Lauch! Wie sehr ich ihn jeden Winter wieder schätze, wenn es in Norddeutschland sonst nur Kraut und Rüben gibt. Er ist extrem vielseitig. Du kennst ihn sicher in einer wärmenden Kartoffelsuppe, oder vielleicht überbacken mit Käse, gegrillt und mit Miso glasiert oder als knackigen Salat – aber weisst Du schon, wie frisch und scharf-würzig fermentierter Lauchsalat schmeckt? Er ist schnell zubereitet und schnell fertig fermentiert, also worauf wartest Du, probiere das Rezept gleich aus! Gerade für Unerfahrene ist dies ein tolles Ferment, weil es so fix zubereitet und schnell fertig fermentiert ist.
Fermentierter Lauchsalat ist gesund und liefert Probiotika
Lauch an sich liefert schon viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vor allem das enthaltene Inulin fördert die Darmgesundheit. Durch die Fermentation wird dann noch seine Verträglichkeit erhöht, so dass selbst Menschen, die mit Blähungen auf einen hohen Inulingehalt reagieren, ihn häufig besser verdauen können.
Ausserdem wird in einer Studie der Universität Negeri Surabaya, Indonesien, nachgewiesen , dass Lauch ein geeignetes Wachstumsmedium für das Milchsäurebakterium L. plantarum B1765 ist. Diese spezielle Laktobazille verfügt nachweislich über probiotische Fähigkeiten in Bezug auf ihre Resistenz gegenüber dem pH-Wert des Magen-Darm-Trakts, der Gallensäure, pathogenen Bakterien und Antibiotika. Sie war in der Lage, bei einem gastrointestinalen pH-Wert von mehr als 90 % zu überleben.
Was die Invasion pathogener Bakterien betrifft, so ist L. plantarum B1765 in der Lage, bakterizid gegen S. aureus und E. coli zu wirken. Darüber hinaus konnte L. plantarum B1765 bei einer Konzentration von 50 ppm Amoxicillin überleben.
Fermentierter Lauchsalat ist somit ein natürlicher möglicher Lieferant von Probiotika. * Und ich finde es entschieden besser, diesen köstlichen Salat zu verspeisen, als probiotische Nahrungsergänzungsmittel zu nehmen.
Inspiriert zu diesem Ferment hat mich die von mir hochgeschätzte Koreanische Küche. Beim traditionellen Barbecue wird zu den Fleischgerichten in den Restaurants meistens ein grüner Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori 파절이 gereicht, der scharf-würzig schmeckt und mit Essig gesäuert wird. Manchmal wird er auch mit Lauch zubereitet und schmeckt in frisch noch besser, als meine fermentierte Version. Der fermentierte Lauchsalat besticht wiederum dadurch, dass man ihn vorbereitet, wenn man Zeit hat, um ihn dann schnell essen zu können, wenn der Hunger kommt.
Scharf-würziger, fermentierter Lauchsalat
Equipment
- 1 0,5 l Glas
Zutaten
- 1 Stange Lauch [2x 6-8 cm, 133 gr.]
- 2-3 TL Sojasauce
- 1 EL Gochugaru [koreanische Chiliflocken]
- 1 TL Rohrohrzucker
- ½ EL Sesamsamen
- ½ TL Salz
- 100 ml Wasser
- 1 Spritzer Sesamöl [optional]
- 1 Spritzer Reisessig [optional]
Anleitungen
- Vom Lauch zwei 6-8 cm grosse Stücke abschneiden, beginnend am weissen, unteren Ende. Halbieren und die Hälften in sehr feine Streifen schneiden. Alternativ den Lauch in feine Ringe schneiden.
- In ein Fermentierglas geben und dem Salz und dem Zucker bestreuen und Wasser ziehen lassen.
- Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie beginnen, zu duften.
- Gochugaru, Sesamsamen, Sojasauce und Wasser zum Lauch im Glas geben und verrühren oder durchschütteln.
- Die Flüssigkeit reicht nicht aus, um den Lauch zu bedecken. Damit das Ferment trotzdem gelingt und nicht schimmelt, muss es 1-2 Mal täglich so bewegt werden, das der Lauch überall benetzt wird.
- Alternativ mit gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Lauch komplett bedeckt ist.
- Fermentieren lassen, bis der pH-Wert 4,5 erreicht. Das ist meistens nach 2 Tagen schon der Fall. Wenn Du den pH-Wert nicht testen möchtest, lass es lieber 4-5 Tage fermentieren, dann ist das Ferment ziemlich sicher sauer genug.
- Nach Geschmack zusätzlich mit Reisessig würzen und mit Sesamöl beträufelt servieren.
Botulismus und fermentiertes Gemüse
Von fermentiertem Gemüse geht statistisch erwiesenermassen quasi kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure schränkt pathogene Keime in ihrer Reproduktionsfähigkeit stark ein und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.
Um sicher zu gehen, dass sich ausreichend Milchsäure gebildet hat, kannst Du den pH-Wert messen. Er sollte unter 4,5 liegen. Dafür nutzt Du Indikatorstreifen **, die Du in der Apotheke oder im Internet kaufen kannst. Streifen mit einem geringeren Spektrum im niedrigen Bereich sind meistens aussagekräftiger als welche, die alle Stufen abbilden.
Die Sporen von Clostridium botulinum können übrigens die Fermentation überleben, sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. ***
* Potential of Fermented Leek (Allium porrum L.) Cultured by Lactobacillus plantarum B1765 to Deliver Probiotics
Prima Retno Wikandari, Renita Eka Juniariani, Wijo Kongko Kartika Yudha Sujadmiko. Chemistry Department, Faculty of Natural Science and Mathematics, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia
** Wenn Du über die verlinkte Empfehlung bestellst, geht ein Teil des Kaufpreises an mich (ohne dass Dir Extrakosten entstehen, Du kennst das Prinzip unter dem Namen Affiliate Links). Ich nehme die Provision als Deine Wertschätzung für meine Arbeit als schreibende Fermentista wahr und danke Dir, wenn Du meinen Empfehlungen Vertrauen schenkst.
*** https://core.ac.uk/download/pdf/16427726.pdf, S. 50
Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt, Charloth Pucher, Universität Wien
EN
Ich danke Dir mal wieder, liebe Katsu.
Heute gelesen, Lauch gekauft, 2*280 ml Gläser Lauch zum Fermentieren stehen. Eins nach deinem Rezept – eins Pur in Salzlake. Ich bin gespannt und freu mich drauf ….
Liebe Grüße
Karin
(PS. Fermentieren ist wahrscheinlich nicht nur der gesündeste Gemüse-Genuss, sondern bestimmt auch der Praktischste ;-))
Liebe Katsu, ich habe dich gerade erst entdeckt und bin total angefixt! Was sind denn das alles für spannende Dinge hier! Das muss ich ausprobieren! Bügelgläser sind reichlich vorhanden, vielleicht starte ich erst mal mit Weißkohl? Ist das alles aufregend, ich bin ja so gespannt. Ich hab dich abonniert, so entgeht mir kein neuer Eintrag mehr. Bist du auch bei Instagram zu finden?
VG
Ingrid
Hej Ingrid,
wow, danke! Ich freue mich, dass Dir meine Seiten so gut gefallen. Auf instagram bin ich auch als fermentation.love zu finden, dort gibt es auch fast täglich einen neuen Post.
Weißkohl ist eine gute Idee für den Anfang. Und immer dran denken, geduldig zu sein – Fermente sind slow food 🙂
Herzlich,
Katsu
Hello again, dank deiner Inspiration habe ich soeben deinen scharfen fermentierten Lauch als mein erstes Ferment angesetzt. Bin sowas von gespannt!
VG!
Hello 🙂 Schön, dass Du so eifrig dabei bist! Gutes Gelingen und guten Appetit.
Juhuu, es hat geklappt dank deines anfängerfreundlichen Porreerezeptes! Die unbewusste Inkompetenz am Anfang eines Lernprozesses ist ein herrliches Stadium! PH ist 3.8, passt das? Sehr köstlich mit dem Sesamöl drauf! VG, Ingrid
Klasse! 3.8 klingt gut, ich freu mich, dass es Dir schmeckt.