Fermentistas! Ich liebe die weltweite Community, es gibt so viel gegenseitige Unterstützung und Inspiration. Ein tolles Beispiel dafür ist dieser fermentierte weisse Spargel mit rosa Beeren. Fermentierter Spargel ist sicher nicht ohne Grund das Lieblingsrezept von David Zilber, dem ehemaligen Direktor des Noma Fermentlabors, wie er in diesem Interview verrät.

Fermentierter weisser Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Ich bin Fan.

Von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation stammt meine Inspiration. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich zuviel Zitrone im Ferment nicht mag. Ausserdem ist es zur Spargelsaison meistens recht warm in Hamburg, so dass die Fermentation beschleunigt wird. Um sie etwas auszubremsen, kann man den Salzgehalt erhöhen. Dann bleibt der wasserhaltige Spargel auch länger knackig. Ich ändere Davids Rezept also zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu – die kribbeln so schön und haben ein tolles Aroma!

Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!

Fermentierter Spargel

Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!

Material

1,5 – 2 Liter Bügelglas

Zutaten

1250 gr weisser Spargel
1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
½ Zitrone
35 gr Salz
1 Liter Wasser

Anleitung

Den Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Aus dem Salz und dem Wasser eine 3,5%ige Salzlake herstellen.
Die rosa Beeren zuunterst in dein Bügelglas geben, den Spargel aufrecht darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen und mit der Salzlake aufgiessen.
Den auftreibenden Spargel beschweren, damit er nicht über die Lake gelangt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Sturzgläsern mit einem Durchmesser von 6 cm zweckentfremdet. Sie lassen sich prima überlappen, bilden eine gute Barriere und kosten nur wenige Cent.
Nach einer Fermentationsdauer von maximal 6 Wochen kalt stellen, um die Transformation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank – oder jeder andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist.

Notizen

Der Geschmack und die Konsistenz des Spargels werden noch viel besser, wenn der Spargel 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.

48kcal

Fermentierter grüner Spargel

Natürlich kannst du auch grünen Spargel fermentieren. Er muss nichtmal geschält werden, nur die trockenen oder holzigen Enden werden entfernt. Für grünen Spargel empfehle ich eine 2%ige Salzlake. Er ist nicht so wasserhaltig und bleibt auch bei geringerer Salinität bissfest.

Gewürze kannst du auch hier nach Geschmack einsetzen, Knoblaucharoma passt sehr gut. Weil die Spargelsaison in Deutschland mit dem Frühling und Frühsommer zusammenfällt, fermentiere ich ihn auch gerne mit wilden Blüten. Meine Favoriten bis jetzt sind Rosenblüten und Blüten der Zierkirsche. Bärlauch und Knoblauchrauke bringen auch ein fabelhaftes Aroma in dieses Ferment!

Probiere es unbedingt aus.