Sauerkraut ist nichts anderes als durch Fermentation, oder Milchsäuregärung, konservierter Weißkohl und wohl eines der bekanntesten deutschen Gerichte. Kraut ist auch als stereotypisierende Bezeichnung für Deutsche weltweit in den Sprachgebrauch übernommen worden.

I am a real Kraut Rocker.

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Da Kohl eine so gute Lagerware ist, kann man fast das ganze Jahr über Sauerkraut machen. Ich mache unser Sauerkraut trotzdem am liebsten im Herbst, weil ich die regionalen frischen Ackerpillen vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, so liebe. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl, flacher, lockerer und weniger blähend als reguläre Kohlköpfe. Es ist leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten, also gut für Anfänger*innen geeignet. Wenn Du die Chance hast, probiere sie auf jeden Fall! Spitzkohl kannst Du auch benutzen, damit wird Dein Kraut etwas weicher werden.

Traditionell benutzte man Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut zur Herstellung von Sauerkraut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzen viele Keramik-Gärtöpfe eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt und das Eintreten von Sauerstoff verhindert. Genau so gut und passend für das Fermentieren in kleinen Mengen zuhause funktionieren Gläser mit Gummidichtungen, z.B. Bügelgläser oder Weckgläser.

Klassisches deutsches Sauerkraut

Klassisches deutsches Sauerkraut

Gang: Beilage, SalatKüche DeutschSchwierigkeit einfach
Portionen

6

Zubereitungszeit

25

Minuten
Fermentationsdauer

12-18

Wochen

Zubehör

  • 1-Liter Bügelglas (1)

Das hier ist das Grundrezept für klassisches, deutsches Sauerkraut. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Zutaten

  • 800 gr. Weisskohl

  • 1 TL Kümmel, ganz

  • 1 TL Senfsaat, ganz

  • 2 Lorbeerblätter

  • 5 Wacholderbeeren

  • 16 gr. Salz (2%)

Anleitung

  • Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
  • Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab. Sauerkraut kneten
  • Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder du füllst mit Weisswein auf für Weinsauerkraut.
  • Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
  • Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
  • Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

  • Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird. Du brauchst entweder einen kleineren, festen Weißkohl oder eine etwas grössere, aber lockerere Ackerpille.
  • Die im Rezept oben angegebenen Gewürze kannst Du variieren. Jede Kombination von Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen schmeckt gut im klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam angemörsert und beim Kneten untergearbeitet.

Nährwertanalyse

  • Calories: 93kcal

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Sauerkraut-Variationen

Das Tolle ist, dass Du Sauerkraut in unendlich vielen Geschmacksrichtungen geniessen kannst, indem Du verschiedene Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen hinzufügst. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere viele kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas

  • 700 – 800 gr. Weisskohl
  • 16 gr. Steinsalz (2%)

Dillkraut

  • 1 Bund frischer Dill
  • 1 mittelgroße weisse Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases in Schichten zwischen das geknetete Kraut gelegt.

Donnerkraut

  • 1-2 TL Tandoori Masala
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 mittelgrosse rote Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Gewürz bestreuen und kneten. Warum das Kraut Donnerkraut heisst, willst Du wissen? Weil mich ein Herr Donner zu dieser Kombination inspiriert hat, antworte ich Dir.

Za’atarkraut

Za’atarkraut, also Sauerkraut mit meiner hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung, ist das erklärte Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes. Zu Recht. Sumach, Oregano und Sesam bringen herrliche säuerlich-frische und aromatisch nussige Aromen in das sonst schlichte Sauerkraut.

Für meine Za’atarmischung mische ich Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz. Die Mengen in eben dieser Reihenfolge, also Oregano > Sumach > Sesam > Salz. Man kann die Gewürzmischung natürlich auch einfach im Laden kaufen, dann sind wahrscheinlich etwas andere Zutaten drin. Im arabischen Raum wird z.B. syrischer Ysop anstelle von Oregano benutzt.

  • 1 grosse weisse oder rote Zwiebel (ca. 150 gr.)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 gehäufte TL Za’atargewürz

Chucrut Mexicano

  • 3 grüne Jalapeños
  • ¼ rote Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
  • Rauchsalz

Die Zwiebel und die Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden. Die Hälfte des Salzes mit dem Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – Handschuhe benutzen!

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Gerichte mit Sauerkraut

Die beste probiotische Wirkung und positiven Effekt auf die Gesundheit hat das Kraut natürlich roh und unerhitzt. Ich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft.

Ein leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika.

Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst. Mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich.

Beim Kochen von Sauerkraut büßt Du durch das Erhitzen die pure probiotische Wirkung ein. Das macht aber nichts, weil es so gut schmeckt und trotzdem noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mitbringt.

Und wenn Du Dein rohes Sauerkraut presst, erhältst Du selbstgemachten Sauerkrautsaft. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien und wirkt bei den meisten Menschen verdauungsanregend.

23 Kommentare

  1. liebe Katsu,
    bei Zeitnot oder wenn es keinen Grund gibt, sich “abzureagieren” 😉 😉 , kann man einfach die Osmose für sich arbeiten lassen:
    das Gehobelte mit dem Salz vermischen, mindestens 30 Min. ruhen lassen während man die nächste Portion in ein weiteres Gefäß hobelt, (oder einfach nichts tun…) und schon hat das Kraut ordentlich Lake… (ich war mal zu müde und ließ das Ganze einfach abgedeckt über Nacht “arbeiten”… kein Problem…)
    Das Donnerkraut werde ich auch mal testen… DANKE für die Idee

    • Liebe Susanne,

      das stimmt und ist wirklich praktisch! Darum steht es oben auch gleich im nächsten Satz, nachdem ich verrate, dass ich mein Kraut als Boxsack missbrauche 😉

      Bei Kimchi benutzt man ja auch genau diese Technik.

      Das Donnerkraut schmeckt wirklich fantastisch, viel Spass beim Nachbauen und guten Appetit 😋

      Liebe Grüße,
      Katsu

  2. Hast du auch ein Rezept mit Rotkohl und Apfel? Wie sind da die Mengenangabe zwischen Apfel und Kohl? 🙂 liebe Grüße Silvi

    • Liebe Silvi,

      nein, Rotkohl mit Apfel gibt es bei mir gekocht. In fermentiert schmeckt mir die Kombi nicht. Wenn Du es versuchen möchtest, nimm nicht zu viel Apfel – der Zucker wird zu Säure und Alkohol, und der Geschmack wird schnell dominant.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  3. Hallo Katsu,

    ich bin mit dem Rezept “Knoblauch in Honig fermentiert” gestartet. Hier steht dabei, dass man das Glas am Anfang täglich öffnen sollte. Nun stellt sich mir die Frage, ob das bei den anderen Rezepten genau so ist?
    Gerne möchte ich das Sauerkraut und Kimchi ausprobieren, ohne Gefahr zu laufen, dass die Bügelgläser das nicht mitmachen 😀
    Vielen Dank schonmal für deine Antwort.

    • Moin Falk,

      nein, bitte nicht. Ich habe es bei dem Rezept Knoblauch in Honig fermentiert dazu geschrieben, weil es in dem Fall ausnahmsweise nötig ist. Ansonsten ist es wirklich genau andersrum, die Gläser sollen geschlossen bleiben. Und das können sie auch ohne Probleme, weil Bügelgläser dafür gemacht sind.

      Ich empfehle Anfängern gerne, sich ein bisschen Grundwissen anzueignen. Im Selbststudium kannst Du das hier bei mir nachlesen. Wenn Du gerne in der Gruppe lernst, findest Du die Fermentation Love Community bei facebook.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  4. Thanks for the flavour ideas, Katsu!

    I recently bought a 2L fermentation crock from Aldi, and made basic sauerkraut for the first time.
    It was supposed to have caraway seeds in it, but they was overlooked while I figured out solutions to things like “I can’t read the kitchen scales while the bowl of cabbage is on top”… Next time! 🙂

  5. Liebe Katsu,

    danke für deine super hilfreiche Website!
    Ich habe vor drei Tagen Sauerkraut in einem Schraubglas angesetzt und habe nun den Eindruck, dass sich Dextran entwickelt. Da Dextran neu für mich ist, habe ich jetzt natürlich einen Haufen Fragen.
    Ist das Sauerkraut verloren, oder können die Milchsäurebakterien das Dextran noch verdrängen? Gibt es vielleicht Gegenmaßnahmen – z.B. ein Schuss Hochprozentiges, der ja gegen Kahmhefe helfen soll?
    Ist für benachbarte Fermente, die schon stark sauer sind noch Ansteckungsgefahr vorhanden?

    Viele Grüße,
    Felix

    • Hej Felix,

      ob Du beim geschlossenen Glas genau erkennen kannst, dass Dextran entstanden ist? Ich würde erstmal abwarten. Erstens kann sich Dextran zurückbilden, und zweitens kannst Du nach dem Öffnen wahrscheinlich besser beurteilen, wie dickflüssig Deine Lake ist.

      Bei Sauerkraut finde ich Dextran gar nicht so schlimm. Du kannst es vor dem Verzehr abspülen, und wenn es Dir so gar nicht mundet, kannst Du das Kraut kochen. Dann merkst Du nichts mehr von dem Dextran.

      Ich drück’ die Daumen!
      Katsu

      • Liebe Katsu,

        danke für die schnelle und beruhigende Antwort!
        Ich habe es jetzt vorsichtshalber ein Regalbrett höher gestellt und hoffe damit ist es weit genug weg von den anderen Fermenten, falls es tatsächlich Dextran ist.

        Viele Grüße,
        Felix

      • Hallo Katsu,

        vielen Dank für die tolle Webseite und die Rezepte. Kann man eigentlich den übrig bleibenden Saft aus dem selbst gemachten Sauerkraut und auch aus anderen Fermenten, wie der Roten Bete, wo recht viel übrig bleibt, auch trinken? Es ist ja eigentlich recht salzhaltig. Andererseits hast du auch ein Rezept für Rote Bete-Kwass.

        Lieben Dank und viele Grüße!
        Anna

  6. Hi Katsu,

    vielen Dank für die Website und die vielen Praxistipps. Bisher sind mir danach alle Fermente gelungen. Das klassische Sauerkraut liebe ich mit Spitzkohl, Selfsaat, Kümmel & Wacholder und die rote Bete mit etwas Zucker, Nelke und Pfeffer… sooo lecker. So gewürzt bekommt es gekauft nicht..

    Frage: Kann man den übrigbleibenden Saft aus der Sauerkraut-Fermentation, und auch bei der Roten Bete, trinken? Es sollten ja viele Nährstoffe enthalten sein, allerding auch u. U. viel Salz?

    Liebe Grüße
    Anna

    • Hej Anna,

      das ist ja eine tolle Rückmeldung, vielen Dank!

      Die Lake kannst Du auf jeden Fall trinken. Ich verdünne sie häufig, weil sie recht stark sein kann. Ob Du dann zu viel Salz konsumierst, weiss ich nicht. Wenn Du Brot, Käse und Aufschnitt konsumierst, könnte zusätzlich viel Lake oder Fermentiertes zuviel Salz bedeuten. Wenn Du hingegen viel Gemüse und Obst auf dem Speiseplan hast, sollte das ok sein.

      Also, entscheidend ist die Gesamtheit.

      Bleib gesund,
      Katsu

  7. Hallo Katsu,
    muss ich den Weißkohl 3 Monate fermentieren lassen? Ich brauche es mehr wegen der darmanregenden Wirkung und nicht so sehr zum Verzehr einer Mahlzeit.

    LG

    • Hej Udo, das verstehe ich nicht. Wie willst du denn den Darm anregen, wenn nicht durch den Verzehr des Sauerkrautes?

      Du kannst jedes Ferment so lange gären lassen, wie es dir am besten gefällt – solange es sauer genug ist, so nach 4-5 Tagen meistens. Ich lasse Sauerkraut gerne ausfermentieren, aber es spricht nichts dagegen, auch schon nach ein paar Wochen zu probieren. Tage wäre hier für mich wirklich zu kurz, das wird nicht schmecken. Aber wenn du etwas anderes damit vorhast, als es zu essen, geht vielleicht auch das. Da kann ich dir aber glaube ich nicht helfen, weil ich es nicht verstehe…

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  8. Was für eine tolle Seite, die Details uns ausführliche Beschreibung findet man selten. Besonders der fermentierte Knoblauch mit Honig hat mich neugierig gemacht.

    Ich muss trotzdem was nachfragen. Bei den meisten Anleitungen im Netz werden die meisten Fermente immer mit einer Dauer von 1 Woche beschrieben und dann ab in den Kühlschrank. Besonders beim Sauerkraut.

    Lässt du Deinen Sauerkraut 3 Monate konstant bei Zimmertemperatur fermentieren oder an einem kühleren Ort bzw. sogar im Kühlschrank?

    Ich danke dir ganz herzlich 😊

    • Hej Tobias,

      vielen Dank!

      Gerade Sauerkraut muss nicht in den Kühlschrank. Fermentation ist ja das Haltbarmachen von Lebensmitteln, eine zusätzliche Kühlung wäre doppelt gemoppelt. Noch vor 100 Jahren standen die Fässer mit Kraut sogar nach der Öffnung noch im Keller. Das würde ich heute nicht mehr machen, nach dem Anbrechen ist die Lagerung im Kühlschrank zu empfehlen.

      Meine Fermente lagere ich übrigens in unbeheizten Fluren.

      Gutes Gelingen,
      Katsu

  9. Moin Katsu!

    Hast du den Weisskohl auch schon mal ohne kneten fermentiert? Also nur mit deiner WasserSalzMischung? Oder hat der Kohl dafür allein nicht genug Zucker?
    Dann bliebe der Kohl richtig knakig ….oder?
    Liebe Grüße Michaela 🌻

    • Hej Michaela,

      bei Pelustka mache ich das so. Ansonsten mag ich Sauerkraut gerne traditionell und knete die Lake, statt sie aufzugießen.

      Probiere es am besten selber mal aus, vielleicht wird es ja genau so, wie du es dir vorstellst.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  10. Hi Katsu,

    Ich arbeite mich in kleinen Schritten (und mit wechselndem Erfolg) bei dem Thema Sauerkraut voran. Bisher habe ich es in einem grossen 5L-Buegelglas probiert, aber nach der Lektuere Deiner Seiten habe ich beschlossen, in Zukunft lieber mehrere kleinere Buegelglaeser zu verwenden (was es wahrscheinlich einfacher macht und ausserdem eine ‘portionsweise’ Verwendung erlaubt). Das Thema Timing/Temperatur ist mir aber immernoch ein bisschen unklar:

    Du erwaehnst, dass Du das Kraut gerne ‘ausfermentieren’ laesst (3+ Monate). In Deiner Antwort auf Udo’s Beitrag vom 18.04.23 erwaehnst Du aber auch, dass es nach 4-5 Tagen ‘ausreichend sauer’ sein sollte. Heisst das, dass es nach 4-5 Tagen bereits soweit fermentiert sein sollte, dass es haltbar ist? Wenn ich es also fuer eine Woche bei Raumtemperatur fermentieren lasse, koennte ich es danach in andere Gefaesse (z.B. Vorratsglaeser mit Schraubdeckel) umfuellen? Oder sollte ich sicherheitshalber besser 2-3 Wochen warten? Muss ich danach weiterhin darauf achten, dass das Kraut komplett mit Lake bedeckt ist? Oder sollte es in den Schraubglaesern dann auch ohne Lake haltbar sein? Wird sich die Konsistenz trotzdem ueber die Zeit noch veraendern…?

    Was bei mir nicht in der Kueche steht, muss raus auf den Balkon, wo es Temperaturen von sagen wir mal -5 Grad im Winter bis zu 30 Grad im Sommer ausgesetzt ist (mit den ueblichen Tag/Nacht-Schwankungen). Ist das ein Problem?

    Am Anfang dachte ich auch, ich muesste einmal am Tag das Gas aus dem Buegelglas rauslassen um zu kontrollieren, ob das Kraut auch wirklich fermentiert. Ich weiss nun, dass ich das wohl besser nicht tun sollte, damit kein Sauerstoff ins Glas kommt. Kann ich trotzdem irgendwie kontrollieren dass alles in Ordnung ist?

    Viele Gruesse aus Kanada,
    Peter

    • Hej Peter,

      mit ausreichend sauer meine ich, dass es verzehrt werden könnte. Weiterhin schrieb ich, dass ich Sauerkraut so kurz fermentiert nicht empfehle. Umfüllen solltest du es nicht, es bleibt im Fermentiergefäß, bis du es verzehren möchtest. Nach dem Öffnen stelle es bitte kühl. 30° C auf dem Balkon ist eher zu warm, außerdem wahrscheinlich sehr licht? Ich würde die Fermente kühler und dunkler stellen. Die erste Woche jedoch immer warm!

      Lies gerne nochmal den Artikel über die meistgestellten Fragen durch, das beantwortet viel. https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/

      Gutes Gelingen!
      Katsu

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