Identify and eliminate errors

Sometimes things just go wrong. This is normal and not just limited to fermenting mistakes. Then roll up your sleeves and try again. Ideally, you should find out the reason why it went wrong, so that you can do it differently next time.

Note down your projects in a journal

Because things sometimes don't work out as expected, and one can learn so well from mistakes, I keep a diary about my ferments. At some point, I realized that it helps if I not only mark the ingredients and date on my fermenting containers, but also write down how I liked the ferment after opening and tasting it.

I strongly recommend keeping a fermentation diary as well.

For fermenting you should also have some experience in handling food. Temperatures, salt content and humidity are important - experience will help you here, or a glance at the F.A.Q.

What if the ferment stinks?

Unsuccessful ferments are quickly identified by their smell. Then you only need to go to the trash can or the compost and the problem is gone. Then the search for the source of the error begins.

When meat or fish are fermented, it is problematic that pathogenic bacteria can develop that cannot be smelled. That is why I do neither fish nor meat fermentations myself.

The ferment is slimy!

The finer the vegetables are chopped, the faster they ferment. In the case of extremely carbohydrate-containing vegetables, this often leads to foaming jars and/or the formation of a tough slime called dextran.

What is dextran?

Responsible for the formation of dextran is the lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides, whose food is innumerable carbohydrates, including glucose, fructose or sucrose.

Although Leuconostoc mesenteroides is one of the psychrotolerant bacteria, i.e. cold-lovers, a temperature between 20 - 25 °C is considered optimal for growth. A temperature below 19°C, on the other hand, is unfavorable for other bacteria necessary for the safe fermentation process. Since you probably do not have laboratory conditions at home, it is rather difficult to hit exactly the degree in between. Therefore, if you have problems with dextran, I rather recommend to keep the available carbohydrates low.

Sometimes the environment is also to blame for the development of dextran because the bacterium crosses over. I once had a water kefir culture that developed dextran and infected some of my vegetable ferments. After I disposed of the kefir cultures, dextran no longer occurred.

In the food sector, dextran is also used as a thickener and stabilizer in bakery and confectionery products, beverages and ice cream. So it is not harmful! In the ferment, however, I do not appreciate it that much, the mouthfeel is strange - it is not without reason that it is nicknamed frogspawn bacterium...

Does foam on the ferment mean the ferment is bad?

If there is more metabolizable surface area for the bacteria, for example in the case of grated or otherwise heavily chopped vegetables, the faster and more violent the fermentation process. In the case of very carbohydrate-rich vegetables or vegetables with a lot of prebiotic ingredients (e.g. inulin in the case of beet or Jerusalem artichokes), this often leads to over-fermenting jars. Fortunately, this is not a problem at all. It neither tastes different, nor is it spoiled. The only thing that might bother is that the ferment overflows and stands in its own brine. Then you just put a plate or small bowl under the fermenting vessel and the issue is settled.

Stark schäumendes wildes Ferment.

What is the white layer on the ferment?

If you notice a white coating on your ferment, you need to analyze what it is. In most cases it is one of the two options mold or kahm yeast.

Molds appear as a white, in the course often colored, and furry coating. The spores spread through the air and form a mycelium if they find suitable living conditions. Exclusively on the surface of liquids they do not find these, they need an organic carrier substance.

The ferment is moldy

If nothing protrudes above the brine or is distended, it is almost certainly not mold. If so, please continue reading below about kahm yeast. However, if it is mold, there is no option - the entire ferment must be discarded. Skimming only a portion will not do, as mold spreads invisibly to the human eye. Then you should find out why mold was able to grow, so that it doesn't happen to you again. And if you are not sure, please rather dispose of the ferment before harming your health. Mold is a serious thing.

Fortunately, the white layer is in many cases not mold, but kahm yeast, which, on the contrary to mold, can grow on the surface of liquids.

What is kahm yeast?

Kahm yeast is a harmless biofilm of aerobic yeasts and oxygen-dependent bacteria that accumulates at the junctions of surfaces, e.g. brine or vegetables, with the air. They need oxygen to metabolize alcohol and organic acids, for example. In the past, this coating was called slimy skin (mycoderma). In the production of vinegars, for example, we want to achieve exactly this skin! On the surface of fruit or wine vinegar, a relatively solid kahm skin of acetic acid bacteria is formed by ethanol oxidation, which is called vinegar mother.

Unintentionally, kahm yeast usually occurs when your ferment has or had too much contact with oxygen. A typical beginner's mistake, for example, is not filling the jar or other fermentation vessel high enough. Then it takes too long for the advancing fermentation to produce enough carbon dioxide to displace the oxygen, and kahm yeast develops (optimally - at worst, mold develops). In addition, too high initial temperature can favor the development of kahm yeast.

Left: Kahm yeast on a beet - rutabaga - tonic with chili
Right: Kahm yeast on a carrot ferment. Carrots have a lot of inulin and many carbohydrates.

Kahm yeast is therefore not a problem and can be skimmed off or removed with a kitchen towel. However, it affects the taste and does not please everyone.

How to prevent kahm yeast?

  • Ferment in canning or flip-top jars. This prevents oxygen from the outside from reaching your ferment, but carbon dioxide from the fermentation process can escape through the rubber ring.
  • Ensure optimum filling level. The surface of the brine should end two fingers wide, or 1-2 inches below the top of your flip-top jar.
  • Under the brine is fine! Everything must always be under the brine! Layer your vegetables cleverly and if possible cover them with some kind of weight.
  • Pay attention to the temperature. Your ferment will go through different microbial phases, each of which needs specific temperatures to create the best possible development environment for the desired bacteria.
  • Lactofermentation works well with salt. Salt provides a perfect environment for beneficial lactic acid bacteria, while kahm yeast cannot develop well in a salty milieu.

19 Comments

  1. Hallo Katsu,
    probiere gerade das fermentieren zu lernen, dabei ist mir Deine Seite sehr hilfreich, Danke!
    Jetzt hab ich aber ein Problem, vielleicht kannst Du mir raten:
    Ich habe Champignon mit etwas Zwiebel im Glas, beschwert mit Gewicht und an einem warmen Platz gestellt. Jetzt ist das Gewicht gesunken und die Pilze schwimmen oben und die Lake ist unten. Kann ich die trotzdem noch essen und was kann ich beim nächsten mal anders machen?
    Danke schon mal
    und Dir herzliche Grüße
    aus Murnau am Staffelsee
    Rupert

    • Lieber Rupert,

      ich freue mich, dass Du hier soviel findest, was Dir weiterhilft. Zum Thema Champignons in Salzlake kann ich Dir leider keinen Rat geben, ich fermentiere keine rohen Pilze. Was ich jedoch weiss, ist, dass wenn das Milieu schon anaerob war, als das Gewicht verrutschte, nicht viel Schaden angerichtet werden kann. Wenn fermentierte Champignons also etwas Gutes sind, dann vielleicht auch noch nach dem Verrutschen des Gewichtes…

      Trau Deinen Sinnen beim Öffnen. Solltest Du Schimmel entdecken, muss das Ferment entsorgt werden.

      Toi toi toi,
      Katsu

  2. Hallo Katsu,
    Schön, dass ich bei fast allen Fragen direkt schon hier Antworten finde. Ich liebe deine Seite und bewundere dein Fachwissen immer wieder.
    Nur noch mal um sicher zu gehen, Kahm wird dann also auf Essig die Mutter und muss entsprechend nicht entfernt werden?

    • Liebe Steffi,

      vielen Dank, das freut mich, wenn diese Sammlung Dir helfen kann.

      Ja, wenn die Kahmhaut sich aus Essigsäurebakterien bildet, wird sie zur Essigmutter werden. Das habe ich schon bei vielen meiner Essige beobachten können. Zu Anfang war ich unglücklich über die störende Kahmhaut, nun weiss ich es besser und freue mich auf die entstehende Essigmutter.

      Viel Spaß beim Fermentieren!
      Katsu

  3. Hallo Katsu!
    Ich habe gleich mehrere Fragen:
    Ich habe gelesen, dass die Lake trüb wird beim Fermentieren und sich danach wieder klärt. Das tut sie bei mir aber nicht; sie bleibt trüb. Gurken schmecken aber gut.
    Darf ich mit einer Gabel eine Gurke entnehmen oder nur mit Holz?´löffel?
    Warum muss das Glas nach dem Fermentieren in den Kühlschrank? Der wird mit der Zeit ja viel zu voll.
    Darf ich das fertig fermentierte Gemüse umfüllen in ein sauberes Glas? Ich brauche das Fermentierglas ja für weiteres Gemüse.
    Danke für Deine Zeit zum Beantworten! Herzliche Grüße von Brigitta

    • Liebe Brigitta,

      die Lake KANN wieder klar werden, MUSS sie aber nicht. Meistens bleibt sie sogar trüb.

      Du kannst die Gurken mit jedem sauberen Besteck entnehmen, wenn Du eine Kunststoffzange hast, nimmst Du die.

      Nach dem Öffnen empfehle ich die kühle Lagerung, damit das Produkt nicht verdirbt. Bis dahin kann natürlich alles draußen stehen, das ist ja der Sinn der Haltbarmachung durch Fermentation.

      Umfüllen kannst Du Dein Ferment, sobald Du es zum Essen geöffnet hast. Je weniger man damit rummacht, desto zuverlässiger hält es sich jeodch. Ich lasse es deswegen immer im Bügelglas, davon habe ich genug. Sie sind ja recht preiswert und vielseitig benutzbar.

      Ich hoffe, Deine Fragen soweit beantwortet zu haben und wünsche Dir weiterhin viel Freude am Fermentieren!
      Katsu

  4. Hallo
    ich habe seit fast 1 Jahr mehrere Gläser mit gehobelten gelben Rüben etc. fermentiert. Nun habe ich gesehen dass bei manchen Bügelgläsern scheinbar Flüssigkeit fehlt. Die gelben Rüben sind etwa von oben 3cm ohnen Salzlake und haben eine dunkle Farbe, wo die Salzlake beginnt sind sie schön orange. Es ist kein Schimmel oben und es riecht auch nichtkomisch. Ist das gemüse noch geniesbar, oder muß ich es wegwerfen? Bitte um Info, danke vorab
    Gruß
    Wolfgang

    • Hej Wolfgang,

      wenn es nicht schimmelt, schlecht riecht oder schmeckt, sehe ich keinen Grund, es nicht zu essen. Das Dunkle ist, nehme ich an, oxidiert. Entscheiden kannst Du es allerdings nur selber, was Du isst, ich kann keine Verzehrfreigabe erteilen.

      Katsu

      • Hallo
        danke für die schn elle Antwort. Ich habe nur Angst, dass ich mir nicht den Magen verderbe… Wie lange kann man fermentiertes Gemüse maximal aufbewaren, wenn es kühl und dunkel im Regal steht?
        Mit freundlichen Grüssen
        Wolfgang

        • Hej Wolfgang,

          ob Du Dein Ferment essen kannst, kann ich nicht für Dich entscheiden. Ich habe schon Gläser mit Kraut oder Gemüse über Jahre im Regal gelagert, bevor ich sie mit Hochgenuss verzehrt habe.

          Vertrau Deinen Sinnen!

          Guten Appetit,
          Katsu

  5. Hallo, ich habe Jalapenos in 5% tiger Salzkonzentration fermentiert. Nach ca. 3 Wochen bin ich in Urlaub gefahren und hatte ausreichend Flüssigkeit auf den Jalapenos. Gestern kam ich zurück. Es befindet sich weniger Flüssigkeit im Glas und am Glasrand ist ein weisser Belag. Es sieht aus wie auskristallisiertes Salz.an einer Stelle schaut der Glasdeckel, den ich zum Beschweren hatte, etwas raus und auch darauf befindet sich eine weisse Schicht. Das Fermentiergut selbst befindet sich noch tief in der Flüssigkeit. Ich kann leider nicht erkennen, ob es sich um Schimmel handelt. Hast du eine Idee? Vielen Dank schon einmal und viele Grüsse von Tina

  6. Hallo Katsu,
    vielen Dank für deine Tipps! Ich habe mich mal an Sauerkraut gewagt, bin aber komplette Anfängerin. Ich habe im Bügelglas fermentiert, 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach in den Kühlschrank. Jetzt, nach insg. 1,5 Wochen wollte ich mal probieren. Das Glas stand ziemlich unter Druck, es it viel Gas entwichen beim Öffnen, was ok ist, wenn ich es richtig verstehe. Seltsam finde ich nur, dass das Sauerkraut auf der Zunge bizzelt. Ist das normal und ist das Kraut genießbar, oder ist es verdorben?
    Danke für deine Hilfe!

    • Hej Annabelle,

      das ist ziemlich kurz für Sauerkraut. Dass es zischt und bizzelt, bedeutet, dass die Fermentation noch nicht abgeschlossen ist, das ist Kohlensäure. Nächstes Mal lass es bitte eine Woche warm stehen, und natürlich kannst Du es im Kühlschrank lagern, musst Du aber nicht. Ein kühler Ort reicht aus.

      Bevor Du es weiter isst, würde ich es ausfermentieren lassen. Im Kühlschrank würde ich wenigstens noch 4 Wochen vergehen lassen.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  7. Hallo Katsu,
    Ich bin so froh, deine Seite gefunden zu haben, vielen Dank dass du dein Wissen und deine Erfahrung mit uns teilst. Ich gehöre auch zu den Anfängern, die alles ausprobieren möchten, und habe mich heute mit der Menge (Rotkohl) und meinem Vorrat an Bügelgläsern verschätzt. Das Glas ist viel zu groß, ca. 7 cm Platz bis zum Rand. Ist das okay oder soll ich mit Salzlake auffüllen?
    Vielen Dank im Voraus
    Nicole

  8. Moin Katsu,
    mich hat jetzt auch das Fermentationsfieber gepackt und deine Seite zu dem Thema gefällt mir wirklich sehr.
    Ich habe auch eine Frage: Ich habe kleingeschnittene Rote Beete fermentiert. Ich habe das Glas nun nach 3 Wochen geöffnet. Das Gewicht ist leider auf der einen Seite etwas eingesunken, so dass die andere Seite über die Lake ragt. Auf dieser Seite des Gewichts ist eine dunkelbraune, dünne Ablagerung. Außerdem schwimmen auf der Lake „kleine, helle (aber nicht weiße) Punkte“ – die sehen nicht wirklich aus wie Schimmel, aber bei Kahmhefe habe ich gelesen, daß die weiß ist.
    Ist das mit der Ablagerung auf dem Gewicht normal?
    Und eine allgemeine Frage: Muss das Gewicht von Anfang an auch immer komplett mit Lake bedeckt sein?

    Liebe Grüße

    • Hej Nobby,

      ja, auch das Gewicht soll mit Lake bedeckt sein. Wenn es schon ein paar Tage steht, ist ein Verrutschen meistens verschmerzbar. Wenn es zu früh verrutscht, kann sich Schimmel entwickeln.

      Das Dunkle, was Du beschreibst, könnte oxidiertes Gemüse sein. Das wäre nicht weiter schlimm. Kleine helle Punkte können wirklich alles sein, da kann ich Dir ohne Photo leider nicht helfen. Kahmhefe ist ein Film, das klingt eher unwahrscheinlich. Schau Dir nochmal alle Kahmhefe-Photos an (vielleicht findest Du mit einer Suchmaschine Deiner Wahl auch noch weitere im Netz), und vergleiche das, was Du hast damit.

      Für mich klingt es leider eher nach einem misslungenen Ferment…

      Bleib gesund,
      Katsu

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