For all fermenters who are not so skilled in mental arithmetic, I have programmed a small, unspectacular salt ratio converter. This allows you to specify the salt content, i.e. the salinity, for your ferment as a percentage and obtain the result in grams.
Decimal places please with . (dot), otherwise there is no valid result.
Salt calculator for fermenting
Generally speaking, an approximate salinity of 2% will keep the unwanted bacteria at bay. Whether that is actually 1.5% or 2.5% is actually rather irrelevant. When I knead salt with vegetables to create brine, I use the weight of the vegetables as a basis. When I mix up a brine, I completely ignore the vegetables and only salt the liquid.
By the way, some ferments need a little more salt than others, e.g. cucumbers or zucchini, so that they do not become mushy. And in summer, more salt slows down the fermentation that would otherwise take place too quickly and leads to a better taste result.
You notice, although it's simple, it's not necessarily unambiguous.
How much salt is needed for wild fermentation?
The fermentation of vegetables, for example, would also work without salt. However, the addition of salt helps to prevent the growth of undesirable microorganisms. Unlike most other microbes, the good lactic acid bacteria can also multiply in the salty environment and controlled fermentation takes place. With a salt content of 2%, you are spot on with most ferments.
During the summer, you can use more salt to slow down the fermentation process, which is accelerated by the heat. The more salt, the slower the fermentation gets going.
Salt also helps to maintain the crunchiness of vegetables, besides the ferment becomes more acidic. I prefer to make sour gherkins with 5% brine. Since pickling cucumbers are in season in the summer, this of course also has to do with temperature equalization.
If the salt content exceeds 10%, it is called pickling, because such a high salt content excludes the microorganisms necessary for lactic acid fermentation.
DE
Da ist eine ser interesante Seite. Vielen Dank dafur.
Liebe Dora,
schön, dass sie nützlich für Dich ist.
Viele Grüße,
Katsu
Hallo Katsu, ich versuche jetzt auch zu fermentieren und sehe mit großem Vergnügen drei Gläser auf dem Schrank. Wenn das Gemüse fertig fermentiert ist, kann ich es in ein kleineres Glas umfüllen, wenn ich es in den Kühlschrank stelle? Und ich frage mich, was dann mit der Salzlake passiert. Schütte ich sie weg?
Liebe Sabine,
wie toll, wieder eine Fermentista mehr! Ja, Du kannst das Gemüse einfach in kleinere Gläser umfüllen und im Kühlschrank lagern. Bitte achte dabei darauf, sehr sauber zu arbeiten. In einer idealen Welt bleiben die Fermente auch abgefüllt unter der Lake – mir ist trotzdem nie etwas schlecht geworden, wenn das nicht so war.
Mehr Hilfe findest Du auch in dem Artikel Wilde Fermentation – die häufigsten Fragen -> https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq#Wie_soll_ich_das_fertige_Ferment_lagern
Fröhliches Weiterfermentieren!
Katsu
Liebe Katsu
vielen Dank für deine tollen Rezepte und Tipps. Im Kombuchabrauen bin ich schon geübt. Aber dein Kaffeekombucha ist höchst interessant. Nun möchte ich mit der Gemüsefermentation beginnen.
Dazu habe ich eine Grundsatzfrage: Was entscheidet die Salzigkeit bei der Fermentation? Warum haben manche Rezepte 2 % ige und andere 3 %ige Salzlaken?
Ich wünsche dir alles Gute und weiterhin viele neue Ideen!
Mit herzlichen Grüßen
Susanne Miller
Liebe Susanne,
Gemüse fermentieren ist zum Glück wirklich einfach. Der Salzgehalt ist nicht zuletzt von Deinem Geschmack abhängig – wenn Du es nicht so salzig magst, kannst Du weniger Salz benutzen. 1% empfehle ich jedoch, einzuhalten. Das Produkt gelingt dann sicherer und Verderbnis erregende Bakterien werden verhindert.
Ausserdem ändert man die Salinität mit der Art des Gemüses und den herrschenden Temperaturen. Ich habe dazu ein paar Zeilen verfasst: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq#wieviel_salz_braucht_man_fuer_die_wilde_fermentation
Viel Erfolg und Spass beim Erweitern Deines Fermentierhorizontes und
viele Grüße,
Katsu
Hi Katsu,
ich bin doch etwas verwirrt. Auf manchen Seiten steht „Gewicht des Gemüses 2%“ auf einer weiteren steht „Gewicht von Gemüse und Wasser zusammen und davon 2%“, hier steht“ Wasser oder Gemüse“ und auf nochmal anderen steht 2%ige Salzlake, sprich nur Wasser und davon 2% Salz. Ich habe meine Fermente mit einer Salzlake übergossen, also das Gewicht des Wassers genommen und da dann 2% Salz untergemischt. Müsste man jedoch Gemüse und Wasser zusammenrechnen, wäre da schlussendlich viel zu wenig Salz drin.
Was stimmt denn nun?
Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße
Fabienne
Liebe Fabienne,
das ist alles richtig. Und natürlich etwas verwirrend. Ich werde dem Salzrechner noch einen Erklärtext hinzufügen. Prinzipiell ist es so, dass eine ungefähre Salinität von 2% die ungewünschten Bakterien in Schach hält. Ob das nun 1,5% oder 2,5% sind, ist tatsächlich eher unerheblich. Wenn ich Salz mit Gemüse knete, um Lake zu erzeugen, nehme ich das Gewicht des Gemüses als Grundlage. Wenn ich eine Salzlake dazugiesse, ignoriere ich das Gemüse komplett und salze nur die Flüssigkeit.
Ich hoffe, ich konnte die Verwirrung lösen.
Weiterhin viel Spass beim Fermentieren!
Katsu
Fermentation ohne Salz? Hätte ich gerne mal erklärt.
Hej Helga,
lies doch mal den letzen Absatz.
Viel Erfolg beim Weiterbilden,
Katsu
Danke vielmals für den Rechner, nur verstehe ich nicht ganz. Wenn ich Gemüse/Obst fermentieren möchte, muss ich das Gewicht des Gemüse oder des Wassers eingebe? Oder beide Summieren? Es steht „oder“ kann aber sehr unterschiedlich vom Gewicht her sein, bitte um Aufklärung 🙂 Dankeschön
Hej Margarita,
entweder, oder. Wenn du Gemüse mit Salz verknetest und daraus Lake entsteht, gibst du das Gewicht des Gemüses ein. Wenn du Salzlake aufgießt, dann das Gewicht des Wassers. Das Resultat ist dann im Prozess ein anderer Prozentsatz, was aber nicht ins Gewicht fällt.
Gutes Gelingen.
Katsu