Fermenting vegetables is as easy as 1, 2, 3.

Step 1: Prepare the vegetables

Wash (and if necessary) peel the vegetables. There are useful bacteria and yeasts on the peel, which are helpful for fermentation, but if you don't like it, you should remove it. For example, I don't like fermented carrots with the skin on, so I peel them first.

The vegetables are chopped according to personal preference or according to how you would like to process them after fermentation.

  • Solid vegetables can be easily sliced. The classic are carrots fermented in slices.
  • Grating, slicing or shredding works well with hard or crunchy vegetables, such as carrots, beet or cabbage.
  • Bite sized pieces are also great. I like this cut with kohlrabi, celery and pineapple.
  • Small vegetables like radishes, cocktail tomatoes and pickles are best left whole.

By the way: the finer the vegetables are chopped, i.e. the larger the surface, the faster they ferment.

Step 2: Cover with brine

For fermentation you need brine. And you can do this in three different ways.

Knead brine

For grated or sliced vegetables, e.g. white cabbage for sauerkraut, you can knead the brine. Mix the grated vegetables with salt and knead until there is enough liquid to cover the vegetables well in the jar. 2% is a safe guideline value.

Draw water

For semi-large pieces of vegetables, it sometimes works by sprinkling them with 2% of their weight in salt and leaving them to stand until they have given off enough liquid. If this does not work, do not pass go, do not collect 200 dollar but go straight on to the next...

Prepare brine

A brine is mixed from salt and water. A salinity, which generally promises successful fermentations, is 2% (if you need help in calculating, feel free to use my salt ratio calculator).

It is super important that the vegetables are always under the brine in an anaerobic environment. The English speaking fermentistas have the winged phrase under the brine is fine. This is crucial, because everything exposed to the air could become mouldy.

Step 3: Wait

This is both the most boring and the most fascinating part! Now the whole project has to ferment, and that takes time. If you used glas vessels to ferment, you can watch the process at any time, and it is fabulously exciting! The ferments are constantly transforming, and you can see that. And listen! How I love the soft hissing of an effervescent red cabbage ferment 💜

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11 Comments

  1. Ich besitze Bùgelglæser mit denen ich gerne fermentieren wùrde. Darf ich als Laie fragen ob man nach dem befüllen die Gläser fest verschließen muss. Wie kann in diesem Fall die sich bildenden Gase entweichen. Danke für die Antwort.

    • Liebe Leonie,

      Bügelgläser sind perfekt! Die Gummiringe sind genau dafür konzeptioniert, dass kein Sauerstoff eindringen kann, die Gase jedoch entweichen. Wie das genau aussieht, habe ich mal gefilmt: https://www.youtube.com/watch?v=kPm2n26r1p8

      Mir hilft es immer, wenn ich solche Phänomene mal sehen kann 🙂

      Wenn Dir noch was unklar ist, frag gerne! Mehr zum Grundwissen findest Du auch unter dem Punkt Fermentation.

      Fröhliches Fermentieren!
      Katsu

  2. Liebe Katsu,
    wie lange darf ich denn warten, bis das Ferment genießbar ist? Ich habe woanders etwas von 6 Wochen gelesen, du schriebst irgendwo 1 Woche, aber sicherlich unterscheidet sich das je nach Gemüse. Kann man da einen groben Richtwert geben? Ich will es am Anfang nicht verkomplizieren.;)
    Beste Grüße
    Sabine

    • Liebe Sabine,

      genau richtig, das unterscheidet sich tatsächlich. Je nachdem, welche Gemüsesorte Du verwendest und wie Du sie schneidest, schlussendlich auch, wie es Dir persönlich schmeckt, braucht ein Ferment mehr oder weniger Zeit. Je fester das Gemüse ist, desto länger kannst Du es gären lassen.

      Ich rate Dir, am Anfang Rezepten zu folgen und eher Monofermente anzusetzen, bis Du ein Gefühl für die Dauer und Deine Präferenzen bekommst.

      Viel Erfolg!
      Katsu

      • Vielen Dank!
        Eine Frage habe ich noch zu den Gläsern. Sind Gläser mit Metallschraubverschluss nur etwas für Fortgeschrittene, ich sehe auf deinen Fotos so einige, sie sollen ja grundsätzlich nicht so geeignet sein, weil die Lake nicht mit dem Metall in Berührung kommen soll. Gibt es da einen Tipp, um die doch ab und an verwenden zu können, z.B. 2 cm Abstand der Lake zum Deckel?

        Beste Grüße
        Sabine

        • Gerne 🙂 Ja, Schraubdeckelgläser empfehle ich nicht für Anfänger:innen. Deine Idee mit den Abstand ist gut, dann rosten die Deckel nicht so schnell. Mit Metall in Berührung kommt ja nichts, die Deckel sind ja innen beschichtet.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

  3. Hallo Katsu, kann man auch grüne Bohnen auch roh fermentieren? Oder muss man die nicht vorher kochen, um das Phasin abzubauen?

    • Hej Petra,

      ich koche die Bohnen 8 Minuten und fermentiere sie anschliessend. Dann kann ich die fertig fermentierten Bohnen ohne weiteres Erhitzen essen und profitiere von den Milchsäurebakterien. Damit die gekochten Bohnen fermentieren können, gebe ich Zwiebel und Knoblauch mit ins Glas.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  4. Liebe Katsu
    Deine Tipps und Tricks sind super und helfen mir beim Einstieg in diese neue, spannende und „blubbernde“ Welt der Fermente SEHR! Ganz herzlichen Dank!

    Nur eine kleine Frage. Muss man die Glasgewichte auch beim Lagern im Kühlschrank drin lassen, damit die Kräuter und allfällige feine Teilchen nicht oben aufschwimmen können? Oder ist das kein Thema mehr, wenn das Ferment erst einmal fertig ist und nur noch kühl gelagert wird? Mir gehen langsam die teuren Glasgewichte aus… Danke und herzliche Grüsse, Jasmin

    • Hej Jasmin,

      danke, das freut mich!

      Das Glas wird geöffnet, wenn Du das Ferment verzehren möchtest. Das, was übrig bleibt, sollte danach im Kühlschrank gelagert werden. Es ist nicht nötig und auch nicht zu empfehlen, das Glas zu öffnen, nur um das Gewicht zu entnehmen.

      Ich weiss nicht, was Du für Gewichte benutzt, aber teure Glasgewichte besitze und brauche ich persönlich nicht. Es gibt von der Firma Weck Deckel für ihre Gläser in kleinen Grössen. Ich habe etliche 60mm-Deckel, die sich super als Gewicht eignen. In Deutschland bekommst Du diese Deckel für wenige Cent das Stück. Damit kannst Du ohne Ende Gläser bestücken.

      Viel Erfolg!
      Katsu

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