wilden Hefen als Nahrung und wird größtenteils, wenn nicht sogar ganz, im Laufe der Fermentation abgebaut. Der Fruchtzucker aus den Äpfeln kann ausreichend sein, wird dir aber nicht zuverlässig dasselbe, beste Ergebnis liefern, so dass ich die kleine Zugabe von Rohrohrzucker oder Haushaltszucker empfehle.

Ich werde häufig gefragt, ob auch Honig oder Ahornsirup verwendet werden können. Die Antwort ist ja, beides kann als Zuckerquelle für die Fermentation von Apfelessig verwendet werden, da beides einen hohen Anteil an Zucker enthält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung den Geschmack des Apfelessigs beeinflusst, weil die Süsse den säuerlichen Geschmack möglicherweise überlagern kann. Ausserdem funktioniert es nicht ganz so gut und führt dazu, dass der gesamte Prozess länger dauert.

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Apfelessig selber machen

Apfelessig aus Apfelresten ist Zero Waste mit Nährwertbonus und somit eine nachhaltige und umweltfreundliche Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Der Nährwertbonus kommt von Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln, die viele wichtige Vitamine und Ballaststoffe enthalten.

Mit diesem Rezept können wir unseren ökologischen Fußabdruck reduzieren.

Gericht Getränke, Sauce

Küche Europäisch, Nordamerikanisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 31 Tage Tage

Gesamtzeit 31 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 5kcal

Kochutensilien

• grosses Glas
• Geschirrtuch oder Serviette
• Gummiband

Zutaten

• 3-4 handvoll Apfelreste (Bio)
• 1-2 EL Rohrohrzucker
• 1 Liter Wasser
• 2 gr. Weinhefe (optional)

Anleitungen

• Das Wichtigste beim Apfelessig selber machen ist, dass alle Küchengeräte und das Glas sehr sauber sind. Spüle alles mit heissem Wasser, bevor du beginnst.
• Das Glas zu 3⁄4 mit kleingeschnittenen Apfelresten füllen. Gut eignet sich zum Beispiel der Trester vom Apfelsaft machen.
  
• Den Zucker im Wasser auflösen. Pro Liter nimmst Du 1-2 EL, je nachdem, wie süss die Äpfel sind. Das Glas mit dem gezuckerten Wasser füllen, so dass die Äpfel vollständig und großzügig bedeckt sind.
• Das Glas mit dem Geschirrtuch und dem Gummiband verschliessen. An einen warmen, eher dunklen Ort stellen und täglich 1-2 Mal umrühren, damit die Apfelstücke bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Die wilden Hefen und Bakterien beginnen jetzt, den Zucker zu fermentieren. Es ist normal, wenn du Blasen oder Schaum an der Oberfläche siehst – das sind die Gase, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden.
  
• Wenn du Hefe benutzen möchtest, löst du sie nach 2 Tagen in etwas Wasser auf und fügst sie hinzu. Pro Liter brauchst du 2 Gramm. 30 Minuten nach dem Zufügen muss kräftig umgerührt werden, um Sauerstoff einzuarbeiten und die Hefe zu beleben.
• Nach 3-4 Wochen durch ein feines Sieb gießen, um die Apfelstücke zu entfernen und die Flüssigkeit in das Glas zurückgeben. Wieder mit dem Tuch bedeckt halten. Ab jetzt sollte der beginnende Essig weiterhin dunkel, aber eher kühl stehen. Die Gärung bei einer Temperatur von 4–16 °C ist für Apfelessig von Vorteil, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an zarten Aromen führt.
• Wenn der Essig den Geschmack erreicht hat, der Dir zusagt, wird er in saubere Flaschen abgefüllt. Er kann sofort konsumiert werden, profitiert aber von einer weiteren Lagerung. 5-6 Monate sind optimal.
• Vielleicht ist beim Fermentieren eine Essigmutter entstanden, die du in Essig aufbewahren und deinem nächsten Essigansatz zufügen kannst.

  Eine Essigmutter kann immer wieder verwendet werden, um neuen Apfelessig herzustellen.
  

Ist das Kahmhefe auf dem Apfelessig?

Ein paar Tage, nachdem du aufgehört hast, Deinen Apfelessig umzurühren, kann es vorkommen, dass sich etwas bildet, was wie Kahmhefe aussieht. Natürlich kann es sein, dass sich wirklich Kahmhefe entwickelt – dann solltest du sie mit einem Küchentuch entfernen und einen Schuss fertigen Essig hinzufügen, um erneutes Wachstum zu verhindern.

Es kann aber auch sein, dass die vermeintliche Kahmhaut eine entstehenden Essigmutter ist, eine Mischung von Mikroorganismen, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind.

Eine Essigmutter entsteht auf natürliche Weise

Sie besteht aus Essigsäurebakterien und Hefen, die sich in Form von Zellulose-Fäden miteinander verbinden und auf der Oberfläche des Apfelessigs bilden. Diese Mutter ist ein natürlicher Bestandteil des Apfelessigs. Sie sorgt dafür, dass der Apfelessig weiter fermentiert und die Essigsäurebakterien vermehrt werden, was zur Bildung von mehr Essigsäure führt. Das Entstehen einer Mutter ist immer eine grosse Freude. Durch die Zugabe von unpasteurisiertem Essig nach 5-6 Tagen kann das Wachstum gefördert werden.

Balsamico aus Apfelessig selber machen

Selbstgemachter Apfelessig ist ja schon toll, aber hast du schonmal Apfel-Balsamessig selber angesetzt? Probiere es einfach mal aus und lass dich überraschen. Du brauchst dafür einen wirklich guten Apfelessig, am besten den, den du selber fermentiert hast. Und am besten selbstgemachten, lange eingekochten Apfelsirup. Es geht aber auch noch einfacher, mit Zuckerzusatz.

Für richtig guten Apfel-Balsamessig setze eine Mischung aus 80% Apfelessig und 20% Apfelsirup an. Und dann je nach gewünschter Süße und Geschmack einfach mehr Essig oder Sirup zugeben und in einer geschlossen Flasche im Dunkeln reifen lassen. Für extra Aroma kannst du Deinen Balsamico auch im Holzfässchen lagern oder ein paar Holzspäne für den Geschmack zugeben: Kastanienholz und Eiche geben ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, Wacholder würzt und rundet den Geschmack ab. 

Wenn Du keinen Sirup benutzt, muss der Balsamico gekocht werden. Du gibst den Apfelessig in einen Topf und fügst Zucker hinzu, 1-2 Esslöffel pro 250 ml Essig und reduzierst das ganze bei niedriger Hitze auf die Hälfte des Volumens. Das dauert ein paar Stunden. Sobald der Apfelbalsamico eingedickt ist, in eine saubere Flasche geben und ablagern lassen. Auch hier kannst Du Aromen von Hölzern hinzufügen.

Du hast jetzt deinen eigenen hausgemachten Apfelbalsamico!

* Der Crabtree-Effekt (nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree; auch Glucose-Effekt) beschreibt, dass Hefezellen unter bestimmten Bedingungen auch bei Vorhandensein von Sauerstoff Ethanol statt Kohlenstoffdioxid produzieren. Dies tritt auf, wenn die Glucose-Konzentration einen bestimmten Wert überschreitet.

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Bei Salzzitronen liegt der Fokus übrigens nicht auf dem Fruchtfleisch, sondern auf der Schale und der Lake, die nach einiger Zeit gallertartig wird. Das liegt am hohen Pektingehalt, verhält sich also wie Marmelade. Weil die Schale mit verzehrt wird, ist es bei diesem Ferment besonders wichtig, dass du unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität benutzt. Beim Salz kannst du frei entscheiden. Ich mag grobes Salz, weil mir das Füllen der Zitronen damit leichter fällt. Feines Salz würde sich schneller lösen, auch das kann gut sein. Entscheide gerne nach deiner eigenen Vorliebe.

Fermentierte Zitronen sind charakteristisch für die marokkanischen Küche

Die in Salz und ihrem eigenen Saft eingelegten Zitronen sind eine Spezialität und eine tragende Zutat der marokkanischen Landesküche, weswegen sie neben Salzzitronen auch häufig marokkanische Zitronen genannt werden. In Marokko verwendet man nur die Zutaten Salz und Zitronen. Traditionell werden keine Gewürze wie Zimt, Lorbeerblätter oder andere Kräuter benutzt. Diese Variationen entstanden, als dieses Ferment begann, sich zu verbreiten und Einzug in andere Küchen fand.

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Fermentierte Zitronen

Gericht Sauce, Würzzutat

Küche Mediterran, Mittlerer Osten, Nordafrikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 40 Portionen

Calories 28kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß

Zutaten

• 7 Bio-Zitronen
• 1 Zitrone, Saft
• 7 TL Salz (vorzugsweise grobes Steinsalz, 9-10% des Gewichtes der Zitronen)

Anleitungen

• Eine Anmerkung vorweg: Wie viele Zitronen du tatsächlich brauchst, hängt von ihrer Grösse und der Grösse deines Fermentiergefässes ab. Kaufe lieber mehr, weil sie beim Verarbeiten Volumen verlieren, als dass du zu wenig hast und dein Gefäss nicht ausgefüllt wird. Denn, wie du weisst: Fermentiert wird anaerob, der Raum zwischen Lake und Deckel sollte also möglichst gering sein!
• Die Zitronen gründlich feucht abwischen und das Ende mit dem Stielansatz abschneiden, ohne ins Fruchtfleisch zu schneiden. Danach längs kreuzweise bis fast zum Ende einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen noch zusammenhängen.
  
• Jede Zitrone mit einem Teelöffel Salz füllen. Damit eine Laktofermentation stattfinden kann, darf die Gesamtsalzmenge 10% nicht überschreiten. Deswegen wiege ich das Salz vor dem weiteren Verarbeiten ab und benutze nur soviel, wie ich dann zur Verfügung habe. Zum Füllen über das Bügelglas halten, dann fällt das Salz gleich schon an die richtige Stelle, falls was daneben geht. Wenn alle Zitronen im Glas sind und noch Salz übrig ist, oben auf die Zitronen streuen.
• Die Zitronen im Bügelglas kräftig nach unten drücken. Ich mache das mit der Hand oder einem Holzstössel. Es darf Saft austreten, und es macht auch nichts, wenn die Viertel teilweise auseinander gehen. Die letzte Zitrone pressen und den Saft dazugeben.
• Bei diesem Ferment macht es nichts, wenn jetzt noch nicht alles von Lake bedeckt ist, der Flüssigkeitspegel steigt nämlich noch. Das Glas schließen, am nächsten Tag öffnen und die Zitronen wieder ins Glas drücken. bei Bedarf 1-2 mal wiederholen, bis die Lake über den Zitronen steht.
• Verschliessen. Falls ein paar Zitronen auftreiben und über die Lake kucken, entweder mit einem Gewicht arbeiten, oder täglich schwenken, bis der Fermentationsprozess einsetzt. Die letztere Technik empfehle ich erfahrenen Fermentistas.
• Zitronen bei Raumtemperatur für mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Sie halten sich auch ausserhalb des Kühlschrankes mehrere Jahre, wenn immer mit sauberem Besteck entnommen wird.

Notizen

Fermentierte Zitronen bestechen durch kräftige Zitrusnoten, eine frische Salzigkeit und eine dezent herbe Komplexität. Ihren charakteristischen Geschmack erhalten sie durch die langsame Fermentation. Der traditionelle Prozess bricht die Schale und macht sie weich, ihre Bitterkeit wird abgeschwächt und ein herrlich vielschichtiger, lebendiger Geschmack entsteht.

Je länger sie fermentieren, desto milder und intensiver wird ihr Geschmack.

Mit fermentierten Zitronen kochen

In der nordafrikanischen Küche werden fermentierte Zitronen als Gewürz für Eintöpfe und Tahine verwendet. Zum Aromatisieren von Butter, als spritzige Zutat im Cocktail oder überraschende Note zur Pasta oder im Risotto, auch ausserhalb der marokkanischen Küche gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, weil du sowohl die Früchte, als auch die Lake benutzen kannst. Wunderbare Dressings, sämige Saucen oder Suppen bekommen mit dieser Zauberzutat einen einzigartigen Geschmack.

Vor dem Verzehr kannst du die Zitronen abgewaschen. Das Fruchtfleisch wird traditionell entfernt und die Schale in feine Streifen oder in Würfel geschnitten. Ich mag nichts wegwerfen und esse das Fruchtfleisch gerne mit. Nach einigen Monaten ist das ganze Ferment sowieso so geliert, dass man keinen störenden Unterschied zwischen Fruchtfleisch und Lake mehr feststellen kann.

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Für fermentierte pinke Rübchen ist die Wahl des Gemüses sogar noch wichtiger, als für Fermente allgemein üblich ist. Sie müssen unbedingt frisch und knackig sein, sonst wird das Ergebnis nur mässig geniessbar. Die feinsten unter den Speiserüben sind die weissen, kugeligen Teltower Rübchen und die Mairüben. Beide schmecken wahrlich exquisit. Ich mag sie gedünstet, mit Miso glasiert und natürlich super gerne fermentiert.

Saisonal ist besser

Mairüben sind von Mai bis Juni im Handel, Teltower Rübchen bekommst du sogar zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst. Allerdings nur, wenn du in der Nähe von Teltow wohnst. Die Herbstrübchen mit ihrem schönen Verlauf zu Lila sind, wie der Name schon andeutet, im Herbst zu haben. Sie schmecken auch sehr gut, sind jedoch nicht ganz so perfekt für fermentierte pinke Rübchen, wie die beiden anderen Sorten.

Für mich ist Fermentieren das Haltbarmachen (und Veredeln) saisonaler, regionaler Produkte. Deshalb fermentiere ich pinke Rübchen am liebsten im Mai und Juni.

Ich fermentiere auch dieses Ferment, wie in Europa beliebt, milchsauer mit Salz, nicht mit Essig. Die überlieferte Methode für Torshi Left, wie die pinken Rübchen auf Persisch heissen, schreibt die Zugabe von Essig vor. Im Nahen Osten und östlichen Mittelmeerraum, den Ursprungsregionen dieser Beilage, wird der Essig wegen der hohen Temperaturen zugefügt, weil dies die Fermentation verlangsamt. Laktofermentation ausschliesslich mit Salz liefert nämlich nur dann gute Ergebnisse, wenn in einer etwas kühleren Umgebung fermentiert wird.

Laktofermentation und Essig? Geht das überhaupt?

Eine milchsaure Gärung findet statt, auch wenn am Anfang ein wenig zusätzlich gesäuert wird. Bei einigen Fermenten ändert die Zugabe von Säure das Geschmacksprofil auf das Köstlichste, so dass ich nicht darauf verzichten würde. Fermentierter Blumenkohl auf Vietnamesische Art nach Hang Quins Rezept schmeckt zum Beispiel am besten, wenn man Zitronensaft oder Reisessig mitfermentiert.

Falls Dich der wissenschaftliche Hintergrund interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

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Fermentierte pinke Rübchen

Wer kennt sie nicht, die sauren pinken Rübchen, die traditionell als Beilage zu Falafel gereicht werden, in einem Fladenbrot mit Tahin und scharfer Sauce, am besten selbst fermentiert?

Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten werden verschiedene Varianten dieser Rüben zubereitet. Sie sind sehr beliebt und werden gerne als Snack zum Anisschnaps oder einem Cocktail am Abend gegessen.

Gericht Beilage, Kleinigkeit

Küche Balkan, Israel, Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Servings 10 Portionen

Calories 15kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 6 weisse Rüben
• ½ rote Bete
• 6 Blätter Lorbeer
• 4 Zehen Knoblauch
• 27 Gramm Salz
• 750 ml Wasser
• 1 EL weisser Essig (optional)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner (optional)
• 1 frische rote Chili (optional)

Anleitungen

• Knoblauchzehen, Rüben und rote Bete schälen. Die rote Bete halbieren und eine dünne Scheibe aus der Mitte schneiden. Die Rübchen und die rote Bete in 1 cm dicke Scheiben, dann je nach Grösse in mehrere 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
• Knoblauch und Lorbeer unten in das Glas geben, ebenso Chili oder Pfefferkörner, wenn du sie benutzt. Die Rübchen darüber schichten, die rote Bete Stifte dazwischen geben. Mit der grossen rote Bete Scheibe abschliessen. Ungefähr 4-5 cm unter dem Glasrand enden.
  
• Wasser und Salz verrühren und das Glas damit bis ca. 2 cm unter den Rand auffüllen. Wenn du Essig benutzt, kommt er jetzt dazu. Bei Bedarf ein Gewicht benutzen, um das Gemüse unter der Lake zu halten.

Die eingelegten, pinken Rüben passen super zu Falafel im Fladenbrot, sind eine ausgleichende Beilage zu Fleisch und richtig gut als Mezze mit Hummus! Wie schön, dass sie sich von den Küchen des Balkans und des Nahen Ostens aus weltweit durchgesetzt haben und überall genossen werden.

Wem gilt der Dank für pinke fermentierte Rübchen?

Torshi, ترشی, oder Tursu sind nur drei Namen für die eingelegten Gemüse vieler Küchen des Nahen Ostens, Irans und des Balkans. Massgeblich für klassisches Torshi ist der dominante, saure Geschmack durch Essig oder Laktofermentation – wie der Name torsh, also sauer, schon sagt.

Torshi ist in der arabischen, türkischen, kurdischen, afghanischen, balkanischen, armenischen und iranischen Küche weit verbreitet. Im Iran gibt es Hunderte von Arten von Torshi, je nach regionalen Bräuchen und verschiedenen Anlässen. In manchen Familien ist keine Mahlzeit vollständig, wenn nicht eine Schale Torshi auf dem Tisch steht. Es ist eine traditionelle Vorspeise, die gerne zu den populären Schnäpsen mit Anisgeschmack gereicht wird. In einigen Regionen, vor allem in der Türkei, ist die Lake des Ferments, das Torshi-Wasser, ein beliebtes Getränk.

Quellen

• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika

Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.

Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.

Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.

Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.

Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.

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Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 4 Tage Tage

Gesamtzeit 4 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 2 Portionen

Calories 12kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
• 2-3 TL Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL Rohrohrzucker
• ½ EL Sesamsamen
• ½ TL Salz
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sesamöl (optional)
• 1 Spritzer Reisessig (optional)

Anleitungen

• Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
  
• In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
  
• Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
• Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
  
• Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
  
• Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
  
• Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
• Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.

Notizen

Einen Anteil der Salzlake beim Fermentieren durch Sojasauce zu ersetzen, finde ich geschmacklich sehr reizvoll. Dieser scharf-würzige Lauchsalat ist prima für Neulinge beim Fermentieren geeignet, weil er schnell verzehrbereit ist und der milchsaure Geschmack durch die kurze Fermentationszeit nicht so dominant ist.

Botulismus und fermentiertes Gemüse

Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.

Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.

Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***

* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia

** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.

*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien

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In den USA kennt man diesen Teig unter dem Namen Amish Friendship Bread. Das damit gebackene, kuchenartige Brot mit Zimt wird traditionell an Freunde oder bedürftige Personen verteilt. Die amerikanische Variante schmeckt etwas süsser, als ein Teig aus Hermann. Für beide Rezepte braucht man im Ansatz Trockenhefe.

Geht das auch ohne zugesetzte Hefe?

Ich steh‘ ja mehr auf wilde Hefen, darum habe ich probiert, einen süssen Teig ohne gekaufte Hefe anzusetzen. Mit Erfolg! Meinen süssen, wilden Hefeteig nenne ich Hermione, oder auf deutsch Hermine, und er eignet sich fabelhaft zum Kuchen backen. Oder für süsse Brote und Brötchen.

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Hermione, der süsse Sauerteig

Hermione ist, wie ihr Bruder Hermann, ein süsser Sauerteig. Der Unterschied ist, dass Hermione mit wilden Hefen aus den benutzten Zutaten und der Umgebung entsteht. Ideal, wenn es zum Beispiel mal wieder eine Hefeknappheit gibt. Oder Du einfach keine Lust hast, einzukaufen.

Gericht Sauerteig

Küche Westlich

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 1 Portion

Calories 357kcal

Zutaten

• 63 gr. Weizenmehl pro Tag für 5-7 Tage
• 59 gr. Wasser pro Tag für 5-7 Tage

ZUCKERTRANSFORMATION, 5-7 Tage später (pro Fütterung, mind. 3x)

• 25 gr. Wasser, 60-80° C
• 15 gr. Zucker
• 30 gr. festes Anstellgut
• 50 gr. helles Weizenmehl

MILCHTRANSFORMATION und FÜTTERN, ab 2 Tage später (pro Fütterung)

• 100 gr. Anstellgut
• 100 gr. Weizenmehl
• 150 gr. Zucker
• 150 ml Milch

Anleitungen

• 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser in Deinem Glasgefäss zusammengeben und gründlich mischen. Die Mischung sollte nicht mehr als ein Drittel des Behälters einnehmen, da sie sich bei Beginn der Gärung erheblich ausdehnt.
  
• Das Gefäss mit dem Stoff und dem Gummiband bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur, zwischen 18° und 22°C, stehen lassen.
• Um den Starter zu füttern, 1⁄2 Tasse (63 g) Mehl und 1⁄4 Tasse (59 g) Wasser hinzufügen. Gut mischen, lose abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.
  
• An Tag 3 beginnt der Sauerteig wahrscheinlich, Blasen zu zeigen. Ab jetzt alle 12 Stunden füttern, um ihn aktiv zu halten. Wenn es zu viel Teig für das Gefäss wird, einfach etwas vor dem Füttern entfernen und zu einem Teig hinzufügen. Ich mache damit meistens schnelle Pfannkuchen oder Kekse.Sollte der Teig zu fest oder zu flüssig scheinen, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen.
• Spätestens am 5. Tag sollte der Starter Blasen werfen und sich dadurch alle 12 Stunden im Volumen verdoppeln. Er schmeckt jetzt sauer und würzig und ist bereit für die Zuckertransformation. Wenn der Starter nicht aktiv genug ist, weiter alle 12 Stunden füttern. Sollte der Starter am 10. Tag immer noch nicht angesprungen sein, entsorgen und nochmal neu beginnen.
  

ZUCKERTRANSFORMATION

• Morgens den Zucker im heissen Wasser auflösen. Zuerst den Starter hinzufügen und schaumig rühren. Das geht gut mit einer Gabel. Erst danach das Mehl hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt 4-5 Stunden bei 26°-28° C gehen lassen. Ein Marmeladen- oder Weckglas funktioniert hier sehr gut.Zweimal wiederholen.
• Nach ca. 15 Stunden den Ansatz für 12-24 Stunden kalt stellen, am besten in den Kühlschrank.
  
• Dieser Teig kann übrigens auf unbestimmte Zeit gehalten werden, wenn Du ihn alle drei Tage mit den Zutaten von oben fütterst.

MILCHTRANSFORMATION

• Für den Übergang zum backfertigen Teig und zum fortlaufenden Füttern Mehl, Zucker und Milch hinzufügen. 2-3 Stunden warm stehen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren. Einmal die Woche füttern.Zum Backen nach dem Füttern 5-6 Stunden warm stellen.

Süsser Sauerteig, Harvard und die Wissenschaft

Während meines Harvard-Studiums zur Fermentista habe ich auch einen Sauerteig ansetzen müssen. Natürlich ging es dabei darum, die dahinterliegenden Prinzipien wissenschaftlich zu analysieren und verstehen. Ich habe täglich verschiedene Messungen am Teig durchgeführt. Wenn Dich sowas auch interessiert, dann mach doch auch eine einfache Messung und finde die messbare Säureentwicklung des Teiges heraus. Dafür brauchst Du pH-Streifen, um den pH-Wert des Teiges feststellen zu können. Halte eine Seite des Streifens 10 Sekunden lang in den Teigansatz und lies den angezeigten Wert ab. Vergiss nicht, Deine Beobachtungen zu notieren.

Was fällt Dir auf?

Backen mit süssem Sauerteig

Ich liebe Hermione besonders für Kuchen mit leicht alkoholisch fermentierten Früchten und Gewürzen. Der Teig geht richtig gut ab, und macht einen sehr sehr leckeren, süssen Kuchen. Ganz ohne zugefügte Hefe!

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Zeitgenössische Zubereitung

Im 21. Jahrhundert hat jede Familie, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, ihr eigenes Geheimrezept. Trotzdem kann man zwei wesentliche Methoden der Zubereitung erkennen. Sie unterscheiden sich regional durch die verwendeten Zutaten und die Gärgefässe.

In der Ukraine werden die sauer geernteten Früchte in Eichenfässern fermentiert, in denen Weizenstroh und Kirschbaumblätter auf den Boden gelegt werden. Die Äpfel bilden eine zweite Schicht, die wiederum mit Stroh bedeckt wird. Darauf kommt eine weitere Schicht Äpfel, und so weiter. Wenn das Fass voll ist, wird der Inhalt mit einer Salzlake, etwas Honig und Zimt aufgefüllt, mit einem Leinentuch und einem Holzbrett bedeckt und beschwert.

In Russland und Belarus wird auf das Stroh verzichtet und dem Ferment Roggenmehl, Malz, Sauerteig und etwas Pfefferminze hinzugefügt. Fermentiert wird gerne in Emaillegefässen.

Die Einteilung in die Regionen ist übrigens nicht strikt zu verstehen, so dass man auch im Winter in der Ukraine mit Sauerteig fermentierten Äpfeln begegnen kann. In jedem Fall empfehle ich Dir, wenn man Dir einen fermentierten Apfel anbietet: Greif zu!

Einen guten Artikel über die Geschichte fermentierter Äpfel bietet Wikipedia. Er ist in Ukrainisch geschrieben, aber mit Google Translate übersetzt auch auf Deutsch recht gut zu verstehen. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

Übrigens sind Äpfel in Osteuropa nicht nur als purer, fermentierter Snack beliebt. Sauerkraut wird in dieser Region auch am liebsten gemeinsam mit Äpfeln und Karotten fermentiert. Und das schmeckt sehr lecker!

Wie schmecken fermentierte Äpfel?

Beim Fermentationsprozesses von Obst wird ein Teil des Zuckers unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien und Hefen in Milchsäure (0,5-1,5%) und Alkohol (0,8% bis maximal 3%) umgewandelt. Dadurch schmecken fermentierte Früchte erfrischend süß-säuerlich und sind sehr lange haltbar.

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Fermentierte Äpfel

In den westlichen Ländern weitestgehend unbekannt, liebt man vor allem in der Ukraine, Belarus und Russland fermentierte Äpfel seit Jahrhunderten als probiotischen und köstlichen Snack.

Gericht Kleinigkeit

Küche Belarus, Russland, Ukraine

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 57kcal

Zutaten

• 5 kleine, feste Äpfel
• 8 Johannisbeerblätter
• 1 Liter Wasser
• 2 TL Salz
• 2 ½ EL Zucker oder Honig
• 1 EL gemalztes Roggenmehl (optional)
• 2-3 Zweige Pfefferminz (optional)
• 1 EL aktiver Sauerteig (optional)

Anleitungen

• Die Äpfel so in Dein Glas schichten, dass sie gut reinpassen und oben noch so viel Platz ist, dass die Lake später alle Äpfel bedeckt. Die Johannisbeerblätter kommen als Lagen entweder unten ins Glas und/oder zwischen die Äpfel.
  
• Wenn Du Pfefferminze benutzt, die Zweige auch nach unten oder zwischen die Äpfel schichten.
  
• Salz und Zucker (oder Honig) im Wasser auflösen. Wenn Du mehr Äpfel fermentierst, skalierst Du die Mengenangaben. Wichtig ist, dass das Verhältnis zueinander gleich bleibt.
• Wenn Du Sauerteig und gemalztes Roggenmehl benutzt, auch dieses im Wasser auflösen. Gemalztes Roggenmehl bekommt man in manchen Läden beim Backbedarf. Du kannst es auch selber machen. Wie das geht, habe ich weiter unten für Dich aufgeschrieben.
• Das Glas mit der Lake aufgiessen. Wenn die Äpfel nicht gut verkeilt sind und auftreiben, musst Du Dir etwas ausdenken, um sie daran zu hindern. Für dieses Ferment benutze ich häufig Holzstäbchen, die ich in die Öffnung des Glases klemme. Es ist wichtig, dass auch die Stäbchen von der Lake bedeckt sind, sonst wird sich Schimmel entwickeln!
  
• Roggenmehl entwickelt häufig Schaum. Wenn das passiert, öffnest Du die ersten 4-5 Tage das Glas und schöpfst ihn ab. Durch die vielen Kohlenhydrate brauchst Du Dir dabei um Schimmel nicht so viel Sorgen zu machen. Auch nach 5 Tagen wird der Sauerstoff im Gefäss noch schnell genug verdrängt werden. Danach halte das Glas geschlossen.
• Mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur ist bei diesem Ferment nicht entscheidend, alles zwischen 17°C und 22°C ist fein.

Notizen

Zubereitet werden die Äpfel zur Ernte im Herbst, so dass sie, wenn der Winter mit seiner Vitaminknappheit Einzug hält, verzehrfertig sind. Süß und sauer, eingelegte Äpfel enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern nützen der Verdauung und sollen das Immunsystem insgesamt stärken.

Säuerliche Winter- und einige Sorten von Herbstäpfeln mit festem Fruchtfleisch eignen sich am besten zum Einlegen. Bei mir in der Region ist das zum Beispiel die Sorte Topaz aus dem alten Land, die sich gut zum Bioanbau eignet. 

Und die Blätter nimmst du am besten von der schwarzen Johannisbeere!

Gemalztes Roggenmehl selber machen

Um Malz herzustellen, lässt du zunächst Roggenkörner keimen, bis sie kleine Schwänzchen bekommen. Das dauert ca. 1-2 Tage.

Dann werden sie bei 50°C im Ofen oder im Dörrautomaten getrocknet. Bei mir sind sie nach ca. 3 Stunden im Backofen fertig. Im Anschluss mahlst Du sie zu Mehl, das geht mit einer Getreidemühle oder im Mörser.

Wenn du viel gemalztes Mehl auf einmal machst, lagerst du es am besten dunkel im Kühlschrank. So bleiben die B-Vitamine erhalten.

Wie lange sind fermentierte Äpfel haltbar?

Die Äpfel sind durch die Fermentation sehr lange haltbar. Es ist natürlich wichtig, sie stets mit sauberem Werkzeug zu entnehmen und dafür zu sorgen, dass die übrigen Äpfel im Glas von Lake bedeckt bleiben. Ich finde das schwierig, weil die Äpfel soviel Auftrieb haben. Deswegen habe ich das Rezept erstens als für Fortgeschrittene kategorisiert, und zweitens fermentiere ich selber am liebsten kleinere Gläser bis maximal 1 Liter und verspeise die Äpfel innerhalb kurzer Zeit nach der Öffnung. Meistens werden sie mir sowieso direkt gemopst und weggesnackt.

Fermentierte Äpfel sind ein Zero Waste Produkt

Zum Schluss habe ich noch einen tollen Tip, wenn du gerne backst. Die Lake der fermentierten Äpfel ist voll mit aktiven Bakterien, die deinem Sauerteig genau das richtige Futter bieten. Ich habe letztens einen Roggensauerteig damit gefüttert, der sehr aktiv wurde und einen köstliches Aroma hatte.

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Vollreife, regionale Tomaten bilden die Grundlage für dieses Ferment

Ich habe das Glück, in meinem Garten selber Tomaten anbauen zu können. Eine meiner liebsten Sorten ist die Vierländer Platte, eine historische Tomatensorte, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in den Vierlanden bei Hamburg angebaut wird. Regionaler geht’s für mich ja nun wirklich nicht.

Die flachen, leicht gerippten Früchte haben eine rot-orange Farbe, zart schmelzendes Fruchtfleisch und sind von einer nicht ganz platzfesten Haut umschlossen. Der Geschmack ist fruchtig mit einer feinen Säure und dem urtypischen Tomatengeschmack.

Durch ihre dünnschalige Haut sind diese Tomaten nicht für den Handel geeignet. Um sie vor der Auslöschung zu retten, baue ich sie nicht nur selber an, sondern verschenke jedes Jahr Saatgut und vorgezogene Pflanzen an andere Hobbygärtner:innen.

Die Vierländer Platte ist Anwärterin für die Arche des Geschmacks

Das Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Im derzeitigen Lebensmittelsystem gelten sie aufgrund ihrer vergleichsweise aufwendigen Herstellung oder Aufzucht als unrentabel oder sind „aus der Mode“ gekommen.

Regionale Tomaten sind in Deutschland das am meisten gegessene Gemüse, obwohl das Klima für den Tomatenanbau sicher nicht ideal ist. Die Vierländer Platte ist eine lokale Sorte in und um Hamburg, die sich einigermaßen an das Wetter gewöhnt hat und die ein fein säuerliches Aroma hat. Leider sind die Erträge der Vierländer Platten deutlich geringer, als bei den weniger geschmackvollen neuen Sorten, so dass die Gefahr besteht, dass diese alte Sorte endgültig verschwindet. Nur was gegessen wird, bleibt erhalten.

Quelle: Slow Food Deutschland

Die Vierländer Platte muss bei Reife schnell verzehrt werden, weil sie nur kurzfristig lagerbar ist, diese wundervolle, regionale Liebhabersorte.

Aufgrund der kürzeren Haltbarkeit esse ich sie am liebsten frisch – als Salat, Rohkost oder Antipasti. Oder natürlich als schnell fermentierte Tomaten Salsa! Denn dieses leckere Ferment schmeckt am besten nach nur wenigen Tagen.

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Fermentierte Tomaten Salsa

Diese Salsa ist ein tolles Ferment für das erste Mal, weil sie fix zubereitet und in nur 2-5 Tagen fertig fermentiert ist. Ich bereite sie im Sommer zu, wenn die Tomaten in Deutschland Saison haben – und das perfekte Aroma.

Gericht Sauce

Küche Mediterran, Mexikanisch, Mittelamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 12 Portionen

Calories 8kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Glas mit Deckel

Zutaten

• 4-6 Tomaten
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 3-4 Stängel frischer Koriander
• 1-2 frische rote Chili
• Salz, 2 – 3% des Gewichtes

optional

• 6 Blätter Basilikum
• 1 Stängel Oregano

Anleitungen

• Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
• Knoblauch, Gewürze und Chili fein hacken. Mit den Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Wenn Du Chilipulver benutzt, kommt es jetzt dazu.
  
• Alles sanft vermengen und wiegen. 2-3% des Gewichtes an Salz dazugeben und nochmal gut verrühren.

  In das Glas füllen, nicht zu fest verschliessen und bei sommerlicher Zimmertemperatur von 20-25 °C stehen lassen. Täglich öffnen, umrühren und probieren.
  

Anmerkungen

• Du fragst Dich vielleicht, warum Du das Glas täglich öffnen sollst? Sonst wird doch immer gesagt, das Glas muss geschlossen bleiben?

  Beides ist richtig!

  Bei diesem Ferment ist das Fermentiergut klein und nur wenig flüssig, es befindet sich also unter keiner Lake und könnte deshalb schimmeln. Deswegen muss konsequent gerührt werden. Das bricht die Oberfläche und hält alles benetzt.
• Wenn das Glas beim Öffnen zischt, Bläschen aufsteigen oder die Salsa beim Umrühren britzelt, sind das Zeichen der Fermentation. Wann sie abgeschlossen ist, entscheidet Dein Geschmack. Mir schmeckt die Salsa am besten am 5. Tag, aber probiere einfach selber. Du öffnest sie ja sowieso täglich zum umrühren.

  Du wirst schmecken, dass sie von Tag zu Tag saurer wird. Wenn Du also zufrieden bist, stelle sie in den Kühlschrank, wo die Fermentation ausgebremst wird.
• Ich bewahre die Salsa nicht länger als knapp 3 Wochen auf. Auch im Kühlschrank wird sie saurer, so dass sie mir bei längerer Lagerung nicht mehr so gut schmecken würde.

Notizen

Am allerliebsten mag ich diese Salsa mit meinen selbstgezogenen Tomaten der alten Sorte Vierländer Platte. Aber auch andere regionale Tomaten schmecken lecker.

Wenn Du nicht selber anbaust und weder einen Markt, noch einen Bauernladen in der Nähe hast, kannst Du natürlich auch Biotomaten aus dem Supermarkt nehmen.

Für die klassische Verwendung als Salsa ist Koriander essentiell. Ich mag das Ferment aber auch sehr gerne auf Bruschetta. Dann macht sich Basilikum sehr gut. Du kannst natürlich auch alle anderen frischen Kräuter benutzen. Oregano und Thymian bringen passende Aromen mit.

Was tun, wenn die fermentierte Tomaten Salsa überfermentiert ist?

Wenn Du die Salsa mal im Kühlschrank vergisst und sie nach mehr als drei Wochen dann doch recht sauer ist, empfehle ich Dir die Kombi mit einem fetten Burrito, mit viel Käse und Sour Cream. Die Aromatik ergänzt sich wunderbar und Du musst nichts von Deiner kostbaren Salsa verschwenden. Ausserdem hilft Dir die laktofermentierte Salsa, das fette Essen zu verdauen.

Bruschetta Rezept mit fermentierter Tomaten Salsa

Für dieses Rezept schmeckt es gut, wenn Du die Salsa mit Basilikum (und eventuell etwas frischem Oregano) ansetzt. Du kannst diese Kräuter aber auch erst beim Zubereiten der Bruschetta dazugeben.

Für eine Vorspeise für 2 Personen brauchst Du

• 6-8 kleine Scheiben Ciabatta
• 3-4 EL extra natives Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 6-8 EL fermentierte Tomaten Salsa
• Salz & Pfeffer

Die Brotscheiben in der Pfanne mit der Hälfte des Öls von beiden Seiten knusprig rösten. Mit den geschälten Knoblauchzehen abreiben, salzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Jeweils einen Esslöffel fermentierte Tomatensalsa auf die Brotstücke geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Warm servieren.

Etwas ausführlicher kannst du dieses Rezept – und noch viele andere – in meinem Kochbuch Die Fermenteküche nachlesen. Du kannst es direkt hier bestellen!

Die Fermenteküche

Bewertet mit 5.00 von 5, basierend auf 11 Kundenbewertungen

(11 Kundenrezensionen)

19,90 €

1. Auflage 2024
ISBN 978-3-00-077594-9

Mit einem Vorwort von Kirsten K. Shockey.
Lektorat Schreibwerkstatt Huberta Weigl.

Vorrätig

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Relishes basieren auf den Kochrezepten für verschiedene Würzsoßen der Indischen Küche, die sich sowohl von den Zutaten, der Konsistenz und dem Geschmack erheblich unterscheiden können.

Klassische Relishes werden aus fein gewürfeltem Obst oder Gemüse hergestellt, das mit Essig, Gewürzen, Kräutern und Zucker aufgekocht wird. Die Konsistenz ist wie Marmelade oder flüssiger. Wird ein Relish kalt zubereitet und fermentiert, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Obst- und Gemüsesorten erhalten und zudem noch ergänzt durch die probiotischen Milchsäurebakterien. Ein Fest für beide, Deinen Geschmackssinn und Dein Mikrobiom!

Wie isst man Fenchelrelish?

Die würzige Obst- und Gemüsesauce passt prima als Würze zu gegrilltem oder kurz gebratenem Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch zu Curries. Populär im Vereinigten Königreich ist Relish auf Sandwiches oder als pikante Ergänzung zum Cracker. Als Dip für Rohkostplatten bringen sie eine leichtigkeit mit, die den crémigen Dips aus Hülsenfrüchten, Käse oder Mayonnaise fehlt.

Dieses fermentierte Fenchelrelish ist vegan und Zero Waste, weil die ganze Fenchelknolle samt Grün verarbeitet wird.

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Feuriges Fenchelrelish

Feurig-fruchtig mit genau der richtigen Note von Zitrone. Eine perfekte Ergänzung zum Barbecue!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 35 Tage Tage

Gesamtzeit 35 Tage Tage 10 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 34kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel 1 grosse Knolle
• ½ weisse Zwiebel
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 frische rote Chili
• ½ Bio-Zitrone die Schale
• 10 gr. Salz
• Fenchelgrün

Anleitungen

• Die Zitronenschale und das Fenchelgrün hacken. Den Fenchel halbieren und in etwas gröbere Streifen, Zwiebel, Schluppen und Chili in feine Ringe schneiden.
  
• Alles vermengen, mit dem dem Salz bestreuen 20-30 Minuten stehen lassen, damit sich Lake bilden kann. Das Fermentiergefäss eventuell mit 3%iger Lake auffüllen und 4-6 Wochen fermentieren lassen.

Wenn Dir dieses Fenchelrelish schmeckt, magst Du bestimmt auch sein fruchtiges Geschwister, fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish.

Relish ist perfekt zum Barbecue

Barbecue oder BBQ, das Garen von Speisen mit Feuer und Rauch, ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten von warmen Gerichten. Das mag zum einen am besonderen Aroma liegen, oder an der archaischen Anmutung dieser Garmethoden. Ganz sicher hat es damit zu tun, dass das Grillen im Freien stattfindet und dass ein Barbecue immer auch eine Versammlung von mehreren Menschen ist, ein gemeinschaftliches Ereignis. Und gemeinsames Zubereiten von Nahrung und zusammen Essen macht mich einfach glücklich.

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So schmeckt der Sommer! Holunderlimonade ist ein spritziges, fermentiertes Mittsommergetränk.

Spätestens zur Sommersonnwende blüht der Holunder. Schon im Vorbeigehen locken die grossen Dolden mit ihrem köstlichen Geruch. Kaufen kann man sie eher weniger, man pflückt sie am besten selber. Fernab von viel befahrenen Strassen haben die Blüten sicher eine bessere Qualität, als an der Autobahn. Viele haben auch Holunderbüsche im Garten, frag doch einfach mal bei Deinen Nachbar:innen. Im Gegenzug kannst Du ihnen dann ein Fläschchen Holunderlimonade schenken.

Beim Pflücken von wilden Blüten beachte bitte die traditionellen Bräuche.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Blüten, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deiner eigenen Holunderbrause oder Deines Holundersektes machen.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Getränk. Ob es Holunderlimonade oder Holundersekt wird, hängt von der Fermentationsdauer ab. Mindestens 0,5% Alkoholanteil wird es aber haben. Das ist soviel, wie in Deutschland per Gesetz bei alkoholfreiem Bier noch erlaubt wäre.

Wie kann man den Alkoholanteil von Holunderlimonade steuern?

Die natürlichen Hefen auf den Blüten in Kombination mit dem Zucker sind ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation. Zur Berechnung des Alkoholgehaltes gilt die Basisformel

C₆H₁₂O₆  ➩  2(CH₃CH₂OH) + 2(CO^₂) + Energie
Zucker (Glukose)  ➩  Alkohol (Ethanol) + Kohlensäure + Energie

Die Art der Hefe regelt zudem den Maximalalkoholanteil. Bei Brauhefe liegt er niedriger, als bei Weinhefe. Die wilden Hefestämme auf den Blüten sind natürlich nicht kontrollierbar, so das Gärungsnebenprodukte oder Endalkoholgehalt eher schwer vorherzusagen sind. Ausserdem sitzen fermentierbare Zucker auf den Blüten, die in Menge nicht bestimmbar sind. Generell gilt, dass weniger Zucker und eine kürzere Fermentationsdauer weniger Alkohol produzieren. Wenn Du also der ersten Fermentation nur 24h Zeit gibst und der Limonade im Anschluss nur einen weiteren Tag zum Karbonisieren gibst, wirst Du üblicherweise nicht mehr als ca. 1% Alkohol in Deinem Getränk haben.

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Holunderlimonade oder Holundersekt

Holundersekt mit wilder Hefe ist eine super sommerliche Erfrischung für heiße Tage. Wenn du auf der Suche nach einem spritzigen Getränk bist, das gleichzeitig etwas Besonderes ist, solltest du dieses Rezept unbedingt probieren!

Das Beste an diesem Getränk ist, dass es nicht nur erfrischend und lecker ist, sondern auch noch ganz einfach selbst gemacht werden kann. Mit ein paar Holunderblüten, Wasser, Zucker, Zitrone und etwas Geduld zauberst du im Nu deine eigene prickelnde Holunderlimonade oder Holundersekt.

Also, worauf wartest du noch? Schnapp dir die Zutaten und starte dein neues Lieblings-Sommergetränk!

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Deutsch

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 45 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 56kcal

Kochutensilien

• 2-Liter Glas
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• grosses Gummiband
• Bügelverschlussflaschen

Zutaten

• 1,5 Liter Wasser
• 20 Dolden Holunderblüten, gross
• 120 gr. Zucker *
• 1 Zitrone **

Anleitungen

• Lass die Holunderblütendolden nach dem Sammeln etwas liegen. Das gibt den Kleinviechern, die darin leben, Zeit zur Flucht. Dann bleibt das Getränk auch vegan. Die Stängel kürzen, zuviel gibt einen unerwünschten Beigeschmack. Sie enthalten ausserdem eine geringe Menge des Glycosids Sambunigrin, was Blausäure freisetzt. Nicht so viel, dass Du Dir Gedanken machen müsstest, aber je weniger Grün, desto besser.
• Die Zitrone in Scheiben schneiden.
• Wasser und Zucker in einem geeigneten Gärgefäss, zum Beispiel einem grossen, alten Gurkenglas, gut verrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben dazugeben. Die Holunderdolden locker in das Glas legen, nicht pressen, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen.
• In den ersten Tagen der Gärung braucht die Hefe den Großteil ihrer Energie, um sich zu vermehren. Da hierfür Sauerstoff nötig ist, rühre ich immer fleissig um. Wenn du der Hefe sofort den Sauerstoff entziehst, dauert das Gären viele länger und kann nur träge voranschreiten.
• Das Bedecken mit einem Tuch nicht vergessen, Kleintierchen sollen keinen Zutritt zur Hollerbrause haben.
• Den Ansatz einen, maximal zwei Tage stehen lassen. Bitte nicht länger stehen lassen, das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack.
• Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.
• Die abgefüllten Flaschen einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Notizen

* wenn Du weissen Haushaltszucker benutzt, wird Dein Getränk nur leicht gelblich und herrlich durchsichtig. Rohrohrzucker ergibt eine deutliche Trübung und ein feines Karamellaroma. Auch Honig oder Fruktose können benutzt werden – Dein Geschmack entscheidet.

** die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess und verfeinert den Geschmack mit leichter Säure. Lasse sie nicht weg.

Holunderlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber erst sehr wenig Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Hollerbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Holundersekt

Während der Zucker im Getränk langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar.

Quellen

• http://www.yobrew.co.uk/fermentation.php
• https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/fruchtweine/6-der-zucker/

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Dadurch, dass er eine so seltene Köstlichkeit ist, geniesse ich jeden Bissen noch viel mehr. Und wenn mal eine Zwiebel oder Blütenknospe mit dabei ist, bin ich im siebten Gourmethimmel. Sanmaneul bedeutet übrigens Bergknoblauch. Er wird in Korea in den Bergen angebaut und ist, genau wie in Deutschland, im Frühjahr erhältlich.

Weil ich so viele Anfragen bekommen habe, schreibe ich mein Rezept für Bärlauch Kimchi Schritt für Schritt auf. Dann kannst auch Du im Frühling ein kleines Gläschen dieser Köstlichkeit selber zuhause machen und geniessen. Bärlauch gibt es zur Saison in den meisten Läden oder auf den Märkten zu kaufen. Aber natürlich kannst Du ihn auch selber sammeln, wenn Du eine Stelle kennst, wo er wächst, und Du ihn sicher identifizieren kannst.

Bärlauch pflücken

Darf man Bärlauch denn überhaupt pflücken? Die Antwort lautet ganz klar: Ja.

Das Gesetz in Deutschland sagt, jede:r darf wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.

Das heißt, dass du eine Handvoll für den Eigengebrauch ernten darfst.

Bitte denke beim wilden Sammeln immer an die Nachhaltigkeit und Langlebigkeit des Standortes, damit auch andere Bärlauch sammeln können. Nimm am besten pro Pflanze nur 1-2 Blätter mit, und das auch nur an einem Platz, an dem ein ausreichend großer Bestand vorhanden ist. Zwiebeln darfst Du nicht ernten. Naturschutzgebiete sind natürlich vom wilden Pflanzensammeln ausgeschlossen.

Sammle nur, was Du zweifelsfrei erkennst

Achte auf die Merkmale des Bärlauchs, um eine Verwechslung mit giftigen Doppelgänger:innen zu vermeiden. Das Reiben an den Blättern, um den charakteristischen Knoblauchduft wahrzunehmen, ist nicht die beste Idee. Nachdem Du an 2-3 Pflanzen gerieben hast, bleibt der Geruch an den Fingern und die Identifikation ist nicht mehr zuverlässig.

Eine gute Beschreibung, die Dir bei der Bestimmung helfen kann, liefert https://mundraub.org/baerlauch-wunderlauch-steckbrief

Nachhaltig bereite ich Bärlauch Kimchi hauptsächlich aus Blättern zu, mit nur vereinzelten Zwiebeln und Knospen. Zwiebeln kann ich deshalb mit verarbeiten, weil Bärlauch in meinem Garten wächst und ich ihn dort ernten kann.

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Bärlauch Kimchi

Wenn du einmal vom Kimchi der dunklen Seite gekostet hast, wird er für immer deinen Geschmack verändern.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 6 Tage Tage

Gesamtzeit 6 Tage Tage 3 Stunden Stunden 55 Minuten Minuten

Servings 4 Portionen

Calories 32kcal

Kochutensilien

• 0,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Bund Bärlauch, ca. 100 Gramm
• 1 EL Salz
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Zucker
• 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 2 EL Fischsauce
• 1 Tasse Wasser

Anleitungen

• Bärlauch gut waschen. Wenn Zwiebeln mit gepflückt wurden, nur einige benutzen. Die Zwiebeln sind sehr scharf, so dass ein paar davon sehr ergiebig sind. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen und Wasser ziehen lassen. Zwiebeln darfst Du übrigens nur pflücken, wenn Du den Bärlauch privat pflückst. Beim wilden Sammeln müssen die Zwiebeln stehen bleiben.
• Währenddessen die Kimchi-Paste zubereiten. Dazu Knoblauch klein hacken und mit dem Zucker in einem Mörser oder einer Rührschüssel zerdrücken. Gochugaru und Fischsauce hinzugeben und weiter mixen, bis eine Paste entsteht. Etwas von dem Wasser hinzufügen, damit die Paste eine cremige Konsistenz erhält.
• Den Bärlauch mit Wasser etwas abspülen, so dass er nur noch leicht salzig ist, und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Kimchi-Paste zum Bärlauch geben und mit den Händen vermengen, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Das Gochugaru färbt die Hände schnell knallrot, daher sind Küchenhandschuhe sehr praktisch.
• Den Bärlauchkimchi in das Fermentationsgefäß geben und gut nach unten drücken. Bewege das Glas täglich ein wenig, damit die Blätter durch die Paste konsequent bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, bedecke den Bärlauch mit einem Fermentationsgewicht und füge soviel Wasser hinzu, dass Bärlauchkimchi und Gewicht vollständig untergetaucht sind. Aber bitte nicht mehr, die Blätter sollen nicht in der Flüssigkeit schwimmen!
• 3-7 Tage bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen. Während der Bärlauch fermentiert, wird sich das Volumen im Fermentationsglas auf ein Drittel reduzieren.
• Den fertigen Kimchi kühl lagern. Bärlauch Kimchi ist im Kühlschrank 12 Monate haltbar.

Notizen

Bärlauch Kimchi ist sowohl ein grossartiger Snack, als auch eine fantastische Ergänzung zu jeder Mahlzeit, wegen seines komplexen Geschmacksprofils. Er ist würzig, pikant und leicht süßlich und hat einen einzigartigen Geschmack, der sich mit anderen Zutaten nur schwer nachahmen lässt.

Frisch gesammelter Bärlauch hat ein scharfes, grünes Aroma, das dem Ferment diesen gewissen Hauch von Frische verleiht. Durch den Fermentationsprozess und die Kimchi-Paste werden die Aromen noch verstärkt, was ihn noch köstlicher macht.

Pur gegessen ist dieser Kimchi eine Delikatesse, und auch als Zutat in einem folded Gimbap oder Bibimbap überzeugt er.

Wenn Dir Bärlauch Kimchi schmeckt, magst Du bestimmt auch Kkakduki. Mein Rezept dafür ist schnell, einfach, und sehr sehr köstlich.

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Einen Ginger Bug aka Ingwerbierstarter selber züchten

Wenn man Ingwer, Zucker und Wasser mischt und stehen lässt, beginnen sich die wilden Bakterien und natürlichen Hefen auf dem Ingwer und aus der Umgebung selbst zu vermehren. Diese wilden Mikroorganismen verstoffwechseln den Zucker und produzieren dadurch Kohlendioxid, das hausgemachten Erfrischungsgetränken die Bläschen verleiht. Millionenmal besser als zugesetzte Kohlensäure. Der Vergleich ist wie Champagner zu mit Kohlensäure versetztem Tafelwasser. Wie Champagner hat dieses Ferment auch Alkohol. Das ist üblicherweise so viel oder wenig, wie bei Kombucha oder alkoholfreiem Bier enthalten sind.

Um ein fermentiertes Getränk herzustellen, wird zuerst der Starter kultiviert (im Englischen nennt man ihn übrigens Ginger Bug). Das Prinzip ist das gleiche, wie Sauerteig. Wenn Du also schon mal Mehl und Wasser zum Leben erweckt hast, wird Dir der Ginger Bug sicherlich gelingen. Ich fühle mich bei solchen Fermenten gerne mal wie Lady Frankenstein und rufe begeistert it’s alive!, wenn die aktive Phase beginnt.

Zutaten

• 2 Tassen Wasser
• ½ – 1 EL Zucker
• 1 EL frischer Bio-Ingwer *

* Es ist wichtig, Bio-Ingwer zu benutzen, weil er ungeschält verarbeitet wird. Auf der Schale sitzen wertvolle Mikroben, die die Fermentation unterstützen. Ingwer aus konventionellem Anbau ist oft mit Schadstoffen behaftet und trägt Schimmelsporen an sich. Falls Du keinen Bio-Ingwer benutzt und Dein Ginger Bug nicht aktiv wird, könnte es genau daran liegen.

Zubereitung

Den Zucker in Wasser auflösen und mit dem klein gewürfelten oder geraffelten Ingwer in einem grossen Glasgefäss zusammenrühren. Das Gefäss wird mit einem Tuch bedeckt und dieses mit einem Gummiband fixiert. Luft und wilde Hefen sollen den Starter erreichen, Schädlinge müssen jedoch ferngehalten werden. Unbedingt warm aufstellen (20° C – 25° C ist optimal).

Jeden Tag füttern mit

• ½ – 1 EL EL Zucker
• 1 EL Bio-Ingwer, fein gewürfelt

und mehrmals täglich beherzt umrühren. Dabei geht es um das Untermischen von Sauerstoff. Nach 3 – 5 Tagen sollten sich die ersten Blasen bilden, und der Ginger Bug sollte nach Hefe und Ingwer riechen. Sobald der Starter so viele Blasen hat, dass er schäumt, ist er einsatzbereit zur Limonademanufaktur.

Wenn Dein Starter so gar nicht in Gang kommt, stelle sicher, dass er warm genug steht und probiere mal, ihn kräftig zu schütteln, statt ihn nur umzurühren. Dafür macht sich ein Deckel auf dem Gefäß ganz gut. Manchmal hilft es auch, den Zuckergehalt zu reduzieren.

Viel Erfolg mit Deinem ersten Ingwerstarter!

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Fermentiertes Ginger Ale / Ingwerbier mit Ginger Bug

Das klassische Getränk, was man aus dem Ginger Bug macht, ist natürlich Ginger Ale, auch Ginger Beer oder Ingwerbier genannt. Vielleicht kennst Du gekauftes Ginger Beer. Auch, wenn einige Marken ganz anständige Limonaden brauen, können sie dem Vergleich zum selbst fermentierten Produkt nicht standhalten. Probiere es am besten gleich aus, ich bin mir sicher, dass Du mir zustimmen wirst.

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Europäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß
• Tuch
• Gummiband
• Bügelflaschen

Zutaten

• 1 grosses Stück Ingwer *
• 65 gr Zucker
• 1 Liter Wasser
• 1 Zitrone
• 65 ml abgeseihter Ginger Bug

Anleitungen

• Ingwer in Scheiben schneiden. Ingwer, Zucker und Wasser etwa 10 Minuten sanft sprudelnd kochen und anschliessend abkühlen lassen. Dann mit dem frisch gepressten Zitronensaft und den abgeseihten Ingwerstarter in einem Gefäss mischen, mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummi fixieren. Idealerweise hat das Gefäss eine grosse Öffnung.
• Warm aufstellen und öfter mal umrühren, bis sich die ersten Bläschen bilden. Das dauert ca. 1-2 Tage.
• In Bügelflaschen abfüllen und 2-4 Tage bei ca. 20° C stehen lassen. Dabei täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Die Flasche dafür nicht ganz öffnen, sondern mit Druck auf den Verschluss den Bügel vorsichtig bewegen. Wenn Du keinen Druck wahrnimmst, nicht öffnen, um die sich bildende Kohlensäure nicht entfleuchen zu lassen. Sobald genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und gut gekühlt geniessen.
• ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen Bäuerchen machen zu lassen!

Notizen

* gross ist daumengross, und zwar nicht so gross, wie Dein Daumen, sondern wie der von Sissy Hankshaw, der Protagonistin aus dem Roman Even Cowgirls get the Blues von Tom Robbins (s. Photos unten). In Gramm wären das mindestens 20 g.

Wie wird der übrige Ginger Bug aufbewahrt?

Die Pflege eines Ginger Bugs funktioniert eigentlich genau wie die eines Sauerteiges. Lagern kannst Du ihn in einem Glas mit losem Deckel im Kühlschrank. Einmal in der Woche wird er rausgeholt und gefüttert, das heisst, es werden wieder Zucker und gehackter Ingwer unter starkem Rühren untergemischt. Ich lasse ihn meistens 1-2 Stunden warm stehen, bevor ich ihn wieder kalt stelle.

Wahrscheinlich machst Du aber sowieso jede Woche mindestens einmal ein Getränk, so dass Du ihn bei der Gelegenheit gleich füttern kannst. Lass es Dir schmecken!

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Die Vietnamesische Küche lernte ich kennen, als ich in den 1990ern in Berlin lebte und war auf den ersten Bissen verliebt. Phở, Sommerrollen und Bánh mì, ich konnte nicht genug davon bekommen und ging in Vietnamesischen Restaurants und Imbissen schlemmen, wenn Zeit und studentischer Geldbeutel es erlaubten. Fermentierter Blumenkohl stand damals jedoch noch nicht auf meinem Speiseplan, denn dieses knackige Ferment wurde in den Gaststätten nicht angeboten.

Fermentieren hat in Vietnam eine jahrhundertealte Tradition, und Kurzzeitfermente sind sehr beliebt

In Vietnam gibt es mehr als 50 ethnische Gruppen, die alle über ein immenses Wissen der Fermentationsprozesse verfügen und dieses aufrechterhalten. Sie schaffen einzigartige Geschmacksrichtungen. Traditionell wird wild fermentiert, das heisst, dass sich für die meisten Gärungsprozesse die Mikroorganismen der Produkte oder der Umgebung zunutze gemacht werden. Nem chua, sauer fermentiertes Schweinefleisch und Đồ Chua, fermentiertes Obst und Gemüse, sind Beispiele für beliebte wilde Fermente, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind. Und trotz der wachsenden Industrialisierung in der Lebensmittelproduktion wird die Fermentation noch häufig zum Konservieren eingesetzt.

Fermentiertes Gemüse ist sehr beliebt in Vietnam. Von A wie Aubergine bis hin zu W wie
(Lotus-)Wurzel, alles wird fermentiert.

Hang Quin

Bei der Zubereitung wird das Gemüse gereinigt, manchmal geschält, getrocknet und danach zur Gärung 1-3 Tage lang in Salzlake* in luftdichte Behälter eingelegt. Neben Gemüsesorten, die auch häufig in anderen Ländern fermentiert werden, wie Kohl, Gurken, Senf, Knoblauch und Zwiebeln, fermentiert man in Vietnam auch Lotuswurzeln, Auberginen, Jackfruit, Bambussprossen und rohe Mangos. Außerdem natürlich Blumenkohl.

* 2-7% Salz mit teilweise bis zu 3% Zucker

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ich finde es beim Essen ganz nett, Abwechslung zu haben, also schneide ich sie in kleine und etwas größere Stücke.

Aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig eine Lake herstellen. In Hangs traditionellem Rezept wird als Säure Zitronensaft benutzt, den sie nur dann durch Branntweinessig ersetzt, wenn sie keine Zitronen hat. Mir schmeckt die Kombination aus Zitronensaft und Reisessig extrem gut. Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.

Die Menge passt in ein 1,8l Bügelglas. Du kannst auch jedes andere Gefäss nehmen, was Gase entweichen lässt, ohne Sauerstoff hereinzulassen. Das Gemüse sollte sich komplett unter der Lake befinden. Dafür kannst Du Gewichte benutzen, oder, wie Hang, einen schweren Teller auf das Gemüse legen. Verkeilte Schaschlikstäbchen funktionieren auch ganz gut.

Bei Raumtemperatur aufstellen. Nach nur 3-4 Tagen ist der Blumenkohl schon verzehrbereit.

Wie schmeckt fermentierter Blumenkohl?

Fermentierter Blumenkohl schmeckt nach kurzer Fermentationsdauer angenehm säuerlich, salzig und knackig und insgesamt sehr harmonisch. Das Aroma des Lauch ist gut wahrnehmbar.

Der Säuerungsvorgang geht sehr schnell voran. Wer es nicht so sauer mag, stellt den Behälter kalt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas, oder etwas von dem Inhalt, einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm das Ferment bitte konsequent mit sauberem Besteck, sonst kann es leicht verderben.

Wie isst man fermentierten Blumenkohl?

Wie alle anderen Gemüsefermente eignet sich fermentierter Blumenkohl fabelhaft als Snack. Pur, gedippt in verschiedene Saucen, wie zum Beispiel Nước chấm oder süsse Sojasauce, mag ich ihn fast am liebsten. Als Beilage zu Banh Mi oder als Teil eines schmackhaften Salats kommt der Blumenkohl auch richtig gut. Wir mögen ihn auch gerne in Scheiben geschnitten auf Sandwiches, und natürlich als säuerliche Note in allen Arten von Stir Fry.

Ist das überhaupt Fermentieren, wenn Zitronensäure oder Essig benutzt wird?

Wenn man nur etwas Säure dazugibt, findet trotzdem eine milchsaure Gärung statt. Viele Fermentistas setzen diese Technik sogar bewusst ein, allerdings mit der milchsaurem Lake eines vorigen Fermentes. Das nennt man Backslopping, Anfrischen, wobei die Idee ist, dem Ferment schon einen guten bakteriellen Start zu geben.

Ich bin per se kein Fan des Backslopping, weil die Bakterien durch das schon milchsaure Milieu eine Abkürzung nehmen und nicht mehr zuverlässig alle Stadien ihres Lebenszyklus durchlaufen. Das kann zu einem nicht so ausgewogenen Geschmack führen. Gefährlich für die Gesundheit ist es jedoch nicht.

Bei einigen Fermenten schätze ich die Zugabe von Säure jedoch sehr, weil es das Geschmacksprofil ändert. Curtido schmeckt zum Beispiel sehr lecker, wenn man den Limettensaft mitfermentiert.

Wenn Dich die Wissenschaft interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Quellen

• Hang Quin
• Nguyen La Anh, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453015000464
• Vu Nguyen Thanh (Food Industries Research Institute), Nguyen Thi Viet Anh, https://www.researchgate.net/publication/305910163_Ethnic_Fermented_Foods_and_Beverages_of_Vietnam
• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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