Fermentierte grüne Bohnen

Der Prozess der milchsauren Gärung verleiht den Bohnen einen fein-säuerlichen, salzigen Geschmack. Fermentierte grüne Bohnen sind nicht nur lecker, sondern reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und somit eine gesunde Ergänzung unserer Ernährung.

Auch als Salzbohnen, saure Bohnen oder Fisolen bekannt schmecken fermentierte grüne Bohnen selbstgemacht viel besser, als gekauft, und haben zudem einen höheren Nährwert. Von den verschiedenen Methoden, frische grüne Bohnen haltbar zu machen und in traditionellen Rezepten zu verwenden, spart die Fermentation Energie und Zeit und ist deswegen mein Favorit.

Grüne Bohnen haben regional eine kurze Saison und sind von Juli bis Ende September zu haben.

Kinder lieben fermentierte grüne Bohnen

Wenn du auf der Suche nach einem Ferment bist, mit dem du deine Kinder begeistern kannst, liegst du mit fermentierten grünen Bohnen genau richtig! Ihr mildes, süssliches Aroma und die knackige Textur machen sie zu einem idealen Kindergemüse. Ausserdem können sie bei diesem Ferment prima mitschnippeln. Das fördert ihren Bezug zu Lebensmitteln und ermutigt sie, das fertige Ferment zu probieren.

Rohe grüne Bohnen sind giftig

Grüne Bohnen und Bohnenkerne enthalten, genau wie andere Leguminosen, Phasin. Für den Menschen ist Phasin giftig, da es die roten Blutkörperchen miteinander verklebt. Der Verzehr von rohen Bohnen führt schon ab einer geringen Menge zu Magen- und Darmbeschwerden, Erbrechen oder Durchfall.

Es macht vielleicht nichts aus, mal an einer rohen Bohne zu knabbern, und es macht auch nichts aus, die Bohnen statt 10 nur 8 Minuten zu kochen. Aber regelmäßig rohe oder fast rohe Bohnen zu essen ist keine gute Idee.

Fermentierte grüne Bohnen

Gang: Beilage, Hauptgericht, Salat, SuppeKüche DeutschSchwierigkeit Einfach

Portionen

1

Glas

Zubereitungszeit

45

Minuten

Fermentationsdauer

4-5

Wochen

Zubehör

• 1-Liter Bügelglas (1)
• Topf (1)

Zutaten

• 400 gr. grüne Bohnen [breite Bohnen, Stangenbohnen, Prinzessbohnen oder Buschbohnen]

• 2 Liter Salzwasser [zum Kochen der Bohnen]

• 1 weiße Zwiebel

• 2-3 Zehen Knoblauch

• 16 gr. Salz

• 500 ml Wasser

Anleitung

• Bohnen putzen, versäubern und 8 Minuten in Salzwasser kochen.
• Abtropfen und Abkühlen lassen, dann nach eigener Vorliebe in mundgerechte Stücke schneiden. Ich mag Stangenbohnen halbiert, breite Bohnen in 1-2 cm breite, schräge Streifen geschnitten.
• Zwiebel in Ringe oder Viertel schneiden und unten in das Glas geben.
• Knoblauch schälen, auf die Zwiebel legen.
• Die Bohnen klein schneiden und auch in das Bügelglas geben. Sie sollten bis ca. 5cm unter den Rand reichen, dann bleibt noch genügend Platz für die Lake.
• Aus Salz und Wasser eine Lake anrühren und das Glas bis knapp unter den Rand auffüllen. Die Lake muss alles bedecken und ca. 2-3cm unter dem Glasrand enden.
• Falls die Bohnen auftreiben wollen, mit einem Gewicht oder einer anderen Horizontalsperre arbeiten.
• 4-5 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (19° C – 22° C), danach gern kühler (um 17° C).
• Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten. Angebrochen halten sich die Bohnen mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, meistens sehr viel länger.

Notizen

• Ich liebe fermentierte Bohnen und esse sie gerne im Stew, oder schnell zubereitet als Salat. Kalt genossen bleiben auch die Laktobazillen erhalten. Die mitfermentierten Zwiebeln passen sehr gut zu beiden Gerichten!

Nährwertanalyse

• Calories: 27kcal

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Traditionelle Rezepte und Omas Einfluss

Vielleicht kennst du auch sauren Bohnensalat von deiner Großmutter? Er ist für mich ein Hochgenuss und mit vielen schönen Erinnerungen verbunden. Dafür hat meine Grossmutter die gekochten Bohnen mit einer Essig-Öl-Marinade vermischt. Bei fermentierten grünen Bohnen kann man sich den Essig sparen, weil sie durch die Milchsäuregärung schon säuerlich schmecken.

Auch grüne Bohnensuppe und saurer Bohneneintopf sind eine Hommage an die Familienküche und wecken Kindheitserinnerungen.

Fermentieren ist Haltbarmachen

Grüne Bohnen sind ein köstliches Gemüse mit einer kurzen Saison, das durch Fermentieren haltbar gemacht und das ganze Jahr über genossen werden kann. Kinder mögen grüne Bohnen und ihre Vielseitigkeit ermöglicht es, sie in verschiedenen Gerichten zu verwenden. Es gibt in vielen Familien in West- und Mitteleuropa überlieferte Traditionsrezepte. Sie weiterzutragen ist eine Herzensangelegenheit.

Also, warum nicht einige frische grüne Bohnen besorgen und neue Geschmackserlebnisse entdecken?

Wilde Fermente

Gerne folge ich den Traditionen und bewahre überlieferte Rezepte, gerne spiele ich aber auch mit den Vorgehensweisen und Aromen. So entstand in einem Urlaub auf dem Segelboot spontan eine küstennahe Variante der fermentierten grünen Bohnen. Am Wegesrand sammelte ich wilde, pinke Heckenrosen, aus denen die Lake gekocht wurde, und ein noch nicht ganz reifer Pfirsich wanderte mit ins Glas.

Das Ferment wurde ein kulinarisches Glanzlicht! Ich habe das Rezept mit der Redaktion von DAS! vom NDR geteilt, du findest es hier zum Nachmachen: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/Fermentierte-gruene-Bohnen-mit-Pfirsich-und-Rosen,bohnen244.html

Quellen

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2021/32/bohnen_nur_gegart_geniessen-277639.html