Georgisches Kraut

Sauerkraut mit Kräutern der Georgischen Küche.

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine saisonal delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute erlebt sie eine Renaissance unter Geniessern aus der ganzen Welt.

Weissweinessig und die Verwendung von Gewürzen und frischen Kräutern spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari (wilder Thymian), Basilikum, mein heissgeliebter Dill und vor allem Koriander. Koriander ist der König der georgischen Kräuter.

Sauer und Kräuter? Es machte pling in meinem Kopf!

Das Schönste an Sauerkraut ist ja, dass man es, einfach durch das Austauschen der Kräuter und Gewürze, immer wieder neu entdecken kann. Die Zubereitung ist und bleibt simpel, so dass Sauerkraut ein gutes Ferment für Anfänger*innen ist – nur geduldig musst Du sein, 8 Wochen Fermentationsdauer machen den Geschmack erst richtig rund.

Für ein 1l-Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

Die Kräuter schmecken am besten, wenn sie frisch sind. Bei mir stehen etliche Kräuterpötte zwischen den Blumen und Pflanzen auf der Fensterbank und im Garten, so dass ich eigentlich immer was im Haus habe. Basilikum, Koriander und Pfefferminz müssen frisch (oder gefroren) sein, sie verlieren zu viel Aroma, wenn man sie trocknet. Alle anderen Kräuter kannst Du auch getrocknet verwenden.

ZUBEREITUNG

Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermitteln musst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.

Wie bei jedem Sauerkraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter sauber abtrennen und beiseite legen. Dann wird der Kohl geviertelt und die Viertel in feine Streifen geschnitten. Das geht mit dem Messer, schneller geht es mit einer Gemüsereibe auf feinster Einstellung. Je feiner man die Streifen schneidet, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kann man genug Lake erkneten (Manchmal habe ich Lust auf grobes Bauernkraut, dann schneide ich die Streifen dicker – und fülle im Zweifel mit 2%iger Salzlake auf).

Nach dem Kleinschneiden solltest Du 650 gr. Kohl haben. Hast Du mehr, nimm einfach ein grösseres Bügelglas. Oder mach Dir einen frischen Kohlsalat zum sofort Essen.

Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen grob gehackt und die Zwiebel in feine Streifen geschnitten. Dafür eignet sich wieder die Gemüsereibe auf Stufe 1. Die Kräuter hacken.

Alles zusammen in der Schüssel vermengen und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm doch mein Salzrechenprogramm zu Hilfe 🙂

Dann kommt der grosse Spass! Jetzt wird geknetet. Dafür drückst und knuffst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.

Das Gemüse in ein Bügelglas füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Kräuter- und Kohlfitzel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.

Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 20° C. 

Ich lasse Sauerkraut immer mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.