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Weisser Kimchi ohne Chili

Baek Kimchi

Mein jüngerer Sohn liebt Kimchi, so wie ich ihn von Bok-Soon gelernt habe. Und er isst auch gerne scharf – aber nicht immer. Deswegen machen wir manchmal gerne Baek-kimchi 백김치, weissen Kimchi ohne Chili, zusammen. Dieses Rezept habe ich bei Maangchi gefunden und etwas angepasst. Wenn Du koreanische Cuisine magst, kommst Du an Maangchi nicht vorbei.

ZUTATEN

  • 1 Chinakohl
  • 1 handvoll Salz
  • 1 koreanischer Rettich (oder Daikon)
  • 1 Karotte
  • asiatischer Schnittlauch
  • 3 Jujubes
  • 1 Nashibirne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
  • 1 Stk. Ingwer
  • 800ml Wasser
  • 80 g Salz

ZUBEREITUNG

Den Strunk des Chinakohls unten in Viertel einschneiden, dann auseinander reissen. Waschen. Zwischen den Blättern gründlich salzen. Mit Teller und Gewicht beschwert stehen lassen, damit der Kohl Wasser zieht und weich wird. Das dauert ein paar Stunden – oder über Nacht.

Den weich gewordenen Kohl mit frischem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen.

Die geschälte, geviertelten Birne, den Knoblauch, die geviertelte Zwiebel und den geschälte Ingwer mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschien cremig pürieren. In einer grossen Schüssel eine 5%ige Lake aus 800ml Wasser mit 40 Gramm Salz verrühren und das Püree in einem Käsetuch in die Lake hängen.

Während Die Lake vor sich hin aromatisiert, immer mal wieder mit einem Holzlöffel das Aroma rausdrücken und das Gemüse vorbereiten.

Kalle macht Baek-Kimchi

Den Rettich und die Karotte in Julienne schneiden. Die Jujube entkernen und auch in feine Streifen schneiden. Dazu kommt noch der in ca. 3cm lange Abschnitte gehackte asiatische Schnittlauch.

Die Gemüsefüllung zwischen jedem Blatt des Kohls verteilen. Dann die Kohlviertel wie Rouladen aufwickeln und in ein Bügelglas stopfen. Und it stopfen meine ich, wirklich ordentlich reindrücken.

Das Käsetuch mit den festen Musresten aus der Lake nehmen und die Kohlviertel im Glas mit der aromatisierten Lake bis oben bedecken. Vielleicht ist es zu viel Lake. Den Rest kann man spontan zum Stippen für den übrigen Rettich nehmen, das schmeckt extrem köstlich!

Das Glas zum Fermentieren in die Küche stellen. Wenn die Salzlake sauer wird, gärt sie. Das hängt von der Temperatur ab und dauert 1-3 Tage. Wenn die Lake trüb wird, ist es ein gutes Zeichen. Dann ist es Zeit, den Kimchi in den Kühlschrank zu stellen. Dort darf er noch 1-2 Wochen weiter aromatisieren, bevor er fertig ist.

2 Gedanken zu “Weisser Kimchi ohne Chili

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