Knoblauch in Honig fermentiert

Knoblauch in Honig ist ein Ferment, was ich immer in verschiedenen Reifegraden im Haus habe. Honigfermente sind fabelhaft einfach, schmecken extrem lecker und sind supervielseitig.

Bei Honig ist es so, dass der natürliche Wassergehalt in der Regel bei etwa 17% liegt. Wenn man ihn auf mindestens 19% erhöht, aktiviert man die im Honig vorhandenen wilden Hefen und eine Fermentation findet statt. So einfach ist das.

In diesem Rezept ist es der nach und nach austretende Saft des Knoblauchs, der den Honig gerade genug verdünnt, damit er fermentiert, aber nicht genug, um eine signifikante Menge an Alkohol zu produzieren. Das ist gut, weil mein Jüngster die fermentierten Zehen wie Bonsche wegknabbert.

Die Zubereitung ist so einfach, dass man quasi kein Rezept braucht. Das Aufwändigste ist das Pellen der Zehen, weil man eine grosse Menge davon braucht. Dafür hat man dann später auch mehr zum Essen 😋

ZUTATEN

  • 5-6 Knoblauchknollen
  • 500 gr. naturbelassenen regionalen Honig
  • 0,75 Liter Glas

ZUBEREITUNG

Es ist wichtig, dass der Knoblauch weder ausgetrocknet ist, noch, dass er spriesst.

Die Knoblauchzehen schälen. Dafür gibt es mehrere Tips. Für mich am besten funktioniert, die einzelnen Zehen in ein Glas mit Schraubdeckel zu geben und ordentlich zu schütteln. Pellen muss ich sie danach immer noch, aber es geht viel schneller, als wenn ich sie vorher nicht geschüttelt hätte.

Wie machst Du das mit dem Knoblauch? Schreib‘ mir Deinen Trick in die Kommentare.

Die Zehen in ein Glas geben und mit dem Honig bedecken. Dabei ist es egal, ob der Honig noch flüssig oder schon kristalliert ist. Die austretende Flüssigkeit des Knoblauchs lässt ihn im Handumdrehen wieder flüssig werden. Wichtig ist, dass ihr unbehandelten Honig kauft. Es gibt eigentlich an jeder Ecke eine:n Imker:in, selbst in grossen Städten. Das sind eure Anlaufstellen für guten Honig.

Knoblauch in Honig ist ein extrem aktives Ferment.

Honig-Knoblauch-Ferment

Schon vom ersten Tag entstehen die wundervollen Blubberblasen. Deswegen ist es wichtig, dass ihr das Kohlendioxid aus eurem Fermentierbehälter rauslasst (selbst, wenn ihr ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entsteht. Dafür öffnet man 1-2 Mal am Tag das Glas, ungefähr die ersten 7 Tage.

2-3 mal am Tag muss das Glas umgedreht werden, damit alle Knoblauchzehen immer wieder mit Honig überzogen werden. Danach tritt dann gerne etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, man stellt es auf einen Untersetzer und macht es immer mal wieder sauber.

Mit der Zeit nimmt der Honig Feuchtigkeit aus dem Knoblauch auf und wird flüssiger. Dann wird die Bläschenbildung geringer und der Knoblauch beginnt, auf den Boden zu sinken. Dann braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Im Prinzip könnte man beginnen, den Knoblauchhonig zu essen, sobald die aktive Bläschenphase vorbei ist. Ich empfehle jedoch, mindestens 6 Monate zu warten. Der Knoblauch wird immer farbintensiver und weicher im Geschmack, der Honig flüssig und dunkel und von Aroma durchzogen. Bei mir steht noch ein winziges Gläschen vier Jahre alter Knoblauch in Honig. Er ist mittlerweile schwarzbraun und extrem köstlich. Die Geduld lohnt sich sehr.

44 Kommentare

  1. Hallo. Tolle Sache. Wird der Knoblauch durch die Fermentation – ob in Salzlake oder Honig – irgendwann auch weich oder bleibt er so wie er ist? Black Garlic wird ja sehr weich. Gruß Chris

    • Hej Chris,

      nach vielen Monaten wird er etwas weicher, aber nicht vergleichbar mit schwarzem Knoblauch. Auch ist der Geschmack doch sehr unterschiedlich. Aber beides lohnt sich sehr!

      Liebe Grüße,
      Katsu

  2. Also ich drücke die Zehen mit der Messerseite kurz an, dann geht die Schale recht leicht ab.
    Müssen alle Zehen am ende der starken Fermentationsphase von Honig bedeckt sein?

    • Liebe Rebecca,

      da Du bei diesem Ferment das Glas sowieso bewegst, damit der Knoblauch vom Honig bedeckt bleibt, ist die Füllhöhe nicht so entscheidend. Hauptsache ist, dass genug Honig vorhanden ist.

      Viel Erfolg!
      Katsu

    • Hej Jana,

      mein Glas mit Knoblauch in Honig steht in der Küche neben dem Herd – die Antwort lautet also ja 🙂

      Liebe Grüsse und viel Spass beim Fermentieren!
      Katsu

      • Ich lebe in einer Umgebung mit 32 Grad C und ca. 70% Luftfeuchtigkeit.
        Kann Ich dennoch fermentieren?
        Wie lange dauert es dann ca.?
        Und wenn man einen Gummideckel nimmt, kann dann das
        Gas nicht dadurch entweichen? Kann man sich das
        tägliche öffnen dann nicht sparen?

        Habe gehört es solle auch funktionieren anstatt einen Deckel auch einfach ein
        T-Shirt/Geschirrhandtuch (am besten aus Cotton) zu nutzen, hast du damit Erfahrungen?

        Und beim einlegen von Nüssen, Trockenfrüchten, Chillis in Honig, …das ist dann keine Fermentation, oder? Bedarf also kein Öffnen.

        Graacias

        • Hej Julius,

          Du kannst auch in einem heissen und feuchten Klima fermentieren, solltest aber einige Dinge beachten.

          Höhere Temperaturen führen dazu, dass die Fermentation viel schneller erfolgt. Gemüse kann matschig, Kombucha schnell zu sauer werden. Generell bedeuten höhere Temperaturen, dass sich Säuren viel schneller entwickeln. Das ist in Ordnung, aber nicht ideal.

          Salz verlangsamt die Gärung, so dass eine Erhöhung des Salzgehaltes helfen kann.

          Idealerweise findest Du einen kühleren Ort zum Fermentieren, den Keller, einen Schrank oder wickele Dein Fermentiergefäss in ein kaltes Geschirrtuch. Das ist ein alter Campingtrick.

          Geeignete Gefässe lassen Kohlensäure entweichen, Sauerstoff jedoch nicht rein. Bügelgläser mit Gummi sind super, T-Shirts zum Bedecken nur für Sauerteig – und das auch nicht in Deinem Klima.

          Wenn Du dem Honig keine Flüssigkeit zugibst, findet keine Fermentation statt. Die Flüssigkeit kann natürlich aus den eingelegten Produkten kommen, wie zum Beispiel beim Knoblauch.

          Ein paar Deiner Fragen werden auch in meinen FAQ beantwortet, lies da gerne mal weiter. https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/

          Viel Erfolg!
          Katsu

  3. Hallo Katsu,
    Im Moment steht der knobi noch herum und ist gerade bei Tag 5! Wozu genu nimmst du den knoblauch und den Honig? Ich hab bisher nur eine Idee-als salatdressing…

    • Liebe Susan,

      also, mein Jüngster isst die Zehen wie Bonsches, oder als süsser Belag für Bruschetta.

      In der Erkältungszeit nehmen wir sie als Hustendrops und den Honig als Tee. Füge 1-2 EL des aktiven Ferments handwarmem Wasser hinzu. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht mehr heiss ist, weil Du damit die antibakterielle Wirkung des Honigs und die probiotischen Inhaltsstoffe zerstören würdest.

      Du kannst auch Fleisch darin marinieren, in Kombi mit Sojasauce ist das der Hammer! In scharf-süssen Curries oder als Gewürz für (vegetarische) Hackbällchen kommt der Geschmack auch richtig gut.

      Ich nehme die Flüssigkeit und manchmal fein gehackte Knoblauchzehen ausserdem für eine süsse probiotische Note in Salaten und hausgemachten Bowls. Einfach als Süsse zu Deinem normalen Dressing dazumischen.

      Viel Spass beim Geniessen!
      Katsu

  4. Liebe Katsu,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich war ganz begeistert als ich es gefunden habe und habe direkt bekonnen ein paar Gläser (Weck-Kläser, wie auf deinen Bildern) anzusetzen.

    Seit zwei Wochen schwimmt der Knoblauch nun im Honig und ich bin gerade etwas verunsichert, weil ich den Eindruck habe, dass es bei mir alles ziemlich lange dauert…

    Ich habe insgesamt etwas weniger Knoblauch verwendet, weil ich etwas kleinere Gläser verwendet habe. Die Gläser stehen in meiner recht kalten Küche und in der ersten Woche habe ich sie ganz brav (wie beschrieben) geöffnet und gewendet. Ich bin jetzt (nach 14 Tagen) aber immer noch dabei die Gläser einmal am Tag zu öffnen und zu wenden, weil sich immer noch (insb. nach dem Öffnen) ziemlich viele Bläschen bilden und viel Druck auf den Gläsern ist . Außerdem riecht es ziemlich intensiv – nicht unbedingt schlecht, aber sehr würzig würde ich sagen ;).

    Jetzt ist meine Frage, ob das alles so im Rahmen des „normalen“ ist, oder ob es möglicherweise schief gelaufen ist bei mir. Also ab wann sinkt dein Kloblauch immer so ab, und wann kann/soll ich aufhören die Gläser zu öffnen?

    Ich freue mich auf deine Nachricht!
    Beste Grüße von Lea

    • Liebe Lea,

      ich freue mich, dass Dir das Rezept gefällt! Ich benutze gerade für dieses Ferment am liebsten Bügelgläser (auf den Photos siehst Du welche von Le Parfait und IKEA), weil die Handhabung einfacher ist. Gerade beim täglichen Öffnen ist bei Weckgläsern das Gefrickel mit dem Gummi und den Klammern, in Kombi mit dem klebrigen Honig, eine Herausforderung. Es funktioniert aber trotzdem! Das merkst Du ja an der Bläschenbildung.

      Wenn Du eher kühl fermentierst, zieht sich die aktive Phase länger, und alles ist genau so, wie es sein soll. Der Geruch ist würzig, manche Menschen empfinden ihn sogar als ein wenig müffelnd – es ist ja schliesslich Knoblauch, der da in dem Glas rumpupst. Lass die Gläser einfach weiter stehen, und sobald beim Öffnen kein Druck mehr zu merken ist, stellst Du sie ins Regal und vergisst sie einfach. Und wenn Du sie dann wiederentdeckst, kannst Du den herrlichsten Knoblauch in Honig geniessen!

      …oder Du naschst heimlich nach 2-3 Monaten schon eine Zehe 😉

      Gutes Gelingen!
      Katsu

      • Liebe Katsu,

        puh :)! Alles klar, danke danke für das schnelle Antorten…dann bleibe ich gespannt!

        Beste Grüße von Lea

  5. Hallo, ich lese mich gerade durch Deinen Blog, da mich das Fermentieren interessiert. Ich habe das noch nie gemacht und habe auch noch keine Ausstattung. Ich möchte mit dem Knoblauch in Honig beginnen. Meine Frage dazu ist, wenn ich es am Anfang täglich öffne, muss dabei der Gummiring gereinigt werden? Dreht man das Glas um und lässt es auf dem Deckel liegen bis zum nächsten Umdrehen?
    Vielen Dank im Voraus.

    • Hej Suzana,

      das Gummi kannst Du auf jeden Fall reinigen. Bitte lass das Glas nicht auf dem Kopf stehen, dann sabbert nämlich alles raus – das habe ich am Anfang falsch gemacht, und das war eine grosse Sauerei.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  6. liebe katsu,
    bin gerade auf dein rezept gestossen und möchte es ausprobieren.
    eine frage habe ich:
    gibt es irgendeine bestätigung bezüglich der wirkung dieses ferments,z.b. senkung cholesterin -blutdruck oder ähnlchem oder dient das ferment nur als leckerei,geschmacksverbesserung etc.
    weisst du evtl was darüber, vielleicht auch jemand aus dem forum hier
    auf jeden fall werde ich es machen, denn ich liebe knoblauch über alles.
    vielen dank für deine antwort

    • Lieber Helmi,

      ich kann mich zu Gesundheitsaspekten nicht fachlich fundiert äussern. Sicherlich findest Du vieles dazu im Netz. Honig und Knoblauch wirken beide antibakteriell und antiviral, vielleicht hilft Dir diese Information ja schon weiter.

      Viel Erfolg bei Deinen Fermenten,
      Katsu

  7. hallo katsu
    als anfänger nchh eine frage:
    macht es etwas,wenn die zehen bereits kleine grüne triebeansätze haben
    danke f.d. antwort
    helmi

    • Lieber Helmi,

      ich würde Knoblauch ohne Triebansätze benutzen. Wenn Du eine Idee zum Aufbrauchen suchst: Halbieren, Trieb entfernen, hacken und zu jedem anderen Ferment, was Knoblauch vertragen kann, geben. Oder einfach damit kochen.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  8. Hallo Katsu,

    ich bin, als Anfängerin, gerade dabei, hier etwas zu stöbern. Aktuell habe ich einiges an Knoblauch liegen, jetzt habe ich eine Frage,
    kann man statt Honig auch Agavendicksaft oder ähnliches nehmen? Da ich mich vegan ernähre, kommt Honig daher nicht für mich in Frage.
    Freue mich auf eine Antwort.
    Viele Grüße
    Andrea

    • Liebe Andrea,

      mit Agavendicksaft wird das nicht gelingen. Wenn Du Knoblauch magst, kannst Du ihn schlicht in 2%iger Salzlake ansetzen. Wenn Dir eher nach was Süßem ist, lass Dir einfach die Rezepte mit dem Tag süß anzeigen – vielleicht ist etwas für Dich dabei.

      Viel Spaß noch beim Stöbern,
      Katsu

      • Ich hatte spontan an selbstgemachten veganen Löwenzahnhonig aka Löwenzahnsirup gedacht. Hatte mich aber auch gefragt ob das geht. Weißt du mehr dazu, wieso Agavendicksaft nicht gehen würde und ob andere vegane Sirupvarianten vielleicht ein Versuch wert wären.

        • Hej Joni,

          ich habe damit persönlich keine Erfahrung, würde jedoch denken, dass Du mit unpasteurisiertem Sirup eventuell Erfolg haben könntest. Probiere es doch mal mit einem ganz kleinen Glas aus? Ich würde mich total über einen Erfahrungsbericht freuen!

          Liebe Grüsse und viel Spass beim Versuch,
          Katsu

  9. Hi,

    macht es einen Unterschied ob ich den „normalen“ Knoblauch aus dem Supermarkt oder ganz frischen vom Markt nehme? Und was ist besser?

    Lg Moritz

    • Hej Moritz,

      wenn er allzu frisch ist, ist es schwierig, individuelle Zehen ohne zu viel Schale herauszulösen. Ich mag etwas gelagerten, aber trotzdem frisch-saftigen Knoblauch am liebsten für dieses Ferment.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  10. Hallo Katsu,

    ich habe vor ca 3 Wochen Knobi in Honig angesetzt und vor ca 1 Woche Kaffee.
    Keins der beiden Fermente „blubbert“ und der Knobi weigert sich, im Honig unterzutauchen, bildet aber wenigstens, im Gegensatz zum Kaffee, Gase.
    Was könnte da falsch gelaufen sein? Oder bin ich zu ungeduldig?
    Die Gläser sind mittlerweile aus der relativ kalten Küche ins Obergeschoß an einen Fensterplatz mit Sonnenchancen umgezogen, damit sie es warm haben.
    Gedreht werden sie zweimal am Tag.

    Liebe Grüße
    Ronja

    • Liebe Ronja,

      bei mir geht beides meistens sehr schnell los, aber es ist nicht ungewöhnlich, dass sich unter anderen Bedingungen Fermente auch mal Zeit lassen. Gut Wasser hast Du dabei?

      Ich rate Dir zur Geduld, Fermente sind slow food. Du wirst belohnt werden, das verspreche ich.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  11. Hallöchen,
    ich habe vor ca. 5 Wochen das erste mal dieses Ferment angesetzt und es fleißig gedreht, am Anfang hat es auch geblubbert, der Honig ist flüssig geworden, aber so richtig absinken wollen die Knochblauchzehen immer noch nicht, nur vereinzelt. Außerdem hat sich auf dem Boden des Glases eine weiße Schicht gebildet. Habe ich etwas falsch gemacht?
    LG Lou

    • Hej Lou,

      das kann passieren. Fermente sind slow food, und unter haushaltsüblichen Bedingungen benehmen sie sich sehr wild und unterschiedlich 🙂
      Schwenke gerne weiter und warte ab, das wird noch.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  12. Hallo Katsu,
    super Rezept, vielen Dank! Mein Knoblauch fermentiert fröhlich vor sich hin.:)
    Allerdings ist das Ganze bei mir ziemlich wässrig geworden, meine Frage nun: Wie verhindere ich, dass ich plötzlich Knoblauch-Met habe? Oder ist da nicht so viel Flüssigkeit drinnen, dass die alkoholische Gärung einsetzt?

    Liebe Grüße

    Maria

    • Hej Maria,

      wenn Hefen gären, entsteht ein geringer Anteil Alkohol.

      Der Verbraucherschutz aus Sachsen-Anhalt fand bei einer Probe von Honig heraus:

      „Ein hoher Wassergehalt begünstigt die Gärung von Honig. Umgekehrt können auch Honige mit geringerem Wassergehalt gären. In unserer Probe gärte ein Honig mit einem Wassergehalt von 22,4 % nicht. Ein anderer Honig wies einen Ethanolgehalt von 450 mg/kg auf, wobei der Wassergehalt hier nur 18,7 % betrug. Lediglich 5 Honige aus Sachsen-Anhalt waren aufgrund ihres Ethanolgehaltes auffällig. Die Werte lagen zwischen 110 mg/kg und 450 mg/kg. Im Vergleich zu Honigwein – mindestens 5,5 Vol-% Alkohol – ist deutlich weniger, aber ausreichend hoch, um die Veränderung auch sensorisch wahrnehmen zu können.“ (https://verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de/wir-ueber-uns-service/die-pressestelle/presseinformationen-2019/met-im-honigglas-wenn-honig-gaert/)

      Will heissen, der Honig könnte beginnen, leicht alkoholisch zu schmecken. Ich habe das, trotz des zuverlässigen Verflüssigens meiner vielen Knoblauch-Honig-Fermente, noch nicht feststellen können.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

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