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Fermentierter weisser Spargel mit rosa Beeren

Fermentierter weisser Spargel

Das passiert nicht jedes Jahr, aber im Moment ist der Spargel so unfassbar günstig, dass ich fast nix anderes esse. Guter Zeitpunkt, mal fermentierten Spargel zu probieren.

Da das sicher nicht ohne Grund das Lieblingsrezept von David Zilber, dem ehemaligen Direktor des Noma Fermentlabors, ist, wie er in diesem Interview verrät, lasse ich mich von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation inspirieren. Ich ändere es zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu.

ZUTATEN

  • 1250 gr. Spargel
  • 1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
  • ½ Zitrone in Scheiben
  • 1l 3,5%ige Salzlake (Probleme beim Kopfrechnen? ⭢ Salzrechner)

ZUBEREITUNG

David Zilber Noma Fermentation Book

Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Die rosa Beeren unten in ein grosses Bügelglas geben, den Spargel darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen. Das ganze mit 3,5%iger Salzlake aufgiessen (3,5% waren in diesem konkreten Fall 1l Wasser mit 35gr. Salz). Beschweren, damit der Spargel nicht über die Lake treibt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Weckgläsern zweckentfremdet. Das funktioniert prima und kostet nur wenige Cents.

Den Spargel 6 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-7 Tage eher wärmer, in der Küche ist meistens ein guter Platz. Danach etwas kühler. Ich stelle meine Fermente nach den ersten paar Tagen in ein Regal im Flur und hoffe, dass es da so ungefähr 18° C sind.

Nach 6 Wochen kalt stellen, um die Fermentation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank. Oder jede andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist.

Der Geschmack und die Konsistenz werden noch besser, wenn der Spargel noch 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.

Fermentierter Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Ich bin Fan.

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