Fermentierter Spargel

Fermentistas! Ich liebe die weltweite Community, es gibt so viel gegenseitige Unterstützung und Inspiration. Ein tolles Beispiel dafür ist dieser fermentierte weisse Spargel mit rosa Beeren. Fermentierter Spargel ist sicher nicht ohne Grund das Lieblingsrezept von David Zilber, dem ehemaligen Direktor des Noma Fermentlabors, wie er in diesem Interview verrät.

Von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation stammt meine Inspiration. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich zuviel Zitrone im Ferment nicht mag. Ausserdem ist es zur Spargelsaison meistens recht warm in Hamburg, so dass die Fermentation beschleunigt wird. Um sie etwas auszubremsen, kann man den Salzgehalt erhöhen. Ich ändere Davids Rezept also zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu – die kribbeln so schön und haben ein tolles Aroma!

ZUTATEN

• 1250 gr. Spargel
• 1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
• ½ Zitrone in Scheiben
• 1 Liter 3,5%ige Salzlake *

Ausserdem brauchst Du ein 1,5 oder 2 Liter grosses Bügelglas und etwas, was als Gewicht dienen kann.

* Das Kopfrechnen fällt Dir schwer? Macht ja nüscht! benutze doch einfach meinen simplen ⭢ Salzrechner

ZUBEREITUNG

Den Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Die rosa Beeren zuunterst in Dein Bügelglas geben, den Spargel aufrecht darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen. Mit der Salzlake aufgiessen (3,5% waren in diesem konkreten Fall 1 Liter Wasser mit 35gr. Salz). Den auftreibenden Spargel beschweren, damit er nicht über die Lake gelangt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Sturzgläsern mit einem Durchmesser von 6cm zweckentfremdet. Sie lassen sich prima überlappen, bilden eine gute Barriere und kosten nur wenige Cent.

Den Spargel für 6 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-7 Tage eher wärmer, in der Küche ist meistens ein guter Platz. Danach etwas kühler. Ich stelle meine Fermente nach den ersten paar Tagen in ein Regal im Flur und hoffe, dass es da so ungefähr 18° C sind.

Nach einer Fermentationsdauer von 6 Wochen kalt stellen, um die Transformation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank. Oder jede andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist. Der Geschmack und die Konsistenz werden noch viel besser, wenn der Spargel anschliessend 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.

Fermentierter weisser Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Ich bin Fan.