I am a real Kraut Rocker.
Sauerkraut ist nichts anderes als durch Fermentation, oder Milchsäuregärung, konservierter Weißkohl und wohl eines der bekanntesten deutschen Gerichte. Kraut ist auch als stereotypisierende Bezeichnung für Deutsche weltweit in den Sprachgebrauch übernommen worden.
Da Kohl eine so gute Lagerware ist, kann man fast das ganze Jahr über Sauerkraut machen. Ich mache unser Sauerkraut trotzdem am liebsten im Herbst, weil ich die regionalen frischen Ackerpillen vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, so liebe. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl, flacher, lockerer und weniger blähend als reguläre Kohlköpfe. Es ist leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten, also gut für Anfänger*innen geeignet. Wenn Du die Chance hast, probiere sie auf jeden Fall! Spitzkohl kannst Du auch benutzen, damit wird Dein Kraut etwas weicher werden.
Traditionell benutzte man Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut zur Herstellung von Sauerkraut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzen viele Keramik-Gärtöpfe eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt und das Eintreten von Sauerstoff verhindert. Genau so gut und passend für das Fermentieren in kleinen Mengen zuhause funktionieren Gläser mit Gummidichtungen, z.B. Bügelgläser oder Weckgläser.
Das hier ist das Grundrezept für klassisches, deutsches Sauerkraut, die Mengen sind für ein 1-Liter Gefäß angegeben.
ZUTATEN
- 800 gr. Weisskohl
- 1 TL Kümmel, ganz
- 1 TL Senfsaat, ganz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 16 gr. Salz (2%)
Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird. Du brauchst entweder einen kleineren, festen Weißkohl oder eine etwas grössere, aber lockerere Ackerpille.
ZUBEREITUNG
Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls werden abgenommen und beiseite gelegt, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, werden leicht angedrückt und zum Kohl gegeben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann wird das Salz hinzugefügt und das Kraut heftig geknetet oder gestampft, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Ich haue auch gerne mal mit den Fäusten drauf. Bei den frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder mit Wein!
Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in ein Gärgefäß, z.B. ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und dann gegessen habe, fermentierte vor dem Verzehr 14 Monate in meiner Fermentierstation vor sich hin.
Sauerkraut-Variationen
Das Tolle ist ja, dass Du Sauerkraut in unendlich vielen Geschmacksrichtungen geniessen kannst, indem Du Kräuter und Gewürze mit verarbeitest. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach viele kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast. Die Mengen sind jeweils für ein 1-Liter-Bügelglas angegeben.
Basiszutaten
- 800 gr. Weisskohl
- 16 gr. Steinsalz (2%)
Deutsches Sauerkraut, Gewürzvarianten
Die im Rezept oben angegebenen Gewürze kannst Du variieren. Jede Kombination von Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen schmeckt gut im klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam angemörsert und beim Kneten untergearbeitet.
Dillkraut
- 1 Bund frischer Dill
- 1 mittelgroße weisse Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases in Schichten zwischen das geknetete Kraut gelegt.
Donnerkraut
- 1-2 TL Tandoori Masala
- 2 Knoblauchzehen
- 1 mittelgrosse rote Zwiebel
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Gewürz bestreuen und kneten. Warum das Kraut Donnerkraut heisst, willst Du wissen? Weil mich ein Herr Donner zu dieser Kombination inspiriert hat, antworte ich Dir.
Weinsauerkraut
Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut oder Rieslingkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben.
- 50-80 ml halbtrockener oder trockener Weisswein (Riesling oder Scheurebe)
- 1 EL Kümmel
- 1 TL Wacholderbeeren
- 3-5 Lorbeerblätter
Kümmel und Wacholder andrücken und mitkneten. Die Lorbeerblätter beim Befüllen des Glases zwischen das geknetete Kraut legen. Nicht die ganze Lake benutzen, sondern mit dem Wein auffüllen.
Chucrut Mexicano
- 3 grüne Jalapeños
- ¼ rote Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
- Rauchsalz
Die Zwiebel und die Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden. Die Hälfte des Salzes mit dem Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – Handschuhe benutzen!
Nicht alltägliche Sauerkraut-Rezepte
Gerichte mit Sauerkraut
Die beste probiotische Wirkung und positiven Effekt auf die Gesundheit hat das Kraut natürlich roh und unerhitzt. Ich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft.
Ein leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika.
Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst. Mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich.
Beim Kochen von Sauerkraut büßt Du durch das Erhitzen die pure probiotische Wirkung ein. Das macht aber nichts, weil es so gut schmeckt und trotzdem noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mitbringt.
Und wenn Du Dein rohes Sauerkraut presst, erhältst Du selbstgemachten Sauerkrautsaft. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien und wirkt bei den meisten Menschen verdauungsanregend.
Ananas-Sauerkraut
Sehr köstlich schmeckt Sauerkraut mit Ananas – süss-sauer, anybody?
ZUTATEN
- 1 weisse Zwiebel
- Butter- oder Schweineschmalz
- 800 gr. selbstgemachtes, schlichtes Sauerkraut oder Weinsauerkraut
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 100 ml Weisswein oder Brühe
- 2 EL Rohrohrzucker
- 1 Ananas
- Salz & Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Wacholderbeeren grob mörsern. Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, alle übrigen Zutaten ausser der Ananas zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Die Ananas vierteln, den Strunk und die Schale abschneiden und, wenn Du magst, Tepache daraus machen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Häppchen zerteilen. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
EN
liebe Katsu,
bei Zeitnot oder wenn es keinen Grund gibt, sich „abzureagieren“ 😉 😉 , kann man einfach die Osmose für sich arbeiten lassen:
das Gehobelte mit dem Salz vermischen, mindestens 30 Min. ruhen lassen während man die nächste Portion in ein weiteres Gefäß hobelt, (oder einfach nichts tun…) und schon hat das Kraut ordentlich Lake… (ich war mal zu müde und ließ das Ganze einfach abgedeckt über Nacht „arbeiten“… kein Problem…)
Das Donnerkraut werde ich auch mal testen… DANKE für die Idee
Liebe Susanne,
das stimmt und ist wirklich praktisch! Darum steht es oben auch gleich im nächsten Satz, nachdem ich verrate, dass ich mein Kraut als Boxsack missbrauche 😉
Bei Kimchi benutzt man ja auch genau diese Technik.
Das Donnerkraut schmeckt wirklich fantastisch, viel Spass beim Nachbauen und guten Appetit 😋
Liebe Grüße,
Katsu
Hast du auch ein Rezept mit Rotkohl und Apfel? Wie sind da die Mengenangabe zwischen Apfel und Kohl? 🙂 liebe Grüße Silvi
Liebe Silvi,
nein, Rotkohl mit Apfel gibt es bei mir gekocht. In fermentiert schmeckt mir die Kombi nicht. Wenn Du es versuchen möchtest, nimm nicht zu viel Apfel – der Zucker wird zu Säure und Alkohol, und der Geschmack wird schnell dominant.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich bin mit dem Rezept „Knoblauch in Honig fermentiert“ gestartet. Hier steht dabei, dass man das Glas am Anfang täglich öffnen sollte. Nun stellt sich mir die Frage, ob das bei den anderen Rezepten genau so ist?
Gerne möchte ich das Sauerkraut und Kimchi ausprobieren, ohne Gefahr zu laufen, dass die Bügelgläser das nicht mitmachen 😀
Vielen Dank schonmal für deine Antwort.
Moin Falk,
nein, bitte nicht. Ich habe es bei dem Rezept Knoblauch in Honig fermentiert dazu geschrieben, weil es in dem Fall ausnahmsweise nötig ist. Ansonsten ist es wirklich genau andersrum, die Gläser sollen geschlossen bleiben. Und das können sie auch ohne Probleme, weil Bügelgläser dafür gemacht sind.
Ich empfehle Anfängern gerne, sich ein bisschen Grundwissen anzueignen. Im Selbststudium kannst Du das hier bei mir nachlesen. Wenn Du gerne in der Gruppe lernst, findest Du die Fermentation Love Community bei facebook.
Gutes Gelingen!
Katsu
Thanks for the flavour ideas, Katsu!
I recently bought a 2L fermentation crock from Aldi, and made basic sauerkraut for the first time.
It was supposed to have caraway seeds in it, but they was overlooked while I figured out solutions to things like „I can’t read the kitchen scales while the bowl of cabbage is on top“… Next time! 🙂
Hej Jaeger,
I feel you! Countless times…
Best regards,
Katsu
Liebe Katsu,
danke für deine super hilfreiche Website!
Ich habe vor drei Tagen Sauerkraut in einem Schraubglas angesetzt und habe nun den Eindruck, dass sich Dextran entwickelt. Da Dextran neu für mich ist, habe ich jetzt natürlich einen Haufen Fragen.
Ist das Sauerkraut verloren, oder können die Milchsäurebakterien das Dextran noch verdrängen? Gibt es vielleicht Gegenmaßnahmen – z.B. ein Schuss Hochprozentiges, der ja gegen Kahmhefe helfen soll?
Ist für benachbarte Fermente, die schon stark sauer sind noch Ansteckungsgefahr vorhanden?
Viele Grüße,
Felix
Hej Felix,
ob Du beim geschlossenen Glas genau erkennen kannst, dass Dextran entstanden ist? Ich würde erstmal abwarten. Erstens kann sich Dextran zurückbilden, und zweitens kannst Du nach dem Öffnen wahrscheinlich besser beurteilen, wie dickflüssig Deine Lake ist.
Bei Sauerkraut finde ich Dextran gar nicht so schlimm. Du kannst es vor dem Verzehr abspülen, und wenn es Dir so gar nicht mundet, kannst Du das Kraut kochen. Dann merkst Du nichts mehr von dem Dextran.
Ich drück‘ die Daumen!
Katsu
Liebe Katsu,
danke für die schnelle und beruhigende Antwort!
Ich habe es jetzt vorsichtshalber ein Regalbrett höher gestellt und hoffe damit ist es weit genug weg von den anderen Fermenten, falls es tatsächlich Dextran ist.
Viele Grüße,
Felix
Klingt gut. Springt aber natürlich nur über, wenn das Gefäss offen ist. Aber: Better safe than sorry!
Hallo Katsu,
vielen Dank für die tolle Webseite und die Rezepte. Kann man eigentlich den übrig bleibenden Saft aus dem selbst gemachten Sauerkraut und auch aus anderen Fermenten, wie der Roten Bete, wo recht viel übrig bleibt, auch trinken? Es ist ja eigentlich recht salzhaltig. Andererseits hast du auch ein Rezept für Rote Bete-Kwass.
Lieben Dank und viele Grüße!
Anna
Hi Katsu,
vielen Dank für die Website und die vielen Praxistipps. Bisher sind mir danach alle Fermente gelungen. Das klassische Sauerkraut liebe ich mit Spitzkohl, Selfsaat, Kümmel & Wacholder und die rote Bete mit etwas Zucker, Nelke und Pfeffer… sooo lecker. So gewürzt bekommt es gekauft nicht..
Frage: Kann man den übrigbleibenden Saft aus der Sauerkraut-Fermentation, und auch bei der Roten Bete, trinken? Es sollten ja viele Nährstoffe enthalten sein, allerding auch u. U. viel Salz?
Liebe Grüße
Anna
Hej Anna,
das ist ja eine tolle Rückmeldung, vielen Dank!
Die Lake kannst Du auf jeden Fall trinken. Ich verdünne sie häufig, weil sie recht stark sein kann. Ob Du dann zu viel Salz konsumierst, weiss ich nicht. Wenn Du Brot, Käse und Aufschnitt konsumierst, könnte zusätzlich viel Lake oder Fermentiertes zuviel Salz bedeuten. Wenn Du hingegen viel Gemüse und Obst auf dem Speiseplan hast, sollte das ok sein.
Also, entscheidend ist die Gesamtheit.
Bleib gesund,
Katsu
Hallo Katsu,
muss ich den Weißkohl 3 Monate fermentieren lassen? Ich brauche es mehr wegen der darmanregenden Wirkung und nicht so sehr zum Verzehr einer Mahlzeit.
LG
Hej Udo, das verstehe ich nicht. Wie willst du denn den Darm anregen, wenn nicht durch den Verzehr des Sauerkrautes?
Du kannst jedes Ferment so lange gären lassen, wie es dir am besten gefällt – solange es sauer genug ist, so nach 4-5 Tagen meistens. Ich lasse Sauerkraut gerne ausfermentieren, aber es spricht nichts dagegen, auch schon nach ein paar Wochen zu probieren. Tage wäre hier für mich wirklich zu kurz, das wird nicht schmecken. Aber wenn du etwas anderes damit vorhast, als es zu essen, geht vielleicht auch das. Da kann ich dir aber glaube ich nicht helfen, weil ich es nicht verstehe…
Gutes Gelingen!
Katsu
Was für eine tolle Seite, die Details uns ausführliche Beschreibung findet man selten. Besonders der fermentierte Knoblauch mit Honig hat mich neugierig gemacht.
Ich muss trotzdem was nachfragen. Bei den meisten Anleitungen im Netz werden die meisten Fermente immer mit einer Dauer von 1 Woche beschrieben und dann ab in den Kühlschrank. Besonders beim Sauerkraut.
Lässt du Deinen Sauerkraut 3 Monate konstant bei Zimmertemperatur fermentieren oder an einem kühleren Ort bzw. sogar im Kühlschrank?
Ich danke dir ganz herzlich 😊
Hej Tobias,
vielen Dank!
Gerade Sauerkraut muss nicht in den Kühlschrank. Fermentation ist ja das Haltbarmachen von Lebensmitteln, eine zusätzliche Kühlung wäre doppelt gemoppelt. Noch vor 100 Jahren standen die Fässer mit Kraut sogar nach der Öffnung noch im Keller. Das würde ich heute nicht mehr machen, nach dem Anbrechen ist die Lagerung im Kühlschrank zu empfehlen.
Meine Fermente lagere ich übrigens in unbeheizten Fluren.
Gutes Gelingen,
Katsu