Lauch! Wie sehr ich ihn jeden Winter wieder schätze, wenn es in Norddeutschland sonst nur Kraut und Rüben gibt. Er ist extrem vielseitig. Du kennst ihn sicher in einer wärmenden Kartoffelsuppe, oder vielleicht überbacken mit Käse, gegrillt und mit Miso glasiert oder als knackigen Salat – aber weisst Du schon, wie frisch und scharf-würzig fermentierter Lauchsalat schmeckt? Er ist schnell zubereitet und schnell fertig fermentiert, also worauf wartest Du, probiere das Rezept gleich aus! Gerade für Unerfahrene ist dies ein tolles Ferment, weil es so fix zubereitet und schnell fertig fermentiert ist.
Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika
Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.
Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.
Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.
Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.
Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.
Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat
Material
- 0,5 Liter Bügelglas
Zutaten
- 133 gr Lauch (2x 6-8 cm)
- 2-3 TL Sojasauce
- 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 1 TL Rohrohrzucker
- ½ EL Sesamsamen
- ½ TL Salz
- 100 ml Wasser
- 1 Spritzer Sesamöl (optional)
- 1 Spritzer Reisessig (optional)
Anleitung
- Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
- In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
- Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
- Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
- Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
- Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
- Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
- Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.
Notizen
Botulismus und fermentiertes Gemüse
Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.
Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.
Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***
* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia
** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.
*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien
Ich danke Dir mal wieder, liebe Katsu.
Heute gelesen, Lauch gekauft, 2*280 ml Gläser Lauch zum Fermentieren stehen. Eins nach deinem Rezept – eins Pur in Salzlake. Ich bin gespannt und freu mich drauf ….
Liebe Grüße
Karin
(PS. Fermentieren ist wahrscheinlich nicht nur der gesündeste Gemüse-Genuss, sondern bestimmt auch der Praktischste ;-))
Liebe Katsu, ich habe dich gerade erst entdeckt und bin total angefixt! Was sind denn das alles für spannende Dinge hier! Das muss ich ausprobieren! Bügelgläser sind reichlich vorhanden, vielleicht starte ich erst mal mit Weißkohl? Ist das alles aufregend, ich bin ja so gespannt. Ich hab dich abonniert, so entgeht mir kein neuer Eintrag mehr. Bist du auch bei Instagram zu finden?
VG
Ingrid
Hej Ingrid,
wow, danke! Ich freue mich, dass Dir meine Seiten so gut gefallen. Auf instagram bin ich auch als fermentation.love zu finden, dort gibt es auch fast täglich einen neuen Post.
Weißkohl ist eine gute Idee für den Anfang. Und immer dran denken, geduldig zu sein – Fermente sind slow food 🙂
Herzlich,
Katsu
Hello again, dank deiner Inspiration habe ich soeben deinen scharfen fermentierten Lauch als mein erstes Ferment angesetzt. Bin sowas von gespannt!
VG!
Hello 🙂 Schön, dass Du so eifrig dabei bist! Gutes Gelingen und guten Appetit.
Juhuu, es hat geklappt dank deines anfängerfreundlichen Porreerezeptes! Die unbewusste Inkompetenz am Anfang eines Lernprozesses ist ein herrliches Stadium! PH ist 3.8, passt das? Sehr köstlich mit dem Sesamöl drauf! VG, Ingrid
Klasse! 3.8 klingt gut, ich freu mich, dass es Dir schmeckt.
Das fermentiert ganz schön wild – jede Menge Gas. Habe ich nicht erwartet.
Es lebt!
Hey, ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren mag aber nicht so gerne scharf. Schmeckt es auch ohne die Chiliflocken?
Hej Monique,
das musst du herausfinden, ob es dir ohne Gochugaru schmeckt. Probiere stattdessen tatli pul Biber (das sind sehr aromatische fruchtig-süße Paprikaflocken), bekommst du im türkischen Supermarkt.
Gutes Gelingen!
Katsu
Moin moin
Heute morgen wieder eine Charge gestartet, weil es mir so gut gemundert hat. Diesmal ein bisschen abgeändert mit Ingwer und Oystersauce zusätzlich.
Gruß aus dem Norden
Freut mich, und guten Appetit!
Hallo David,
wie hat es denn mit Ingwer und Oystersauce geschmeckt?
Ich habe gerade ein Glas wie im Rezept angesetzt, liebe aber Ingwer und habe Fischsauce!
Kannst Du es empfehlen?
Viele Grüße!
Hallo Katsu … ich möchte dir für dein Labneh-Rezept danken! Ich komme aus Berlin Neukölln und habe diesen arabischen Frischkäsegenuss sooo gerne gegessen in Berlin. Mittlerweile lebe ich seit 6 Jahren in Lissabon und Labneh kann man hier gar nicht kaufen. Da ich seit ca. 2 Jahren meine Kefirkultur pflege und auf der Suche nach neuen Rezepten war, habe ich natürlich sofort dein Labneh-Rezept ausprobiert … Ich liebe es !!! Jeden Tag n Liter Kefir trinken (auch wenn es mir jeden Morgen zum Frühstück super schmeckt!) … da ist Abwechslung schon schön … jede Woche 3 Liter Milch zu 0,5 kg Labneh verarbeitet und auch an Freunde abgeben … perfekt … Fühl dich umarmt und gedrückt !!!
Hej Jule, das macht mich glücklich!
Geniess deine Fermente und ganz herzliche Grüße nach Lissabon.
Katsu
Eines meiner liebsten Fermente! Ich serviere es gerne mit frischem Apfel, das mildert die Schärfe und passt einfach supergut dazu. Und ich finde auch großartig, dass es so schnell fertig ist!
Hallo zusammen,
ich habe am Freitag ein Glas abgesetzt und es gestern mit meiner Schwester probiert.
Lecker, aber fürchterlich scharf. Nun muss ich dazu sagen, das ich „normale“ Chilliflocken genommen habe, da ich beim einkaufen keine Lust hatte noch im gefühlt 100sten Geschäft nach Gochugaro zu suchen. Macht dieser Unterschied soviel in der Schärfe aus? Oder ist es einfach ein so scharfes Ferment? Dann würde ich für den nächsten Versuch weniger Chilli nehmen.
Liebe Grüße
Ronja
Hej Ronja,
wenn du kein Gochugaru bekommen kannst, kannst du Chiliflocken mit Paprikapulver mischen. Gochugaru sind milder als andere Chiliflocken.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
Katsu
Super. Danke für die schnelle Hilfe.
Guten Abend,
was ich leider immer noch nicht verstanden habe: kann oder sollte man die fermentierten Gemüse etc. nur kalt essen? Ich esse zwar sehr gerne fast alle Gemüsesorten, aber am liebsten warm (heiß)
Gruß karin pesch
Hej Karin,
absolut nicht! Abonniere gerne meinen Newsletter, da gibt es bald Neuigkeiten zum Thema warme Fermente 😉
Herzlich,
Katsu
Liebe Katsu,
dein Rezept vom Lauchsalat ist total genial. Das darf bei mir nicht ausgehen. Vielen Dank dafür
Liebe Grüße Andrea
Hi Katsu,
Ich habe jetzt einen Bügelglas für den Lauchsalat genommen. Auf deinem Bild ist ja zu sehen dass du ein Schraubglas nimmst deswegen habe ich heute morgen gedacht na wenn ich schüttel hängen überall am Glas die die feinen lLauchstückchen . Dann habe ich das Glas aufgemacht und habe alles mit einem Löffel unter die Lake gedrückt aber da habe ich gemerkt da ist ja Druck drauf eigentlich schade hätte ich mal lieber zugelassen. Wie ist es am besten ? LG
Hej Michi,
wenn du öffnest, dann täglich und dann bitte auch täglich rühren. Besser geschlossen halten und schütteln, auch im Bügelglas. Dann gerne etwas häufiger, dann kleben immer andere Stücke fest. Dieses Ferment ist ja schnell fertig, das wird schon gut werden.
Herzlich,
Katsu
Hallo,
Klingt nach einem tollen Rezept. Ich habe gerade kiloweise Lauch aus dem Garten. Wie lang kann ich das Ferment im Kühlschrank lagern, wenn es fertig ist? Bzw. wie lang kann man es noch essen bevor es zu sauer wird? Ich habe noch sehr wenig Erfahrung mit dem Fermentieren.
Danke für diese Seite! Ich hab schon Tomaten-Salsa und Wirsing gemacht und bin total begeistert!
Hej Theresa,
wenn du ihn nach 2-3 Wochen kühl stellst, hält er sich bis zum Winter. Wahrscheinlich isst du ihn aber vorher auf, das Rezept ist nämlich echt beliebt 🙂
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
Vielen dank für dieses geniale Rezept. Ich habe, wegen der Schärfe, mit Lake aufgefüllt und es schmeckt wunderbar.
Eine Frage hätte ich: Kann man die übrige Flüssigkeit erneut verwenden, also nochmals mit frischen Lauch auffüllen oder sollte man diese entsorgen und besser frisch ansetzen?
LG, Beate
Hej Beate,
um die grösstmögliche Vielfalt an Bakterien zu haben sollte die Lake jedes Mal frisch angesetzt werden. Nutze die fertige Lake zum Anmischen von Dressings oder als Würze im Gemüsesaft!
Gutes Gelingen, Katsu