Gurkenzeit! Eine der besten Zeiten im Jahr, finde ich. Erstens, weil es Gurken zum Fermentieren gibt, und zweitens, weil Gurkenzeit Sommerferienzeit ist 🙂 Und Sommerferien sind definitiv meine Lieblingsjahreszeit.

Fermentierte saure Gurken oder Salzgurken sind ein absoluter Klassiker unter den wilden Fermenten und gar nicht schwierig zuzubereiten. Zudem sehr beliebt bei Kindern. Deswegen mache ich immer unendlich viele fermentierte Gurken, in Gefässen von 1 Liter bis 4 Liter.

Das Rezept ist für ein 4 Liter Bügelglas.

ZUTATEN

  • ca. 1,5 kg frische Einlegegurken
  • 1 Bund frischer Dill
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 5 Johannisbeerblätter
  • 2 Pakete Gurkengewürz
  • 2-4 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chili
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 weisse Zwiebel
  • 1 Stück Ingwer
  • 70 gr. Salz auf 2 Liter H2O (3,5% Salzgehalt)

Man kann sich die Gewürze natürlich auch einzeln nach Geschmack zusammenklauben. Normalerweise mache ich das so beim Kochen. Bei Gurken jedoch schmecken die fertigen Gewürzmischungen so gut, dass ich keinen Grund sehe, sie nachzubauen und sie fröhlich fertig kaufe (mit Abstand am besten schmeckt mir die von Ostmann). Wenn ich die Gewürze aus irgendwelchen Gründen doch selber zusammenstellen würde, bräuchte ich für das 4-Liter-Glas

  • 3 EL Senfsaat
  • 2 EL Koriandersamen
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Nelken
  • 5 Lorbeerblätter

ZUBEREITUNG

Einlegegurken in Eiswasser

Als erstes die Gurken für 10-20 Minuten in Eiswasser legen. Das hilft, die Knackigkeit zu bewahren.

Die Gewürzmischung kommt als unterstes ins Glas, damit die kleinen Teile möglicht nicht auftreiben und über der Lake Angriffsfläche für Schimmel bieten.

Dann kommen die geschälten Knoblauchzehen und die geviertelten, geschälten Zwiebeln, die vom Strunk befreite Chilischote, die Johannisbeerblätter und der ungeschälte Ingwer drauf. Zum Abschluss legst Du die frischen Kräutern drauf. An der Kräuterbarriere kommt nix vorbei, so dass die kleinen Samen und Gewürze unten gehalten werden.

fermentierte Gewürzgurken

Die Gurken kannst Du gut hochkant darauf stellen. Wenn die Gurken so dicht stehen, dass sie sich verklemmen, brauchst Du kein Gewicht. Ansonsten solltest Du ein Ton- oder Glasgewicht oben drauflegen, damit die Gurken unter der Lake bleiben.

Johannisbeerblätter werden übrigens nicht wegen des Geschmacks dazugegeben, sondern weil sie beim Erhalten der Knackigkeit der Gurken helfen, durch ihren Tanningehalt. Ich habe auch schon oft Kirschblätter genommen, das funktioniert fabelhaft. Genauso gut funktionieren Weinblätter. Nimm einfach, was Du so im Garten oder im Park findest. Je weiter weg von Abgasen, desto sympathischer.

Full Sours & Half Sours

Eine tolle Variante für schnelle Gürkchen und/oder heisse Sommertage sind Full Sours. Das sind Salzgurken, die mit einer 5%igen Salzlake angesetzt werden. Eigentlich schmecken Full Sours fast noch besser als die regulären 3,5%igen Gurken, die man auch Half Sours nennt.

Aber egal, welche Salinität Du wählst, Zwiebeln und Dill müssen mit ins Glas. Alles andere kannst Du ja mal variieren und rausfinden, was Dir selber am besten schmeckt.

Im Sommer 2020 habe ich mal eine Variante mit Shisoblättern gemacht. Die Gurken wurden leicht rosa und haben einen ganz zarten Geschmack nach dem pfeffrig-kräuterigen Aroma der Shisoblätter. Das solltest Du auf jeden Fall auch ausprobieren, wenn Du an Shiso kommst. Ich pflanze mir jedes Jahr Shiso in den Garten, weil ich so gerne damit koche.

Wie lange müssen saure Gurken fermentieren?

Essen kannst Du die Gurken mit 5% Salinität ab 7 Tagen, die weniger salzigen lasse ich gerne 3-4 Wochen fermentieren.

Nachdem ich das Glas geöffnet habe, um die ersten Gurken zu naschen, fülle ich die restlichen in Schraubgläser und stelle sie kalt (5-8 °C). Dann halten sie mindestens 4 Monate. Länger haben sie es bei mir noch nie geschafft… 😋 Ich habe den begründeten Verdacht, sie könnten locker auch 12 Monate durchhalten. Fermentation ist ja schliesslich Haltbarmachung.

16 Kommentare

    • Moin Maru,

      das kannst Du ausprobieren. Ich würde sie allerdings eher kurz fermentieren, weil sie schnell zu weich werden. Selber gemacht habe ich es noch nicht, deswegen kann ich keine Tips geben.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  1. Hallo Katsu
    Hier wie versprochen mein Update! Von den Gurken in 5% Lake haben wir heute zum ersten Mal genascht: sie waren sehr lecker. Wir haben sie gemäss Deinem Rezept 7 Tage fermentieren lassen bei ca 20° und heute umgefüllt. Dazu habe ich noch ein paar Fragen:
    – Ist es ein Problem wenn das Wasser im Glas trüb wird? Gewisse Gläser sind sehr trüb, andere kaum. Alle sind dabei mit einer Lake von 5% angesetzt.
    – Müssen die Gruken in den Schraubgläsern auch vollständig mit Lake bedekt sein und kann man die Gewürze mit umfüllen?
    – Gibt es eine andere Möglichkeit fermentierte Gurken zu lagern statt in den Kühlschrank zu stellen? Ich brauche bald einen zweiten Külschrank;-)

    Auch die Pflaumen fermentieren seit ca 1 Woche schön vor sich hin…..Freu mich schon davon zu probieren.

    LG
    Armin

    • Hej Armin,

      das klingt ja toll, danke für den Bericht! Zum Thema Lake habe ich schon hier etwas geschrieben, lies gerne nochmal nach https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wilde_fermentation_und_lake_-_trueb_oder_klar

      Du kannst die Gurken auch an jedem anderen kühlen Platz lagern. Je wärmer sie stehen, desto weicher werden sie mit der Zeit, so dass ich um 10°-12°C empfehle. Wenn Du einen kühlen Keller hast, ist das noch viel besser als ein Kühlschrank, dann braucht man nämlich nicht so viel Energie.

      Wenn Du die Gurken umfüllst, kommen sie mit Sauerstoff in Berührung und können in Folge Kahmhefe entwickeln, wenn sie nicht bald verzehrt werden. Unter der Lake ist also weiterhin ein Muss. Ich fülle sie erst um, wenn ich beginne, sie zu essen.

      Gutes Gelingen und weiter viel beim Fermentieren!
      Katsu

  2. Hallo Katsu,

    ganz herzlichen Dank für die tollen Rezepte, Tipps und den Aufwand, den du mit der Website betreibst! Ich finde hier als „Frischling“ alle Infos, die ich brauche. 🙂

    Habe zuerst die Radieschen ausprobiert – für mich persönlich geschmacklich etwas ungewohnt, und ich wunderte mich, dass sie sich entfärbten. Habe mein erstes Sauerkraut mit Spitzkohl angesetzt (dann 8 oder auch eher 12+ Wochen fermentieren mit dem weicheren Kohl?) und ein Rote-Bete-Literglas (Scheiben) fermentiert vor sich hin, allerdings mit wenig Blasenbildung – ich frage mich nach 2 Wochen manchmal, ob da überhaupt etwas passiert. Hm. Bisher zum Glück nirgendwo Schimmel oder Kahnhefe! Joghurt mache ich schon länger selbst.

    Für die Gurken finde ich keine Kirschen oderJohannisbeeren mit Blättern, die werden meist vorher entfernt. Was kann man denn konkret aus Park/Wiese nehmen? Tee würde ja nach oben treiben, Kaffee/Holz, ich weiss nicht recht. Und: verlieren die Gurken ohne Zwiebeln zuviel Geschmack? Die mag ich nicht, besonders roh.

    Übrigens frage ich mich, ob man Gewürze nicht in ein Säckchen packen könnte, z. B. Einweg-Teebeutel oder Baumwolle, damit sie unten bleiben, was meinst du? Ich weiss nicht, ob der Geschmack beeinträchtigt würde oder das Ferment durch das Gewebe. Hat meine Mutter beim Kochen gemacht, z.B. bei Labskaus.

    Lieben Dank für einen Tipp und viele Grüße, auch aus Hamburg!
    Anja

    • Liebe Anja,

      das freut mich so, dass Dir diese Seiten hilfreich sind. Vielen Dank für den netten Kommentar!

      Ja, Du kannst die Gewürze in ein Säckchen geben, haben mir befreundete Fermentistas verraten. Allerdings kannst Du sie auch unten einschichten, so mache ich das immer und es ist jedes Mal gelungen. Für die Tannine kannst Du einen Teebeutel nehmen, oder ein paar Eichenblätter. Auch Lorbeer funktioniert, oder Meerrettich. Bestimmt findest Du im Park auch den einen oder anderen Kirschbaum, Zierkirsche geht auch.

      Fermentierte Zwiebel mochte ich auch lange nicht, jetzt geht nichts mehr ohne. Ich würde sie wegen des Aromas dazugeben, Du musst sie ja nicht essen.

      Und wegen der roten Bete: Fermente sind nicht immer voraussagbar, und auf jeden slow food. Abwarten ist meistens eine gute Idee.

      Gutes Gelingen weiterhin, und bei Fragen melde Dich immer wieder gerne.
      Katsu

      • Liebe Katsu, herzlichen Dank für die Tipps! Habe ein großes Glas mit 3,5 % angesetzt und ein kleines mit 5 % zum bald Probieren, es fermentierte bei 23 Grad schon nach einem Tag munter vor sich hin. Es mogelte sich auch ohne Säckchen nix an die Oberfläche.
        LG, Anja

        • Hallo Katsu,bin gerade zufällig auf Deine Seite gestoßen und total begeistert!
          Werde morgen gleich mal mit was „Exotischem“beginnen.Salzgurken u.-gemüse stehen schon bei mir auf der Fensterbank.
          Lb.Grüße u.schon mal Danke für die Anregungen

  3. Hallo zusammen,
    erstmal bin begeistert von der Seite. Ich fermentiere seit einem Jahr und mach verschiedene Kimschies.
    Leider habe ich das Problem bei meinen Salzgurken, dass sich eine weiße Schicht gebildet hat. Ich vermute, es ist kein Schimmel. Ich habe die Gurken mit einer Chilli, Koreander, Pfeffer, schwarzer und gelber Senf, Knoblauch und Zwiebeln angesetzt. Alles in 1,5 l Gläser mit Bügelverschschluß. Ich habe keinen Gummi reingemacht. War das mein Fehler? Passiert beim Fermentieren wirklich nichts und die Kohlensäure kann raus bei geschlossenem Glas mit Gummi? Nun die Kahmhefe ist jetzt drin, was soll ich machen?
    Im Moment stehen die Gurken in der Küche recht warm zum fermentieren und sind in der 2.Woche. Ich würde die Kahmhefe abschöpfen und dann mit neuer Salzlake auffüllen. Ist 20 gr Salz pro Liter Wasser genug oder sollte ich auf ein höheres Verhältnis gehen. Ich würde dann auch für den Verzehr immer eine Teilmenge entnehmen und in einem neuen Glas mit Salzlake einlegen und im Kühlschrank agern. Dann können die Gläser in den Keller.
    Was meint ihr?
    LG Josef

  4. Ok Danke! Das heißt, ich fang von vorne an? Die Gläser habe ich ja. Heißt das auch, dass ich dazwischen definitiv das Glas nicht öffne? Wieviel Tage würdest du zur Zeit das Glas in Zimmertemperatur stehen lassen und wann in den Keller? Da sind zur zeit so 16 Grad aber sehr feucht. Mein Eingekochtes ist gut dort aufgehoben und Kartoffeln lassen sich hervorragend lagern. Kimchi it kein Problem, da es nicht alt wird. Aber fermentierte Salzgurken müssen halten. Du hast geschrieben, dass du beim ersten öffnen des Glases den Inhalt in Schraubgläser umfüllst. Sind die Gläser sterilisiert und füllst du frisches Salzlake in die Gläser? Das wird aus dem Blog Beitrag für mich nicht klar. Würde mich freuen, wenn du das nochmals präzisieren könntest.

    Danke und LG Josef

    • Hej Josef,

      genau, bitte nicht öffnen vor dem Verzehr. Die Gläser zum Umfüllen spüle ich vorher heiss aus und benutze die Lake, in der sie fermentiert wurden. Weil ich sie ja zum Verzehr öffne, reicht die restliche Lake für die restlichen Gurken.

      Die Feuchtigkeit in Deinem Keller spielt keine Rolle, weil die Gläser verschlossen sind, die Temperatur ist gut geeignet.

      Mazel tov!
      Katsu

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