Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit roter Bete und Sellerie

Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke Farbe ist eines der entscheidenden Merkmale dieses Sauerkrautes. Das Geheimnis seines aromatischen Geschmacks und seiner einzigartigen Farbe liegen in der Kombination aus Weisskohl, roter Bete, Sellerieblättern, Knoblauch und scharfer Chili.

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Unter den vielen Möglichkeiten, Weisskohl zu fermentieren, ist dieses grobe Sauerkraut ein absoluter Favorit. Und das Beste daran ist, dass es bereits wenige Tag nach der Zubereitung verzehrt werden kann.

Der Name Pelustka bedeutet übersetzt Blütenblatt. Tatsächlich erinnern die durch die rote bete gefärbten Kohlblätter an die Blütenblätter einer Rose. Wenn dieses Ferment als Vorspeise schön auf einem Teller angerichtet wird, wird es zu einem unwiderstehlichen Blickfang auf einer festlichen Tafel.

Ukrainisches Pelustka

Ukrainisches Pelustka

Gang: Beilage, SnackKüche Ukrainisch, GeorgischSchwierigkeit leicht
Portionen

6

Zubereitungszeit

20

Minuten
Fermentationsdauer

4

Wochen

Zubehör

  • 1-Liter Bügelglas (1)

Zutaten

  • 500 gr. Weisskohl

  • 200 gr. rote Bete

  • 4 Knoblauchzehen

  • 80 gr. Sellerieblätter

  • 1 frische rote Chili

  • 1 Liter Wasser

  • 30 gr. Salz (3%ige Lake)

Anleitung

  • Zuerst wird die Salzlake angesetzt, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür gibst Du das Salz ins Wasser und rührst gründlich um.
  • Dann bereitest Du den Kohl vor. Dafür viertelst Du ihn und entfernst den Strunk von jedem Stück. Für die oben angegebene Menge reicht wahrscheinlich ½ Kohlkopf. Aus dem Rest machst Du entweder etwas anderes, oder Du verdoppelst alle Zutaten und machst mehr Pelustka. Die Viertel werden in ca. 5×5 cm grosse Stücke geschnitten.
  • Die rote Bete schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten macht sich das mit einem Gemüsehobel. Die Sellerieblätter gut waschen und in grobe Stücke hacken. Wenn Dir die Blätter im fertigen Ferment zu ledrig sind, kannst Du sie so leichter entfernen. Ich schätze ihre robuste Struktur, aber das ist absolut Geschmackssache.
  • Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Wenn Dir halbe Knoblauchzehen zu gross beim späteren Verzehr sind, kannst Du sie auch hacken. Die Chili in Ringe schneiden. Bei der Handhabung von Chili empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen.
  • Dann wird das Gemüse in das Bügelglas geschichtet. Mit rote Bete beginnen, dann eine Schicht Kohlstücke darüber geben. Anschließend etwas Knoblauch, Chili und Sellerieblätter auf dem Kohl verteilen. Es wird so lange abwechselnd geschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht soll rote Bete sein, damit wird alles schön rosa. Die Scheiben bilden auch eine gute Barriere für alles, was darunter liegt. Es ist wichtig, dass sich das gesamte Gemüse immer unter der Salzlake befindet.
  • Ein Gewicht oben auflegen, so dass etwas Druck ausgeübt wird und mit der Lake auffüllen. Du solltest 2-3 cm Platz zum Rand des Glases lassen, damit, wenn im Prozess der Gärung das Niveau steigt, nichts überläuft. Dunkel und warm, idealerweise zwischen 18° und 24° C aufstellen.
  • Nach 3-5 Tagen kann dieses Ferment schon gegessen werden. Ich empfehle jedoch, Dich 4 Wochen zu gedulden. Dann ist das Aroma ausgewogen und der Kohl knackig-zart. In dem Fall bitte nach einer Woche etwas kühler stellen, zwischen 16° und 20° C.

Notizen

  • Die Schärfe des Fermentes kannst Du durch Hinzufügen oder Verringern der Menge an Chili selber steuern. Auch den Salzgehalt kannst Du selber bestimmen. Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse. Ausserdem bleibt es durch eine höhere Salinität knackiger.

Nährwertanalyse

  • Calories: 47kcal

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Mzhave

Auch in Georgien schätzt man dieses leckere Kraut. Dort ist es unter dem Namen Mzhave bekannt (georgisch მჟავე კომბოსტო).

Im Grunde genommen unterscheidet es sich nicht wesentlich vom ukrainischen Pelustka, ausser dass eine Menge zusätzlicher Zutaten zum Einsatz kommen. Allen voran sind das eine Vielzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie es in der georgischen Küche üblich ist. Mzhave zeichnet sich besonders durch eine deutliche Schärfe aus, die durch die Zugabe von Chili in die Mischung entsteht.

Du kannst dem Ferment auch Karotten und Kohlrabi hinzufügen, Gewürze wie gemahlener Pfeffer oder rosa Beeren, Meerrettichwurzeln, Petersilie und Lorbeerblätter sind ebenfalls erlaubt. Es gibt also jede Menge Spielraum für Kreativität in der Zubereitung.

8 Kommentare

  1. Das tönt verführerisch! vielen Dank für das Rezept. Ich glaube nicht, dass ich Sellerieblätter bekomme. Bei uns sind die Knollen nur ohne Grün zu kaufen. Soll ich ein paar Scheiben oder Raspeln vom Knollen beigeben als Würze oder eignet sich das schlecht?

    • Liebe Barbara,

      bei uns gibt es Sellerie mit Grün immer im Frühjahr und im Spätsommer, sogar im Supermarkt. Wenn Du noch ein bisschen warten kannst – es lohnt sich, die Blätter schmecken ganz anders als die Knollen. Wenn überhaupt, würde sie eher mit Stangensellerie ersetzen. Du kannst sie auch weglassen, das Kraut schmeckt auch ohne superlecker!

      Berichte gerne von Deinem Ergebnis.

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  2. Hallo Katsu,
    Heute gab es mein erstes Pelustka😀 Wir haben es zusammen mit unseren ukrainischen Mitbewohnern gekostet, und uns hat es allen sehr sehr gut geschmeckt. Laut unserer Mitbewohner macht man in der Ukraine dieses Kraut mit Essig und Zucker. Für mich persönlich war es so nach deinem Rezept perfekt. Auch die Lake ist so was von lecker,unglaublich gut👍👍
    Also vielen Dank für diese Inspiration, das werde ich bestimmt wieder machen.
    Alles Liebe und einen schönen Restsonntag 😀
    Carolin

    • Hej Caro,

      das ist ja schön, dass ihr es gemeinsam gegessen und es euch gut geschmeckt hat. Ja, es wird häufig nicht fermentiert, sondern schnell süss-sauer angemacht. Das ist auch lecker 🙂

      Herzlichst,
      Katsu

  3. Das klingt sehr lecker und ich werde es gerne ausprobieren.
    Ist es egal welches Salz man verwendet?
    Viele Grüße 👋

    • Hej Alexander,

      das Selleriegrün bringt einen besonderen Geschmack mit, ich würde es durch nichts ersetzen wollen.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

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