Fermentistas! Ich liebe die weltweite Community, es gibt so viel gegenseitige Unterstützung und Inspiration. Ein tolles Beispiel dafür ist dieser fermentierte weisse Spargel mit rosa Beeren. Fermentierter Spargel ist sicher nicht ohne Grund das Lieblingsrezept von David Zilber, dem ehemaligen Direktor des Noma Fermentlabors, wie er in diesem Interview verrät.
Von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation stammt meine Inspiration. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich zuviel Zitrone im Ferment nicht mag. Ausserdem ist es zur Spargelsaison meistens recht warm in Hamburg, so dass die Fermentation beschleunigt wird. Um sie etwas auszubremsen, kann man den Salzgehalt erhöhen. Ich ändere Davids Rezept also zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu – die kribbeln so schön und haben ein tolles Aroma!
ZUTATEN
- 1250 gr. Spargel
- 1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
- ½ Zitrone in Scheiben
- 1 Liter 3,5%ige Salzlake *
Ausserdem brauchst Du ein 1,5 oder 2 Liter grosses Bügelglas und etwas, was als Gewicht dienen kann.
* Das Kopfrechnen fällt Dir schwer? Macht ja nüscht! benutze doch einfach meinen simplen ⭢ Salzrechner
ZUBEREITUNG
Den Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Die rosa Beeren zuunterst in Dein Bügelglas geben, den Spargel aufrecht darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen. Mit der Salzlake aufgiessen (3,5% waren in diesem konkreten Fall 1 Liter Wasser mit 35gr. Salz). Den auftreibenden Spargel beschweren, damit er nicht über die Lake gelangt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Sturzgläsern mit einem Durchmesser von 6cm zweckentfremdet. Sie lassen sich prima überlappen, bilden eine gute Barriere und kosten nur wenige Cent.
Den Spargel für 6 Wochen fermentieren lassen. Die ersten 4-7 Tage eher wärmer, in der Küche ist meistens ein guter Platz. Danach etwas kühler. Ich stelle meine Fermente nach den ersten paar Tagen in ein Regal im Flur und hoffe, dass es da so ungefähr 18° C sind.
Nach einer Fermentationsdauer von 6 Wochen kalt stellen, um die Transformation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank. Oder jede andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist. Der Geschmack und die Konsistenz werden noch viel besser, wenn der Spargel anschliessend 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.
Fermentierter weisser Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Ich bin Fan.
EN
Hallo,
Mich fasziniert dieses Rezept. Darf ich fragen, wie lange der Spargel so haltbar ist?
Viele Grüße Carmen
Liebe Carmen,
Spargel schmeckt wirklich köstlich wild fermentiert.
Bei mir hat er 6 Monate gehalten, danach war er aufgegessen. Da Fermentation Haltbarmachung ist, kann man ihn sicher deutlich länger lagern. Sauerkraut habe ich schon nach 2-3 Jahren noch genussvoll gegessen, das ist vielleicht ein Anhaltspunkt.
Liebe Grüsse,
Katsu
Liebe Katsu,
ich bin etwas verwirrt…3,5 % tige Salzlösung ,dafür 35g Salz? Machst du das wegen des hohen Wassergehalts im spargel? Ich hab jetzt mal 3,5 g genommen…..😀
Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Alles Liebe
Caro
Hej Caro,
nein, 35 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser ist korrekt. 3,5 Gramm wären ja nur 0,1%, das ist zu wenig, um ein sicheres Ferment zu gewährleisten. Ausserdem hilft der höhere Salzgehalt, das Gemüse knackig zu halten und verlangsamt die Fermentation bei den zur Spargelsaison meist höheren Temperaturen. Das Ergebnis ist viel ausgewogener im Geschmack.
Du kannst gerne auch hier nochmal nachlesen: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wieviel_salz_braucht_man_fuer_die_wilde_fermentation
Ich hoffe, das Ferment steht erst kurz und Du kannst noch nachjustieren.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo liebe Katsu,
Ich hab nachjustiert😀 manchmal steht man echt auf dem Schlauch 🙄 vielen Dank für deine schnelle Antwort!
Bin gespannt wie es schmeckt.
Herzliche Grüße aus der Pfalz,
Caro 0
Hallo Katsu,
Hier ein kurzes Feedback zu dem fermentieren Spargel:
ER SCHMECKT WAHNSINNIG GUT 😀👍👍👍
Nächstes Jahr werde ich gleich mehrere Gläser ansetzen. Er ist knackig und super aromatisch,einfach lecker!!!
Viele Grüße aus der Pfalz 😀
Caro
Liebe Caro,
das ist ja mal ein tolles Feedback! Danke 🤩 Ich freue mich, dass er Dir so gut schmeckt, wie mir auch immer und bestätige: Ein Glas ist kein Glas, mehr Spargel ist gut.
Liebe Grüsse aus Hamburg,
Katsu
Hallo Katsu,
kann ich bei dem Ferment auch die Zitrone weglassen? Mein Mann hasst den Geschmack.
Lieben Gruß
Hej Steffi,
erlaubt ist, was gefällt. Ich würde den Spargel ohne Zitrone dann eventuell bis Herbst verzehren und nicht länger lagern.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe von diesem Ferment vier Gläser vor ca. 10 Tagen angesetzt. Blubbert alles sehr schön. Allerdings habe ich heute festgestellt, dass bei einem der Stein runtergerutscht ist- keine Ahnung wie das passieren konnte. Was soll ich jetzt tun? Wegwerfen? Ich hoffe, nicht! Bei zwei Gläsern ist die Lake etwas trüb geworden. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße und vielen Dank
Sabine
Hej Sabine,
nach 10 Tagen sollte der Sauerstoff verdrängt sein, so dass das Ferment sicher sein sollte. Einfach weiter geschlossen stehen lassen und Daumen drücken. Spargel ist echt fies, weil der so viel Auftrieb hat…
Deine Lake wird trüb? Das ist super. Warum? Das steht hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wilde_fermentation_und_lake_%e2%80%93_trueb_oder_klar
Gutes Gelingen!
Katsu
Vielen Dank!
Dann freue ich mich schon auf´s Probieren!