Kimchi (김치) macht glücklich.
Es gibt so viele verschiedene Zubereitungsarten, wie es Familien in Korea gibt. So etwas wie den einen, wahren, authentischen Kimchi gibt es also gar nicht. Die Art, wie ich Kimchi mache, habe ich im März 2019 von Bok-Soon, einer Bekannten aus Korea gelernt. Wir haben einen tollen Nachmittag verbracht, Kimchi, Reis und Bulgogi gemacht, viel geredet, zusammen gegessen und getrunken.
Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich Bok-Soon beim Kimchi machen zusehen und so viele Fragen stellen durfte. Ich habe nebenbei viele interessante Details über Zutaten, Jahreszeiten, Traditionen und das Machen der verschiedenen Kimchi-Arten erfahren.
Traditionellen Kimchi bekommst Du am besten beim Koreaner, sei es im Restaurant oder im Laden. Viele koreanisch geführte Lebensmittelgeschäfte bieten frischen, selbstgemachten Kimchi an. Wenn Du keine Bezugsquellen in Deiner Nähe hast, schmeckt selbstgemachter Kimchi sicherlich besser und ist auf jeden Fall frischer, als Kimchi aus Dosen.
ZUTATEN
- 1 eher kleiner Chinakohl
- 1 Hand voll Salz
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Stk. Ingwer
- ½ Hand voll gekochter Reis
- 1 kleine weisse Zwiebel
- 1 frische rote Chili
- 1 TL Zucker
- 3 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver 고추가루) **
- ½ Lauch
- 1 EL Fischsauce *
- 6 EL Wasser
- 1 kleine Karotte *
* optional
** Gochugaru, fein gemahlene koreanische Chiliflocken, sind leicht süsslich und schmecken am besten. Du kannst sie aber durch jede andere Art von Chiliflocken, scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer ersetzen. Die Fischsauce kannst Du weglassen, damit wird Dein Kimchi vegan. Bok-Soon nimmt für ihren Kimchi keine Fischsauce, ich liebe das würzige Aroma sehr – Deine eigene Vorliebe entscheidet.
ZUBEREITUNG
Den Kohl am Strunk längs und quer einschneiden und dann mit der Hand in Viertel reissen, waschen und leicht abtropfen lassen. Dann zwischen den Blättern gut salzen, besonders gründlich am Strunk. Die Viertel in eine passende Schüssel legen, mit einem Teller beschweren und ein paar Stunden (oder über Nacht) Wasser ziehen lassen, bis er ganz weich ist.
Wie das geht, zeigt Kimchi Expertin Ahn Mun-suk. Ich wässere den Kohl übrigens nicht vor. Kann man aber machen, tut nicht weh.
Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote und geschälten Ingwer willkürlich in Stücke zerteilen, dann Zucker, Reis, Gochugaru, Fischsauce & Wasser dazugeben und mit dem Zauberstab zu einer Würzpaste pürieren. Das geht natürlich auch in der Küchenmaschine. Durch das Gochugaru schluckt die Masse ganz schön Wasser, nach ein paar Minuten kann man gut noch mehr Wasser hinzufügen. Die 6 EL von oben sind ein Richtwert.
Während das Püree zieht, vom Lauch das ganz dunkle Grün entfernen und den Rest in feine, schräge Ringe und die Karotte in zarte Julienne schneiden. Lauchringe und Karottenstreifen mit der Paste vermengen.
Der nächste Schritt macht am meisten Spaß. Das ist nämlich der Part, wo der Chinakohl ausgespült, ausgewrungen und danach liebevoll mit dem Püree massiert wird. Gut zwischen allen Blättern verteilen, die Viertel dann wie Rouladen aufrollen und dicht in ein Bügelglas stopfen. Ordentlich runterdrücken dabei, es soll so wenig Sauerstoff wie möglich zwischen den Lagen zurückbleiben.
Muss der Kimchi immer von Lake bedeckt sein?
Wenn der Kimchi frisch gegessen wird und maximal 3 Tage fermentiert, macht es nichts, wenn nicht alles von Lake bedeckt ist. Das Chilipulver sorgt für ein gutes Mikroklima im Ferment und hindert die Bildung von Schimmel. Bei Kimchi muss man am wenigsten Angst vor Schimmel haben.
Die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte hemmen das Wachstum von Bakterien. Vielleicht hat sich deswegen scharfes Würzen in Ländern verbreitet, in denen das Wachstum von (auch unerwünschten) Bakterien durch das vorherrschende Klima begünstigt wird.
Also, nochmal ganz präzise: Kimchi ist ein Ferment, was nicht von Lake bedeckt sein muss, weil es von der Kimchipaste eingehüllt ist. Das ist ausreichend.
PS. Je nachdem, was Du an dem Tag noch so vorhast, könnte es eine gute Idee sein, bei der Handhabung von Chili Handschuhe zu tragen.
Wann Du den Kimchi isst, entscheidet Dein Geschmack.
Ich mag Kimchi gerne frisch und stelle ihn nach 3-4 Tagen in den Kühlschrank, um die Fermentation auszubremsen. Älter als 2 Monate wird Kimchi bei uns selten, dafür essen wir ihn viel zu gerne.
Reis oder Reismehl?
Ich nehme weissen Basmati- oder Jasminreis, was ich gerade in Haus habe. Koreanischer Rundkornreis ist superfein, aber nicht immer zu bekommen.
Wenn Du mal keinen gekochten Reis zur Hand hast und nicht extra eine halbe Hand voll Reis kochen willst, kannst Du auch Klebreismehl benutzen. Das bekommst Du im Asialaden, meistens steht in Englisch glutinous rice flour drauf. Das ist nicht dasselbe wie normales Reismehl, es ist jedoch essentiell, Klebreismehl zu benutzen!
Für die richtige Konsistenz nimmt man 50g Klebreismehl auf 250ml Wasser. Das Reismehl wird in dem Wasser aufgekocht, bis es andickt, dann kommen die restlichen Zutaten für das Püree dazu, genau wie oben beschrieben.
Kimchi mit Klebreismehl zubereitet fermentiert schneller und wird saurer. Ich mag Kimchi mit Reis deutlich lieber.
Kimchi ist nicht gleich Kimchi
Es gibt so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Familien in Korea gibt. Deshalb gibt es auch nicht das eine, wahre Rezept. Ich mag dieses am liebsten, und das hat bestimmt nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch damit zu tun, wie ich es gelernt habe. Und wenn ich mal Lust auf eine Variation habe, mache ich zum Beispiel Junggesellenkimchi. Das solltest Du auch ausprobieren!
EN 
Tolles Rezept und schöne Webseite, weiter so ☺️
Vielen Dank <3
Hi, kippe ich das gezogene Wasser des Kohls später wieder in das Bügelglas oder lasse ich das weg?
Hej Tobias,
nicht nur wegkippen, sondern ausspülen und auswringen, wie oben beschrieben. Sonst würde der Kimchi zu salzig und zu wässerig.
Viel Spass!
Katsu
Da liest man das dreimal und sieht es dennoch nicht. Wenn die Lake nicht reicht…einfach 20%ige Lösung mit Wasser ansetzen und zugeben?
Moin Tobias,
nein, bitte nicht. 20% Salinität ist viel zu viel. Ich nehme grundsätzlich 2%, bis auf Ausnahmen. Kimchi hingegen muss nicht von Lake bedeckt sein. Das hat drei Gründe:
1. Kimchi ist von der Würzpaste eingehüllt, das ist ausreichend.
2. Chili helfen beim Verhindern von Schimmel durch ihre Inhaltsstoffe
3. Kimchi ist ein Kurzzeitferment und kann nach ca. 5 Tagen entweder gegessen werden, oder kalt gestellt.
Viel Erfolg!
Katsu
Hab ihn jetzt nach einem Monat im Kühlschrank wiederentdeckt…:-( Sieht optisch aber alles tutti aus.
Das macht gar nichts! In Korea wird Kimchi im Herbst in grossen Behältern gemacht und den ganzen Winter über verzehrt. Wenn Fermente kühl stehen, macht auch die Kälte sie länger haltbar. Wenn nichts schimmelt, ist ja alles prima. Probier doch mal und schau, wie er Dir schmeckt. Und berichte gerne wieder!
Wow, was für eine tolle Seite! Bin grade ganz happy, sie gefunden zu haben. Bin ganz neue Fermentista und das hier inspiriert mich sehr. Interessant auch, dass dieses Kimchi so ziemlich anders zubereitet wird als in dem Rezept, dem ich gefolgt bin. Als nächstes probiere ich Deins! Auch das Georgische Kraut klingt superlecker! Hast zu auch ein Rezept für Tomaten? Dankeschön für die vielen Anregungen 🙂
Liebe Sandra,
danke für das Lob! Ich freue mich sehr, dass Dir meine Seite gefällt. Es steckt auch viiiiiiel Liebe – und Arbeit – drin 🙂
Dieses Rezept ist für den klassischen Kimchi. Viele Leute machen gerne Mak Kimchi stattdessen, das ist ein schneller Kimchi, bei dem man den Kohl von Anfang an in mundgerechte Stücke schneidet. Vielleicht hast Du so einen Kimchi gemacht?
Georgisches Kraut werde ich auch wieder machen, wenn die Kohlsaison beginnt, ich habe nämlich nur noch ein Glas im Vorrat.
Ein Rezept für Tomaten habe ich nur als fermentiertes Chutney aus grünen Tomaten, das kann ich gerne demnächst mal aufschreiben.
Viel Freude und Erfolg beim Fermentieren und viele Grüße,
Katsu
Tolles Rezept! Danke, dass du auch betonst, dass es nicht das eine richtige Rezept gibt und die unterschiedlichen Methoden alle ok sind.
Weil ich es hier grade gesehen hab: BITTE NEHMT EURE RINGE AB, wenn ihr in der Küche sauber arbeiten möchtet und am besten auch Armbänder und Uhren (v.a. beim Fermentieren). Ja, glatte (Ehe-)Ringe kann man potenziell reinigen, aber beim bloßen Händewaschen werden die nicht sauber genug.
Danke für das Kompliment! Ich hoffe, der Kimchi gelingt und schmeckt Dir.
Aber bitte lass die Leute Ringe tragen, wenn sie möchten. Diese überholte Angst vor Keimen hat gerade beim Fermentieren nichts verloren. Ich wasche Hände und Ringe selbstverständlich regelmässig und Ringe mit Edelsteinen setze ich meistens ab. Aber nur, damit die Steine nicht leiden.
Also, entspann Dich und verbreite bitte keine Angst.
Ach so, kleiner Nachsatz. In der Profiküche darf es das natürlich nicht geben, das sollte klar sein.
Hallo – vielen Dank erst mal für deine tollen Rezepte! Ich bin begeistert. Zu diesem Rezept habe ich eine Frage: Für welche Gefäßgröße sind die Mengenangaben ausgelegt? Liebe Grüße, Nadja
Hej Nadja,
das kommt darauf an, wie groß dein Chinakohl ist. Ich benutze 750-ml bis 1,5-l Gläser für einen Chinakohl. Wenn ich mehr mache, noch größere Gefäße. Falls das Gefäß ein bisschen zu klein ist, schneide ich eine Ecke ab und esse den Kimchi frisch.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hi
Wie lange muss denn kleingeschnittener Kimchi fermentieren? Ist er schon fertig, wenn es noch blubbert beim Draufdrücken? Und wie lange ist er nach einer so kurzen Fermentation haltbar?
Danke und liebe Grüsse
Hej Aline,
Kimchi ist schnell fertig, nach 3-4 Tagen kannst du ihn probieren. Haltbar ist er monatelang.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
nachdem das „Nachkochen“ so gut geklappt hat und das Kimchi 4 Tage bei Raumtemperatur fermentiert ist, stelle ich mir vor der ersten Verkostung die Frage der Portionierung.
Nimmst Du immer so eine ganze Roulade raus? Dann wäre nach nur viermal essen schon der ganze Topf leer!!
Danke für Deine Tipps und liebe Grüße
Thomas
Hej Thomas,
ja, deswegen mache ich auch sehr viel Kimchi. Meistens esse ich eine ganze Rolle. Ich wickele sie aus, lege sie auf ein Brett und schneide sie quer zum Strunk in Streifen.
Falls ich doch mal weniger Appetit habe, schneide ich nur bis zur Hälfte und bewahre den Rest im Kühlschrank auf.
Guten Appetit!
Katsu
Hi Katsu,
Ich würde gerne Mak Kimchi machen erscheint mir für mich einfach praktischer, da man auch kleine Mengen entnehmen kann und evtl auch mehr ins Glas hinein bekommt. Was muss ich beachten oder verändern ? Oder kann ich mit dem klein geschnittenen Chinakohl einfach wie bei traditionellem Kimchi vorgehen ?
Michi
Hej Michi,
gehe so vor, wie ich es schon beim Weisskohl Kimchi beschrieben habe.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe gehört dass manche Weißkohl nach Kimchi Art machen. Das Stelle ich mir auch.lecker vor. Hast du da einen Tip ? Ich habe nämlich noch einen großen halben Weißkohl übrig und würde das gerne mal probieren. Vielleicht einfach so wie bei dem Junggesellen Kimchi ?
LG Michi
Hej Michi,
auch das wird in Korea gemacht, der Name ist Yangbaechu Kimchi. Dafür wandelst du dieses Kimchirezept einfach ein bisschen ab.
Schneide einen Weisskohl mundgerechte Stücke, wasche sie und lasse sie abtropfen. In einer Schüssel mit Salzlake (hier nehme ich vier gute Esslöffel pro Liter Wasser) gut vermischen und ca. 2 Stunden stehen lassen, bis der Kohl weich ist. Zwischendurch immer mal wieder wenden. Wenn er weich genug ist, abspülen und abtropfen lassen und im Rezept mit der Kimchipaste weitermachen.
Das Einmassieren wird etwas anders gemacht, du fügst alle Zutaten in einer Schüssel zusammen und vermengst es gründlich. Dann kommt der Kimchi ins Glas.
Gutes Gelingen!
Katsu
Super ! Ich danke dir sehr für die schnelle Antwort. Dann leg ich gleich mal los. Dein Buch hab ich mir übrigens gerade vorbestellt. Ich freu mich schon drauf.
LG
Vielen Dank, das freut mich!
Schmeckt super! Ich hatte keinen Reis zur Hand und hab ihn einfach durch eine gekochte Kartoffel (auch Stärke, wie der Reis) ersetzt. Chili hatte ich von vorigem Jahr fermentiert im Glas und hab einen Teil fürs Kimchi weiterverwendet.
Danke, Katsu, für deine guten Erklärungen. Auf der Basis kann man Variationen ohne weiteres riskieren 🙂
L G Klaus
Hej Klaus,
wie schön, dass es gut geworden ist und danke für die tolle Rückmeldung!
Herzlich,
Katsu
Hello 😊 ich falle mit der Tür ins Haus: dank dir habe ich mich das erste Mal ans Fermentieren rangetraut. Du beschreibst es so schön ausführlich und ohne viel Klimbim. Ich wollte mich das erste mal ans kimchi ranwagen und hab natürlich trotzdem eine Frage. Du schreibst auf deiner Homepage das Rezept mit Reis/Reismehl und dazu, dass die Fermentation ohne Reis/Reismehl länger dauert. Hast du eine grobe Richtung, wie viel länger? Wollte es einmal mit und einmal ohne im direkten Vergleich testen. 🙂 Falls es eine Rolle spielt: ich wollte den Kohl in Stücke schneiden, nicht in Rouladen, damit ich auch immer kleinere Portionen entnehmen kann. aber ich denke, das ist egal. Du verweist hier auf ein kimchi Rezept mit Weißkohl. Das kann ich jedoch irgendwie nicht finden. Hast du sonst eine Anleitung für ein Mak kimchi?
Vielen lieben Dank vorab, Vera 🍀🚀
Hej Vera,
ohne Reis oder Reismehl empfehle ich nicht, aber du kannst es natürlich trotzdem gerne probieren. Wie lange es dauert, ist individuell (Temperatur, Produkte, Mikrobenmilieu, …). Am besten probierst du ständig, dann findest du es heraus.
Weisskohlkimchi ist wie klassischer Kimchi, ausser, dass du den Kohl ersetzt.
Und ein Rezept für Mak Kimchi ist just in Arbeit, gib mir noch ein paar Tage 🙂
Gutes Gelingen!
Katsu