Wir müssen über Kombucha sprechen. Kombucha, und vorallem der für die Produktion nötige Kombuchapilz, ist eine gleichsam wundervolle, wie auch für manche Menschen unheimliche Kultur. Wir reden über Hefestränge, die aussehen wie eine Quallenmeduse. Über Blasen aus Kohlendioxid, die von dem langsam wachsenden Babyscoby, der sich auf dem Fermentierbehälter entwickelt, eingefangen werden.

Kombucha

Ob Kombucha jetzt die Rettung des Abendlandes ist, oder welche Gesundheitsboni auch immer hat – es soll ja Vitamin B drin sein – lecker ist er auf jeden Fall. Wir nennen ihn immer liebevoll bessere Brause, denn er ist mit Sicherheit besser als Supermarktlimo. Trotzdem möchte ich betonen: Kombucha dient der Erfrischung und ist kein Heilmittel.

Kombucha ist mithilfe eines Scobys fermentierter schwarzer oder grüner Tee (Scoby: Englisch, Abkürzung für symbiotic culture of bacteria and yeasts – symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen). Lebensmittelrechtlich gesehen ist es ein Getränk eigener Art mit geringem Alkoholgehalt (0,1-2%). Der Anteil an Zucker, Alkohol und Koffein ist unterschiedlich. Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig.

Kombucha

ZUTATEN

  • 1 Scoby
  • 100 ml fertiger Kombucha als Ansatzflüssigkeit
  • 1l Wasser
  • ca 8 gr. schwarzer oder grüner Tee, oder 2 Teebeutel
  • 80 gr. weisser Zucker
  • Gärgefäß aus Glas, mind. 1,2l
  • Luftdurchlässiges Tuch und Gummiband
  • Bügelflaschen zum Abfüllen

ZUBEREITUNG

  1. 1 Liter Tee kochen und 12-15 Minuten ziehen lassen. Die Tannine werden zur Fermentation des Tees gebraucht.
  2. 80 gr. Zucker im Tee auflösen. Am besten funktioniert weisser Haushaltszucker.
  3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  4. Zusammen mit mindestens 100ml Ansatzflüssigkeit pro Liter und dem Scoby in das Gärgefäß füllen.
  5. Das Gefäß mit dem Tuch und dem Gummi verschliessen und warm und abgedunkelt aufstellen.

Fertig ist der Kombucha, wenn er Dir schmeckt. Die Süsse verschwindet und wandelt sich in eine hefige Säure um. Bei Wärme geht das schneller als bei Kälte. Ich lasse meinen Kombucha meistens 14-21 Tage fermentieren.

Danach wird der Kombucha entweder einfach so abgefüllt und zum Reifen und Karbonisieren aufgestellt, oder man macht eine Zweitfermentation mit Früchten, Fruchtsaft, Kräutern oder Gewürzen. Damit aromatisiert man den Kombucha und kann, durch weitere zugefügte Zucker aus z.B. Saft oder Früchten, eine stärkere Kohlensäurenentwicklung forcieren.

Wichtig ist, dass Du vor dem zusetzen von Aroma immer etwas fertigen Kombucha für den nächsten Ansatz aufhebst.

Ich fülle den Kombucha in Bügelflaschen und stelle ihn in den Kühlschrank, wo er nur langsam weiterarbeitet. Dann muss ich nicht täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Meistens gefällt mir der Kohlensäuregehalt nach 7-10 Tagen. Wenn ich ungeduldig bin, lasse ich die Flaschen 3-4 Tage bei ca. 20° C stehen. Wenn die Flaschen so warm stehen, muss man sie unbedingt täglich leicht öffnen! Wenn genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und geniessen.

ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen weiterhin alle paar Tage Bäuerchen machen zu lassen! Fermentierte Getränke sind nichts für Anfänger:innen.

Ideen für die Zweitfermentation

  • Kombucha aus Grüntee mit Limettensaft und Ingwer
  • Schwarzteekombucha mit Zimtstangen aromatisiert
  • Kombucha aus Darjeeling mit Orange und Ingwer
  • Kombucha mit Pfirsichen
  • Erdbeerkombucha aus weissem Tee
  • Blütenkombucha (ich liebe Veilchen- und Kirschblütenkombucha!)
  • Grünteekombucha mit Gurke und Limettensaft

Je nachdem, wie klein ihr Du Stücke für die Zweitfermentation schneidest, kannst Du das Getränk vor dem Verzehr (nach abgeschlossener Karbonisierung und Aromatisierung) nochmal filtern. Entweder mit einem Sieb direkt in Dein Trinkgefäss, oder von einer in die andere Flasche.

Scoby Hotel

Scoby Hotel
Welcome to the Hotel Scobyfornia.
Im Bild hinten mein erstes Autokennzeichen aus Kalifornien, USA.

Spätestens nach der 2. oder 3. Runde Kombuchabrauen wächst ein Baby oben auf Deinem Braugefäss, so dass Du innerhalb kürzester Zeit viele Scobys haben wirst. Ich habe dafür ein Extragefäss mit etwas Ansatzflüssigkeit und süssem Tee. Alle 6-8 Wochen fülle ich etwas süssen Tee nach, da er verdunstet und weil die Scobys mit der Ansatzflüssigkeit natürlich auch den Tee zu Kombucha versäuern.

Ein solches Gefäss mit mehreren Scobys nennt man Scoby Hotel. Die Scobys wachsen übrigens im Hotel weiter und werden immer dicker. Ich habe meistens viel zu viele zuhause und verschenke sie gerne. Wenn Du in Hamburg wohnst und sie abholen kannst, schickt mir gerne eine Mail. Versenden mache ich nicht, bitte sieh‘ von Anfragen ab.

Kaffeebucha – mit Kaffee fermentierter Kombucha

Ich liebe Kaffee. Und Kaffee liebt mich. Ich bin schliesslich Webentwicklerin, das gehört also zum Berufsbild.

Kaffee fermentieren? Aber hallo. Wie schön, dass man mit Kaffee und einem Scoby Kombucha brauen kann! Ich nenne es Kaffeebucha, und es ist viel mehr als eine Brause mit Kaffeegeschmack. Und die Crema ist der Hammer!

Man mag es übrigens kaum glauben, worüber ich ausserdem zufällig im Web gestolpert bin:

Deutsche Forscher haben herausgefunden, dass Mikroorganismen die mikroskopischen Ballaststoffe im Kaffee lieben. Diese löslichen Kaffeeballaststoffe sind Bakterienfutter und erhöhen das Wachstum von nützlichen Bakteroiden-Mikroorganismen um bis zu 60%. Lösliche präbiotische Ballaststoffe können sehr viel. Sie verbessern die Insulinsensitivität und die Kalziumabsorption und wandeln einige pflanzliche Ballaststoffe in Vitamin A um.

– Donna Schwenk, Cultured Food Life

Da muss der Kaffeebucha ja gleich nochmal so gut schmecken 😉

ZUTATEN

  • 1 Scoby
  • 100 ml fertiger Kombucha als Ansatzflüssigkeit
  • 500ml Kaffee, French Press
  • 500ml Wasser
  • 90 gr. weisser Zucker
  • Gärgefäß aus Glas, mind. 1,2l
  • Luftdurchlässiges Tuch und Gummiband
  • Bügelflaschen zum Abfüllen

ANLEITUNG

  1. 500 ml Filterkaffee oder Kaffee mit der French Press kochen. So stark, als ob man einen sehr starken Kaffee trinken wollen würde.
  2. 90 gr. Zucker in 500 ml Wasser auflösen.
  3. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  4. Mit 100ml Ansatzflüssigkeit pro Liter (da ich kein Kaffee-Scoby-Hotel habe, nehme ich immer Ansatzflüssigkeit aus Tee) und dem Scoby in das Gärgefäß füllen.
  5. Das Gefäß mit einem Tuch und dem Gummi verschliessen und warm und abgedunkelt aufstellen.

Der Kaffeebucha ist fertig, wenn er Dir schmeckt. Die Süsse wird weniger und wandelt sich in eine lakritzige Säure um. Bei Wärme geht das schneller als bei Kälte. Ich lasse meinen Kaffeebucha meistens 14-21 Tage fermentieren.

Kaffeebucha

8 Kommentare

  1. Heyyy, hab den Kaffeebucha jetzt schon ein paarmal gemacht. Finde der könnte ein bisschen mehr nach Kaffee schmecken. Warum muss der Kaffee nochmal verdünnt werden? Gruß

    • Hej Tobias,

      absolut! Man kann natürlich, statt sehr starken Kaffee zu verdünnen, auch einfach normalen bis starken Kaffee unverdünnt nehmen. Ich mache das mit dem Verdünnen immer, weil der Kaffee dann schneller kühl genug ist, um den Kombucha anzusetzen.

      Also, Du machst nichts kaputt! Berichte gerne, wie Dir der stärkere Kaffeebucha schmeckt.

      Liebe Grüsse,
      Katsu

      • Hallo,
        habe keinen Scoby.
        Kann ich das dann auch mit der doppelten Menge fertiger Kombucha-Flüssigkeit ansetzen…..oder z.B. gekauftem Kefir?

        • Hej Effi,

          der Scoby ist tatsächlich nicht so notwendig, wie die Starterflüssigkeit. Für den Kaffeebucha würde ich allerdings erst einen Scoby in schwarzem Tee züchten und den dann zum Fermentieren benutzen. Dann bleibt mehr Karbonisation im Getränk, weil das meiste CO2 unter dem Scoby bleibt.

          Ob das Getränk auch mit Kefir schmeckt, habe ich nicht nicht ausprobiert. Wenn Du das machst, berichte bitte über Dein Ergebnis! Klingt auf jeden Fall spannend!

          Viele Grüsse,
          Katsu

      • Hallo,
        „Kombucha aus Darjeeling mit Orange und Ingwer“: wir mache ich den Kombucha? Mit ganzen Orangenscheiben oder nur mit Orangensaft oder nur mit der Haut?
        Dankeschön für Ihre Mühe im Voraus:-)
        Viele Grüße
        Alice

        • Liebe Alice,

          das kannst Du machen, wie es Dir am besten schmeckt. Ich mag den Darjeeligkombucha gerne in der Zweitfermentation mit Orangenscheiben, weil ich den Geschmack der Schale sehr lecker finde. Wenn ich die Scheiben zum Trinken entferne, drücke ich sie aus.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

  2. Liebe Katsu,
    vielen Dank für die schnelle Antwort! Also einfach 1L des ca.14 Tage gereiften Kombucha von dem Scoby trennen, eine viertel Orange in Scheiben der Flüssigkeit hinzufügen und ohne Zucker weitere 7-10 Tage (ohne den Scoby) im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur arbeiten lassen?
    Und gibst Du eine Gurke oder eine Limette bei den anderen aromatisierten Varianten auch als Scheiben dazu oder nur als Saft?
    Liebe Grüße
    Alice

    • Liebe Alice,

      das hängt davon ab, wie es Dir am besten schmeckt. Ich nehme eher mehr Orange, kann fast eine ganze sein, und lasse es ein paar Tage ziehen. Ob warm oder kalt macht keinen geschmacklichen Unterschied, in der Wärme wird es schneller brausig. Zucker kannst Du noch ein bisschen hinzufügen, damit Kohlensäure entsteht.

      Limetten nehme ich auch gerne in Scheiben oder Achteln, Gurke entsafte ich.

      Spiel am besten einfach ein bisschen rum, bis Du Deine Lieblingskombinationen gefunden hast.

      Liebe Grüße,
      Katsu

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