Für alle Fermentierenden, die des Kopfrechnens nicht so mächtig sind, habe ich einen kleinen, unspektakulären Salzrechner programmiert. Damit kannst Du den Salzgehalt, also die Salinität, für Dein Ferment prozentual angeben und erhältst das Ergebnis in Gramm.

Kommastellen bitte mit . (Punkt) angeben, sonst gibt es kein gültiges Ergebnis.

Salzrechner zum Fermentieren








Ergebnis Salz in Gramm

Prinzipiell ist es so, dass eine ungefähre Salinität von 2% die ungewünschten Bakterien in Schach hält. Ob das nun faktisch 1,5% oder 2,5% sind, ist tatsächlich eher unerheblich. Wenn ich Salz mit Gemüse knete, um Lake zu erzeugen, nehme ich das Gewicht des Gemüses als Grundlage. Wenn ich eine Salzlake zusammenrühre, ignoriere ich das Gemüse komplett und salze nur die Flüssigkeit.

Manche Fermente brauchen übrigens generell etwas mehr Salz, z.B. Gurken oder Zucchini, damit sie nicht matschig werden. Und im Sommer bremst mehr Salz die sonst zu schnell stattfindende Fermentation und führt zu einem besseren Geschmacksergebnis.

Du merkst, obwohl es einfach ist, ist es nicht unbedingt eindeutig.

Wieviel Salz braucht man für die wilde Fermentation?

Die Fermentation von z.B. Gemüse würde auch salzlos funktionieren. Die Zugabe von Salz hilft jedoch, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Im Gegensatz zu den meisten anderen Mikroben können sich die guten Milchsäurebakterien auch im salzigen Milieu vermehren und eine gesteuerte Fermentation findet statt. Mit einem Salzgehalt von 2% liegt man bei den meisten Fermenten goldrichtig.

Im Sommer kann man mehr Salz benutzen, um den Fermentationsprozess, der durch die Wärme beschleunigt wird, wieder etwas auszubremsen. Je mehr Salz, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang.

Salz hilft auch, die Knackigkeit von Gemüse zu erhalten, ausserdem wird das Ferment saurer. Saure Gurken mache ich am liebsten mit 5%iger Salzlake. Da die Einlegegurken im Sommer Saison haben, hat das natürlich auch mit dem Temperaturausgleich zu tun.

Ab 10% Salzgehalt spricht man von Pökeln, weil ein so hoher Salzgehalt die zur Milchsäuregärung nötigen Mikroorganismen ausschliesst.

8 Kommentare

  1. Hallo Katsu, ich versuche jetzt auch zu fermentieren und sehe mit großem Vergnügen drei Gläser auf dem Schrank. Wenn das Gemüse fertig fermentiert ist, kann ich es in ein kleineres Glas umfüllen, wenn ich es in den Kühlschrank stelle? Und ich frage mich, was dann mit der Salzlake passiert. Schütte ich sie weg?

  2. Liebe Katsu
    vielen Dank für deine tollen Rezepte und Tipps. Im Kombuchabrauen bin ich schon geübt. Aber dein Kaffeekombucha ist höchst interessant. Nun möchte ich mit der Gemüsefermentation beginnen.
    Dazu habe ich eine Grundsatzfrage: Was entscheidet die Salzigkeit bei der Fermentation? Warum haben manche Rezepte 2 % ige und andere 3 %ige Salzlaken?

    Ich wünsche dir alles Gute und weiterhin viele neue Ideen!
    Mit herzlichen Grüßen
    Susanne Miller

  3. Hi Katsu,

    ich bin doch etwas verwirrt. Auf manchen Seiten steht „Gewicht des Gemüses 2%“ auf einer weiteren steht „Gewicht von Gemüse und Wasser zusammen und davon 2%“, hier steht“ Wasser oder Gemüse“ und auf nochmal anderen steht 2%ige Salzlake, sprich nur Wasser und davon 2% Salz. Ich habe meine Fermente mit einer Salzlake übergossen, also das Gewicht des Wassers genommen und da dann 2% Salz untergemischt. Müsste man jedoch Gemüse und Wasser zusammenrechnen, wäre da schlussendlich viel zu wenig Salz drin.

    Was stimmt denn nun?

    Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße
    Fabienne

    • Liebe Fabienne,

      das ist alles richtig. Und natürlich etwas verwirrend. Ich werde dem Salzrechner noch einen Erklärtext hinzufügen. Prinzipiell ist es so, dass eine ungefähre Salinität von 2% die ungewünschten Bakterien in Schach hält. Ob das nun 1,5% oder 2,5% sind, ist tatsächlich eher unerheblich. Wenn ich Salz mit Gemüse knete, um Lake zu erzeugen, nehme ich das Gewicht des Gemüses als Grundlage. Wenn ich eine Salzlake dazugiesse, ignoriere ich das Gemüse komplett und salze nur die Flüssigkeit.

      Ich hoffe, ich konnte die Verwirrung lösen.

      Weiterhin viel Spass beim Fermentieren!
      Katsu

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