Wilde Fermentation – die häufigsten Fragen

Wilde Fermentation bedeutet lebendige Nahrung. Natürlich ist es Anfang ganz normal, dass Du unsicher bist. Ist dieser weisse Belag auf dem Gemüse essbar? Oder ist das Ferment etwa schlecht geworden? Soll die Lake so trüb werden? Oder, noch schlimmer, erst trüb und dann wieder klar???

Lass’ Dich nicht verwirren und glaube mir, Fermentieren ist wirklich einfach! Und das Beste ist: Nicht alles, was auf den ersten Blick so scheinen mag, ist ein Fehler beim Fermentieren.

Meine 3 Top Tips für Fermentier-Anfänger:innen

  1. Folge Rezepten
    Jemand hat erfolgreich etwas fermentiert und sich die Mühe gemacht, es aufzuschreiben. Die Chancen stehen gut, dass Du das nachmachen kannst. Kreativität und Raum für eigene Ideen kommt mit Erfahrung.
  2. Lies Dich schlau – und stelle Fragen!
    Wem? Am besten immer der Person, deren Rezept Du folgst oder deren Anleitung Du liest. Auf dieser Seite geht das zum Beispiel ganz einfach über die Kommentarfunktion unten auf jeder Seite.
  3. Under the brine is fine
    Sorge stets dafür, dass sich Dein Fermentiergut unter der Lake befindet. Und dann entpann’ Dich. Alles andere lernst Du mit der Zeit.

Wilde Fermentation ist einfach!

Simple Anleitungen und noch mehr essentielles Hintergrundwissen gibt es in den Beiträgen zur Fermentation von Gemüse und Obst.

Gemüse fermentieren

Gemüse Fermentieren ist so einfach, wie bis drei zu zählen. Schritt 1: Gemüse vorbereiten Das Gemüse waschen (und eventuell schälen).

Obst fermentieren

Obst zu fermentieren, ist gar nicht schwierig. Je nachdem, welchen Geschmack oder welche Konsistenz Du erzeugen oder betonen möchtest, gibt

Wilde Fermentation FAQ

Hier beantworte ich die Fragen, die mir immer wieder zur wilden Fermentation von Gemüse gestellt werden.

Wieviel Salz braucht man für die wilde Fermentation?

Prinzipiell funktioniert die Fermentation von z.B. Gemüse auch salzlos. Die Zugabe von Salz hilft jedoch, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Im Gegensatz zu den meisten anderen Mikroben können sich die guten Milchsäurebakterien auch im salzigen Milieu vermehren und eine gesteuerte Fermentation findet statt. Mit einem Salzgehalt von 2% liegt man bei den meisten Fermenten goldrichtig.

Im Sommer kann man mehr Salz benutzen, um den Fermentationsprozess, der durch die Wärme beschleunigt wird, wieder etwas auszubremsen. Je mehr Salz, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang.

Salz hilft auch, die Knackigkeit von Gemüse zu erhalten, ausserdem wird das Ferment saurer. Saure Gurken mache ich am liebsten mit 5%iger Salzlake. Da die Einlegegurken im Sommer Saison haben, hat das natürlich auch mit dem Temperaturausgleich zu tun.

Ab 10% Salzgehalt spricht man von Pökeln, weil ein so hoher Salzgehalt die zur Milchsäuregärung nötigen Mikroorganismen ausschliesst.

Was ist die richtige Temperatur für mein Ferment?

Beim Fermentationsprozess spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Zwischen 18° und 24° C arbeiten die Milchsäurebakterien am besten. Je wärmer es ist, desto schneller kommt die Fermentation in Gang. Wenn Deine Wohnung im Sommer sehr warm wird, kannst Du den Bakterien durch einen höheren Salzgehalt helfen. Mit mehr Salinität dauert der Prozess länger und schafft bessere Bedingungen für eine gelungene und sichere Fermentation. Nach einer Woche kannst Du die Gefässe etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20°. Dort bleiben sie stehen, bis sie fertig sind. Ab 25°C wird es zu warm, dann können die Milchsäurebakterien nicht mehr vernünftig arbeiten.

Brauche ich unbedingt ein Fermentiergewicht?

Nein. Du brauchst kein spezielles Fermentiergewicht. Punkt. Ausrufezeichen!

Nichtsdestotrotz machen Gewichte das Fermentieren ungleich einfacher und auch sauberer, weil die Gläser dann nicht so voll gefüllt werden müssen, dass die Lake überläuft. Deswegen benutze ich fast immer etwas, um das Fermentiergut unter der Lake zu halten, und das meiste davon ist ganz simpel Zweckentfremdetes aus meinem Haushalt.

Das Gemüse oder die Kräuter schwimmen über die Lake!

Gerade bei geraspeltem Gemüse oder feinen Kräutern kann es passieren, dass sich Teile am Gewicht vorbeimogeln und über die Lake treiben. Am ersten Tag ist das nicht so wild, da öffnet man das Glas noch einmal, packt es wieder gut und schliesst es wieder. Wenn die Fermentation schon gut in Gang ist, ist das Auftreiben kleinerer Teilchen meistens auch unproblematisch, weil der Sauerstoff schon verdrängt wurde und ohne Sauerstoff kann kein Schimmel entstehen. Dann öffnet man das Glas jedoch auf keinen Fall, um das sauerstofflose Milieu zu erhalten!

In dem Zeitraum zwischen den ersten paar Stunden und der Verdrängung des Sauerstoffes durch die voranschreitende Fermentation ist die Chance gross, dass das Ferment schimmelt.

Das Ziel ist also, dass nichts über die Lake gelangt. Am besten legt man dafür die kleinsten Teile immer ganz unten ins Glas und schichtet grössere als Barriere darüber. Grosse Kohlblätter dichten das Fermentiergut zum Beispiel prima nach oben ab, oder clever überlappende Gewichte. Hier eignen sich gläserne Deckel von Einkochgläsern sehr gut – sie haben eine handliche Grösse und sind so günstig, dass man auch mehrere kaufen kann. Kräuter benutzt Du am besten frisch und lässt sie ganz.

Wie ist die ideale Füllhöhe im Fermentationsgefäß?

Das Gemüse oder Obst muss sich unterhalb der Lake befinden und zum oberen Rand des Gefässes sollten 3-5cm (oder ca. 2 Finger breit) Platz gelassen werden. Mehr Platz nach oben bedeutet mehr Sauerstoff im Glas, und das ist riskant. Wenn die Fermentation nicht schnell genug in Gang kommt, um durch die Transformation von Kohlehydraten zu Kohlendioxid den Sauerstoff zu verdrängen, handelst Du Dir im schlimmsten Fall Schimmel ein, und Schimmel ist toxisch. Benutze lieber ein kleineres Gefäss, wenn Du merkst, dass in Deinem Glas zu viel Luft nach oben ist.

Wenn Du umgekehrt das Gefäss zu voll machst, kann es überlaufen. Das wiederum ist zum Glück überhaupt nicht schädlich für Deine Gesundheit – aber eventuell für Dein Mobiliar. Stell am besten eine Schüssel oder einen Teller unter Deine Fermentiergefässe, bis Du den Bogen mit der Füllhöhe raus hast.

Im März 2021 habe ich zum Thema ideale Füllhöhe ein Story-Highlight auf meinem Instagram Profil veröffentlicht, schau doch mal vorbei und schau Dir meine Tips an!

Das Gemüse steigt immer weiter nach oben im Glas. Was soll ich tun?

Bei Einsetzen der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Durch die kleinen Blasen wird manches Gemüse nach oben gedrückt. Bei Sauerkraut oder anderem geraspelten Gemüse passiert das sogar recht häufig. Meistens hat das Kohlendioxid zu dem Zeitpunkt den Sauerstoff im Glas schon verdrängt, so dass Du, selbst wenn das Gemüse über die Lake wandern sollte, keine Probleme bekommen solltest. Du kannst sogar selber den Kohlendioxidgehalt testen! Dafür fummelst Du einfach ein bisschen am Dichtungsgummi – wenn es zischt, ist genügend Kohlendioxid vorhanden.

Carbon dioxide is making happy bubbles in this Kraut ferment

Was tun, wenn die Lake überläuft?

Dass die Füllhöhe steigt, liegt also in der Natur der Sache. Wenn Du nicht genug Platz zum oberen Rand gelassen hast oder das Gemüse viele verfügbare Kohlehydrate hat und deswegen aktiver ist, läuft das Fermentierglas eventuell über. Dann bleibt nur, etwas unterzustellen und abzuwarten, bis die aktive Phase vorbei ist. Und sich merken, das nächste Mal mehr Platz zu lassen 😉

Wilde Fermentation und Lake – trüb oder klar?

Ich freue mich immer, wenn die Lake trüb wird. Das Trüben der Lake ist ein untrügliches Zeichen für die stattfindenden Laktofermetation und entsteht durch die toten Zellwände der Milchsäurebakterien. Oft wird die Lake nach einiger Zeit wieder klar. Das hat mich anfänglich verwirrt, ist aber ganz logisch. Dann hatten die schwebenden Teilchen genug Zeit, sich auf dem Boden oder auf dem Fermentiergut abzusetzen und die Lake wird wieder klar.

Die Lake schäumt! Die Lake sprudelt? Die Lake verändert sich gar nicht!

Durchatmen. Das ist alles normal. Puh. Heisst ja nicht umsonst wilde Fermentation.

Manche Gemüsearten blubbern und schäumen mehr als andere. Das hängt mit dem Kohlehydratanteil zusammen. Je mehr Kohlehydrate verfügbar sind, z.B. bei roter Bete, Karotten oder Topinambur, desto stärker fällt die Fermentation aus, was mit Schäumen und starker Kohlensäureentwicklung einher gehen kann.

Wenn im Gegensatz das Ferment so gar nicht in Gang zu kommen scheint, sind entweder zu wenig Kohlehydrate vorhanden (guter Tip: Eine zusätzliche Zwiebel hilft dem Geschmack und der Fermentation auf die Sprünge!), Dein Ferment steht zu kalt oder es wurde zu viel Salz benutzt.

Ansonsten gilt: Solange das Ferment gut riecht und schmeckt, musst Du Dir keine Sorgen machen.

Was ist der weisse Belag auf meinem Ferment? Und ist der weisse Belag auf dem Boden des Glases ungesund?

Nein. Der weisse Belag sind einfach die toten Zellwände der Milchsäurebakterien, die sich nach einiger Zeit auf dem Gemüse und/oder dem Boden Deines Gefässes absetzen. Wenn es optisch als störend empfunden wird, kann man den Belag einfach vor dem Verzehr abwaschen. Geschmacklich macht es keinen Unterschied.

Welches Gemüse ist geeignet zum Fermentieren?

Blumenkohl, Brokkoli, Bohnen, Bananen, Bärlauch? Im Prinzip ja. Jedes Gemüse kann fermentiert werden – Weisskohl, Karotten, Chili, Rote Bete, Sellerie, Gurke, Wassermelonenschale, Paprika, grüne Tomaten… Die einzigen Gemüsesorten, bei denen ich die Fermentation nicht empfehle, sind solche mit viel Chlorophyll, wie Grünkohl oder Spinat. Auch Solofermente aus Kräutern sind eine Herausforderung. Am besten findest Du es selber raus. Und wenn Du ein richtig gutes Experiment gemacht hast, erzähl mir bitte davon und schreib mir einen Kommentar oder eine Email. Ich lerne total gerne Neues!

Warum werden fermentierte Karotten oder Gurken so weich?

Gemüse wird beim Fermentieren sowieso weicher. Je länger Du es fermentieren lässt, desto weicher wird es werden. Dass Dein Ferment jedoch viel zu weich für Deinen Geschmack wird, kann verschiedene Gründe haben. Welcher Grund in Deinem konkreten Fall zutrifft, findest Du selber mithilfe meiner Erklärungen heraus.

Frischegrad

Wenn Deine Möhren schon länger lagerten, werden sie nicht so knackig bleiben, wie sehr frische Karotten. Genauso werden auch labberige Mairübchen nicht durch ein Wunder wieder frisch, wenn Du sie fermentierst.

Wassergehalt

Gemüse wie Gurken, Zucchini oder andere, sehr wasserhaltige Gemüsesorten brauchen aktive Unterstützung, damit sie knackig bleiben. Darum fügt man dem Ferment Tannine, also pflanzliche Gerbstoffe, zu. Erprobt und bewährt sind ein Stück frischer Meerettich, Weinblätter, Johannisbeerblätter oder auch Kirschblätter. Nehmt einfach, was ihr so beim Einkauf, im Garten oder im Park findet. Vielleicht nicht unbedingt vom Rand viel befahrener Strassen.

Temperatur & Salzgehalt

Wie eingangs schon beschrieben, kommt die Fermentation schneller in Gang, je wärmer es ist und desto heftiger gärt das Ferment. Auch dadurch kann das Ergebnis weicher ausfallen. Salz hilft, die Knackigkeit von Gemüse zu erhalten, indem es die Gärung verlangsamt. Saure Einlegegurken mache ich am liebsten mit 5%iger Salzlake. Wilde Fermentation ohne Salz empfehle ich nicht.

Erwartungshaltung

Bei roter Bete erreichen mich die meisten Fragen, wann das Ferment weicher wird, oder warum die Bete nach langer Fermentationsdauer immer noch hart ist. Manchmal gibt es dafür echte Gründe, wie z.B. dass die Bete zu grob geschnitten wurde oder Salzgehalt und Temperatur nicht ideal waren. Oft liegt der Grund aber schlicht in Deiner Erwartungshaltung. Dein hausgemachtes Ferment wird natürlich nicht so schmecken, wie gekaufte eingelegte rote Bete, weil gekaufte rote Bete ein sauer eingekochtes und kein fermentiertes Produkt ist.

Und wieso bleibt Sauerkraut manchmal hart?

Das kann zwei Gründe haben. Entweder die Umkehrgründe von oben – also, Du hast zuviel Salz benutzt oder die Anfangstemperatur war zu niedrig – oder Du warst zu bequem und hast einfach einfach nicht genug geknetet 😆

Woran erkenne ich, ob das Ferment schlecht geworden ist?

Das Ferment ist voll schleimig, kann man das noch essen? Was ist diese weisse Haut auf der Lake, ist das Kahmhefe? Was ist Kahmhefe überhaupt und ist das gesundheitsschädlich?? Kann ich Schimmel einfach abschöpfen und den Rest essen???

Das sind alles sehr wichtige Fragen, die Du schon bald selber erkennen und beheben kannst. Damit diese Seite nicht zu lang wird, findest Du gängige Fehler und deren Vermeidung auf einer individuellen Seite.

Wie ist die Fermentationsdauer von Sauerkraut? Wie lange sollen Karotten fermentiert werden?

Die Fermentationsdauer variiert je nach Gemüse, Temperatur und Art des Fermentes von drei Tagen bis zu drei Monaten oder mehr (mein ältestes Miso hat seinen 3. Geburtstag schon gefeiert, Knoblauch in Honig hatte auch schonmal 4 Jahre Fermentationszeit 😆 ). Der einzig wahre Anhaltspunkt, um zu wissen, wann Dein Ferment fertig ist, ist Dein Geschmack. Mit der Zeit findest Du raus, was Dir am besten schmeckt. Bis dahin kannst Du gerne den Vorschlägen in meinen Rezepten folgen.

Wie soll ich das fertige Ferment lagern?

Wenn die wilde Fermentation abgeschlossen ist (das Produkt schmeckt Dir und es bildet keine weitere Kohlensäure), solltest Du das Gemüse samt der Lake bei 4° – 8°C kühl stellen. In der Kälte wird die Fermentation bis kurz vor den Stillstand verlangsamt und der Geschmack wird konserviert, ohne dass die wertvollen Inhaltsstoffe durch Abkochen oder andere Arten der Sterilisation kaputtgemacht werden müssen. Das fertige Produkt ist im Kühlschrank monatelang haltbar.

Wie hygienisch muss ich beim Fermentieren sein?

Beim Fermentieren hält man sich grundsätzlich an normale Küchenhygiene und sollte etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitbringen. Die verwendeten Utensilien müssen sauber sein, aber nicht steril – die Milchsäurebakterien aus der Umgebung helfen schliesslich beim Fermentationsprozess.

Das Gefäss solltest Du im Idealfall erst zum Verzehr öffnen. Geöffnete Fermente müssen kühl stehen und möglichst bald verbraucht werden. Und bitte greife nicht mit den Fingern ins Glas, sondern benutze jedes Mal neues, sauberes Besteck.

Sind fermentierte Lebensmittel gesund?

Fermentierte Lebensmittel haben nicht nur geschmackliche Vorteile, sie tragen auch zu einer abwechslungsreichen Ernährung bei. Die bei der Fermentation entstandenen Mikroorganismen wirken sich ausserdem positiv auf das Mikrobiom, die Gemeinschaft der guten Bakterien in unserem Darm, aus. Das beeinflusst auch das Immunsystem positiv. Ausserdem fördert der Verzehr von rohen wilden Fermenten und kultivierten Nahrungsmitteln die Verdauuung.

Die Bakterien, die bei der Fermentation helfen, verdauen (verstoffwechseln, transformieren) das Gemüse quasi für uns vor und machen es somit leichter verdaulich. Wilde Fermentation wird auch als feuerloses Kochen bezeichnet.

Die 3 Top Tips für Fermentistas

51 Kommentare

  1. Hallo Katsu,
    ich habe eine Frage zur Füllhöhe.
    Wenn ich beim Einfüllen des Gemüses merke, dass mein Glas zu groß ist, kann ich dann einfach mehr Lake zugeben, bis die optimale Füllhöhe erreicht ist?
    Liebe Grüße
    Hella

    • Liebe Hella,

      das kann man ausnahmsweise mal machen. Mehr als 1/5 Extralake empfehle ich nicht, dann solltest Du Dich eher nach einem anderen Glas umsehen. Idealerweise hast Du ein paar Gefässe in mehreren Grössen und füllst dann einfach um.

      Ich mache es manchmal so, dass ich Reste, die für ein Bügelglas zuviel sind, in ein Schraubglas fülle und das einfach als erstes esse. Schraubglas aus dem Grund, dass man hier prima alte Apfel- oder Nussmus, Kapern oder andere Gläschen recyceln kann und sich nichts extra anschaffen muss. Dann hat man auch alle möglichen Grössen zuhause.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

    • Hi Katsu,
      Danke für deine tollen Erklärungen und Tipps! Du schreibst, dass man Gummiringe bei den (Ikea)Gläsern verwenden soll und keine aus Silikon. Warum nicht Silikon?
      Leider sind die Ersatzringe beim Ikea gerade ausverkauft und ich finde ganz schwierig welche aus Nicht-Silikon…
      Und eine zweite Frage: Gibt es keine Gefahr, dass diese Bügelgläser platzen bei der Fermentation?
      Würde mich über eine Antwort sehr freuen!
      LG moni

      • Liebe Moni,

        danke! Ich freue mich, wenn es Dir nützt.

        Silikonringe sind härter und deutlich weniger permeabel. Sie sitzen oft nicht gut und/oder dichten zu stark ab. Bei Gummiringen funktioniert das automatische Ablassen des Drucks, worum es ja geht, zuverlässiger. Und darum platzen die Gläser auch nicht.

        Toi toi toi, dass Du die Ringe bald bekommst. Momentan ist ja Einkochsaison, da gibt es sie häufig sogar im Supermarkt, oder im Baumarkt.

        Liebe Grüße,
        Katsu

  2. Hallo Katsu,
    ich habe vor ca. 5 Monaten Karotten fermentiert, die einfach super wurden (Nach deinen Vorgaben) , 2% Salzlake, Karotten gewaschen und mit Schale fermentiert, nach 2 Tagen hat sich schon mächtig CO2 gebildet.
    Da es so gut war habe ich nun gleich zwei Kilo Karotten in 6 Gläsern unterschiedlicher Größe nach dem gleichen Muster zubereitet.
    Jetzt bildet sich aber kein CO2 aber sehr viel Kahmhefe, das Gemüse schmeckt salzig aber nicht säuerlich. Ich habe schon versucht die Fermentation mit einer Starterkultur anzustoßen, dafür neuen Sud angesetzt mit dem Starter (vorher in Wasser quellen lassen) versetzt und Karrotten neu aufgegossen. Erfolg Kahmhefe kein CO2. Kann ich noch etwas probieren oder muss das Ferment in den Müll, schlecht riechen tut es nicht. Die Karotten schmecken aber nur salzig mit nahezu null Säure 🙁
    Vielleicht hast du einen Experten Tipp 😉
    P.S. Danke für die super Seite die du aufgebaut hast!

    • Lieber Ralf,

      danke erstmal für das Kompliment, ich freue mich sehr, dass Dir die Seite gefällt und nützlich ist <3

      Kahmhefe ist wirklich lästig. Karotten sind klassische Kanditaten für Kahmhefe, weil sie zuckerhaltiger sind, als andere Gemüse. Wenn Du Dir einmal Kahmhefe eingefangen hast, ist sie leider nur sehr schwer wieder loszuwerden. Die besten Erfahrungen habe ich damit gemacht, sie komplett abzuschöpfen (ein gut saugendes Küchentuch hilft dabei) und dem Ferment Säure zuzusetzen. Ich nehme selbstgemachten Apfelessig, aber jeder gekaufte Essig ist ebenso gut. Einen Schuss auf das Ferment, und die olle Kahmhefe bleibt fern. Meistens...

      Eine befreundete Fermentista empfiehlt geriebenen Meerrettich gegen Kahmhefe. Ich habe das selber noch nicht probiert, aber das scheint vielen anderen schon geholfen zu haben.

      Mit der Zugabe von Starter kenn ich mich leider nicht wirklich aus, weil ich Gemüse nur wild fermentiere.

      Was ich jetzt unbedingt tun würde, ist die Fehlersuche, damit Dir das nicht nochmal passiert.

      Wie hast Du die Karotten angesetzt?

      - Kahmhefe liebt wärmere Temperaturen. Standen diese Gläser zu Beginn der Fermentation wärmer, als üblich?
      - Kahmhefe entsteht gerne auf Fermenten, die viel Sauerstoffkontakt haben. Hast Du die Gläser vielleicht nicht ganz so voll gemacht?
      - Kahmhefe tritt öfter bei älteren Gemüsen auf. Waren die Karotten eventuell nicht mehr ganz frisch?

      Viel Erfolg bei der Analyse und weiterhin gutes Gelingen mit Deinen Fermenten!
      Katsu

  3. Hi. Ich wollte mal fragen ob es auch möglich ist in einem grossem Glas zu fermentieren und ab dem Zeitpunkt, wo es dann schon ausreichend fermentiert ist, immer was rauszunehmen wenn man was essen möchte? Der Rest würde im Glas verbleiben und einfach weiterfermentieren. Oder ist das wegen dem Sauerstoff den man beim öffnen dann regelmäßig reinlässt keine gute Idee?

    Grüße

    • Moin Chris,

      das mache ich immer so. Das Glas lagere ich im Kühlschrank und entnehme nur mit sauberem Besteck.

      Guten Appetit!
      Katsu

      • Hallo Katsu,
        machst du die “Abdeckkohlblätter” und das Gewicht dann immer wieder drauf oder kann das Kimchi dann ohne Bedeckung bleiben?
        Liebe Grüße
        Lisa

        • Hej Lisa,

          Kimchi mache ich ohne Abdeckblätter, das ist bei diesem Ferment nicht nötig. Wo hast Du das denn gelesen?

          Es grüsst
          Katsu

          • Das hab ich sicher in einem der hunderten YouTube-Videos gesehen, die ich mir vor meinem ersten Versuch angesehen hab. 😅 Aber wenn ich jetzt so drüber nachdenke, macht ja auch ein Gärgewicht bei Kimchi nur bedingt Sinn, weil keine flüssige Lake da ist, in der das Gemüse oben treiben kann, nicht?

  4. Alles klaro. In einem großen Glas zu fermentieren finde ich auch zumindest bei einigen Sachen einfacher als in vielen kleinen Gläsern. Die längste Haltbarkeit hat man ja, soweit ich das verstanden habe, wenn man das Gemüse in den Gläsern im Fermentationszustand belässt. Gibt es aber auch sowas wie ein “überfermentiert”? Schliesslich vergeht bei einer grösseren Menge einige Zeit zwischen des Konsums des ersten und letzten Glases.

    • Überfermentiert ist es nur, wenn es Dir nicht mehr schmeckt. Ansonsten hören die Mikroben auf, zu arbeiten, wenn sie kein Futter mehr haben. Dann verändert sich höchstens noch die Konsistenz Deines Fermentes. Kühl stellen ist immer eine gute Idee, und das muss kein Kühlschrank sein.

  5. Vielleicht solltest Du aufzeigen, dass man im Frühjahr/Sommer junge Weinblätter fermentieren kann, und sie dann – zusammengestellt wie Zigarren – in Lake im Kühlschrank aufbewahrt, um sie dann Stück für Stück, wo nötig (Gurken, Radieschen, Knobi, Rote Beete , Blumenkohlröschen, Moorrüben oder Gemüsemix) mit in das Aufbewahrungsglas zu stecken oder auf das Fermentierte draufzulegen, damit es knackig bleibt. Dazu musst Du aber auch das Rezept für fermentierte Weinblätter mit aufnehmen, denn nur so galten sie sichern ganzes Jahr.
    SG von Holger né

    • Moin Holger,

      ja, kann man machen. Allerdings gibt es die Gemüsesorten, die die Tannine brauchen, um knackig zu bleiben, sowieso nur im Sommer, wenn man die Blätter auch einfach frisch pflücken kann. Das mache ich immer so, und deswegen ist das mein Tip.

      Viele Grüße,
      Katsu

  6. Liebe Katsu,
    ich finde Deine Seite sehr hilfreich. Ich habe vor 3 Tagen Kimchi gemacht, mit Gurken und Zucchini. Nun ist es etwas schleimig. Ich habe vor es zu essen. Kann es an dem Gemüse liegen? Wirsing war auch dabei …
    Ich hatte ein Wirsingblatt oben drin. Nun habe ich es raus (nach 3 Tagen) und das Gemüse ist nach oben getrieben. Ich hab die Möhren gerieben, somit sind sie recht klein …
    Meine Frage: Muss das Gemüseblatt auch ganz im Saft liegen oder darf es raus schauen?
    Kann man das Blatt nach 3-4 Tagen dann weg lassen?

    Herzliche Grüße und Danke für die Antwort im Voraus.

    • Liebe Mercedes,

      grundsätzlich sollte immer alles bedeckt sein. Bei Kimchi ist das jedoch nicht ganz so wichtig, wegen des vielen Chilis. Ein Gurken-Zucchini-Wirsing-Karotten-Kimchi kenne ich so nicht, darum kann ich es Dir nicht beantworten, ob es gut ist.

      Lies Dir am besten nochmal meine Kimchirezepte durch, das hilft Dir bei der Fehlersuche.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  7. Hallo Katsu,
    wirklich sehr schön, wie du hier schreibst. Auch gut verständlich.
    Nur ein paar Fragen habe ich als absoluter Neuling dann doch…
    Wenn das Ferment zB 5Tage bei Raumtemperatur stand, mach ich dann das Gewicht mit welchem ich das Gemüse nach unten drücke, wieder raus?
    Die Zucchini sind nun fertig und ich habe das Glas geöffnet, den Stein entnommen und noch mit Lake aufgefüllt. Deckel drauf und vorerst in Kühlschrank. Ja?
    Und da unser kühleres, dunkles Lager noch nicht fertig ist, stelle ich die Fermente solange in Kühlschrank bis es fertig ist. Klar ist, dass im Lager/Keller die Temperatur höher ist als im Kühlschrank. Ist das Umstellen ok?

    Ganz lieben Dank schonmal für deine Antwort.
    Viele Grüße Vanessa

    • Hej Vanessa,

      das Glas wird geöffnet, wenn Du das Ferment verzehren möchtest. Das, was übrig bleibt, sollte danach im Kühlschrank gelagert werden. Es ist nicht nötig und auch nicht zu empfehlen, das Glas zu öffnen, nur um das Gewicht zu entnehmen.

      Das kühle, dunkle Lager ist geeignet für das Aufstellen vor dem Öffnen.

      Viel Erfolg!
      Katsu

  8. Hallo Katsu,

    erstmal vielen Dank für die hilfreichen Infos! Ich habe nun eine Frage zum fermentieren. Ab wann fängt eigentlich der Gärungsprozess an?
    Ich habe heute, nach dem ich die Bügelgläser mit gehobeltem Gurkenferment verschlossen habe, diese nach ca. 5-6 Std. nochmal kurz geöffnet (weil ich so oft gelesen habe, dass man die Gläser in der ersten Zeit nur locker schließen soll und da war ich dann unsicher…). Die Gläser standen bei einer Raumtemperatur von ca. 20 – 22 Grad.

    Danke im voraus für die Antwort!
    Herzlichen Gruß
    Bea

  9. Kann ich Rettich oder anderes Gemüse, das ich schon gestern kleingeraspelt habe noch fermentieren, also es stand im Kühlschrank übernacht?
    Vielen Dank für eine antwort.

  10. Hallo liebe Katsu,
    da ich im Moment täglich mein Glas Fermentiertes essen könnte, hier vielleicht eine ganz dumme Frage.
    Wie hoch ist der Salzgehalt der fertigen Fermente? Ich war so naiv anzunehmen, dass er sehr gering ist. Erst salzig – dann sauer, also kein Salz mehr, dachte ich.
    Jetzt habe ich aber gelesen, dass man sparsam damit umgehen soll, um nicht zuviel Salz zu sich zu nehmen, z.B. wegen Bluthochdruck.
    Weißt du was darüber?
    Danke dir sehr für die Freude, die du mir vermittelst …. (Ich habe mir jetzt Coco Aminos bestellt und hoffe, dass es schnell kommt damit die Kohlrabi zu wunderbarem Kimchi wird ;-))
    Herzliche Grüße
    Karin

    • Hej Karin,

      ich freue mich, dass Dir das Fermentieren so viel Spass macht. Die Transformation, die stattfindet, ist die von Zuckern zu Säure. Das Salz, was zum Schaffen eines geeigneten Milieus hinzugegeben wird, bleibt erhalten. Das ist bei meinen Rezepten meistens zwischen 1 und 2%. Du könntest Dir also genau ausrechnen, wieviel Salz Du tatsächlich pro Portion konsumierst. Ob das zuviel ist, kann Dir die Person beantworten, mit der Du Deine Gesundheit besprichst. Ich esse täglich Fermente und mir geht es fabelhaft. Du kannst den Salzgehalt auch verringern, allerdings besteht dann die Gefahr, dass sich neben den Laktobazillen auch unerwünschte Keime vermehren.

      Viele Grüße,
      Katsu

      • Danke liebe Katsu,
        ich werde es wohl verringern, indem ich dann nur jeden 2-3 Tag mir ein Gläschen gönne ;-).
        Ich habe gerade dein Jungesellen-Kimchi in der Mache und bin dir sssooooooooo dankbar für den Tipp mit Coco Aminos (da Soja-Allergie) und die Flocken habe ich durch selbst getrocknete scharfe! Peperoni ersetzt. Die Würzpaste ist so schon der Hit … sie wird auch außerhalb von Kimchis in mein Repertoire aufgenommen …
        Danke.
        Liebe Grüße von der “Neu-Fermerntsüchtigen”

        PS: es stehen gerade 3 Gläser Rotkohl, 3X Romanesco-Möhre-Fenchel, 1X Rosenkohl und 1X Kolrabi pur – alle diese Woche gestartet …. in wenigen Minuten kommen dann noch die 2 Junggesellen-Kimchi dazu ;-), parat und ich bin so gespannt

  11. Liebe Katsu, danke für Deinen ausführlichen Block und die deutlich lesbare Begeisterung für das Fermentieren! Ich habe eine ganz ganz doofe Frage: mir wurde ein richtiges – und auch sehr großes – Kilnerglas geschenkt. Das enthält zwar auch zwei Beschwerer – zwei Porzellanhalbmonde. Aber das, was Du beschreibst – Schraubgläser, Dichtungsring, Bügelgläser, Fermentiergewichte – all das gibt es dabei nicht. Es gibt einen Deckel und darauf gibt es eine Vorrichtung, die ich auch noch mal mit Wasser – zusätzlich zum Glas – befüllen kann. Zwar habe ich mich deutlich in das Kilnermanual eingelesen. Dennoch … gelingt es mir irgendwie glaube ich nicht. Außerdem sind die Gewichte oftmals auch nicht “allumschließend”. Will sagen: an den Seiten “quillt” das Wasser wieder hervor? Ich freue mich sehr über einen Kommentar mit einem … Eindruck? herzliche Grüße!

    • Hej Reinea,

      du hast ein Glas mit Gärröhrchen gekauft. Ich benutze Gärröhrchen zum Bier brauen, nicht zum Fermentieren, aber man kann das durchaus machen. Dabei ist es wichtig, dass du das Glas nicht so hoch befüllst, dass Lake in das Gärröhrchen gelangt. Das Niveau steigt im Laufe der Fermentation, so dass du mindestens 2-3 Finger breit Platz lassen solltest vom Ende der Lake zum Deckel. Darunter befindet sich das Gewicht und darunter das Gemüse. Deswegen ist das Hervorquellen des Wassers, der Lake, eine gute Sache.

      Bügelgläser oder Weckgkläser sind ein bisschen Anfänger:innenfreundlicher, weil es nichts macht, wenn du zu hoch füllst – dann läuft das Glas nämlich einfach über, statt dass das Gärröhrchen verklebt oder schimmelt.

      Ich hoffe, dass Du das Prinzip jetzt verstehst? Sonst frag gerne nochmal nach oder lies ein paar der anderen Artikel in meiner Rubrik Fermentieren. Ich habe an unterschiedlichen Stellen versucht, das Prinzip der Fermentation und der geeigneten Ausstattung zu erklären. Und meld Dich gerne, wenn ich noch mehr helfen kann.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  12. Liebe Katsu, vielen Dank für Deinen Blog, der mich sehr anspornt.
    Kann ich den Sud, der bei einer Fermentation entstanden ist, für eine weitere Fermentation frischer Gemüse verwenden. Es erscheint mir sehr schade ihn wegzuschütten und ich habe bei meinem Kimchi auch den Eindruck, der in diesem Falle kleine Rest beschleunigt die neue Fermentation erheblich.
    Liebe Grüße
    Angela

  13. Liebe Katsu,

    da ich parallel zum Fermentieren mich gerade mit dem Thema Käse vergnüge, stelle ich mir die Frage ob die Säure des Fermentsuds nicht ausreicht um die Molke zu trennen. Reicht der Säuregehalt? Ich lese hie und da dass man Probiotisches hinzufügen soll, Michsäurebakterien, kann man es dann mit dem prima Sud vom Gemüse probieren? Wofür kann man den Sud alles verwenden? Zum Wegkippen ist er viel zu schade ….

    Danke mal wieder für alle Inspirationen.

    Liebe Grüße
    Karin

    (PS. das mit dem Kefir hat bei mir nicht funktioniert, ich bin wieder zur Frischkäseherstellung aus Joghurt übergegangen und experimentiere so herum, deshalb auch die Frage ob der Sud nicht als Säure vielleicht sogar besser ist als Zitronensaft oder Essig)

    • Hej Karin,

      gute Frage! Dazu würde ich den Säuregehalt der Lake überprüfen und mit deinem Rezept vergleichen. Eventuell muss noch ein bisschen mehr Säure dazugegeben werden. Die Idee finde ich super, schreib bitte, wie es dir geglückt ist, dann können andere es auch ausprobieren.

      Ich benutze die übrige Lake gerne zum Einlegen von Eiern, als Aroma für Dressings und vor allem im Sommer verdünnt als erfrischenden Durstlöscher. Auch im Cocktail macht sich eine milchsaure Note gut, ein Bloody Mary ist da extrem naheliegend, aber Martinis kannst du auch veredeln.

      Guten Appetit!
      Katsu

  14. Hallo, ich habe eine Frage zu Belägen auf Gemüse. Und zwar haben sich in einem meiner Fermente neben den oben Beschrieben weißlichen Belägen (auf dem Gemüse, nicht an der Oberfläche) teilweise auch gelblich-grüne Beläge gebildet. Ist das bedenklich? Das Gemüse ist in der Nähe auch teilweise etwas grünlich verfärbt.
    Ich habe überlegt ob das vielleicht Staph aureus ist? Der wächst ja zumindest auf der Agarplatte auch gelblich und verträgt laut einer kurzen Googlesuche Salz und Säure. Wäre ja wahrscheinlich nicht weiter schlimm, aber könnte das sein?

    Viele Grüße und vielen Dank für deine informative Seite!

    • Hej Xenia,

      diese Frage kann ich dir nicht beantworten. Ich müsste dazu wenigstens das Gemüse sehen, am besten auch riechen, können. Und selbst dann kann ich keine Verzehrfreigabe erteilen.

      Grundsätzlich sind bunte Entwicklungen eher nicht so gut bei Gemüsefermenten, im Zweifel würde ich es eher entsorgen. Und Staph aureus wäre sicher nichts, was ich mir bewusst zuführen wollen würde.

      Benutzung auf eigene Gefahr, das gilt bei jedem selbst hergestellten Ferment.

      Bleib gesund!
      Katsu

  15. Liebe Katsu,

    vielen Dank für deine tolle Website und die vielen Infos, die du mit so viel Herz und Kompetenz rüberbringst :-))

    Das Fermentieren fasziniert mich, und ich habe auch schon zwei Versuche unternommen (mit 50% Erfolgsrate :-)).

    Ich hätte mal ein paar Fragen zum “Danach” (also, wenn die Fermentation geklappt hat und der Fermentationsprozess abgeschlossen bzw. das Ferment verzehrfertig ist):

    Du schreibst in den FAQ, die ideale Temperatur zum Lagern des fertigen Ferments seien 4-8 °C, also Kühlschrank. Das ist aber ja mit größeren Mengen oder Gefäßen (Sauerkrauttopf o. Ä.) nicht möglich. Ist es dann so, dass in einem Sauerkrauttopf oder -faß die Fermentation bei höheren Temperaturen (also z. B. 12-16 °C) einfach sehr langsam weitergeht, was man dann einfach in Kauf nimmt? (Früher standen die Krautfässer ja auch den Winter über einfach im Keller.) Mein Keller hat aktuell eine Temperatur von ca. 18 ° C, und einen kälteren Ort außerhalb des Kühlschranks habe ich leider nicht.

    Kommt die “akzeptable” Lagerungstemperatur vielleicht auch darauf an, was man fermentiert hat (z. B. Sauerkraut vs. Kimchi)?

    Und dann frage ich mich, was ich mit der Abdeckung innerhalb des Glases mache, wenn ich anfange, das Ferment zu konsumieren. Kann ich dann das Abdeck-Kohlblatt und das Fermentiergewicht komplett entfernen, oder wäre es besser, beides wieder auf das restliche Fermentiergut zu legen, nachdem man entnommen hat, was man essen möchte?

    In einem Krauttopf kann man dabei ja auch kaum vermeiden, dass etwas Kraut an den Seitenwänden hängenbleibt (dabei ist bei mir dann Schimmel entstanden). Im Kühlschrank ist die Schimmelgefahr vermutlich durch die niedrigere Temperatur geringer, wenn man das angebrochene Glas innerhalb von ein paar Tagen aufisst, oder?

    Also, kurz zusammengefasst 🙂 – ich möchte als nächstes Möhren mit Ingwer fermentieren und frage mich, wie viele Gläser ich sinnvollerweise machen kann. Wenn ich alle Gläser nach 2 Wochen oder so im Kühlschrank lagern muss, ist natürlich der Platz sehr begrenzt – wenn einige Gläser aber mit den 18 °C im Keller zurechtkommen, würde ich gleich mehr machen.

    Ich danke dir schonmal im Voraus für deine Antworten 🙂

    Liebe Grüße

    Daniela

    • Hej Daniela,

      es freut mich, dass du so begeistert bist!

      Es ist auf jeden Fall möglich, Fermente wie Sauerkraut oder Kimchi bei Zimmertemperatur zu lagern, solange sie ungeöffnet sind. Eine Temperatur unter 10° ist nur nötig, wenn du einen bestimmten Geschmack oder eine Konsistenz konservieren möchtest, und nach dem Öffnen. Ich aktualisiere den Absatz mal, das habe ich nicht gut formuliert.

      Wenn du dein Ferment konsumierst, kannst du das Abdeck-Kohlblatt und das Gewicht entfernen. Die Lake sollte jedoch weiterhin die Reste bedecken.

      Karotten mit Ingwer zu fermentieren ist total lecker! Die Anzahl der Gläser hängt von deinem verfügbaren Platz und deinem Verzehr ab. Du könntest vielleicht eine Kombination aus Kühlschranklagerung und Kellerlagerung ausprobieren, um zu sehen, wie gut sie dir bei den unterschiedlichen Temperaturen munden. Je knackiger die Karotten vor dem Fermentieren sind, desto länger können sie außerhalb des Kühlschranks stehen, ohne zu weich zu werden.

      Viel Erfolg bei deinen Fermentationsprojekten!
      Katsu

  16. Hallo Katsu,

    auch wenn ich auf Deiner Seite so ungefähr alle Informationen finde – mein momentanes (selbstgemachtes) Problem hatte wahrscheinlich noch niemand (oder hat es öffentlich gemacht;-))
    Ich habe aus Versehen die noch nicht ausreichend auf Zimmertemperatur abgekühlte Salzlake mit ca. 40 Grad auf meine schönen Paprika geschüttet. Nun frage ich mich (oder eigentlich ja Dich), ob damit die Sache gelaufen ist, oder ob ich es trotzdem versuchen soll?
    Über weise Worte freue ich mich. Vielen Dank!
    Angela

  17. Hallo Katsu,
    ich habe ein tolles Rote Beete Ferment mit gewürfelter Beete und 2%iger Salzlake gemacht. Die Beete ist aufgegessen. Jetzt stelle ich mir die Frage, kann ich die übriggebliebene Fermentationsflüssigkeit für einen neuen Ansatz verwenden? Müsste doch gut gehen, da schon die ganzen guten Mikros drin sind. Hat das schon mal jemand gemacht? Sollte man dann noch mal 2% oder nur 1% Salz zugeben?
    Zum Wegschütten ist es doch auch einfach zu schade.
    Lieben Dank fürs Lesen und Antworten
    Thomas

    • Hej Thomas,

      die Lake ist prima Beet Kvass, das kannst du in kleinen Dosen trinken. Köstlich!
      Ein neues Ferment damit zu beimpfen ist in den USA sehr üblich, dort wird es Backslopping genannt. Das kann man machen, allerdings überspringst du damit die initiale Bakterienzusammenstellung und Entwicklung im neuen Ferment. Ich mache das nicht.

      Probiere es aus, ob es was für dich ist, und rechne aus, wieviel Salz du zufügen musst, um stabil auf 2% zu bleiben. Das rate ich dir in jedem Fall.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  18. Hallo Katsu,
    ich bin Fermentieranfänger -Anfänger und habe folgende Fragen:
    Meine Fermente stehen verschlossen im Kühlschrank, aber ständig ist die Lake weg!!! Woran liegt das?
    Und sind die Fermente verdorben wenn sie länger ohne Flüssigkeit im Kühlschrank standen?

    • Hej Kornelia,

      ohne weitere Details kann ich dir nicht helfen, bitte beschreibe dein Vorgehen genau. Auch Temperatur und die Art der Gefässe sind wichtige Punkte.

      Verdorben sind Fermente, wenn sie schimmeln oder schlecht riechen / schmecken, nachdem sie korrekt fermentiert wurden. Werden sie nicht korrekt fermentiert, können sie verdorben sein, ohne dass es auffällt.

      Schreib gerne mehr, damit ich helfen kann.
      Katsu

  19. Hallo Katsu,
    Danke erst mal für die tolle Seite und die Rezepte. Ich habe vor 5 Tagen, Gemüse fermentiert, das erste Mal. Karotten, Pastinake, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Jungzwiebel und Chinakohl. Alles nach deiner Beschreibung. Die dicken Blätter des Chinakohls habe ich zum unten halten genommen. Da ich keine Gewichte hatte habe ich diese Holzteelöffel genommen und mit denen richtig nach unten gedrückt.
    Alles schön unter der Lake.
    Der Prozess ist schön in Gang gekommen, es zischt perlt und hat schöne Blasen die aufsteigen.
    Jetzt am 5. Tag ist aber trotzdem etwas nach oben gestiegen und über der Lake.
    Das Salzwasser ist trübe geworden und wenn ich am Gummiring leicht manipuliere zischt es.
    So scheint alles gut oder? Es gibt auch kein Zeichen von Schimmel oder Kahnhefe.
    Ich mach mir etwas Sorge weil ein Chinakohlblatt ganz nett übersteht. Die Gläser blieben immer verschlossen.
    Ein Glas habe ich eher feiner gehobelt, kann es schon früher fertig sein als das Grobgeschnittene?
    Ich bin schon so gespannt wie das schmeckt und ob es was wird.
    Danke

  20. Liebe Katsu,
    ich bin heute zu zufällig auf deine Website gestoßen. Gott sei Dank! Viele Fragen hast du mir als Anfängerin beantwortet. Was mich noch interessieren würde: Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, kann ich die Gläser ohne Beschwerung im Kühlschrank bzw. Keller lagern?
    liebe Grüße
    Sabine

    • Hej Sabine,

      das freut mich, danke!

      Ich schreibe: Das Gefäss solltest Du im Idealfall erst zum Verzehr öffnen. Geöffnete Fermente müssen kühl stehen und möglichst bald verbraucht werden.

      Das bedeutet, im Kühlschrank könntest du es lagern, nachdem du es geöffnet hast, im Keller eher nicht. Nur, um das Gewicht zu entfernen, würde ich es auf keinen Fall öffnen. Jeder Kontakt mit Sauerstoff kann Kahmhefe oder Schimmel zur Folge haben.

      Als ich noch viel mit Gewichten gearbeitet habe, hatte ich sehr viele davon.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

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