Fermentistas! I love the worldwide community, there is so much mutual support and inspiration. A great example is this fermented white asparagus with pink berries. Fermented asparagus is certainly the favorite recipe of David Zilber, former director of the Noma Ferment Lab, for a reason, as he reveals in this interview.
Fermented white asparagus is excellent and extends the short season. I am a fan.
Von seinem Rezept aus dem Buch Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation. stammt meine Inspiration. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich zuviel Zitrone im Ferment nicht mag. Ausserdem ist es zur Spargelsaison meistens recht warm in Hamburg, so dass die Fermentation beschleunigt wird. Um sie etwas auszubremsen, kann man den Salzgehalt erhöhen. Dann bleibt der wasserhaltige Spargel auch länger knackig. Ich ändere Davids Rezept also zu weniger Zitrone, mehr Salz und füge ausserdem rosa Beeren dazu – die kribbeln so schön und haben ein tolles Aroma!
Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!
Fermented asparagus
12
Servings25
minutes3-6
weeksEquipment
- 1,5 – 2 Liter Bügelglas
Dieses Grundrezept kannst du nach deinen eigenen Vorlieben abwandeln. Probiere mal schwarzen oder weissen Pfeffer als Gewürz, oder eine breite Orangenzeste!
Ingredients
1250 grams weisser Spargel
1 tsp rosa Beeren (roter Pfeffer)
½ lemon
35 grams salt
1 liter water
Instructions
- Den Spargel schälen und die halbe Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Aus dem Salz und dem Wasser eine 3,5%ige Salzlake herstellen.
- Die rosa Beeren zuunterst in Dein Bügelglas geben, den Spargel aufrecht darauf stellen und die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf legen und mit der Salzlake aufgiessen.
- Den auftreibenden Spargel beschweren, damit er nicht über die Lake gelangt. Ich habe bei diesem Ferment 4 Glasdeckel von kleinen Sturzgläsern mit einem Durchmesser von 6cm zweckentfremdet. Sie lassen sich prima überlappen, bilden eine gute Barriere und kosten nur wenige Cent.
- Nach einer Fermentationsdauer von maximal 6 Wochen kalt stellen, um die Transformation zu beenden. Dafür eignet sich der Kühlschrank. Oder jede andere Ort, der nicht wärmer als 5-8° C ist.
Notes
- Der Geschmack und die Konsistenz des Spargels werden noch viel besser, wenn der Spargel 1-2 Wochen im Kühlen durchziehen darf. Er schmeckt frisch-säuerlich mit der feinen fruchtigen Schärfe der rosa Beeren. Und er ist unfassbar zart, ohne gekocht zu sein.
Nutrition facts
- Calories: 55kcal
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DE
Hallo,
Mich fasziniert dieses Rezept. Darf ich fragen, wie lange der Spargel so haltbar ist?
Viele Grüße Carmen
Liebe Carmen,
Spargel schmeckt wirklich köstlich wild fermentiert.
Bei mir hat er 6 Monate gehalten, danach war er aufgegessen. Da Fermentation Haltbarmachung ist, kann man ihn sicher deutlich länger lagern. Sauerkraut habe ich schon nach 2-3 Jahren noch genussvoll gegessen, das ist vielleicht ein Anhaltspunkt.
Best regards,
Katsu
Liebe Katsu,
ich bin etwas verwirrt…3,5 % tige Salzlösung ,dafür 35g Salz? Machst du das wegen des hohen Wassergehalts im spargel? Ich hab jetzt mal 3,5 g genommen…..😀
Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Alles Liebe
Caro
Hej Caro,
nein, 35 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser ist korrekt. 3,5 Gramm wären ja nur 0,1%, das ist zu wenig, um ein sicheres Ferment zu gewährleisten. Ausserdem hilft der höhere Salzgehalt, das Gemüse knackig zu halten und verlangsamt die Fermentation bei den zur Spargelsaison meist höheren Temperaturen. Das Ergebnis ist viel ausgewogener im Geschmack.
Du kannst gerne auch hier nochmal nachlesen: https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wieviel_salz_braucht_man_fuer_die_wilde_fermentation
Ich hoffe, das Ferment steht erst kurz und Du kannst noch nachjustieren.
Viel Erfolg!
Katsu
Hallo liebe Katsu,
Ich hab nachjustiert😀 manchmal steht man echt auf dem Schlauch 🙄 vielen Dank für deine schnelle Antwort!
Bin gespannt wie es schmeckt.
Herzliche Grüße aus der Pfalz,
Caro 0
Hallo Katsu,
Hier ein kurzes Feedback zu dem fermentieren Spargel:
ER SCHMECKT WAHNSINNIG GUT 😀👍👍👍
Nächstes Jahr werde ich gleich mehrere Gläser ansetzen. Er ist knackig und super aromatisch,einfach lecker!!!
Viele Grüße aus der Pfalz 😀
Caro
Liebe Caro,
das ist ja mal ein tolles Feedback! Danke 🤩 Ich freue mich, dass er Dir so gut schmeckt, wie mir auch immer und bestätige: Ein Glas ist kein Glas, mehr Spargel ist gut.
Liebe Grüsse aus Hamburg,
Katsu
Hallo Katsu,
kann ich bei dem Ferment auch die Zitrone weglassen? Mein Mann hasst den Geschmack.
Lieben Gruß
Hej Steffi,
erlaubt ist, was gefällt. Ich würde den Spargel ohne Zitrone dann eventuell bis Herbst verzehren und nicht länger lagern.
Gutes Gelingen!
Katsu
Hallo Katsu,
ich habe von diesem Ferment vier Gläser vor ca. 10 Tagen angesetzt. Blubbert alles sehr schön. Allerdings habe ich heute festgestellt, dass bei einem der Stein runtergerutscht ist- keine Ahnung wie das passieren konnte. Was soll ich jetzt tun? Wegwerfen? Ich hoffe, nicht! Bei zwei Gläsern ist die Lake etwas trüb geworden. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße und vielen Dank
Sabine
Hej Sabine,
nach 10 Tagen sollte der Sauerstoff verdrängt sein, so dass das Ferment sicher sein sollte. Einfach weiter geschlossen stehen lassen und Daumen drücken. Spargel ist echt fies, weil der so viel Auftrieb hat…
Deine Lake wird trüb? Das ist super. Warum? Das steht hier https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#wilde_fermentation_und_lake_%e2%80%93_trueb_oder_klar
Gutes Gelingen!
Katsu
Vielen Dank!
Dann freue ich mich schon auf´s Probieren!
Liebe Katsu
Ganz herzlichen Dank für Deine hervorragende, mit viel Herzblut erschaffene und gepflegte Website mit den vielen tollen Anregungen!
Ich habe heute zwei Bünde grünen Spargel gekauft… und erst jetzt Dein Rezept entdeckt… Welche Rolle spielt es, ob ich weissen oder grünen Spargel verarbeite? Salzmenge, Dauer der Fermentation, Haltbarkeit…
Mit liebem Gruss
Samuel
Hej Samuel,
danke für die Wertschätzung, das fühlt sich gut an. Und schön, dass ich dir Anregungen liefern kann.
Ich selber habe grünen Spargel erst einmal kurz, 10 Tage, fermentiert, ohne Zitrone und mit demselben Salzgehalt. Das war erfolgreich. In der Theorie könnte er auch mit etwas weniger Salz auskommen und ebenso lange haltbar sein, weil er etwas fester ist.
Ich glaube, du musst es selber ausprobieren. Bitte berichte gerne über dein Ergebnis, das interessiert mich sehr!
Gutes Gelingen,
Katsu
Liebe Katsu –
was ich an dir so liebe, ist die Art wie du mit Quellen arbeitest: Offen – innovativ – neugierig – erfahren.
Hab gerade dein Buch vorbestellt und freue mich.
Herzlich,
Leonie von Herbalista
http://www.herbalista.eu
Liebe Leonie, das ist so schön, dass du das schreibst!
Danke.
Und irgendwann schaffen wir auch das mit dem Treffen in Person.
Herzlich,
Katsu