El Curtido es un tipo de col relish ligeramente fermentada. Es típico en la cocina salvadoreña y la de otros países centroamericanos, y está normalmente hecha con col, cebollas, zanahorias, orégano, y a veces zumo de lima; se parece al sauerkraut, al kimchi o la tarta coleslaw.

Wikipedia

Curtido ist eine Art leicht fermentierter Krautsalat. Er ist typisch für die salvadorianische Küche und die anderer mittelamerikanischer Länder und wird in der Regel aus Weißkohl, Zwiebeln, Karotten, Oregano und manchmal Chili und Limettensaft hergestellt; er ähnelt Sauerkraut, Kimchi oder säuerlichem Krautsalat. Curtido wird in El Salvador gerne zu Pupusas gegessen, einem Nationalgericht aus mit weichem Käse, Zwiebeln, Bohnenmus oder Schweinebauch und Schwarte gefüllten, dicken Maistortillas.

Er passt auch prima als Beilage zum Grillen, oder als probiotischer Snack zwischendurch.

ZUTATEN

  • 600 gr. Weisskohl
  • 150 gr. Karotten
  • 180 gr. rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 frische rote oder grüne Chili
  • 1 EL Oregano
  • 19-20 gr. Salz (2% des Gewichtes)
  • Saft ½ Limette (optional)

Ich fermentiere den Limettensaft manchmal nicht mit, sondern gebe ihn beim Essen frisch über das Kraut.

ZUBEREITUNG

Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermittelst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.

Wie bei jedem Kraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter abtrennen und beiseite legen. Dann den Kohl vierteln und die Viertel in feine Streifen schneiden. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Ein Gemüsehobel ist eine sehr gute Anschaffung, wenn man gerne Sauerkraut macht, denn mit dem Hobel geht es schneller und einfacher, als mit dem Messer. Je feiner Du die Streifen schneidest, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kannst Du genug Lake erkneten.

Wenn der Weisskohl grösser ist, braucht man eventuell nicht den ganzen Kopf. Ich sehe in der Schüssel, wann ich die richtige Menge erreicht habe, aber am Anfang ist es eine gute Idee, zwischendurch zu wiegen. Mehr als ca. 600 Gramm passen, zusammen mit dem anderen Gemüse, nicht in ein 1-Liter-Bügelglas. Hast Du mehr, nimm einfach ein grösseres Bügelglas, oder mach‘ Dir was anderes aus dem frischen Kohl.

Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen gehackt und die Zwiebel zuerst in feine Ringe geschnitten, dann ein paar Mal zerteilt. Die Chili wird in feine Streifen geschnitten.

Alles zusammen in der Schüssel vermengen, den Oregano dazugeben und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm gerne mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.

Osmose nutzen, statt anstrengen beim Kraut kneten

Nach dem Salzen kannst Du das Gemüse eine zeitlang stehen lassen. Durch die Osmose entsteht schon ein wenig Flüssigkeit und macht das anschliessende Erkneten der Lake leichter. Dafür knetest oder stampfst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.

Das Gemüse in ein geeignetes Fermentiergefäss füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Gemüseschnipsel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.

Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 20° C. 

Ich lasse Curtido gerne mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.

Curtido con Pupusas

Am allerliebsten esse ich den Curtido auf traditionelle Weise, mit warmen, dicken, herrlichen und glutenfreien Maistortillas, Pupusas, gefüllt mit Mozzarella und gebratenen Zwiebeln. Manchmal fülle ich sie auch mit Bohnenmus. Einzig die Füllung mit Chicharrón habe ich bis jetzt nicht ausprobiert.

ZUTATEN

Pupusas

  • 500 gr. weisses Meismehl (Masa Harina)
  • 450 – 500 ml heisses Wasser
  • ½ – 1 TL Salz
  • Bratfett (Schmalz, Butterschmalz oder Pflanzenfett)

Füllung

  • angeschwitzte Zwiebelwürfel und
  • 200 gr. Mozzarella oder anderer Pasta Filata Käse
  • oder 200 gr. Bohnenmus
  • oder 200 gr. Chicharrón oder anderes Fleisch

ZUBEREITUNG

Das Maismehl mit zunächst 450 ml sehr heissem Wasser vermengen, kneten und 15 Minuten stehen lassen. Eine Probekugel von der Größe eines Golfballs formen und plattdrücken. Wenn der Teigling dabei an den Seiten mehr als 2 cm einreisst, mehr Wasser einarbeiten. Am besten wenig Wasser Stück für Stück zufügen, damit der Teig nicht zu feucht wird.

Den Teig in 8-10 Portionen teilen. Jede Portion zu einer Tasse formen, mit der Füllung füllen und verschliessen. Dann vorsichtig, am besten mit wasserfeuchten oder leicht geölten Händen, eine flache Scheibe formen, ohne, dass die Füllung rausquillt. Damit der Teig beim Formen nicht austrocknet, mache ich die Pupusas einzeln und bedecke den restlichen Teig währenddessen mit einem feuchten Tuch.

Die Fladen in wenig Fett von beiden Seiten braten, bis sie golden gebräunt sind.

Mit Curtido und roter Tomatensalsa servieren.

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