For all fermenters who are not so skilled in mental arithmetic, I have programmed a small, unspectacular salt ratio converter. This allows you to specify the salt content, i.e. the salinity, for your ferment as a percentage and obtain the result in grams.

Decimal places please with . (dot), otherwise there is no valid result.

Salt calculator for fermenting








Result salt in gramms

Generally speaking, an approximate salinity of 2% will keep the unwanted bacteria at bay. Whether that is actually 1.5% or 2.5% is actually rather irrelevant. When I knead salt with vegetables to create brine, I use the weight of the vegetables as a basis. When I mix up a brine, I completely ignore the vegetables and only salt the liquid.

By the way, some ferments need a little more salt than others, e.g. cucumbers or zucchini, so that they do not become mushy. And in summer, more salt slows down the fermentation that would otherwise take place too quickly and leads to a better taste result.

You notice, although it's simple, it's not necessarily unambiguous.

How much salt is needed for wild fermentation?

The fermentation of vegetables, for example, would also work without salt. However, the addition of salt helps to prevent the growth of undesirable microorganisms. Unlike most other microbes, the good lactic acid bacteria can also multiply in the salty environment and controlled fermentation takes place. With a salt content of 2%, you are spot on with most ferments.

During the summer, you can use more salt to slow down the fermentation process, which is accelerated by the heat. The more salt, the slower the fermentation gets going.

Salt also helps to maintain the crunchiness of vegetables, besides the ferment becomes more acidic. I prefer to make sour gherkins with 5% brine. Since pickling cucumbers are in season in the summer, this of course also has to do with temperature equalization.

If the salt content exceeds 10%, it is called pickling, because such a high salt content excludes the microorganisms necessary for lactic acid fermentation.

10 Comments

  1. Hallo Katsu, ich versuche jetzt auch zu fermentieren und sehe mit großem Vergnügen drei Gläser auf dem Schrank. Wenn das Gemüse fertig fermentiert ist, kann ich es in ein kleineres Glas umfüllen, wenn ich es in den Kühlschrank stelle? Und ich frage mich, was dann mit der Salzlake passiert. Schütte ich sie weg?

  2. Liebe Katsu
    vielen Dank für deine tollen Rezepte und Tipps. Im Kombuchabrauen bin ich schon geübt. Aber dein Kaffeekombucha ist höchst interessant. Nun möchte ich mit der Gemüsefermentation beginnen.
    Dazu habe ich eine Grundsatzfrage: Was entscheidet die Salzigkeit bei der Fermentation? Warum haben manche Rezepte 2 % ige und andere 3 %ige Salzlaken?

    Ich wünsche dir alles Gute und weiterhin viele neue Ideen!
    Mit herzlichen Grüßen
    Susanne Miller

  3. Hi Katsu,

    ich bin doch etwas verwirrt. Auf manchen Seiten steht „Gewicht des Gemüses 2%“ auf einer weiteren steht „Gewicht von Gemüse und Wasser zusammen und davon 2%“, hier steht“ Wasser oder Gemüse“ und auf nochmal anderen steht 2%ige Salzlake, sprich nur Wasser und davon 2% Salz. Ich habe meine Fermente mit einer Salzlake übergossen, also das Gewicht des Wassers genommen und da dann 2% Salz untergemischt. Müsste man jedoch Gemüse und Wasser zusammenrechnen, wäre da schlussendlich viel zu wenig Salz drin.

    Was stimmt denn nun?

    Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße
    Fabienne

    • Liebe Fabienne,

      das ist alles richtig. Und natürlich etwas verwirrend. Ich werde dem Salzrechner noch einen Erklärtext hinzufügen. Prinzipiell ist es so, dass eine ungefähre Salinität von 2% die ungewünschten Bakterien in Schach hält. Ob das nun 1,5% oder 2,5% sind, ist tatsächlich eher unerheblich. Wenn ich Salz mit Gemüse knete, um Lake zu erzeugen, nehme ich das Gewicht des Gemüses als Grundlage. Wenn ich eine Salzlake dazugiesse, ignoriere ich das Gemüse komplett und salze nur die Flüssigkeit.

      Ich hoffe, ich konnte die Verwirrung lösen.

      Weiterhin viel Spass beim Fermentieren!
      Katsu

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