Fermentistas! Ich liebe die weltweite Community, es gibt so viel gegenseitige Unterstützung und Inspiration. Ein tolles Beispiel dafür ist dieser fermentierte weisse Spargel mit rosa Beeren. Fermentierter Spargel ist sicher nicht ohne Grund das Lieblingsrezept von David Zilber, dem ehemaligen Direktor des Noma Fermentlabors, wie er in diesem Interview verrät.

Von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation stammt meine Inspiration. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich zuviel Zitrone im Ferment nicht mag. Ausserdem ist es zur Spargelsaison meistens recht warm in Hamburg, so dass die Fermentation beschleunigt wird. Um sie etwas auszubremsen, kann man den Salzgehalt erhöhen. Ich ändere Davids Rezept also zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu – die kribbeln so schön und haben ein tolles Aroma!

ZUTATEN

  • 1250 gr. Spargel
  • 1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
  • ½ Zitrone in Scheiben
  • 1 Liter 3,5%ige Salzlake *

Ausserdem brauchst Du ein 1,5 oder 2 Liter grosses Bügelglas und etwas, was als Gewicht dienen kann.

* Das Kopfrechnen fällt Dir schwer? Macht ja nüscht! benutze doch einfach meinen simplen ⭢ Salzrechner

ZUBEREITUNG

David Zilber Noma Fermentation Book

Den Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Die rosa Beeren zuunterst in Dein Bügelglas geben, den Spargel aufrecht darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen. Mit der Salzlake aufgiessen (3,5% waren in diesem konkreten Fall 1 Liter Wasser mit 35gr. Salz). Den auftreibenden Spargel beschweren, damit er nicht über die Lake gelangt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Sturzgläsern mit einem Durchmesser von 6cm zweckentfremdet. Sie lassen sich prima überlappen, bilden eine gute Barriere und kosten nur wenige Cent.

Den Spargel für 6 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-7 Tage eher wärmer, in der Küche ist meistens ein guter Platz. Danach etwas kühler. Ich stelle meine Fermente nach den ersten paar Tagen in ein Regal im Flur und hoffe, dass es da so ungefähr 18° C sind.

Nach einer Fermentationsdauer von 6 Wochen kalt stellen, um die Transformation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank. Oder jede andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist. Der Geschmack und die Konsistenz werden noch viel besser, wenn der Spargel anschliessend 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.

Fermentierter weisser Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Ich bin Fan.

14 Kommentare

  1. Hallo,
    Mich fasziniert dieses Rezept. Darf ich fragen, wie lange der Spargel so haltbar ist?
    Viele Grüße Carmen

    • Liebe Carmen,

      Spargel schmeckt wirklich köstlich wild fermentiert.
      Bei mir hat er 6 Monate gehalten, danach war er aufgegessen. Da Fermentation Haltbarmachung ist, kann man ihn sicher deutlich länger lagern. Sauerkraut habe ich schon nach 2-3 Jahren noch genussvoll gegessen, das ist vielleicht ein Anhaltspunkt.

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  2. Liebe Katsu,

    ich bin etwas verwirrt…3,5 % tige Salzlösung ,dafür 35g Salz? Machst du das wegen des hohen Wassergehalts im spargel? Ich hab jetzt mal 3,5 g genommen…..😀
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
    Alles Liebe
    Caro

  3. Hallo liebe Katsu,

    Ich hab nachjustiert😀 manchmal steht man echt auf dem Schlauch 🙄 vielen Dank für deine schnelle Antwort!
    Bin gespannt wie es schmeckt.
    Herzliche Grüße aus der Pfalz,

    Caro 0

  4. Hallo Katsu,
    Hier ein kurzes Feedback zu dem fermentieren Spargel:
    ER SCHMECKT WAHNSINNIG GUT 😀👍👍👍
    Nächstes Jahr werde ich gleich mehrere Gläser ansetzen. Er ist knackig und super aromatisch,einfach lecker!!!
    Viele Grüße aus der Pfalz 😀
    Caro

    • Liebe Caro,

      das ist ja mal ein tolles Feedback! Danke 🤩 Ich freue mich, dass er Dir so gut schmeckt, wie mir auch immer und bestätige: Ein Glas ist kein Glas, mehr Spargel ist gut.

      Liebe Grüsse aus Hamburg,
      Katsu

  5. Hallo Katsu,

    kann ich bei dem Ferment auch die Zitrone weglassen? Mein Mann hasst den Geschmack.
    Lieben Gruß

    • Hej Steffi,

      erlaubt ist, was gefällt. Ich würde den Spargel ohne Zitrone dann eventuell bis Herbst verzehren und nicht länger lagern.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  6. Hallo Katsu,

    ich habe von diesem Ferment vier Gläser vor ca. 10 Tagen angesetzt. Blubbert alles sehr schön. Allerdings habe ich heute festgestellt, dass bei einem der Stein runtergerutscht ist- keine Ahnung wie das passieren konnte. Was soll ich jetzt tun? Wegwerfen? Ich hoffe, nicht! Bei zwei Gläsern ist die Lake etwas trüb geworden. Woran kann das liegen?
    Liebe Grüße und vielen Dank
    Sabine

  7. Liebe Katsu
    Ganz herzlichen Dank für Deine hervorragende, mit viel Herzblut erschaffene und gepflegte Website mit den vielen tollen Anregungen!
    Ich habe heute zwei Bünde grünen Spargel gekauft… und erst jetzt Dein Rezept entdeckt… Welche Rolle spielt es, ob ich weissen oder grünen Spargel verarbeite? Salzmenge, Dauer der Fermentation, Haltbarkeit…
    Mit liebem Gruss
    Samuel

    • Hej Samuel,

      danke für die Wertschätzung, das fühlt sich gut an. Und schön, dass ich dir Anregungen liefern kann.

      Ich selber habe grünen Spargel erst einmal kurz, 10 Tage, fermentiert, ohne Zitrone und mit demselben Salzgehalt. Das war erfolgreich. In der Theorie könnte er auch mit etwas weniger Salz auskommen und ebenso lange haltbar sein, weil er etwas fester ist.

      Ich glaube, du musst es selber ausprobieren. Bitte berichte gerne über dein Ergebnis, das interessiert mich sehr!

      Gutes Gelingen,
      Katsu

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

en_USEN