Mein jüngerer Sohn liebt Kimchi. Er isst nämlich sehr gerne scharf – aber nicht immer. Deswegen machen wir manchmal gerne Baek-kimchi, weissen Kimchi ohne Chili, zusammen. Das Rezept habe ich bei Maangchi gefunden und etwas angepasst. Einige der koreanischen Zutaten sind nicht überall erhältlich, ich habe Dir Alternativen dafür aufgeschrieben. Die richtige Jahreszeit für dieses Ferment ist Spätsommer und Herbst, wenn die Zutaten Saison haben.
ZUTATEN
- 1 Chinakohl
- 1 handvoll Salz
- 1 koreanischer Rettich (Daikon, Kohlrabi oder Speiserübe)
- 1 Karotte
- asiatischer Schnittlauch (oder das Grüne von Frühlingszwiebeln und regulärer Schnittlauch)
- 3 Jujubes (oder 1 getrocknete Apfelscheibe)
- 1 Nashibirne (Anjou Birne oder Golden Delicious Apfel)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
- 1 Stk. Ingwer
- 800ml Wasser
- 80 g Salz
ZUBEREITUNG
Den Strunk des Chinakohls unten in Viertel einschneiden und auseinander reissen, waschen und zwischen den Blättern gründlich salzen. Anschliessend mit einem Teller und Gewicht beschwert stehen lassen. Dadurch zieht der Kohl Wasser und wird weich, was ein paar Stunden dauert – oder über Nacht.
Den weich gewordenen Kohl mit frischem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen.
Die geschälte, geviertelten Birne oder den Apfel, den Knoblauch, die geviertelte Zwiebel und den geschälten Ingwer mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschien cremig pürieren. Dann in einer grossen Schüssel eine 5%ige Lake aus 800ml Wasser mit 40 Gramm Salz verrühren und das Püree in einem Käsetuch in die Lake hängen.
Während Die Lake vor sich hin aromatisiert, immer mal wieder mit einem Holzlöffel das Aroma rausdrücken und das Gemüse vorbereiten.
Gemüse kleinschneiden
Den Rettich oder Kohlrabi und die Karotte in Julienne schneiden, die Jujube entkernen und auch in feine Streifen schneiden. Ausserdem Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln in ca. 3cm lange Abschnitte hacken.
Die Gemüsefüllung zwischen jedem Blatt des Kohls verteilen, die Kohlviertel wie Rouladen aufwickeln und dann die aufgewickelten Rouladen in ein Bügelglas stopfen. Und mit stopfen meine ich, wirklich ordentlich reindrücken.
Das Käsetuch mit den festen Musresten aus der Lake nehmen und die Kohlviertel im Glas mit der aromatisierten Lake bis oben bedecken. Vielleicht ist es zu viel Lake. Dann kannst Du den Rest frisch zum Stippen für den übrigen Rettich nehmen, das schmeckt extrem köstlich und ist eine tolle Vorspeise, oder ein feiner Snack.
Das Glas zum Fermentieren in die Küche stellen, bis die Salzlake gärt und sauer wird. Das hängt von der Temperatur ab und dauert 1-3 Tage. Ein gutes Zeichen dafür ist die Trübung der Lake. Dann stellst Du den Kimchi in den Kühlschrank, wo er noch 1-2 Wochen weiter aromatisiert, bevor er fertig ist.
Baek Kimchi wird zügig verbraucht und ist nicht für die lange Lagerung vorgesehen. Wenn Du Chinakohl oder Rettich lange lagern möchtest, empfehle ich Dir Baechu Kimchi oder Kkakduki Kimchi zu machen.
EN
Lecker 😋,echt cool 😎.
Vielen Dank 🥰
Hey, here’s some Love from California! Dig the recipie for the non-spicy kimchi. Just gettin into the „fermentation“ thing. Made it 6 days ago and it tastes GREAT!!!
Hej Jimi,
sending some love right back! California actually is my second home, I lived in Palm Desert, Idyllwild, Hemet and Venice Beach for a couple of years. I still miss the ocean and the mountains.
Keep fermenting!
Katsu
Hallo Katsu, vielen Dank für die vielen tollen Rezepte von dir. Ich habe vor einiger Zeit das Fermentiren für mich entdeckt, weil es kein Kimchi mehr zu kaufen gab in meiner Nähe. Zur Zeit experimentiere ich mit Fenchel und Roter Bete und habe festgestellt, dass es nur eine ganz schwache Gärung gibt, die auch schon nach 2-3 Tagen wieder aufhört. Hast du vielleicht eine Erklärung dafür?
Liebe Grüße!
Hej Cornelia,
es freut mich, dass dir die Rezepte gefallen und wie großartig, dass du experimentierst und deine eigenen Fermentideen herstellst.
Die schwache Gärung kann mehrere Gründe haben. Wenn es zu kalt ist, kommt die Fermentation nicht gut in Gang oder kann sich stark verlangsamen. Idealerweise sollte die Umgebungstemperatur zwischen 18°C und 24°C liegen. Zu altes Gemüse ist auch ein Grund für schwache Aktivität. Manchmal ist auch einfach nur Geduld angesagt, Fermentation ist Slow Food.
Gutes Gelingen!
Katsu