Fermentieren

Du willst also Fermentieren und fragst Dich, wie das geht?

Es gibt etliche grossartige Bücher über das Fermentieren. Und auch das Internet ist voll von guten (und leider auch vielen nicht so guten…) Anleitungen und enzyklopädischen Abhandlungen zum Thema Fermentation. Sich da zurechtzufinden, ist gerade am Anfang nicht so einfach. Aber es lohnt sich!

Das Schöne ist nämlich,
dass das Selber-Fermentieren super einfach ist
man kein teures Zubehör braucht
und Fermente nicht nur lecker, sondern auch gesund sind

Eine win-win-win-Situation, würde ich sagen.

Was ist Fermentation?

Beim Thema Fermentation denken die meisten sicherlich zuerst an die wilde oder spontane Fermentation von Gemüse, die seit einigen Jahren bei vielen Hipstern trendet. Geprägt wurde der Begriff von Sandor Elix Katz, einem Fermentations-Revivalisten aus den USA. Sein erstes Buch erschien 2003 unter den Titel Wilde Fermentation. Aber nicht nur Gemüse kann man fermentieren. Spätestens seit der SARS-CoV-2 Pandemie backen auch viele von uns eigenes Sauerteigbrot zuhause und ja, auch Sauerteig ist ein Ferment. Ob Kimchi, Sauerkraut oder Sauerteig, wir kennen das und wir lieben das. Das Fermentier-Universum ist jedoch noch viel grösser!

Lactobacillus
Lactobacillus ist die Mikrobe des Jahres 2018 Photo: Dr. Horst Neve, Max Rubner-Institut

Fermentation wird weltweit seit Jahrtausenden zur Haltbarmachung, Verbesserung des Nährstoffprofiles und aromatischen Veredelung von Lebensmitteln eingesetzt. Erreicht wird das durch die gezielte Vermehrung nützlicher Bakterien, entweder durch die Zugabe bestimmter Hefen, Pilze oder anderer Kulturen oder durch die dem Gemüse anhaftenden eigenen Bakterien. Letzteres nennt man spontane oder wilde Fermentation.

Bakterien sind Freunde

Das wichtigste gute Bakterium heisst Laktobazillus oder Milchsäurebakterium. Milchsäurebakterien sind praktischerweise überall vorhanden, auch auf dem Gemüse, unserer Haut und in der Wohnung. Also überall da, wo sie uns bei der Zubereitung von wilden Fermenten nützlich sein können 😊 Im Fermentationsprozess bauen sie Kohlenhydrate in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) um und hemmen dabei andere, schädliche, Bakterien-Konkurrenten. Weitere für das Fermentieren wichtige Bakteriengruppen sind Staphylokokken und Mikrokokken.

Entscheidend dafür, welche Bakterien während der Fermentation die Oberhand gewinnen, wird durch deren anfängliche Menge, die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffsättigung bestimmt.

Findet die Fermentation anaerob, also unter Ausschluss von Luft, statt, sind die Milchsäurebakterien im Vorteil. Ebenso schadet ihnen Salz weniger als manchen anderen Bakterien. Das machen wir uns zu Nutze, um leckere und gesunde Lebensmittel herzustellen.

Die Grundlagen des Fermentierens

Die beliebtesten Fermente

Sauerkraut, Kimchi, Miso, Sojasauce, Tempeh, Kaffee, Tee, Kakao, Tabak, Käse, Joghurt, Tofu, Salami, Bier, Wein oder Whisky – all das sind Beispiele für fermentierte Nahrungs- und Genussmittel. Bei den Rezepten findest Du bestimmt das eine oder andere, was Deinen Appetit anregt.

Wenn Du Lust hast, selber zuhause zu fermentieren, hilft es immens, wenn Du Dich mit den biochemischen Grundprinzipien der Fermentation vertraut machst, bevor Du loslegst. Keine Panik, das hört sich komplizierter an, als es ist! Ich habe alles prägnant und leicht verständlich so für Dich aufgeschrieben, wie ich es gerne selber gelesen hätte, als ich voller Wunder und Erstaunen am Anfang stand.

Viel Spass und Erfolg auf Deiner Reise in die wundervolle Welt der Mikroben!

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