Die Grundlagen Des Fermentierens

Die Grundausstattung zum Fermentieren

Zubehör zum Fermentieren

Zum Fermentieren musst Du keine besondere Ausstattung und keine teuren Spezialgeräte kaufen. Yay! Gemüse, Salz, ein Gefäß und eventuell ein Gewicht ist alles, was Du brauchst, die Grundausstattung zum Fermentieren hast Du also wahrscheinlich schon fast komplett zuhause.

Gemüse und Obst kaufe ich gerne regional und in Bioqualität.

Salz sollte keine Rieselhilfen oder andere Zusätze enthalten. Meersalz finde ich persönlich wegen des Mikroplastiks in unseren Ozeanen auch nicht sooo super. Ich mag Steinsalz.

Ein Schneidbrett, Messer und eine Reibe hast Du wahrscheinlich sowieso in der Küche.

Gefässe und Gläser zum Fermentieren

Es gibt so viele Möglichkeiten! Wunderschöne, traditionelle Gefässe sind zum Beispiel Fässer für Gurken, Sauerkraut und Wein oder koreanische Onggi, unglasierte bauchige Keramiktöpfe. Durch ihre Grösse und ihr Gewicht sind sie jedoch für die meisten Heim-Fermentistas nicht geeignet.

Wenn es Dich interessiert, habe ich auch eine Instagram Story in meinen Highlights, in der ich alle möglichen Fermentationsgefässe vorstelle und bewerte.

Das Fermentationsrevival der letzten Jahre hat für eine Fülle moderner Lösungen für Gefässe und vor allem für Verschlüsse gesorgt. Es lebe die Diversität! Bedenke jedoch beim Kauf, dass nicht jedes Material gleichermassen für die Fermentation geeignet ist. Holz, Glas und Keramik sind eine gute Wahl. Metall kann durch die entstehende Säure korrodieren, und Kunststoffe aller Art verbieten sich sowieso, wenn man auf die Zukunft unseres Planeten Wert legt. Viele moderne Lösungen sind leider auch recht kostspielig.

Es ist aber gar nicht nötig, viel Geld zu investieren!

Als Gefäß braucht man kein Sauerkrautfaß und auch keinen Keramik-Gärtopf. Da die Fermentation unter Ausschluss von Luft passieren soll, während des Prozesses aber Kohlendioxid entsteht, das das Gefäß wieder verlassen muss, sind Gläser, die die Luft selbständig raus- aber nicht reinlassen, geeignet. Das können Einkoch- oder Bügelgläser sein. Einkochgläser (z.B. von Weck) haben dünnere Gummiringe und Metallklammern, so dass sie etwas frickeliger zu bedienen sind.

Bügelgläser mit Gummiringen sind die optimale Grundausstattung zum Fermentieren!

Besonders für Anfänger:innen eigenen sich Bügelgläser in guter Qualität mit Gummidichtungsringen als Grundausstattung zum Fermentieren. Bitte achte darauf, dass die Ringe nicht aus Silikon sind. Wenn Du schöne Gläser mit den falschen Dichtungen findest, kannst Du einfach Gummiringe gesondert nachkaufen. Es gibt sie im Fachhandel, bei IKEA, im Onlinehandel und während der Einkochsaison im Spätsommer sogar in den meisten Supermärkten und Baumärkten. Ich habe bei mir zuhause Gläser der Firmen Le Parfait, Bormioli (Fido und Rocco) und IKEA mit den dazugehörigen Gummiringen. Die Le Parfait Gläser sind übrigens Erbstücke und wunderschön und meine Lieblinge, heutzutage wären sie jedoch ganz schön kostspielig.

Wenn Du, wie ich, vom Fermentationsfieber erfasst wirst und immer mehr fermentierst, ist es vielleicht an der Zeit, in einen schönen Gärtopf aus Keramik zu investieren. Für ehrfahrene Fermentistas und Vielfermentierer sind Keramiktöpfe wirklich toll!

Worauf Du beim Kauf eines Gärtopfes achten solltest

Die Auswahl ist riesig! Von den alteingesessenen, traditionellen Firmen bis zur regionalen Töpferei oder dem Keramiker aus der Nachbarschaft – es liegt es an Deiner Disposition, für welches Gefäss Du Dich entscheidest. Ich bevorzuge immer lokale Produkte.

Mikroporöse, unglasierte Keramik hat den Vorteil der Osmose, allerdings setzen sich Gerüche und Geschmack auch eher fest. Glasierte Keramik atmet nicht, lässt sich aber mit Wasser gut reinigen und kann für verschiedenste Fermente benutzt werden.

Der Gärtopf sollte eine Wasserrinne haben, in die man den Deckel setzt. Damit wird dasselbe erreicht, wie mit den Gummiringen der Bügelgläser: Kohlendioxid kann raus, Sauerstoff jedoch nicht rein. Damit Du nicht ständig Wasser nachfüllen musst, weil es evaporiert, achte darauf, dass die Wasserrinne nicht zu flach ist.

Stabile Henkel helfen, wenn Du das Gefäss von seinem warmen Standort der ersten Fermentationsphase zum Kühleren transportierst. Unterschätze das Gewicht nicht, wenn der Topf gefüllt ist.

Bei den meisten Gärtöpfen sind passende Beschwerungssteine dabei, so dass sich die Frage nach dem Fermentiergewicht erübrigt.

Mein persönliches Hauptkriterium, als ich meinen Gärtopf kaufte, war, dass die innere Öffnung gross genug ist, damit ganze Kohlköpfe durch passen. Für meine berühmten Kohlrouladen braucht man nämlich im Ganzen fermentierte Kohlblätter.

Fermentation, c’est la vie sans l’air.

– Louis Pasteur

Fermentation ist anaerobe Gärung

Anaerobie ist altgriechisch und bedeutet Leben ohne Sauerstoff. Bei der anaeroben Gärung werden Kohlenhydrate umgewandelt, entweder durch Milchsäurebakterien (Milchsäuregärung) oder Hefen (alkoholische Gärung). Damit während der Fermentation weder Kahmhefe noch Schimmel entstehen, ist das anaerobe Milieu, also der Ausschluss von Sauerstoff, wichtig. Das Fermentiergut sollte immer unter der Fermentierflüssigkeit, der Lake, bleiben. Dann ist man auf der sicheren Seite und muss sich keine Gedanken über das Verderben des Lebensmittels machen. Leider lugen Möhrenscheibchen oder fisseliges Kraut gerne mal über die Lake hinaus. Ein Gewicht muss her!

Fermentiergewichte selber machen

Ob Fermentiergewichte wirklich zur Grundausstattung zum Fermentieren gehören, ist umstritten. Was jedoch klar ist, ist, dass Du kein Spezialgewicht anschaffen musst. Es gibt auch so Gadgets und Tricks, das Auftreiben über die Lake zu verhindern. Manche davon fallen sogar während des Zubereitens des Fermentes ab. Es eignen sich

  • ein oder mehrere grosse Kohlblätter
  • eine dicke Scheibe einer grossen Zwiebel
  • Kohlstrunk, Apfel- oder Kohlrabistifte zum Verkeilen
  • kleine Marmeladen- oder Schnapsgläser (lebensmittelecht natürlich)
  • Mein Favorit: Glasdeckel von Weckgläsern (die mit 6cm Durchmesser kosten in Deutschland nur 30 ct das Stück, da kann man auch mehrere pro Glas benutzen)
  • Mein 2. Favorit: Holzstäbchen zum Verkeilen
  • spezielle Fermentiergewichte aus Ton oder Glas, die man im Internet bestellen kann
Verkeilte Holzstäbchen als Fermentiergewicht auf der Hot Sauce Choc Shock

Ob Du nun Fermentiergewichte aus Glas oder aus Ton bevorzugst, ist unerheblich. Jeder nach seiner Fasson, oder wie wir im Norden sagen: Wat dem een sin Uhl is dem annern sin Nachtigall.

Tongewichte kann euch auch jede:r Keramiker:in machen, wenn Du also Deine lokalen Geschäfte unterstützen willst, frag doch dort mal nach und versuche, dem Onlinehandel zu widerstehen.

Ein persönliches Anliegen: Bitte bitte bitte nimm keine lackierten Tellerchen, Steine oder Murmeln zum Beschweren! Durch die Milchsäure können sich schädliche Inhaltsstoffe lösen, die Dir beim Verzehr schaden können.
Und mit Lake gefüllte Plastiktüten müssen auch nicht sein, oder?

2 Gedanken zu “Die Grundausstattung zum Fermentieren

    1. Lieber Hans,

      Silikonringe sind härter und deutlich weniger permeabel. Sie sitzen oft nicht gut und/oder dichten zu stark ab.

      Bei Gummiringen funktioniert das automatische Ablassen des Drucks, worum es ja geht, zuverlässiger.

      Liebe Grüße,
      Katsu

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