Die Grundlagen Des Fermentierens

Wilde Fermentation – die häufigsten Fragen

Fermentierregel

Wilde Fermentation bedeutet lebendige Nahrung. Natürlich ist es Anfang ganz normal, dass Du unsicher bist. Ist dieser weisse Belag auf dem Gemüse essbar? Oder ist das Ferment etwa schlecht geworden? Soll die Lake so trüb werden? Oder, noch schlimmer, erst trüb und dann wieder klar???

Lass‘ Dich nicht verwirren und glaube mir, Fermentieren ist wirklich einfach! Und das Beste ist: Nicht alles, was auf den ersten Blick so scheinen mag, ist ein Fehler beim Fermentieren.

Meine 3 Top Tips für Fermentier-Anfänger:innen

  1. Folge Rezepten
    Jemand hat erfolgreich etwas fermentiert und sich die Mühe gemacht, es aufzuschreiben. Die Chancen stehen gut, dass Du das nachmachen kannst. Kreativität und Raum für eigene Ideen kommt mit Erfahrung.
  2. Lies Dich schlau – und stelle Fragen!
    Wem? Am besten immer der Person, deren Rezept Du folgst oder deren Anleitung Du liest. Auf dieser Seite geht das zum Beispiel ganz einfach über die Kommentarfunktion unten auf jeder Seite.
  3. Under the brine is fine
    Sorge stets dafür, dass sich Dein Fermentiergut unter der Lake befindet. Und dann entpann‘ Dich. Alles andere lernst Du mit der Zeit.

Wilde Fermentation ist einfach!

Simple Anleitungen und noch mehr essentielles Hintergrundwissen gibt es in den Beiträgen zur Fermentation von Gemüse und Obst.

Gemüse wild fermentieren

Wildes Fermentieren ist so einfach, wie bis drei zu zählen. Schritt 1: Gemüse vorbereiten Das Gemüse waschen (und eventuell schälen).

Obst fermentieren

Obst zu fermentieren, ist wirklich nicht schwierig. Je nachdem, welchen Geschmack oder welche Konsistenz Du erzeugen oder betonen möchtest, gibt

Wilde Fermentation FAQ

Hier beantworte ich die Fragen, die mir immer wieder zur wilden Fermentation von Gemüse gestellt werden.

Wieviel Salz braucht man für die wilde Fermentation?

Prinzipiell funktioniert die Fermentation von z.B. Gemüse auch salzlos. Die Zugabe von Salz hilft jedoch, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Im Gegensatz zu den meisten anderen Mikroben können sich die guten Milchsäurebakterien auch im salzigen Milieu vermehren und eine gesteuerte Fermentation findet statt. Mit einem Salzgehalt von 2% liegt man bei den meisten Fermenten goldrichtig.

Im Sommer kann man mehr Salz benutzen, um den Fermentationsprozess, der durch die Wärme beschleunigt wird, wieder etwas auszubremsen. Je mehr Salz, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang.

Salz hilft auch, die Knackigkeit von Gemüse zu erhalten, ausserdem wird das Ferment saurer. Saure Gurken mache ich am liebsten mit 5%iger Salzlake. Da die Einlegegurken im Sommer Saison haben, hat das natürlich auch mit dem Temperaturausgleich zu tun.

Ab 10% Salzgehalt spricht man von Pökeln, weil ein so hoher Salzgehalt die zur Milchsäuregärung nötigen Mikroorganismen ausschliesst.

Was ist die richtige Temperatur für mein Ferment?

Beim Fermentationsprozess spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Zwischen 18° und 24° C arbeiten die Milchsäurebakterien am besten. Je wärmer es ist, desto schneller kommt die Fermentation in Gang. Wenn Deine Wohnung im Sommer sehr warm wird, kannst Du den Bakterien durch einen höheren Salzgehalt helfen. Mit mehr Salinität dauert der Prozess länger und schafft bessere Bedingungen für eine gelungene und sichere Fermentation. Nach einer Woche kannst Du die Gefässe etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20°. Dort bleiben sie stehen, bis sie fertig sind. Ab 25°C wird es zu warm, dann können die Milchsäurebakterien nicht mehr vernünftig arbeiten.

Brauche ich unbedingt ein Fermentiergewicht?

Nein. Du brauchst kein spezielles Fermentiergewicht. Punkt. Ausrufezeichen!

Nichtsdestotrotz machen Gewichte das Fermentieren ungleich einfacher und auch sauberer, weil die Gläser dann nicht so voll gefüllt werden müssen, dass die Lake überläuft. Deswegen benutze ich fast immer etwas, um das Fermentiergut unter der Lake zu halten, und das meiste davon ist ganz simpel Zweckentfremdetes aus meinem Haushalt.

Das Gemüse oder die Kräuter schwimmen über die Lake!

Gerade bei geraspeltem Gemüse oder feinen Kräutern kann es passieren, dass sich Teile am Gewicht vorbeimogeln und über die Lake treiben. Am ersten Tag ist das nicht so wild, da öffnet man das Glas noch einmal, packt es wieder gut und schliesst es wieder. Wenn die Fermentation schon gut in Gang ist, ist das Auftreiben kleinerer Teilchen meistens auch unproblematisch, weil der Sauerstoff schon verdrängt wurde und ohne Sauerstoff kann kein Schimmel entstehen. Dann öffnet man das Glas jedoch auf keinen Fall, um das sauerstofflose Milieu zu erhalten!

In dem Zeitraum zwischen den ersten paar Stunden und der Verdrängung des Sauerstoffes durch die voranschreitende Fermentation ist die Chance gross, dass das Ferment schimmelt.

Das Ziel ist also, dass nichts über die Lake gelangt. Am besten legt man dafür die kleinsten Teile immer ganz unten ins Glas und schichtet grössere als Barriere darüber. Grosse Kohlblätter dichten das Fermentiergut zum Beispiel prima nach oben ab, oder clever überlappende Gewichte. Hier eignen sich gläserne Deckel von Einkochgläsern sehr gut – sie haben eine handliche Grösse und sind so günstig, dass man auch mehrere kaufen kann. Kräuter benutzt Du am besten frisch und lässt sie ganz.

Wie ist die ideale Füllhöhe im Fermentationsgefäß?

Das Gemüse oder Obst muss sich unterhalb der Lake befinden und zum oberen Rand des Gefässes sollten 3-5cm (oder ca. 2 Finger breit) Platz gelassen werden. Mehr Platz nach oben bedeutet mehr Sauerstoff im Glas, und das ist riskant. Wenn die Fermentation nicht schnell genug in Gang kommt, um durch die Transformation von Kohlehydraten zu Kohlendioxid den Sauerstoff zu verdrängen, handelst Du Dir im schlimmsten Fall Schimmel ein, und Schimmel ist toxisch. Benutze lieber ein kleineres Gefäss, wenn Du merkst, dass in Deinem Glas zu viel Luft nach oben ist.

Wenn Du umgekehrt das Gefäss zu voll machst, kann es überlaufen. Das wiederum ist zum Glück überhaupt nicht schädlich für Deine Gesundheit – aber eventuell für Dein Mobiliar. Stell am besten eine Schüssel oder einen Teller unter Deine Fermentiergefässe, bis Du den Bogen mit der Füllhöhe raus hast.

Im März 2021 habe ich zum Thema ideale Füllhöhe ein Story-Highlight auf meinem Instagram Profil veröffentlicht, schau doch mal vorbei und schau Dir meine Tips an!

Das Gemüse steigt immer weiter nach oben im Glas. Was soll ich tun?

Bei Einsetzen der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Durch die kleinen Blasen wird manches Gemüse nach oben gedrückt. Bei Sauerkraut oder anderem geraspelten Gemüse passiert das sogar recht häufig. Meistens hat das Kohlendioxid zu dem Zeitpunkt den Sauerstoff im Glas schon verdrängt, so dass Du, selbst wenn das Gemüse über die Lake wandern sollte, keine Probleme bekommen solltest. Du kannst sogar selber den Kohlendioxidgehalt testen! Dafür fummelst Du einfach ein bisschen am Dichtungsgummi – wenn es zischt, ist genügend Kohlendioxid vorhanden.

Was tun, wenn die Lake überläuft?

Dass die Füllhöhe steigt, liegt also in der Natur der Sache. Wenn Du nicht genug Platz zum oberen Rand gelassen hast oder das Gemüse viele verfügbare Kohlehydrate hat und deswegen aktiver ist, läuft das Fermentierglas eventuell über. Dann bleibt nur, etwas unterzustellen und abzuwarten, bis die aktive Phase vorbei ist. Und sich merken, das nächste Mal mehr Platz zu lassen 😉

Wilde Fermentation und Lake – trüb oder klar?

Ich freue mich immer, wenn die Lake trüb wird. Das Trüben der Lake ist ein untrügliches Zeichen für die stattfindenden Laktofermetation und entsteht durch die toten Zellwände der Milchsäurebakterien. Oft wird die Lake nach einiger Zeit wieder klar. Das hat mich anfänglich verwirrt, ist aber ganz logisch. Dann hatten die schwebenden Teilchen genug Zeit, sich auf dem Boden oder auf dem Fermentiergut abzusetzen und die Lake wird wieder klar.

Die Lake schäumt! Die Lake sprudelt? Die Lake verändert sich gar nicht!

Durchatmen. Das ist alles normal. Puh. Heisst ja nicht umsonst wilde Fermentation.

Manche Gemüsearten blubbern und schäumen mehr als andere. Das hängt mit dem Kohlehydratanteil zusammen. Je mehr Kohlehydrate verfügbar sind, z.B. bei roter Bete, Karotten oder Topinambur, desto stärker fällt die Fermentation aus, was mit Schäumen und starker Kohlensäureentwicklung einher gehen kann.

Wenn im Gegensatz das Ferment so gar nicht in Gang zu kommen scheint, sind entweder zu wenig Kohlehydrate vorhanden (guter Tip: Eine zusätzliche Zwiebel hilft dem Geschmack und der Fermentation auf die Sprünge!), Dein Ferment steht zu kalt oder es wurde zu viel Salz benutzt.

Ansonsten gilt: Solange das Ferment gut riecht und schmeckt, musst Du Dir keine Sorgen machen.

Was ist der weisse Belag auf meinem Ferment? Und ist der weisse Belag auf dem Boden des Glases ungesund?

Nein. Der weisse Belag sind einfach die toten Zellwände der Milchsäurebakterien, die sich nach einiger Zeit auf dem Gemüse und/oder dem Boden Deines Gefässes absetzen. Wenn es optisch als störend empfunden wird, kann man den Belag einfach vor dem Verzehr abwaschen. Geschmacklich macht es keinen Unterschied.

Welches Gemüse ist geeignet zum Fermentieren?

Blumenkohl, Brokkoli, Bohnen, Bananen, Bärlauch? Im Prinzip ja. Jedes Gemüse kann fermentiert werden – Weisskohl, Karotten, Chili, Rote Bete, Sellerie, Gurke, Wassermelonenschale, Paprika, grüne Tomaten… Die einzigen Gemüsesorten, bei denen ich die Fermentation nicht empfehle, sind solche mit viel Chlorophyll, wie Grünkohl oder Spinat. Auch Solofermente aus Kräutern sind eine Herausforderung. Am besten findest Du es selber raus. Und wenn Du ein richtig gutes Experiment gemacht hast, erzähl mir bitte davon und schreib mir einen Kommentar oder eine Email. Ich lerne total gerne Neues!

Warum werden fermentierte Karotten oder Gurken so weich?

Gemüse wird beim Fermentieren sowieso weicher. Je länger Du es fermentieren lässt, desto weicher wird es werden. Dass Dein Ferment jedoch viel zu weich für Deinen Geschmack wird, kann verschiedene Gründe haben. Welcher Grund in Deinem konkreten Fall zutrifft, findest Du selber mithilfe meiner Erklärungen heraus.

Frischegrad

Wenn Deine Möhren schon länger lagerten, werden sie nicht so knackig bleiben, wie sehr frische Karotten. Genauso werden auch labberige Mairübchen nicht durch ein Wunder wieder frisch, wenn Du sie fermentierst.

Wassergehalt

Gemüse wie Gurken, Zucchini oder andere, sehr wasserhaltige Gemüsesorten brauchen aktive Unterstützung, damit sie knackig bleiben. Darum fügt man dem Ferment Tannine, also pflanzliche Gerbstoffe, zu. Erprobt und bewährt sind ein Stück frischer Meerettich, Weinblätter, Johannisbeerblätter oder auch Kirschblätter. Nehmt einfach, was ihr so beim Einkauf, im Garten oder im Park findet. Vielleicht nicht unbedingt vom Rand viel befahrener Strassen.

Temperatur & Salzgehalt

Wie eingangs schon beschrieben, kommt die Fermentation schneller in Gang, je wärmer es ist und desto heftiger gärt das Ferment. Auch dadurch kann das Ergebnis weicher ausfallen. Salz hilft, die Knackigkeit von Gemüse zu erhalten, indem es die Gärung verlangsamt. Saure Einlegegurken mache ich am liebsten mit 5%iger Salzlake. Wilde Fermentation ohne Salz empfehle ich nicht.

Erwartungshaltung

Bei roter Bete erreichen mich die meisten Fragen, wann das Ferment weicher wird, oder warum die Bete nach langer Fermentationsdauer immer noch hart ist. Manchmal gibt es dafür echte Gründe, wie z.B. dass die Bete zu grob geschnitten wurde oder Salzgehalt und Temperatur nicht ideal waren. Oft liegt der Grund aber schlicht in Deiner Erwartungshaltung. Dein hausgemachtes Ferment wird natürlich nicht so schmecken, wie gekaufte eingelegte rote Bete, weil gekaufte rote Bete ein sauer eingekochtes und kein fermentiertes Produkt ist.

Und wieso bleibt Sauerkraut manchmal hart?

Das kann zwei Gründe haben. Entweder die Umkehrgründe von oben – also, Du hast zuviel Salz benutzt oder die Anfangstemperatur war zu niedrig – oder Du warst zu bequem und hast einfach einfach nicht genug geknetet 😆

Woran erkenne ich, ob das Ferment schlecht geworden ist?

Das Ferment ist voll schleimig, kann man das noch essen? Was ist diese weisse Haut auf der Lake, ist das Kahmhefe? Was ist Kahmhefe überhaupt und ist das gesundheitsschädlich?? Kann ich Schimmel einfach abschöpfen und den Rest essen???

Das sind alles sehr wichtige Fragen, die Du schon bald selber erkennen und beheben kannst. Damit diese Seite nicht zu lang wird, findest Du gängige Fehler und deren Vermeidung auf einer individuellen Seite.

Wie ist die Fermentationsdauer von Sauerkraut? Wie lange sollen Karotten fermentiert werden?

Die Fermentationsdauer variiert je nach Gemüse, Temperatur und Art des Fermentes von drei Tagen bis zu drei Monaten oder mehr (mein ältestes Miso hat seinen 3. Geburtstag schon gefeiert, Knoblauch in Honig hatte auch schonmal 4 Jahre Fermentationszeit 😆 ). Der einzig wahre Anhaltspunkt, um zu wissen, wann Dein Ferment fertig ist, ist Dein Geschmack. Mit der Zeit findest Du raus, was Dir am besten schmeckt. Bis dahin kannst Du gerne den Vorschlägen in meinen Rezepten folgen.

Wie soll ich das fertige Ferment lagern?

Wenn die wilde Fermentation abgeschlossen ist (das Produkt schmeckt Dir und es bildet keine weitere Kohlensäure), solltest Du das Gemüse samt der Lake bei 4° – 8°C kühl stellen. In der Kälte wird die Fermentation bis kurz vor den Stillstand verlangsamt und der Geschmack wird konserviert, ohne dass die wertvollen Inhaltsstoffe durch Abkochen oder andere Arten der Sterilisation kaputtgemacht werden müssen. Das fertige Produkt ist im Kühlschrank monatelang haltbar.

Wenn Du nicht genug Platz hast, kansst Du das Ferment auch in Schraubgläser umfüllen. Bei jedem Kontakt mit Sauerstoff besteht allerdings die Gefahr der Kontamination mit Schimmelsporen, deshalb ist es wichtig, bei fertig fermentierten Produkten besonders auf Sauberkeit zu achten.

Wie hygienisch muss ich beim Fermentieren sein?

Beim Fermentieren hält man sich grundsätzlich an normale Küchenhygiene und sollte etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitbringen. Die verwendeten Utensilien müssen sauber sein, aber nicht steril – die Milchsäurebakterien aus der Umgebung helfen schliesslich beim Fermentationsprozess.

Das Gefäss solltest Du im Idealfall erst zum Verzehr öffnen. Geöffnete Fermente müssen kühl stehen und möglichst bald verbraucht werden. Und bitte greife nicht mit den Fingern ins Glas, sondern benutze jedes Mal neues, sauberes Besteck.

Sind fermentierte Lebensmittel gesund?

Fermentierte Lebensmittel haben nicht nur geschmackliche Vorteile, sie tragen auch zu einer abwechslungsreichen Ernährung bei. Die bei der Fermentation entstandenen Mikroorganismen wirken sich ausserdem positiv auf das Mikrobiom, die Gemeinschaft der guten Bakterien in unserem Darm, aus. Das beeinflusst auch das Immunsystem positiv. Ausserdem fördert der Verzehr von rohen wilden Fermenten und kultivierten Nahrungsmitteln die Verdauuung.

Die Bakterien, die bei der Fermentation helfen, verdauen (verstoffwechseln, transformieren) das Gemüse quasi für uns vor und machen es somit leichter verdaulich. Wilde Fermentation wird auch als feuerloses Kochen bezeichnet.

Die 3 Top Tips für Fermentistas

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