Dieses Rezept ist das Ende der Saga meiner Reise zum perfekten Kürbisferment. Denn lange habe ich gedacht, dass fermentierter Kürbis und ich keine Freundinnen werden. Süßsauer eingelegt? Ich lieb’s! Aber fermentiert? Er wurde entweder zu weich, zu geschmacksneutral oder irgendwie muffig. Ich dachte wirklich, Kürbis sei das eine Gemüse, das sich meiner Fermentationsliebe entzieht. Irgendwann fand ich das auch ok, ich muss ja wirklich nicht alles fermentieren.

Aber dann habe ich Hobak Kimchi entdeckt, und plötzlich habe ich es begriffen. Dank der koreanischen Technik und den ausgewählten Zutaten bekommt der Kürbis genau die Balance aus Würze, Süße und Textur, die ein Ferment so richtig gut machen. Seitdem gehört Hobak Kimchi in mein ständiges Repertoire, und zwar nicht nur im Herbst, sondern über die gesamte Kürbissaison.

Der perfekte Kürbis für Hobak Kimchi

Die Saison startet im Spätsommer und reicht bis tief in den Winter hinein. Das gibt dir jede Menge Zeit, verschiedene Sorten auszuprobieren. Hokkaido ist unkompliziert, weil er nicht geschält werden muss. Muskatkürbis bringt ein kräftiges, fast nussiges Aroma mit, und Spaghettikürbis hat eine spannende Konsistenz. Mein Favorit ist Butternut. Sein Fleisch ist fest, süßlich und nimmt die Aromen der Kimchipaste perfekt auf, ohne dabei zu weich zu werden.

Hobak Kimchi lebt von der Kombination aus knackigen, aromatischen und würzigen Zutaten und davon, dass der Kürbis eine tragende Nebenrolle spielt. Chinakohl bildet die Basis und bringt Struktur und Frische, Kohlrabi und Radieschen (oder noch besser koreanischer Rettich, wenn du ihn bekommen kannst) sorgen für den knackigen Biss. Die Würzpaste ist das Herzstück jeden Kimchis: Gochugaru, das koreanische Chilipulver, sorgt für die typische Farbe und angenehme Schärfe, süßes Paprikapulver unterstützt das Rot, ohne noch schärfer zu machen und der Zucker sorgt für die nötigen Kohlenhydrate, damit die Milchsäurebakterien genügend Futter für ihre Arbeit bekommen. Fisch- und Sojasauce runden die Paste ab – oder bilden sie sogar die Basis der Würze? Egal wie, ohne wird dein Kimchi nicht halb so gut.

Hobak Kimchi ist nicht unbedingt vegan

Ein Star der koreanischen Küche sind Saujeot (새우젓), fermentierte Mini-Garnelen. Sie sind ein echtes Umami-Wunder und schmecken gar nicht fischig, sondern verleihen dem Kimchi eine Tiefe, die du mit nichts anderem erreichst. Wenn du sie im Asiamarkt bekommst, schnapp sie dir unbedingt, du findest sie in der Kühltruhe. Und wenn du sie einmal zu Hause hast, wirst du sie immer wieder einsetzen wollen. Nicht nur für Kimchi, sondern auch für Suppen, Eintöpfe oder Dips.

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Hobak Kimchi

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 10 Tage Tage

Gesamtzeit 10 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 140kcal

Kochutensilien

• 0,75-Liter Glas

Zutaten

• ½ Chinakohl
• 2-3 EL Salz
• ½ Kohlrabi
• 6-7 Radieschen
• ¼ Butternut Kürbis
• ⅓ weisse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 EL Gochugaru
• 1 EL süsses Paprikapulver
• 1 EL Zucker
• 1 EL Fischsauce optional
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Saujeot optional

Anleitungen

• Einen Chinakohl halbieren. Dafür den Strunk einschneiden und den Rest auseinanderreißen. Die Hälfte, die wir für den Kimchi brauchen, nochmal halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine grosse Schüssel geben und 2-3 EL Salz darüber streuen. Stehen lassen, damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann, das macht ihn biegsam. Das dauert ca. 1 Stunde.
  
• Den halben Kohlrabi schälen, nochmal halbieren und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Radieschen versäubern und in dünne Scheiben schneiden.
• Kohlrabi und Radieschen mit dem Chinakohl vermischen und weiter ziehen lassen.
• Einen Butternut-Kürbis vierteln und die Kürbiskerne entfernen, wenn sie in dem Viertel sind, was du verarbeiten möchtest. Die Schale entfernen, sie ist zu hart zum Verzehr. Wenn du Hokkaido verwendest, lass die Schale gerne dran. Sie gibt einen schönen Crunch und die Farbe ist toll für’s Auge!
• Den Kürbis in lange, mundgerechte Scheiben schneiden, ca. 3-4 mm dick.
• Die Frühlingszwiebel in grobe Ringe oder 5 cm lange Stücke schneiden. Mir gefällt beides, traditionell sind die längeren Stücke.

Kimchipaste zubereiten

• Die halbe Zwiebel schälen und nochmal halbieren. In eine Schüssel oder Küchenmaschine geben.
• Knoblauch grob hacken und zu den Zwiebeln geben.
• Gochugaru, Paprikapulver, Zucker, Fischsauce und Sojasauce hinzufügen und alles pürieren, dass eine Paste entsteht. Sie kann gerne etwas dicker sein, durch die feuchten anderen Zutaten wird das ganze beim Auftragen geschmeidig.

Kimchi zusammenfügen

• Das Salz vom Kohlgemüse waschen, dafür 2-3 Mal spülen. Es sollte danach noch leicht salzig sein, aber nicht zu sehr. Die Kimchipaste bringt noch viel Salzigkeit mit.
• Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermengen. Die gesalzenen Garnelen dazugeben und die Kimchipaste gut in alle Zutaten einmassieren. Probiere deinen Kimchi nun. Wenn er frisch gut schmeckt, wird er fermentiert köstlich sein! Ich füge manchmal noch mehr Gochugaru oder Fischsauce zu.
  
• Alles in ein passendes Gefäss füllen und gut nach unten drücken, damit möglichst keine Lufteinschlüsse zwischen dem Gemüse sind. Verschliessen und 4 Tage warm aufstellen. Ab dem 4. Tag kannst du deinen Kimchi probieren oder verschlossen in den Kühlschrank stellen zum weiteren Reifen.
• Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank lagern.

Notizen

Im traditionellen Koreanischen Rezept werden noch 2-3 grüne Chili benutzt, das ist farblich sehr ansprechend! Ausserdem wird das Original mit Koreanischem Rettich statt mit Kohlrabi und Radieschen zubereitet.

Fermentierten Kürbis genießen

Hobak Kimchi ist super vielseitig! Als Beilage gibt er jedem Gericht den fermentierten Kick, er verfeinert Suppen oder passt wunderbar zu einem einfachen Reisgericht. Selbst pur, direkt aus dem Glas, ist es eine kleine Geschmacksexplosion. Mit Wasser gekocht, wie Kimchi Jjigae, wird aus Hobak Kimchi eine schnelle, wohlschmeckende Mahlzeit.

Und das Beste? Er hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Mit Hobak Kimchi holst du dir nicht nur ein Stück koreanische Fermentierkunst in die Küche, sondern auch einen völlig neuen Blick auf Kürbis.

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Kraut selber zu fermentieren macht nicht nur zufrieden, es ist auch gesund. So weisst du genau, welche Zutaten du benutzt und das Ferment bleibt frei von unnötigen Inhaltsstoffen. Bei Weinsauerkraut kannst du ausserdem den Wein selbst aussuchen – das ist schon mal ein Grund zum Anstossen.

Das Geheimnis beim Weinsauerkraut selber fermentieren liegt, ganz naheliegend, in der Zugabe von Wein. Maximal 15% des Gesamtgewichts dürfen es sein, um eine zuverlässige Laktofermentation zu gewährleisten. Traditionell wird Weisswein gewählt, aber wenn dich die Farbänderung nicht stört, kannst du auch eine Variante mit Rotwein ausprobieren.

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Weinsauerkraut

Selbstgemachtes Weinsauerkraut hat den grossen Vorteil, dass es das Maximum an probiotischen Inhaltsstoffen bietet. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Vorspeise

Küche Deutsch, Osteuropäisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 50 Tage Tage

Gesamtzeit 50 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 65kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 800 gr Weisskohl
• 1 EL Kümmel, ganz
• 4-5 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 gr Salz (2%)
• 50-80 ml halbtrockener oder trockener Weisswein Riesling oder Scheurebe

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
  
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Bei diesem Sauerkraut musst du nicht die ganze Lake benutzen, oder wahlweise nicht soviel Lake erkneten, sondern mit dem Wein auffüllen.
• Das Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann füllst du mit dem Wein auf, bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird.

Weinsauerkraut selber fermentieren ist einfach cool

Selbstfermentiertes Weinsauerkraut ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein guter Start, um die Welt der Fermentation zu erkunden. Der Geschmack ist vielen schon vertraut, das macht es zu einem guten Ferment für den Anfang. Mit der richtigen Menge Wein wird eine zuverlässige Laktofermentation gewährleistet, die nicht nur für den einzigartigen Geschmack, sondern auch für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist.

Gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist eine natürliche Quelle von Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Wie eine noch weiter zu bestätigende Studie zeigt, fördern die in Sauerkraut entstehenden probiotischen Bakterien eine gesunde Darmflora. Ausserdem unterstützen Probiotika eine gesunde Verdauung und Nährstoffaufnahme. Und ich persönlich finde, selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt so gut, es kann nichts Schlechtes sein.

Im Gegenteil zu herkömmlichen Rezepten, in denen gekauftes, pasteurisiertes Sauerkraut mit Wein gekocht wird, kannst du dieses Weinsauerkraut auch ganz sanft erwärmt geniessen. Der Geschmack ist der Vertraute! Und alle von euch, die auf keine Laktobazille verzichten mögen, können das bei diesem Kraut mit Leichtigkeit – ohne Geschmackseinbußen.

Ananas-Sauerkraut

Sehr köstlich schmeckt Sauerkraut mit Ananas – süss-sauer, anybody?

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Wacholderbeeren grob mörsern. Die Zwiebeln im Schmalz anbraten, alle übrigen Zutaten ausser der Ananas zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten sanft garen. Die Milchsäurebakterien bleiben lebendig, wenn du das Kraut nicht über 40° C erhitzt.

Die Ananas vierteln, den Strunk und die Schale abschneiden und, wenn Du magst, Tepache daraus machen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Häppchen zerteilen. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quellen

Recent updates and perspectives of fermented healthy super food sauerkraut: a reviewhttps://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2022.2135531

Azhari Siddeeg, Muhammad Afzaal, Farhan Saeed et al.

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In der koreanischen und japanischen Küche ist Kaki-Essig ein traditionelles Würzmittel, Lebensmittelzutat und Getränkebasis. Und als Zutat in Cocktails ist er ein kulinarisches Glanzlicht! Der purste Kaki-Essig wird ausschließlich aus reifen Kakis mit Hilfe der Essigsäure-Fermentation hergestellt.

Welche Kakisorte ist geeignet für die Zubereitung von Kaki-Essig?

Hachiya-Kakis haben in der Regel eine längliche Form, die oft als herzförmig bezeichnet wird und einer sehr prallen Romatomate ähnelt, wohingegen die Fuyu-Sorte rund und gedrungen ist. Für die Herstellung des Essigs werden beide Sorten verwendet, aber Kakis mit mehr Gerbsäure geben ein besseres Ergebnis. Von den beiden vorgestellten Sorten ist Hachiya die adstringierendere Sorte. Kaki-Essig aus Meoksi-Kakis, einer koreanischen Sorte mit kleinen, sehr süßen Früchten mit hohem Tanningehalt, wurde 2014 in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen und schmeckt fabelhaft.

Was ist wichtig beim Essig machen?

Die Essigbakterien, Acetobacter mit Namen, mögen Alkohol, Wärme und Sauerstoff.

• Für guten Fruchtessig wird zuerst aus den Früchten Alkohol hergestellt. Der Alkoholgehalt des zu fermentierenden Gebräus sollte zwischen 5 und 9% liegen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
• Die Umgebungstemperatur, in der der Essig produziert wird, sollte in einem Bereich zwischen 21-30°C liegen. Acetobacter mag es warm.
• Und Acetobacter braucht Sauerstoff! Das tägliche Umrühren sorgt für gute Belüftung, ebenso das Tuch, mit dem das Gefäss bedeckt wird. Die Essiggärung erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von etwa 3 bis 4 Wochen.

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Kaki-Essig

Der beste Zeitpunkt, um Kakis zu Essig zu fermentieren, ist im Spätherbst oder im frühen Winter, wenn die Früchte reif sind.

Gericht Getränke, Würzzutat

Küche Japanisch, koreanisch

Vorbereitungszeit 12 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 90 Tage Tage

Gesamtzeit 90 Tage Tage 12 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 9kcal

Kochutensilien

• grosses Gärgefäss mit Deckel
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• Gummiband

Zutaten

• 1-2 kg Kakis

Anleitungen

• Kakis vorbereiten, dazu den Stielansatz und die Blätter entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln.
• Kakis in ein ausreichend großes Gefäß schichten. Es sollte so groß sein, daß umgerührt werden kann. Mit dem Deckel bedecken. Bei der ersten Gärung entsteht der Alkohol, das funktioniert ohne kontinuierliche Sauerstoffzufuhr.

  Das bei der Transformation entstehende Kohlendioxid muss jedoch entweichen können, achte bitte darauf, dass dein Deckel das zulässt. Gärspunde sind ideal, Bügelgläser oder Deckel mit Gummilippe gut, Schraubdeckel nicht so sehr. Die Gärung kann sehr heftig sein, es ist wirklich wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch abgeschlossen ist.
• Täglich überprüfen und gut umrühren. Die Früchte werden weicher und entwickeln Saft.

  Wenn der Pegel im Gefäss sinkt, kannst du auch noch mehr Früchte dazu geben. Auf den Photos hier sind von links nach rechts zwei weitere Kakis dazugekommen.
  
• Nach 3-5 Tagen sollte deutliche Gäraktivität zu sehen sein, es bilden sich Blasen. Probiere die Flüssigkeit regelmäßig, um die Transformation von süß zu alkoholisch mitzubekommen. Wenn das Blubbern nachlässt und der Saft etwas essigartig schmeckt, lass ihn im selben Gefäss, aber jetzt mit einem mit Gummi befestigten Tuch bedeckt. Essigsäurebakterien sind Aerobier und brauchen den Sauerstoff.

  Probiere den sich entwickelnden Essig alle ein bis zwei Wochen. Es kann eine gute Idee sein, hin und wieder den Rand des Glases von innen etwas zu säubern.
  
• Die Bildung einer Mutter an der Oberfläche ist normal, auch, dass sie am Anfang eher wie Kahmhefe wirkt. Beobachte dein Ferment gut, um auf Veränderungen reagieren zu können.
  
• Du kannst den Kaki-Essig eher frisch, noch süßlich, als Trinkessig geniessen oder ihn 2-3 Monate gären lassen, um einen höheren Säuregehalt zu erreichen. Auch der länger gegärte Essig taugt zum Trinken, die Gärdauer wird bestimmt durch deine persönliche Präferenz.
• Wenn der Essig den gewünschte Geschmack erreicht hat, seihe ihn durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab, was du mit einem Teller und einem schwerem Stein oder ähnlichem bedeckst. Damit wird Druck ausgeübt und das Abtropfen dauert nicht ganz so lange. Das Stehenlassen über Nacht ist trotzdem eine gute Idee. Du kannst zusätzlich die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch pressen.
• Fülle den Essig in Flaschen, die du dicht verschliesst.
• Ich lasse den Essig gerne noch ein paar Wochen in den geschlossenen Flaschen reifen, bevor ich ihn geniesse.

Notizen

Ernte den Essig auf jeden Fall, bevor das heisse Wetter des nächsten Sommers beginnt und erlebe die einzigartige Geschmacksentwicklung dieses köstlichen selbstgemachten Essigs.

Zero Waste

Oh yeah! Ein paar Zero Waste Ideen gibt es auch bei diesem Ferment.

Das übrig gebliebene Fruchtfleisch kann als Bett benutzt werden, um Gemüse einzulegen, analog zum japanischen Nukazuke. Dafür wird das Gemüse vorher leicht getrocknet, um ihm Wasser zu entziehen, und ein wenig gesalzen. Auch als Füllung für Onigiri oder Jumeokbap eignet sich das süss-säuerliche Püree gut!

Positive gesundheitliche Wirkungen von Kaki-Essig

In wissenschaftlichen Studien wurde festgestellt, dass Kaki-Essig über eine ausgeprägte antioxidative Wirkung verfügt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass der Verzehr von Kaki-Essig das Risiko für Herzkrankheiten reduzieren kann.

Darüber hinaus ergab eine Studie, durchgeführt an der Wakayama Medical University in Japan, dass Kaki-Essig potenziell als Anti-Aging-Mittel wirken könnte. Kaki-Essig hat eine anti-adipöse und anti-inflammatorische Wirkung. Durch seine Fähigkeit, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, könnte Kaki-Essig einen positiven Effekt auf den Alterungsprozess haben. Diese Ergebnisse eröffnen vielversprechende Perspektiven für die Entwicklung von Anti-Aging-Strategien auf Basis von Kaki-Essig.

Auch Forschende der Guangdong Academy of Agricultural Sciences haben entdeckt, dass echter Kaki-Essig aus Kaki-Früchten die Fähigkeit hat, unsere Zellen vor schädlichem oxidativem Stress zu schützen. Dieser Stress entsteht, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, in unserem Körper Überhand nehmen. Die Forschung zeigt, dass Kaki-Essig durch die Aktivierung eines Schutzmechanismus die Zellen vor dieser Gefahr bewahrt. Die enthaltenen Polyphenole spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Sie wirken wie eine Art Schutzschild und helfen, die schädlichen Auswirkungen von freien Radikalen zu mindern.

Es ist wichtig anzumerken, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, um ein umfassendes Verständnis der potenziellen Vorteile und Anwendungen von Kaki-Essig zu erlangen.

Quellen

Kanae Mure, Tatsuya Takeshita, Ikuharu Morioka, Mikio Arita: Effects of kakisu (persimmon vinegar) on plasma antioxidant power and urinary 8-isoprostane level

Bo Zou, Gengsheng Xiao, Yujuan Xu: Persimmon vinegar polyphenols protect against hydrogen peroxide-induced cellular oxidative stress via Nrf2 signalling pathway

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Bei der zeitgenössische Zubereitung wird viel Essig benutzt, das Ergebnis ist somit kein Ferment. Traditionell wurde das Gemüse aber milchsauer fermentiert, und so mache ich es auch. Das Ergebnis ist bei beiden sauer, Milchsäure schmeckt jedoch deutlich nuancierter als simpler Essigsud, und ein bisschen funky ist sie auch.

Als das Gemüse noch auf die althergebrachte Weise fermentiert wurde, wurde eine 5–10%ige Salzlake benutzt. Das bietet sich bei hohen Temperaturen an, weil das Gemüse auch nach dem Prozess der Milchsäuregärung knackig bleibt. Bei gemässigten und kühlen Temperaturen reichen 3% an Salz aus. Der geringere Salzgehalt trifft auch den gewöhnlichen mitteleuropäischen Geschmack besser.

Der Wintervorrat an saurem Gemüse wird üblicherweise im Oktober und November eingelegt. 

Karışık Turşu ist Zwei in Eins

In den südlichen Städten der Türkei, vorallem in Mersin und Adana, wird das fermentierte Rübengetränk Şalgam allerorts an Streetfood-Ständen zum Verkauf angeboten. Meistens besteht es aus Steckrübe und Karotte, gerne auch rote Bete und Chili, fermentiert in Salzlake. An den meisten Ständen gibt es eine scharfe und eine milde Alternative.

Die Lake von Karışık Turşu trifft den Geschmack ziemlich genau, und die Schärfe kannst du selber durch die Zugabe von mehr oder weniger Chili steuern. Wieder mal ein tolles Beispiel für ein Zero Waste Ferment. Ich lieb’s.

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Karışık Turşu

Die getrocknete Kichererbsen gehören zur überlieferten Methode. Sie liefern Kohlehydrate und Milchsäurebakterien, die die Fermentation unterstützen. Unbedingt notwendig sind sie jedoch nicht.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Mediterran, Türkisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 20 Tage Tage

Gesamtzeit 20 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 10 Portionen

Calories 45kcal

Zutaten

• 1 Süsskartoffel
• 3-4 Karotten
• 3 Herbstrüben, alternativ ½ weisser Rettich
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 4-6 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Kirschblätter, alternativ schwarze Johannisbeer- oder Brombeerblätter
• 1 kleine rote Bete
• 1 rote Chili (optional)
• 8-10 getrocknete Kichererbsen
• 1 Liter Wasser
• 30 gr. Salz
• 80-100 ml Reisessig (optional)
• 1 Bund Dill (optional)

Anleitungen

• Das Gemüse putzen, schälen und in etwa gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Das können Stäbchen, Würfel oder Scheiben sein. Die rote Bete in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden, die Chili in grobe Ringe.
• Wasser und Salz verrühren und etwas stehen lassen, damit das Salz sich auflösen kann. Falls Reisessig benutzt wird, jetzt hinzufügen.
• Zuerst die Pfefferkörner und Kichererbsen in das Fermentiergefäß geben, damit sie später nicht nach oben treiben und über die Lake gelangen. Das klein geschnittene Gemüse in das Glas schichten. Die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Chilistücke hier und da dazwischengeben. Wenn Dill benutzt wird, in zwei Lagen zwischen die Gemüsesorten legen.
• Mit den rote Bete Scheiben und Kirschblättern abschließen. So übereinander legen, dass sie als Horizontalsperre dienen.
• Das Gemüse komplett mit der Lake bedecken. Sie sollte 2-3 cm unter dem Glasrand enden und nichts sollte drüber hinaus ragen, denn alles, was in Kontakt mit Sauerstoff kommt, könnte schimmeln. Bei Bedarf mit Gewichten oder anderen Barrieren arbeiten.
• 2-6 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (circa 21° C), danach gern kühler (um 18° C). Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten.
• Angebrochen hält sich das Gemüse mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, in der Regel sehr viel länger.

Notizen

Bei diesem Ferment macht es besonders Freude, die Gemüse farblich ansprechend sortiert in das Glas zu schichten.

Wie schmeckt Karışık Turşu am besten?

Besonders beliebt ist das gemischte saure Gemüse als Beilage. Aufgrund der appetitanregenden Eigenschaften wird es auch gerne als Vorspeise oder Mezze serviert.

Ich habe übrigens im Sommer 2023 eine Karışık Turşu Variante mit frisch gebrühter Lindenlake für einen Fernsehbeitrag für den NDR gemacht. Lindentee ist ein sehr beliebtes türkisches Getränk, drum finde ich die Kombination ganz passend. Das Ergebnis ist übrigens fabelhaft! Mein Rezept findest Du in der Rezeptesammlung des NDR https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/In-Lindenlake-fermentiertes-Gemuese,gemuese842.html

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Für dieses Rezept kannst du den Trester vom Mosten benutzen, oder Apfelschalen und Kerngehäuse, die beim Verarbeiten von Äpfeln übrig bleiben. Also, wenn du das nächste Mal Äpfel isst, bewahre die Schalen und Kerngehäuse auf und verwende sie für die Herstellung von Apfelessig. Auch Fallobst ist gut geeignet. Zusätzlich brauchst du noch Zucker und Wasser, Hefe ist optional.

Apfelessig selber machen ist ein zweistufiger Prozess

Zuerst müssen der fruchteigene und der zugesetzte Zucker durch die wilden Hefen, die auf den Äpfeln und in der Luft vorkommen, in Alkohol umgewandelt werden. Für die alkoholische Gärung kannst du einfach irgendein Gefäss benutzen, was du mit einem Tuch und Gummiband gegen Staub und Fruchtfliegen schützt. Für Apfelwein, der Essig werden soll, ist es nämlich nicht unbedingt nötig, Sauerstoff auszuschließen, denn der Prozess der alkoholischen Gärung von Früchten und Fruchtsäften ist durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Crabtree-positive* Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gekennzeichnet. Diese Hefen produzieren bereits während der aeroben Gärung Alkohol und kommen in der Natur besonders auf Früchten vor. Wie unter Hobbybrauerinnen diskutiert, ist es zuhause praktisch unmöglich, den Ansatz mit so viel Sauerstoff zu sättigen, dass keine alkoholische Gärung stattfinden würde. Praktisch, oder?

Im zweiten Schritt wird aus dem Alkohol Essig, dann spielen die Essigsäurebakterien die Hauptrolle. Auch sie sind natürlicherweise in der Luft und auf den Früchten selbst vorhanden und benötigen Sauerstoff, um den Alkohol zu Essigsäure zu fermentieren. Du kannst also praktischerweise dasselbe Gefäss weiter benutzen.

Apfelessig oder Apfelstücke in Zuckerwasser?

Im Internet und auf Social Media sieht man oft ein paar wenige, grob zerteilte Apfelstücke in Zuckerwasser schwimmen, was dann Apfelessig werden soll. Dieses Gebräu aus Zucker mit Apfelgeschmack enthält viel zu wenig der Inhaltsstoffe, die für eine gute alkoholische Fermentation gebraucht werden, und geschmacklich kommt das Ergebnis gutem, traditionell zubereiteten Apfelessig nicht mal nahe.

Und es ist so schade, wenn man sich so viel entgehen lässt! Vor allem, weil Apfelessig gar nicht aufwändig zu machen ist. Mit dem Trester, der beim Pressen übrig bleibt, quasi einem starken Apfelaufguss in Wasser und etwas zugesetztem Zucker, hast du eine wunderbare Möglichkeit, die Reste zu verwerten und einen großartigen Allzweckessig mit viel Geschmack und Nährstoffen herzustellen. Auch klein gehackte Apfelreste in grossen Mengen sind eine gute Basis zum Apfelessig selber machen.

Apfelessig selber machen mit zugesetztem Zucker?

In diesem Rezept wird Zucker hinzugefügt. Der Zucker dient den wilden Hefen als Nahrung und wird größtenteils, wenn nicht sogar ganz, im Laufe der Fermentation abgebaut. Der Fruchtzucker aus den Äpfeln kann ausreichend sein, wird dir aber nicht zuverlässig dasselbe, beste Ergebnis liefern, so dass ich die kleine Zugabe von Rohrohrzucker oder Haushaltszucker empfehle.

Ich werde häufig gefragt, ob auch Honig oder Ahornsirup verwendet werden können. Die Antwort ist ja, beides kann als Zuckerquelle für die Fermentation von Apfelessig verwendet werden, da beides einen hohen Anteil an Zucker enthält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung den Geschmack des Apfelessigs beeinflusst, weil die Süsse den säuerlichen Geschmack möglicherweise überlagern kann. Ausserdem funktioniert es nicht ganz so gut und führt dazu, dass der gesamte Prozess länger dauert.

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Apfelessig selber machen

Apfelessig aus Apfelresten ist Zero Waste mit Nährwertbonus und somit eine nachhaltige und umweltfreundliche Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Der Nährwertbonus kommt von Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln, die viele wichtige Vitamine und Ballaststoffe enthalten.

Mit diesem Rezept können wir unseren ökologischen Fußabdruck reduzieren.

Gericht Getränke, Sauce

Küche Europäisch, Nordamerikanisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 31 Tage Tage

Gesamtzeit 31 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 5kcal

Kochutensilien

• grosses Glas
• Geschirrtuch oder Serviette
• Gummiband

Zutaten

• 3-4 handvoll Apfelreste (Bio)
• 1-2 EL Rohrohrzucker
• 1 Liter Wasser
• 2 gr. Weinhefe (optional)

Anleitungen

• Das Wichtigste beim Apfelessig selber machen ist, dass alle Küchengeräte und das Glas sehr sauber sind. Spüle alles mit heissem Wasser, bevor du beginnst.
• Das Glas zu 3⁄4 mit kleingeschnittenen Apfelresten füllen. Gut eignet sich zum Beispiel der Trester vom Apfelsaft machen.
  
• Den Zucker im Wasser auflösen. Pro Liter nimmst Du 1-2 EL, je nachdem, wie süss die Äpfel sind. Das Glas mit dem gezuckerten Wasser füllen, so dass die Äpfel vollständig und großzügig bedeckt sind.
• Das Glas mit dem Geschirrtuch und dem Gummiband verschliessen. An einen warmen, eher dunklen Ort stellen und täglich 1-2 Mal umrühren, damit die Apfelstücke bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Die wilden Hefen und Bakterien beginnen jetzt, den Zucker zu fermentieren. Es ist normal, wenn du Blasen oder Schaum an der Oberfläche siehst – das sind die Gase, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden.
  
• Wenn du Hefe benutzen möchtest, löst du sie nach 2 Tagen in etwas Wasser auf und fügst sie hinzu. Pro Liter brauchst du 2 Gramm. 30 Minuten nach dem Zufügen muss kräftig umgerührt werden, um Sauerstoff einzuarbeiten und die Hefe zu beleben.
• Nach 3-4 Wochen durch ein feines Sieb gießen, um die Apfelstücke zu entfernen und die Flüssigkeit in das Glas zurückgeben. Wieder mit dem Tuch bedeckt halten. Ab jetzt sollte der beginnende Essig weiterhin dunkel, aber eher kühl stehen. Die Gärung bei einer Temperatur von 4–16 °C ist für Apfelessig von Vorteil, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an zarten Aromen führt.
• Wenn der Essig den Geschmack erreicht hat, der Dir zusagt, wird er in saubere Flaschen abgefüllt. Er kann sofort konsumiert werden, profitiert aber von einer weiteren Lagerung. 5-6 Monate sind optimal.
• Vielleicht ist beim Fermentieren eine Essigmutter entstanden, die du in Essig aufbewahren und deinem nächsten Essigansatz zufügen kannst.

  Eine Essigmutter kann immer wieder verwendet werden, um neuen Apfelessig herzustellen.
  

Ist das Kahmhefe auf dem Apfelessig?

Ein paar Tage, nachdem du aufgehört hast, Deinen Apfelessig umzurühren, kann es vorkommen, dass sich etwas bildet, was wie Kahmhefe aussieht. Natürlich kann es sein, dass sich wirklich Kahmhefe entwickelt – dann solltest du sie mit einem Küchentuch entfernen und einen Schuss fertigen Essig hinzufügen, um erneutes Wachstum zu verhindern.

Es kann aber auch sein, dass die vermeintliche Kahmhaut eine entstehenden Essigmutter ist, eine Mischung von Mikroorganismen, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind.

Eine Essigmutter entsteht auf natürliche Weise

Sie besteht aus Essigsäurebakterien und Hefen, die sich in Form von Zellulose-Fäden miteinander verbinden und auf der Oberfläche des Apfelessigs bilden. Diese Mutter ist ein natürlicher Bestandteil des Apfelessigs. Sie sorgt dafür, dass der Apfelessig weiter fermentiert und die Essigsäurebakterien vermehrt werden, was zur Bildung von mehr Essigsäure führt. Das Entstehen einer Mutter ist immer eine grosse Freude. Durch die Zugabe von unpasteurisiertem Essig nach 5-6 Tagen kann das Wachstum gefördert werden.

Balsamico aus Apfelessig selber machen

Selbstgemachter Apfelessig ist ja schon toll, aber hast du schonmal Apfel-Balsamessig selber angesetzt? Probiere es einfach mal aus und lass dich überraschen. Du brauchst dafür einen wirklich guten Apfelessig, am besten den, den du selber fermentiert hast. Und am besten selbstgemachten, lange eingekochten Apfelsirup. Es geht aber auch noch einfacher, mit Zuckerzusatz.

Für richtig guten Apfel-Balsamessig setze eine Mischung aus 80% Apfelessig und 20% Apfelsirup an. Und dann je nach gewünschter Süße und Geschmack einfach mehr Essig oder Sirup zugeben und in einer geschlossen Flasche im Dunkeln reifen lassen. Für extra Aroma kannst du Deinen Balsamico auch im Holzfässchen lagern oder ein paar Holzspäne für den Geschmack zugeben: Kastanienholz und Eiche geben ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, Wacholder würzt und rundet den Geschmack ab. 

Wenn Du keinen Sirup benutzt, muss der Balsamico gekocht werden. Du gibst den Apfelessig in einen Topf und fügst Zucker hinzu, 1-2 Esslöffel pro 250 ml Essig und reduzierst das ganze bei niedriger Hitze auf die Hälfte des Volumens. Das dauert ein paar Stunden. Sobald der Apfelbalsamico eingedickt ist, in eine saubere Flasche geben und ablagern lassen. Auch hier kannst Du Aromen von Hölzern hinzufügen.

Du hast jetzt deinen eigenen hausgemachten Apfelbalsamico!

* Der Crabtree-Effekt (nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree; auch Glucose-Effekt) beschreibt, dass Hefezellen unter bestimmten Bedingungen auch bei Vorhandensein von Sauerstoff Ethanol statt Kohlenstoffdioxid produzieren. Dies tritt auf, wenn die Glucose-Konzentration einen bestimmten Wert überschreitet.

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Zeitgenössische Zubereitung

Im 21. Jahrhundert hat jede Familie, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, ihr eigenes Geheimrezept. Trotzdem kann man zwei wesentliche Methoden der Zubereitung erkennen. Sie unterscheiden sich regional durch die verwendeten Zutaten und die Gärgefässe.

In der Ukraine werden die sauer geernteten Früchte in Eichenfässern fermentiert, in denen Weizenstroh und Kirschbaumblätter auf den Boden gelegt werden. Die Äpfel bilden eine zweite Schicht, die wiederum mit Stroh bedeckt wird. Darauf kommt eine weitere Schicht Äpfel, und so weiter. Wenn das Fass voll ist, wird der Inhalt mit einer Salzlake, etwas Honig und Zimt aufgefüllt, mit einem Leinentuch und einem Holzbrett bedeckt und beschwert.

In Russland und Belarus wird auf das Stroh verzichtet und dem Ferment Roggenmehl, Malz, Sauerteig und etwas Pfefferminze hinzugefügt. Fermentiert wird gerne in Emaillegefässen.

Die Einteilung in die Regionen ist übrigens nicht strikt zu verstehen, so dass man auch im Winter in der Ukraine mit Sauerteig fermentierten Äpfeln begegnen kann. In jedem Fall empfehle ich Dir, wenn man Dir einen fermentierten Apfel anbietet: Greif zu!

Einen guten Artikel über die Geschichte fermentierter Äpfel bietet Wikipedia. Er ist in Ukrainisch geschrieben, aber mit Google Translate übersetzt auch auf Deutsch recht gut zu verstehen. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

Übrigens sind Äpfel in Osteuropa nicht nur als purer, fermentierter Snack beliebt. Sauerkraut wird in dieser Region auch am liebsten gemeinsam mit Äpfeln und Karotten fermentiert. Und das schmeckt sehr lecker!

Wie schmecken fermentierte Äpfel?

Beim Fermentationsprozesses von Obst wird ein Teil des Zuckers unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien und Hefen in Milchsäure (0,5-1,5%) und Alkohol (0,8% bis maximal 3%) umgewandelt. Dadurch schmecken fermentierte Früchte erfrischend süß-säuerlich und sind sehr lange haltbar.

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Fermentierte Äpfel

In den westlichen Ländern weitestgehend unbekannt, liebt man vor allem in der Ukraine, Belarus und Russland fermentierte Äpfel seit Jahrhunderten als probiotischen und köstlichen Snack.

Gericht Kleinigkeit

Küche Belarus, Russland, Ukraine

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 57kcal

Zutaten

• 5 kleine, feste Äpfel
• 8 Johannisbeerblätter
• 1 Liter Wasser
• 2 TL Salz
• 2 ½ EL Zucker oder Honig
• 1 EL gemalztes Roggenmehl (optional)
• 2-3 Zweige Pfefferminz (optional)
• 1 EL aktiver Sauerteig (optional)

Anleitungen

• Die Äpfel so in Dein Glas schichten, dass sie gut reinpassen und oben noch so viel Platz ist, dass die Lake später alle Äpfel bedeckt. Die Johannisbeerblätter kommen als Lagen entweder unten ins Glas und/oder zwischen die Äpfel.
  
• Wenn Du Pfefferminze benutzt, die Zweige auch nach unten oder zwischen die Äpfel schichten.
  
• Salz und Zucker (oder Honig) im Wasser auflösen. Wenn Du mehr Äpfel fermentierst, skalierst Du die Mengenangaben. Wichtig ist, dass das Verhältnis zueinander gleich bleibt.
• Wenn Du Sauerteig und gemalztes Roggenmehl benutzt, auch dieses im Wasser auflösen. Gemalztes Roggenmehl bekommt man in manchen Läden beim Backbedarf. Du kannst es auch selber machen. Wie das geht, habe ich weiter unten für Dich aufgeschrieben.
• Das Glas mit der Lake aufgiessen. Wenn die Äpfel nicht gut verkeilt sind und auftreiben, musst Du Dir etwas ausdenken, um sie daran zu hindern. Für dieses Ferment benutze ich häufig Holzstäbchen, die ich in die Öffnung des Glases klemme. Es ist wichtig, dass auch die Stäbchen von der Lake bedeckt sind, sonst wird sich Schimmel entwickeln!
  
• Roggenmehl entwickelt häufig Schaum. Wenn das passiert, öffnest Du die ersten 4-5 Tage das Glas und schöpfst ihn ab. Durch die vielen Kohlenhydrate brauchst Du Dir dabei um Schimmel nicht so viel Sorgen zu machen. Auch nach 5 Tagen wird der Sauerstoff im Gefäss noch schnell genug verdrängt werden. Danach halte das Glas geschlossen.
• Mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur ist bei diesem Ferment nicht entscheidend, alles zwischen 17°C und 22°C ist fein.

Notizen

Zubereitet werden die Äpfel zur Ernte im Herbst, so dass sie, wenn der Winter mit seiner Vitaminknappheit Einzug hält, verzehrfertig sind. Süß und sauer, eingelegte Äpfel enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern nützen der Verdauung und sollen das Immunsystem insgesamt stärken.

Säuerliche Winter- und einige Sorten von Herbstäpfeln mit festem Fruchtfleisch eignen sich am besten zum Einlegen. Bei mir in der Region ist das zum Beispiel die Sorte Topaz aus dem alten Land, die sich gut zum Bioanbau eignet. 

Und die Blätter nimmst du am besten von der schwarzen Johannisbeere!

Gemalztes Roggenmehl selber machen

Um Malz herzustellen, lässt du zunächst Roggenkörner keimen, bis sie kleine Schwänzchen bekommen. Das dauert ca. 1-2 Tage.

Dann werden sie bei 50°C im Ofen oder im Dörrautomaten getrocknet. Bei mir sind sie nach ca. 3 Stunden im Backofen fertig. Im Anschluss mahlst Du sie zu Mehl, das geht mit einer Getreidemühle oder im Mörser.

Wenn du viel gemalztes Mehl auf einmal machst, lagerst du es am besten dunkel im Kühlschrank. So bleiben die B-Vitamine erhalten.

Wie lange sind fermentierte Äpfel haltbar?

Die Äpfel sind durch die Fermentation sehr lange haltbar. Es ist natürlich wichtig, sie stets mit sauberem Werkzeug zu entnehmen und dafür zu sorgen, dass die übrigen Äpfel im Glas von Lake bedeckt bleiben. Ich finde das schwierig, weil die Äpfel soviel Auftrieb haben. Deswegen habe ich das Rezept erstens als für Fortgeschrittene kategorisiert, und zweitens fermentiere ich selber am liebsten kleinere Gläser bis maximal 1 Liter und verspeise die Äpfel innerhalb kurzer Zeit nach der Öffnung. Meistens werden sie mir sowieso direkt gemopst und weggesnackt.

Fermentierte Äpfel sind ein Zero Waste Produkt

Zum Schluss habe ich noch einen tollen Tip, wenn du gerne backst. Die Lake der fermentierten Äpfel ist voll mit aktiven Bakterien, die deinem Sauerteig genau das richtige Futter bieten. Ich habe letztens einen Roggensauerteig damit gefüttert, der sehr aktiv wurde und einen köstliches Aroma hatte.

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Die Vietnamesische Küche lernte ich kennen, als ich in den 1990ern in Berlin lebte und war auf den ersten Bissen verliebt. Phở, Sommerrollen und Bánh mì, ich konnte nicht genug davon bekommen und ging in Vietnamesischen Restaurants und Imbissen schlemmen, wenn Zeit und studentischer Geldbeutel es erlaubten. Fermentierter Blumenkohl stand damals jedoch noch nicht auf meinem Speiseplan, denn dieses knackige Ferment wurde in den Gaststätten nicht angeboten.

Fermentieren hat in Vietnam eine jahrhundertealte Tradition, und Kurzzeitfermente sind sehr beliebt

In Vietnam gibt es mehr als 50 ethnische Gruppen, die alle über ein immenses Wissen der Fermentationsprozesse verfügen und dieses aufrechterhalten. Sie schaffen einzigartige Geschmacksrichtungen. Traditionell wird wild fermentiert, das heisst, dass sich für die meisten Gärungsprozesse die Mikroorganismen der Produkte oder der Umgebung zunutze gemacht werden. Nem chua, sauer fermentiertes Schweinefleisch und Đồ Chua, fermentiertes Obst und Gemüse, sind Beispiele für beliebte wilde Fermente, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind. Und trotz der wachsenden Industrialisierung in der Lebensmittelproduktion wird die Fermentation noch häufig zum Konservieren eingesetzt.

Fermentiertes Gemüse ist sehr beliebt in Vietnam. Von A wie Aubergine bis hin zu W wie
(Lotus-)Wurzel, alles wird fermentiert.

Hang Quin

Bei der Zubereitung wird das Gemüse gereinigt, manchmal geschält, getrocknet und danach zur Gärung 1-3 Tage lang in Salzlake* in luftdichte Behälter eingelegt. Neben Gemüsesorten, die auch häufig in anderen Ländern fermentiert werden, wie Kohl, Gurken, Senf, Knoblauch und Zwiebeln, fermentiert man in Vietnam auch Lotuswurzeln, Auberginen, Jackfruit, Bambussprossen und rohe Mangos. Außerdem natürlich Blumenkohl.

* 2-7% Salz mit teilweise bis zu 3% Zucker

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ich finde es beim Essen ganz nett, Abwechslung zu haben, also schneide ich sie in kleine und etwas größere Stücke.

Aus Wasser, Salz, Zitronensaft und Essig eine Lake herstellen. In Hangs traditionellem Rezept wird als Säure Zitronensaft benutzt, den sie nur dann durch Branntweinessig ersetzt, wenn sie keine Zitronen hat. Mir schmeckt die Kombination aus Zitronensaft und Reisessig extrem gut. Aber auch hier kannst Du selber entscheiden, was Dir persönlich schmeckt und dieses Ferment mit der Säure Deiner Wahl zubereiten.

Die Menge passt in ein 1,8l Bügelglas. Du kannst auch jedes andere Gefäss nehmen, was Gase entweichen lässt, ohne Sauerstoff hereinzulassen. Das Gemüse sollte sich komplett unter der Lake befinden. Dafür kannst Du Gewichte benutzen, oder, wie Hang, einen schweren Teller auf das Gemüse legen. Verkeilte Schaschlikstäbchen funktionieren auch ganz gut.

Bei Raumtemperatur aufstellen. Nach nur 3-4 Tagen ist der Blumenkohl schon verzehrbereit.

Wie schmeckt fermentierter Blumenkohl?

Fermentierter Blumenkohl schmeckt nach kurzer Fermentationsdauer angenehm säuerlich, salzig und knackig und insgesamt sehr harmonisch. Das Aroma des Lauch ist gut wahrnehmbar.

Der Säuerungsvorgang geht sehr schnell voran. Wer es nicht so sauer mag, stellt den Behälter kalt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas, oder etwas von dem Inhalt, einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm das Ferment bitte konsequent mit sauberem Besteck, sonst kann es leicht verderben.

Wie isst man fermentierten Blumenkohl?

Wie alle anderen Gemüsefermente eignet sich fermentierter Blumenkohl fabelhaft als Snack. Pur, gedippt in verschiedene Saucen, wie zum Beispiel Nước chấm oder süsse Sojasauce, mag ich ihn fast am liebsten. Als Beilage zu Banh Mi oder als Teil eines schmackhaften Salats kommt der Blumenkohl auch richtig gut. Wir mögen ihn auch gerne in Scheiben geschnitten auf Sandwiches, und natürlich als säuerliche Note in allen Arten von Stir Fry.

Ist das überhaupt Fermentieren, wenn Zitronensäure oder Essig benutzt wird?

Wenn man nur etwas Säure dazugibt, findet trotzdem eine milchsaure Gärung statt. Viele Fermentistas setzen diese Technik sogar bewusst ein, allerdings mit der milchsaurem Lake eines vorigen Fermentes. Das nennt man Backslopping, Anfrischen, wobei die Idee ist, dem Ferment schon einen guten bakteriellen Start zu geben.

Ich bin per se kein Fan des Backslopping, weil die Bakterien durch das schon milchsaure Milieu eine Abkürzung nehmen und nicht mehr zuverlässig alle Stadien ihres Lebenszyklus durchlaufen. Das kann zu einem nicht so ausgewogenen Geschmack führen. Gefährlich für die Gesundheit ist es jedoch nicht.

Bei einigen Fermenten schätze ich die Zugabe von Säure jedoch sehr, weil es das Geschmacksprofil ändert. Curtido schmeckt zum Beispiel sehr lecker, wenn man den Limettensaft mitfermentiert.

Wenn Dich die Wissenschaft interessiert: Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien wachsen bei einem pH-Wert von ca. 3–4. Wenn Du durch die Säuerung nicht darunter kommst, findet eine Laktofermentation statt.

Quellen

• Hang Quin
• Nguyen La Anh, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453015000464
• Vu Nguyen Thanh (Food Industries Research Institute), Nguyen Thi Viet Anh, https://www.researchgate.net/publication/305910163_Ethnic_Fermented_Foods_and_Beverages_of_Vietnam
• Spektrum der Wissenschaft, https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/acidophile-mikroorganismen

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Die hellgrünen Knollen sind unfassbar frisch und saftig, und, obwohl er zu den Kohlgewächsen gehört, ist Kohlrabi sanft und auch roh sehr gut verträglich. Er hat eine eher harte Schale, daher solltest du die die Knolle vor dem Verzehr schälen.

Kohlrabi ist ein Zero Waste Gemüse

Die Blätter des Kohlrabis sind nicht nur essbar, sondern sogar sehr gesund. Sie haben einen doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C wie die Knolle, ausserdem das 100fache an Carotin und auch der Gehalt an Calcium und Eisen ist 10fach so hoch. Ein guter Grund, sie nicht einfach zu kompostieren, sondern mit zu verarbeiten. Schmackhaft, zudem gesund und durch die dunkelgrüne Farbe bringt es auch noch einen hübschen Kontrast ins Essen.

Kohlrabi hat in Deutschland Saison in den Monaten Mai bis November. Und wenn man ihn fermentiert, hat man noch länger was davon.

Fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen aus Sri Lanka

Eines meiner Lieblingscurrys ist grün und eher mild. Die Zutaten einfach zusammen zu fermentieren, statt sie als Curry zu kochen, kam mir erst letztens. Ich hatte nämlich viel Kohlrabi in der Biokiste und sowohl das Curry, wie auch fermentierten Kohlrabi Kkakdugi Kimchi geplant, als sich die Gedanken kreuzten. Das Ferment funktioniert im Prinzip genau so, wie das Gericht, nur dass Du keinen Herd zum Garen brauchst. Fermentation gilt nicht umsonst als feuerloses Kochen.

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Den Kohlrabi schälen, längs halbieren und in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Danach die Zwiebel und die Chili in feine Ringe schneiden. Vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Fermentierter Kohlrabi schmeckt mir nach kurzer Fermentationszeit am besten, so dass ich das Gefäß nach 1-2 Wochen in den Kühlschrank stelle, um den Fermentationsprozess auszubremsen. Dort hält es sich über viele Monate. Du kannst es natürlich auch einfach im Schrank oder Regal stehen lassen. Es wird etwas saurer und etwas weicher werden, als wenn Du es kalt stellst – aber vielleicht schmeckt Dir ja genau das am besten. Probiere es aus!

Knol Khol Curry

Knol Khol wird der Kohlrabi in Sri Lanka genannt, und dieses Curry mache ich frisch aus den selben gleichen Zutaten, wie das Ferment. Vielleicht möchtest Du es ja auch mal ausprobieren, es ist wirklich sehr lecker. Ausserdem musst Du nur einmal einkaufen und schnibbeln, wenn Du das Ferment und das warme Gericht gleichzeitig zubereitest. Das Rezept habe ich auf dem Blog Food Corner von Amila Gamage Wickramarachchi gefunden und im Laufe der Jahre leicht verändert. Amilas Originalrezept ist in Englisch geschrieben. Auf dem Blog findest Du noch viele weitere köstliche Gerichte aus Sri Lanka, der Besuch lohnt sich!

Zutaten

* für alle, die nicht so viele verschiedene Gewürze im Haus haben, empfehle ich Herbaria Bio Mild Wild Green als fertige Gewürzmischung. Sehr gut schmeckt auch das traditionelle, ungeröstete Thuna Paha, was Du aus Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Curryblättern selber machen kannst.

Zubereitung

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlrabiblätter in Chiffonade schneiden. Zwiebel fein hacken und Curryblätter pulverisieren. Du kannst auch frische Curryblätter benutzen, dann vom Stängel strippen.

Alle Zutaten bis auf die Kokosmilch und -créme in einen Topf geben und kurz anschwitzen. Dann ein wenig Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten dämpfen. Kokosmilch hinzufügen und etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis der Kohlrabi fast gar ist. Dann kommt die Kokoscréme dazu.

Mit Salz abschmecken und mit weissem Reis servieren.

Scharf fermentierter Kohlrabi mit Gewürzen und Karotten

Nachdem das grüne Kohlrabiferment mit Gewürzen so toll schmeckt, habe ich noch andere Kombinationen mit Gemüse und Gewürzen ausprobiert. Richtig lecker schmeckt Kohlrabi mit Karotten, weil beide ein ähnliches Mundgefühl entwickeln, das sich jedoch genau in dem Maße unterschiedlich entwickelt, dass die Gustatorik spannend bleibt.

Kohlrabi mit Karotten und einer gelb-orangen Gewürzmischung kombiniert schmeckt richtig lecker, außerdem sieht das Ferment in Orange ganz toll aus! Wenn Dir fermentierter Kohlrabi und die Aromatik der Indischen Küche zusagen, solltest Du es auf jeden Fall ausprobieren.

Zutaten

* wegen der sonnigen Farbe verzichte ich bei diesem Ferment auf die Kohlrabiblätter und verwende sie anderweitig. Schmecken würden sie natürlich trotzdem.

** in Kombination mir den süssen Karotten liebe ich die fruchtige Herbaria Bio Calypso Tropical Gewürzmischung. Wenn Du Deine Gewürzmischungen selber machst, gehören hier Kurkuma, Ingwer und Galgant auf jeden Fall mit rein.

Zubereitung

Kohlrabi und Karotten schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Anschliessend vermengen, mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und zum Wasser ziehen stehen lassen.

In ein geeignetes Gärgefäß, zum Beispiel ein Bügelglas, abfüllen und mit einem Gewicht oder einer anderen Sperre bedecken. Sollte nicht genug Lake entstanden sein, um alles gut zu bedecken, kann mit Wasser nachjustiert werden.

An einem warmen, dunklen Platz fermentieren lassen. Je nachdem, wie dick Du die Stücke geschnitten hast, ändert sich die Fermentationszeit. Dünn geschnittener Kohlrabi wird schnell weich, da kann eine Woche schon zu lange sein. Ich passe die Stärke der Gemüsestücke also immer dem geplanten Verzehr an. Spätestens nach 14 Tagen stelle ich dieses Ferment in die Kühlung. Das muss kein Kühlschrank sein, ein kalter Keller reicht auch.

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Wie die weltweit aktive Non-Profit-Organisation Slow Food etwa, die 1989 in Italien als Gegenbewegung zu dem immer weiter verbreiteten Fast Food gegründet wurde. Ziel der Organisation ist die Aufrechterhaltung des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food steht für Produkte mit authentischem regionalem und saisonalem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Fermentation ist ein ein wichtiges Slow Food Thema.

Fermentierte Radieschen sind Slow Food

Erfreulicherweise kannst Du trotzdem ganz schnell selber ausprobieren, ob Dir Radieschen als Ferment gefallen. Denn nach nur drei Tagen ist der angenehm säuerliche Geschmack, das unvergleichliche Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe im Glas präsent und die kleinen Knollen können auch schon probiert werden. Ich persönlich mag sie am liebsten nach 4-5 Tagen.

Radieschen sind übrigens nicht nur lecker und schön anzusehen, sie sind auch noch gesund. Die enthaltenen Senföle bestimmen den Geschmack, schützen Leberzellen bei Leberkrankheiten und weisen nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sogar antidiabetische Eigenschaften auf.

ZUTATEN

* Probiere gerne alternative Kräuter und Gewürze, es ist so wunderbar, mit Aromen zu experimentieren! Radieschen sind schon als schlichte Rohkost eine Wucht, aber es macht Spaß, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Die oben genannte Kombi mit Senfsaat und Thailändischem Basilikum schmeckt mir am besten, aber Dein Geschmack entscheidet. Du kannst Knoblauch, Dill, Thymian, Salbei, Frühlingszwiebeln, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Deine liebste Gewürzmischung, wie Café de Paris oder Garam Masala, hinzufügen.

ZUBEREITUNG

Radieschen putzen und das Grün entfernen. Das Grün nicht auf den Kompost schmeissen, es ist total lecker! Ein paar Ideen zur Verwendung findest Du unten in diesem Artikel. Nebenbei aus Wasser und Salz eine 3%ige Lake herstellen. Ein Bund Radieschen passt gut in ein 500ml Gefäss, dann bleibt Platz für ungefähr 200-300ml Lake. Bei 300ml Wasser entsprechen 3% Salz 9 Gramm.

Gewürze und Kräuter unten in das Gefäss legen, Radieschen obenauf schichten und mit der Lake auffüllen.

Die Radieschen und die Gewürze müssen für den sicheren Fermentationsprozess von der Lake bedeckt bleiben, deswegen finde ich Gewichte für dieses Ferment praktisch. Manche Fermentistas füllen die Gefässe bis zum Rand und beschweren das Fermentiergut nicht. Das funktioniert auch, wird aber im Laufe der Fermentation dazu führen, dass Lake aus dem Glas austritt. Weil die Lake salzig und dann auch schon milchsauer ist, korrodieren auf Dauer die Deckel oder Metallbügel der Gefässe. Manchmal mache ich das trotzdem auch, wenn ich zum Beispiel kann passenderes Glas für die Menge an Radieschen finden kann. Das kannst Du im Bild gut sehen.

Eigentlich gefällt mir das hohe Befüllen jedoch nicht, ich bevorzuge Platz im Glas für die steigende Lake und benutze bei auftreibendem Gemüse lieber Gewichte oder andere dingliche Sperren.

Mindestens 3 Tage fermentieren. Ein guter Standort ist die warme Küche.

Ich mag Radieschen nach 4-5 Tagen am liebsten. Probiere es am besten selber aus, wann sie Deinen Geschmack treffen. Beim ersten Mal kannst Du das Glas einfach stehenlassen, um herauszufinden, bei welchem Säuregrad es Dir am besten schmeckt. Entnimm die Radieschen bitte konsequent mit sauberem Besteck. Wenn Dir der Geschmack zusagt, bremst Du die Fermentationsaktivität, indem Du das Glas in den Kühlschrank stellst.

Fermentierte Radieschen essen

Am häufigsten reiche ich fermentierte Radieschen einfach als gesunden Snack. Meine zweitliebste Verwendung ist im Salat, wobei ich an israelischen Rote-Bete-Salat, Tunfischsalat, Selleriesalat oder einfach grünen Salat mit ein paar Kräutern und einem leckeren Dressing denke.

Auch als Beilage eignen sie sich hervorragend. Sandwiches, Pulled Meat und Burger passen super zu den fein säuerlichen, knackig frischen fermentierten Radieschen. Das können übrigens sehr gut auch vegane Burger sein.

Zero Waste Ideen

Ich freue mich immer, wenn ich Gemüse komplett verwenden und gegen Foodwaste ankämpfen kann. Das Grün der Radieschen, das Du vielleicht aus alter Gewohnheit bis jetzt weggeworfen hast, schmeckt nämlich sehr gut! Ich mache es gerne schlicht gedünstet mit Zwiebeln, oder als cremige Suppe. Fein ist auch ein Pesto aus Radieschenblättern, Nüssen oder Samen und gutem Öl, es schmeckt herrlich frisch und pikant.

Quellen

• Plants Consumption and Liver Health, Yong-Song Guan, Qing He, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4499388/
• Benzylglucosinolate Derived Isothiocyanate from Tropaeolum majus Reduces Gluconeogenic Gene and Protein Expression in Human Cells, Valentina Guzmán-Pérez et.al., https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0162397

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El Curtido es un tipo de col relish ligeramente fermentada. Es típico en la cocina salvadoreña y la de otros países centroamericanos, y está normalmente hecha con col, cebollas, zanahorias, orégano, y a veces zumo de lima; se parece al sauerkraut, al kimchi o la tarta coleslaw.

Curtido ist eine Art leicht fermentierter Krautsalat. Er ist typisch für die salvadorianische Küche und die anderer mittelamerikanischer Länder und wird in der Regel aus Weißkohl, Zwiebeln, Karotten, Oregano und manchmal Chili und Limettensaft hergestellt; er ähnelt Sauerkraut, Kimchi oder säuerlichem Krautsalat. Curtido wird in El Salvador gerne zu Pupusas gegessen, einem Nationalgericht aus mit weichem Käse, Zwiebeln, Bohnenmus oder Schweinebauch und Schwarte gefüllten, dicken Maistortillas.

Er passt auch prima als Beilage zum Grillen, oder als probiotischer Snack zwischendurch.

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Curtido Salvadoreño

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche Südamerikanisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 56 Tage Tage

Gesamtzeit 56 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 600 gr Weisskohl
• 150 gr Karotten
• 180 gr rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 frische rote oder grüne Chili
• 1 EL Oregano
• 19 gr Salz (2% des Gewichtes)
• ½ Limette (optional)

Anleitungen

• Weil Du zum Schluss das Salz anhand des Gewichtes aller übrigen Zutaten ermittelst, wiegst Du zuerst eine grosse Schüssel, in der Du die Zutaten später verarbeitest, und schreibst das Gewicht auf.
• Wie bei jedem Kraut beginnst Du mit dem Weisskohl. Die äusseren 2-3 Blätter abtrennen und beiseite legen. Dann den Kohl vierteln und die Viertel in feine Streifen schneiden. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Ein Gemüsehobel ist eine sehr gute Anschaffung, wenn man gerne Sauerkraut macht, denn mit dem Hobel geht es schneller und einfacher, als mit dem Messer. Je feiner Du die Streifen schneidest, desto weicher wird das Kraut und desto schneller und einfacher kannst Du genug Lake erkneten.
• Wenn der Weisskohl grösser ist, brauchst du eventuell nicht den ganzen Kopf. Ich sehe in der Schüssel, wann ich die richtige Menge erreicht habe, aber am Anfang ist es eine gute Idee, zwischendurch zu wiegen. Mehr als ca. 600 Gramm passen, zusammen mit dem anderen Gemüse, nicht in ein 1-Liter-Bügelglas. Hast Du mehr, nimm einfach ein grösseres Bügelglas, oder mache was anderes aus dem frischen Kohl.
• Die Karotten werden auf der Reibe grob geraffelt, die Knoblauchzehen gehackt und die Zwiebel zuerst in feine Ringe geschnitten, dann ein paar Mal zerteilt. Die Chili wird in feine Streifen geschnitten und die halbe Limette ausgepresst.
• Alles zusammen in der Schüssel vermengen, den Oregano dazugeben und wiegen. Von dem Gewicht das zuvor ermittelte Gewicht der Schüssel abziehen. Vom Ergebnis 2% nehmen – soviel Salz wird auf das Gemüse in der Schüssel gestreut. Wenn das schwierig ist, nimm gerne mein Salzrechenprogramm zu Hilfe.

Osmose nutzen, statt anstrengen beim Kraut kneten

• Nach dem Salzen kannst Du das Gemüse eine zeitlang stehen lassen. Durch die Osmose entsteht schon ein wenig Flüssigkeit und macht das anschliessende Erkneten der Lake leichter. Dann knetest oder stampfst Du das Kraut mit den Händen oder einem Stampfer, bis die Zellwände des Kohls platzen und ordentlich Flüssigkeit austritt. Insgesamt brauchst Du soviel Lake (so heisst die salzige Flüssigkeit), dass das Kraut später im Glas gut bedeckt ist.
• Das Gemüse in ein geeignetes Fermentiergefäss füllen und mit den vorhin vorbereiteten äusseren Kohlblättern bedecken. Dafür schneidest Du sie ein bisschen zurecht. Das Ziel ist, eine Barriere zu bilden, so dass die feinen Gemüseschnipsel nicht über die Lake treiben. Ein Gewicht oder eine andere Barriere macht sich auch gut, um Auftrieb zu verhindern.
• Die Lake sollte ca. 2-3 cm unter dem Rand des Glases enden. Dann läuft weder etwas über, noch ist zuviel Luft vorhanden, um Schimmel zu begünstigen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C dunkel aufstellen, nach einer Woche etwas kühler, zwischen 16° und 20° C.
• Ich lasse Curtido gerne mindestens 8 Wochen fermentieren. Dann sind die Aromen gut entwickelt, die Säure ist ausgewogen und die charakteristische Kohlensäurephase ist vorbei.

Notizen

Ich fermentiere den Limettensaft manchmal nicht mit, sondern gebe ihn beim Essen frisch über das Kraut.

Curtido con Pupusas

Am allerliebsten esse ich den Curtido auf traditionelle Weise, mit warmen, dicken, herrlichen und glutenfreien Maistortillas, Pupusas, gefüllt mit Mozzarella und gebratenen Zwiebeln. Manchmal fülle ich sie auch mit Bohnenmus. Einzig die Füllung mit Chicharrón habe ich bis jetzt nicht ausprobiert.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Das Maismehl mit zunächst 450 ml sehr heissem Wasser vermengen, kneten und 15 Minuten stehen lassen. Eine Probekugel von der Größe eines Golfballs formen und plattdrücken. Wenn der Teigling dabei an den Seiten mehr als 2 cm einreisst, mehr Wasser einarbeiten. Am besten wenig Wasser Stück für Stück zufügen, damit der Teig nicht zu feucht wird.

Den Teig in 8-10 Portionen teilen. Jede Portion zu einer Tasse formen, mit der Füllung füllen und verschliessen. Dann vorsichtig, am besten mit wasserfeuchten oder leicht geölten Händen, eine flache Scheibe formen, ohne, dass die Füllung rausquillt. Damit der Teig beim Formen nicht austrocknet, mache ich die Pupusas einzeln und bedecke den restlichen Teig währenddessen mit einem feuchten Tuch.

Die Fladen in wenig Fett von beiden Seiten braten, bis sie golden gebräunt sind.

Mit Curtido und roter Tomatensalsa servieren.

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Topinambur, mundartlich auch Knollensonnenblume, Erdartischocke, Rosskartoffel oder Erdtrüffel genannt, hat ein leicht nussiges bis süßliches Aroma und gilt als gesunde, ballaststoffhaltige und kalorienarme Alternative zur allseits beliebten Kartoffel. Statt der in Kartoffeln vorherrschenden Stärke enthält Topinambur nämlich das Kohlehydrat Inulin, das viele positive Eigenschaften mitbringt.

Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff

• Wie alle Ballaststoffe sättigt Inulin gut, bindet Flüssigkeiten und quillt dabei auf. Das Verdauungssystem bleibt aktiv.
• Im menschlichen Stoffwechsel kann die pflanzliche Energie im Inulin nicht verarbeitet werden. Es hat hat deswegen keinen Einfluss auf den Insulinspiegel, weswegen es auch für Diabetiker gut zu vertragen ist.
• Inulin kann Heißhungerattacken vorbeugen, weil der Blutzuckerspiegel konstanter bleibt und beim Abnehmen helfen.
• Im Dickdarm dient Inulin Bifidobakterien als Energiequelle und wird von ihnen verstoffwechselt. Inulinaufnahme kann den menschlichen Darm mit Bifidobakterien anreichern und krankmachende Keime verdrängen.

Topinambur fermentieren verbessert die Verträglichkeit

Obwohl das Inulin im Topinambur so viele positive Effekte hat, kann es auch Probleme verursachen. Der Verzehr, vorallem von rohen Knollen, kann zu Nebenwirkungen wie Blähungen oder Durchfall führen. Ein Grund dafür ist, dass die Fermentierung von Inulin durch die Darmbakterien sehr schnell vorangeht. Unangenehme Nebenwirkungen sind vor allem bei Menschen mit einer Darmflora, die an eine Ernährung mit einfachen Kohlenhydraten gewöhnt ist, zu beobachten.

Das Fermentieren von Topinambur nimmt diese Verdauungsvorgänge vorweg und macht ihn ungleich bekömmlicher für alle Menschen. Solltest Du Deine persönliche Verträglichkeit noch nicht kennen, empfehle ich Dir, Dich langsam ranzutasten.

ZUTATEN

Für ein 0,75-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUBEREITUNG

Die Topinamburknollen gut abschrubben und bei Bedarf schälen. Obwohl mich die Schale bei Karotten stört, mag ich sie bei diesen Knollen gerne und lasse sie dran. Danach in feine Scheiben schneiden. Das geht schnell und einfach mit einem Gemüsehobel.

Von der Zitrone vier sehr dünne Scheiben abschneiden. Hier ist mehr nicht mehr, ein Zuviel an Zitrone wird schnell unangenehm bitter.

Die halbierte Zwiebel auch in feine Halbmond-Scheiben schneiden.

Das Salz und das Miso im Wasser verrühren, bis es aufgelöst ist. Ich nehme gerne grobes Miso mit noch erkennbaren Stückchen der Hülsenfrüchte oder Körner, zum Beispiel selbstgemachtes Genmai-Miso. Das Ferment wird aber auch mit glatterem Miso ohne Struktur gelingen.

Topinambur fermentieren mit Miso und Zitrone ist eine Umamibombe

Die Pimentkörner unten in Dein Fermentiergefäss geben, Topinambur-, Zitronen- und Zwiebelscheiben einschichten. Mit der Lake aufgiessen und mit flachen, breiten Gewichten beschweren. Die Füllhöhe sollte bis ca. 2-3 cm unter den Rand gehen. Du kannst Dein Gefäss auch sehr voll füllen, dann kommst Du um die Gewichte rum. In dem Fall wird im Verlauf der Fermantation wahrscheinlich etwas Lake auslaufen, weil der Füllstand sich mit dem Entstehen der Kohlensäure erhöhen wird. Vor austretender Lake solltest Du Deine Möbel schützen, stelle Dein Gefäss also am besten auf einen tiefen Teller oder in ein Schüssel.

3-4 Wochen fermentieren lassen. Damit der Topinambur nicht zu weich wird, solltest Du es kühler fermentieren lassen. Unter 20°C ist ideal.

Natürlich kann dieses Ferment, wie alle Fermente, auch länger gelagert werden.

Noch ein tolles Ferment mit Topinambur stammt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Ich nenne es Berkeley Haze.

Fermentierter Topinambur

Fermentierter Topinambur

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur total lecker und durch seine probiotischen Inhaltsstoffe gesundes Futter für unser Mikrobiom, es ist auch

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Einfache Rezepte, Gemüse, Herbst, Winter

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Einlegen, natürlich fermentieren, aber wie? Ich musste herausfinden, wie das gehen soll. Das wichtigste beim Verarbeiten von frischen Oliven, das Auslaugen der Oleuropeinverbindung, kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Die üblichsten Methoden, um Oliven zu entbittern und zu reifen, sind mit Salzlake, Trockensalz, Wasser oder Lauge.

Oliven fermentieren

Bei der industriellen Verarbeitung werden die Oliven in Natronlauge eingelegt. Das kann man natürlich auch zuhause machen, es ist schnell und effizient – aber darum geht es mir nicht, ich möchte die Früchte lieber Fermentieren. Oliven enthalten nämlich viele wertvolle Nährstoffe, die durch das natürliche Reifungsverfahren der Fermentation erhalten werden, während die Früchte gleichzeitig entbittert und haltbar gemacht werden.

Oliven ernten

Wenn Du nicht gerade in einem Land wohnst, in dem Oliven wachsen und Du sie entweder selber ernten oder einfach auf dem Markt kaufen kannst, kannst Du Deinen Gemüsehändler fragen, ob er Dir vom Grossmarkt eine Kiste mitbringt. Mein Grünhöker macht das gerne für mich, so dass ich jedes Jahr selbst Oliven fermentieren kann. Eine Kiste von 4-5 kg reicht knapp für unseren Jahresbedarf.

Grüne oder schwarze Oliven?

Die Farbe der Früchte ist ein Zeichen ihrer Reife. Lässt man grüne Oliven lange genug am Baum hängen, werden sie schwarz und weicher in der Konsistenz. Zum Fermentieren bevorzuge ich die knackigen, grünen Oliven, die gerade eben beginnen, zu reifen. Das erkennt man daran, dass die Olive beginnt, leicht gelblich zu werden. Grüne Oliven sind aufgrund ihres hohen Polyphenolenanteiles bitterer und sehr gesund.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Oliven gründlich untersuchen und Früchte mit dunklen Stellen oder schwarzen Punkten aussortieren. Dunkle Stellen werden im Verlauf der Fermentation matschig, und der schwarze Punkt deutet auf einen Befall durch die Olivenfliege hin. Falls einige Oliven bereits in der Sonne geschwärzt sind, ist das kein Problem, sie sind eine leckere Ergänzung.

Oliven wässern

Oliven in einer oder mehreren grossen Schüsseln in reichlich Wasser 10-14 Tage schwimmen lassen. Das Wasser täglich erneuern. Die Früchte werden ihre kräftige grüne Farbe verlieren, immer gelblicher werden und zeitgleich ihre Bitterkeit verlieren.

1-2 Mal am Tag die Oliven im Wasser bewegen und auf schadhafte Stellen kontrollieren. Von der Fliegenkrankheit befallene Oliven, die zuvor unauffällig waren, können nun auftauchen. Zum Überprüfen ein ein Messer nehmen und die zweifelhafte Olive einschneiden. Wenn Du kleine schwärzliche Hohlräume im Fruchtfleisch der Olive siehst, schmeiss sie bitte weg. Obwohl es einem im Herzen weh tut, müssen alle schadhaften Früchte sofort entfernt werden.

Nach 10 Tagen kannst Du die erste Olive probieren. Das Ziel ist eine angenehme Bitterkeit, die nach 10-14 Tagen erreicht ist. Länger sollten die Oliven nicht wässern, bevor Du sie weiter verarbeitest. Während der Milchsäuregärung verlieren die Oliven noch mehr ihrer Bitterkeit.

Oliven in Salzlake einlegen

Die Oliven in den Fermentiergläsern mit Wasser bedecken. Das Wasser wieder entfernen, 3% Salz hinzufügen und sich auflösen lassen. Das geht am besten durch beherztes umrühren. Die Lake wieder in das Gefäss zu den Oliven geben. Wieviel Gramm Salz benutzt wurde, auf dem Gefäss vermerken! Das ist vor allem wichtig, wenn Du mehrere, verschieden grosse Gefässe hast.

Die Oliven zwei Wochen in der Lake fermentieren lassen. Nach 14 Tagen die Gläser öffnen, etwas Lake entnehmen und mit derselben Menge an Salz, wie bei der ersten Lake benutzt wurden, auflösen. Deswegen hast Du die Grammangabe auf den Gläsern notiert. Die nun ungefähr 6%ige Lake wieder aufgiessen und die Gläser verschließen.

TIP: Sollte sich während der ersten Fermentation Kahmhefe gebildet haben, kannst Du sie direkt nach dem Öffnen der Gläser entfernen. Am besten geht das mit einem saugfähigen Tuch.

Die Oliven riechen hoffentlich fantastisch, können aber noch recht bitter sein. Jetzt werden die Gefässe dunkel und kühler aufgestellt und am besten ein paar Monate einfach vergessen. Oliven sind Slow Food und eine weitere Geduldsprobe für Fermentistas.

Oliven mindestens 8 Wochen fermentieren

Die Laktofermentation verleiht den Oliven ihren einzigartigen Geschmack, und die Milchsäurebakterien bringen eine positive Wirkung auf die Darmflora mit. Die Polyphenole tragen als Antioxidantien zur Zellgesundheit bei und haben zusätzlich entzündungshemmende Effekte. Milchsäuregärung ist wirklich fantastisch!

Wenn Dir der Geschmack der Oliven nach 8, 12 oder mehr Wochen zusagt, kannst Du sie in kleinere Schraubgläser portionieren und kalt lagern. Oder gleich aufessen. Oder verschenken. Fermentierte Oliven sind wirklich prima.

Wenn Dir grüne, fermentierte Oliven schmecken, empfehle ich Dir, Dich auch von meinen anderen mediterranen Fermenten inspirieren zu lassen.

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Fenchel fermentieren optimiert den Nutzen der Nähr- und Wirkstoffe

Das knackige Gemüse enthält relevante Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Folsäure, Kieselsäure, Vitamin A, B und C. Er liefert Ballaststoffe und ist kalorienarm. Der Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch, wie bei einer Orange! Der intensive Geschmack der rohen Knollen verringert sich bei der Milchsäuregärung, der Fenchel wird leichter verdaulich und probiotisch. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die das Immunsystem und das Mikrobiom im Darm fördern.

Rezept für fermentierten Fenchel

ZUTATEN

• Fenchel, Salz und Wasser

ZUBEREITUNG

Frischer Fenchel ist ganz einfach selber zu fermentieren. Du schneidest einfach die obersten Spitzen der Knollen ab und hobelst oder schneidest den Rest in feine Streifen, bedeckst diese mit 2% Salz, massierst es leicht ein und lässt es so lange stehen, bis sich eine gute Portion Lake gebildet hat.

Zum Fermentieren wird der Fenchel in ein Gärgefäß gefüllt. Zunächst muss er gut runtergedrückt werden, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, und sich komplett unter der Lake befinden. Sollte die entstandene Lake nicht ausreichen, füllst Du einfach mit etwas Wasser auf. Mit breiten, flachen Gewichten beschwert, können auch keine kleinen Fenchelstückchen über die Lake gelangen. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima.

In jedem Fall ist es wichtig, dass während der Dauer der Fermentation kein Sauerstoff an das Gärgut gelangt. Achte also bitte einerseits auf den Abschluss mit Lake, und benutze ausserdem ein geeignetes Gefäß. Ich empfehle gerne Bügelgläser mit Gummiringen, die in guter Qualität schon sehr preisgünstig zu erhalten sind.

Das Glas dunkel bei 18° bis maximal 24° C aufstellen und 3-5 Wochen fermentieren lassen.

Fenchel-Variationen

Der geschmacksintensive Fenchel bietet viel Raum für Kombinationen mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere einfach kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Die Mengen sind jeweils für ein 0,5-Liter-Bügelglas angegeben.

Fermentierter Fenchel „Wild Galway“

Llewyn Màire von Savage Craic Ferments hat mich zu dieser herrlich aromatischen Kombination inspiriert. Gerne würde ich mal an einem Samstag auf dem Ballyvaughan Farmer’s Market in North Clare, Irland, mit denen eines ihrer leckeren Fermente verkosten. Bis ich endlich wieder nach Irland reise, unterhalten wir uns einfach weiter über instagram. Ich freue mich immer sehr an deren offener Warmherzigkeit.

ZUTATEN

Den Zitronenthymian abstrippen und zusammen mit dem Fenchelgrün hacken, die Senfsaat grob im Mörser zerstossen. Fenchel mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Salz bestreuen und zum Lake ziehen stehen lassen, etwa eine halbe Stunde. Das Glas eventuell mit 2%iger Lake auffüllen und 2-3 Wochen eher kühler fermentieren lassen.

Fruchtiger Sommerfenchel

ZUTATEN

Fenchel und Birne mit dem Messer in gleichbreite, eher grobe Scheiben, respektive Streifen, schneiden. Den Thymian von den Stängeln zupfen und hacken. In ein Fermentiergefäss füllen und mit der Lake auffüllen. 1 Woche fermentieren lassen.

Wenn Du dieses Rezept magst, bist Du bestimmt ein Fan vom Fermentieren von Obst.

Weitere Rezepte für fermentierten Fenchel

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Frische Fenchelknollen gibt es, pünktlich zur Grillsaison, vom Frühsommer bis zum Herbst. Frischen Fenchel erkennst Du übrigens an der reichlichen Menge des aromatischen, hellgrünen Fenchelkrauts, das dem Winterfenchel fehlt.

Im Sommer sind auch die roten Paprikaschoten reif. Wie die Tomate ist die Paprika botanisch eine Frucht, aber kulinarische ein Gemüse. Eine rohe rote Paprika besteht zu 94 % aus Wasser, zu 5 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett. Sie ist eine reichhaltige Quelle für Vitamin C, Vitamin A und Vitamin B6. Eine rote Paprika liefert doppelt so viel Vitamin C und achtmal so viel Vitamin A wie eine grüne Paprika. Ausserdem schmeckt sie lieblicher, und in diesem Ferment sorgt sie zudem für das farbliche Highlight.

Fenchel mit Paprika ist als frischer Salat ein Gaumenschmaus, fermentiert ergänzen sich die feinen Aromatiken noch besser und veranstalten ein wahres Fest für Deinen Geschmackssinn.

Fermentierte Paprika wird weich

Rote Paprika ist ein Gemüse, was sich eigentlich nicht zum milchsauren Fermentieren eignet. Durch seinen hohen Wasseranteil wird es leicht weich, geradezu labberig, und dadurch in der Konsistenz eher wenig geniessbar. Sehr fein gehobelt, wie in diesem Ferment, fällt das jedoch nicht negativ auf. Ja, die Paprika wird weich, ergänzt den fermentierten Fenchel aber perfekt. Und zwar nicht nur durch die feine, immer noch leicht süssliche Säure, sondern eben durch die fast crémige Weichheit.

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Fermentierter Fenchel mit Paprika

Dieses Ferment ist ein fruchtig-scharfer Knaller aus Fenchel mit zweierlei frischer Paprika, mild und scharf. Kein Sommerfest mehr ohne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Balkan, Mediterran

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 73kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 560 gr. Fenchel
• 260 gr. rote Paprika
• 1 frische rote Chili
• 1 EL Fenchelgrün
• 17 gr. Salz (2% des Gewichtes)

Anleitungen

• Den oberen Teil des Fenchels abschneiden, das Fenchelgrün abtrennen und fein hacken. Den Fenchel, die Paprika und die Chili mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe hobeln. Alles zusammen mit zwei Teelöffeln Salz (17 gr.) bedecken und stehen lassen, bis Lake entsteht. Ich behandele Fenchel sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
  
• Alles in ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Ich empfehle Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.

  Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
  
• Wenn Du etwas Zeit mitbringst, so ungefähr 15-20 Minuten, entsteht durch die Osmose von selber genug Lake, damit alle Zutaten auch nach dem Einfüllen in das Bügelglas unter der Lake bleiben. Ansonsten einfach mit Leitungswasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar etwas geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell und für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• 3-5 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Fenchel mit Paprika und Chili fermentiert ist eine fabelhaft süss-saure Köstlichkeit!

Das Ferment ist ein tolles Topping zu kaltem Tofu! Es passt auch prima als Beilage zu Spare Ribs.

Kennst Du eigentlich schon meine andere Kombination mit Fenchel und roter Bete? Wenn Du auf Fenchel stehst, musst Du das unbedingt auch probieren!

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Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.

Was ist ein Relish?

Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.

Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.

Die Zutaten passen in ein 0,75-Liter-Glas, wenn Du mit Gewichten arbeitest.

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Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish

Besonders gut zur Geltung kommt dieses fruchtige, fermentierte Fenchelrelish als Gewürzbeilage zum Barbeque. Eine Sommerwonne!

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Vorspeise

Küche Indisch

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 30 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 46kcal

Kochutensilien

• 0,75 Liter Bügelglas

Zutaten

• 200 gr. Fenchel
• ½ weisse Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Gojibeeren *
• 2 EL Cranberries *
• ½ frische rote Chili
• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1 TL Fenchelsamen
• 1-2 EL Salz (3% des Gewichtes)
• 1 EL Fenchelgrün
• Wasser zum Auffüllen

Anleitungen

• Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
• Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Salzrechner zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
• Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
  
• Alles leicht anmassieren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Ich knete Fenchel wirklich nur sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
• In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
• Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
  
• Das Glas eher dunkel als hell für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
• Weitere 2 Wochen etwas kühler fermentieren lassen und im Anschluss mindestens noch eine Woche kalt stellen, in den Kühlschrank oder Erdkeller. Dadurch balancieren sich die Aromen nochmal aus.

Notizen

* alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen.

Fermentiertes Fenchelrelish schmeckt fabelhaft süss-sauer und sehr köstlich!

Das Fenchelrelish passt prima als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder zu Rührei. Auch vegetarisch, pur oder als fruchtiges Topping, serviert auf einer Scheibe Schwarzbrot, kann es beeindrucken. Und aufgewärmt mit frischem Reis ist es ein schnelles, gesundes Mittagessen.

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Wenn Du gerne Gemüsesäfte trinkst, wirst Du dieses Ferment sofort lieben. Für alle Süßschnäbel ist es ein Geschmack, den man sich erst erschliessen muss. Wenn Du jedoch mal genau hinschmeckst, wirst Du merken, dass rote Bete Knollen von Haus aus eine süsse Note mitbringen und Lust auf mehr bekommen.

Beet Kvass ist mehr als nur ein Durstlöscher für Ferment-A-Freaks.

Alle Rüben helfen dem Körper, Entzündungen zu reduzieren. Der in ihnen enthaltene Nährstoff Betanin (von lateinisch beta: Rübe, Bete) ist antioxativ, schützt also unsere Zellen und das Gefäßsystem vor Umwelteinflüssen. Rote Bete enthält viele Nährstoffe, Vitamin C, Ballaststoffe und essentielle Mineralien wie Kalium und Mangan.
Ausserdem B-Vitamine und eine hohe Menge an Folsäure.

Besonders zum Ende des Kalenderjahres, so zwischen Weihnachten und Silvester, hat mein Körper häufig Lust auf was Frisches, Erdiges, Adstringierendes. Kennst Du das auch? Zu diesem Verlangen passt Beet Kvass ganz hervorragend. Auch, wenn ich faste, erfrischt dieses köstliche Getränk gefühlt jede einzelne Zelle.

Irgendwo in den Untiefen des Internets habe ich übrigens gelesen, dass dieses laktofermentierte Getränk prima zum Leberdetox taugt. Inwieweit das zutrifft, vermag ich nicht zu beurteilen. Ungesund ist es garantiert nicht.

Für ein 1,5-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

Beet Kvass kannst Du abwechslungsreich fermentieren

Die Kombination mit Ingwer und Langpfeffer ist mein persönlicher Klassiker. Ich würde keine der beiden Zutaten auslassen. Zusätzlich dazu schmecken mir aber auch Variationen mit z.B. 3 dicken Scheiben Rettich oder 2 Blättern Rotkohl, Gewürzen wie Wachholder, Lorbeer, Piment oder, für eine etwas andere Aromatik, Zitronengras oder Kaffirlimettenblättern.

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 3% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, wenn Du sie im Anschluss verzehren möchtest, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess. Strunk und Spitze werden entfernt und die Knollen geviertelt. Übrigens, beim Verarbeiten von roter Bete am besten Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Von einem 6-7 cm langen, 2-3 cm dicken Stück Ingwer 3 Scheiben abschneiden.

Die rote Bete Stücke, den Ingwer und den Langpfeffer in das Bügelglas geben und mit der Salzlake auffüllen. Ca. 2 Finger breit Platz zum Glasrand lassen, damit die entstehenden Gase nicht die Flüssigkeit aus dem Glas drücken. Den Gummiring einsetzen und das Glas verschliessen. Täglich mehrfach schwenken, damit alles ständig von der Salzlake bedeckt, respektive benetzt, bleibt und kein Schimmel entstehen kann.

10-11 Tage bei Raumtemperatur gären lassen und dabei die Farbentwicklung und Kohlensäurebildung bestaunen. Wenn es gut schäumt, ist es Zeit, das Getränk weiter zu verarbeiten.

Abseihen, in Bügelflaschen abfüllen und kalt lagern. Die Fermentation geht weiter auch in der Bügelflasche weiter! In der Kälte wird sie zwar stark verlangsamt, wenn Du aber noch keine Erfahrung mit fermentierten Getränken hast, lüfte den Bügelverschluss immer mal wieder, um ein Gefühl für den sich aufbauenden Druck zu bekommen.

Da bleibt ja das ganze Gemüse übrig…

Das stimmt. Ist aber nicht schlimm, weil man ohne weiteres noch eine zweite Fermentation anschliessen kann. Fülle das Glas einfach wieder mit 3%iger Salzlake auf, verschliesse es, und lass es stehen, bis es deutlich schäumt. Das dauert wieder ungefähr 10-11 Tage.

Aber da bleibt ja immer noch das ganze Gemüse übrig…

Genau. Entweder machst Du noch eine Runde, oder Du knabberst die Bete einfach so als Snack weg. Durch den Ingwer und den Langpfeffer haben die pinken Knollen eine köstliche Schärfe. Weil sie mir allerdings durch die 3% Salz ein wenig zu salzig sind, spüle ich sie entweder gründlich ab, oder raspele ich sie und kombiniere sie mit ungesalzenem Gemüse oder Salat. Du kannst sie natürlich auch entsaften und entweder mit den Kvass oder pur geniessen. Und wenn Du mehr Gemüse und weniger Getränk möchtest, fermentierst Du die rote Bete einfach nach meinen anderen rote Bete-Rezept mit Ingwer und Vanille.

Beet Kvass ist ein Zero Waste Produkt!

Du kannst den Kvass auch mit nur einer rote Bete Knolle ansetzen. Dann sollte die erste Fermentation aber mindestens 3-4 Monate dauern, damit Dein Getränk nicht zu wässerig schmeckt. Ich bevorzuge die Variante mit viel Bete und mehreren Fermentierdurchgängen. Wenn Dir der Kwass zu stark ist, kannst Du ihn natürlich mit Wasser verdünnen.

Ich liebe diesen neonpinken, salzigen Gesundheitstrunk. Der Geschmack wird mit der Zeit immer runder und erdiger. Wie cool das ist, lebende, sich verändernde Dinge zu konsumieren. Jeden Tag ein Schnapsglas. Prost!

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Ein paar kleine Anpassungen habe ich gemacht, auf die süssen Jujube zum Beispiel möchte ich im Baek Kimchi nicht verzichten, ansonsten folgt das Rezept dem Original von Esther Choi. Falls du sie nicht kennst, sie ist eine beeindruckende Köchin mit koreanischen Wurzeln, unter anderem Inhaberin der mŏkbar in New York City und bekannt für viele großartige Gerichte.

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Weisser Kimchi ohne Chili

Dies ist das beste Rezept für Baek Kimchi, das ich kenne. Es ist nicht von mir, sondern nur eine ein wenig angepasste Variante aus zwei Rezepten von Frauen mit koreanischen Wurzeln. Kimchi gehört Korea.

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Snack

Küche koreanisch

Vorbereitungszeit 8 Stunden Stunden

Fermentationsdauer 5 Tage Tage

Gesamtzeit 5 Tage Tage 8 Stunden Stunden

Servings 10 Portionen

Calories 89kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Bügelglas

Zutaten

• 1 Chinakohl
• 1 handvoll Salz

Kimchipaste

• ¼ Tasse Reismehl
• ¼ Tasse Rohrzucker oder weißer Zucker
• 1 Tasse Wasser
• 4 Knoblauchzehen
• 4 cm Ingwer
• ½ Nashibirne oder Apfel
• 100 gr Zwiebel
• 150 ml Limetten- oder Zitronenlimonade
• ½ Tasse Fischsauce

Kimchifüllung

• 3 Jujubes oder 1 getrocknete Apfelscheibe
• ¼ Tasse Saeujeot koreanische gesalzene Garnelen
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Karotte
• ½ rote Paprikaschote

Anleitungen

• Den Strunk des Chinakohls unten in Viertel einschneiden und auseinander reissen, waschen und zwischen den Blättern gründlich salzen. Anschliessend mit einem Teller und Gewicht beschwert stehen lassen. Dadurch zieht der Kohl Wasser und wird weich, was ein paar Stunden dauert – oder über Nacht.
• Den weich gewordenen Kohl mit frischem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen.
• Kimchikleister herstellen. In einem Topf Reismehl, Rohrzucker und 1 Tasse Wasser verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und köcheln lassen, bis die Paste eindickt und der Topfboden beim Rühren sichtbar wird. Abkühlen lassen.
• Für die Füllung die Paprika und die Karotte in Julienne schneiden, die Jujube entkernen und auch in feine Streifen schneiden. Ausserdem Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke hacken.
• Die geschälte, geviertelte Birne oder den Apfel, den Knoblauch, die geviertelte Zwiebel, den geschälten Ingwer und die Fischsauce mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine cremig pürieren. In eine große Schüssel geben, Limettenlimonade, Saeujeot, die abgekühlte Reismehlpaste, Karotten, Frühlingszwiebeln und Paprika hinzugeben. Alles gut zur Kimchipaste vermischen.
• Die Kohlviertel in die Schüssel geben und die Paste gründlich in die Kohlblätter einmassieren, damit jedes Blatt vollständig bedeckt ist. Die Gemüsefüllung zwischen jedem Blatt des Kohls verteilen, die Kohlviertel wie Rouladen aufwickeln und dann die aufgewickelten Rouladen in ein Bügelglas stopfen. Und mit stopfen meine ich, wirklich ordentlich reindrücken. Weisser Kimchi Baek Kimchi
  
• Lass den Kimchi mindestens 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen, oder länger für einen intensiveren Geschmack. Anschließend für weitere 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Notizen

Dieser Kimchi ohne Chili ist perfekt durch die gesalzenen Garnelen, die Fischsauce und die Limettenlimonade. Wenn du keine Meeresfrüchte magst, könntest du Garnelen und Fischsauce durch Sojasauce ersetzen. Nimm dann bitte etwas weniger. Auf die Limonade verzichte bitte nicht, die Zucker werden von den Laktobazillen zu Milchsäure umgewandelt.

Einige der koreanischen Zutaten für diesen Kimchi sind nicht überall erhältlich, ich habe dir Alternativen dafür aufgeschrieben. Die richtige Jahreszeit für dieses Ferment ist Herbst, wenn die Zutaten Saison haben.

Weisser Kimchi ist ein schnelles Ferment

Baek Kimchi wird zügig verbraucht und ist nicht für die lange Lagerung vorgesehen. Wenn Du Chinakohl, Rettich oder Kohlrabi lange lagern möchtest, empfehle ich Dir Baechu Kimchi oder Kkakduki Kimchi zu machen.

Einen kleinen geschichtlichen Ausflug zu Kimchi ohne Chili möchte ich auch gerne noch mit dir machen.

Baek Kimchi ist der ursprüngliche Kimchi

Die Geschichte von Baek Kimchi reicht in eine Zeit zurück, als Chili in Korea noch nicht eingeführt worden war. Ursprünglich war Kimchi eine Zubereitung, die aus Salz, Gemüse und verschiedenen Gewürzen hergestellt wurde. Die charakteristische Schärfe des Chilis, die heute zu Kimchi gehört, gab es nicht. Vor der Einführung von Chili in Korea während der späten Joseon-Dynastie war weisser Kimchi die vorherrschende Art der Zubereitung.

Die Veränderungen in der Herstellung von Kimchi im Laufe der Zeit spiegeln die kulinarische Evolution Koreas wider, die Integration neuer Zutaten und Geschmacksrichtungen in die traditionelle koreanische Küche. Während viele zeitgenössische Kimchi-Variationen auf Schärfe setzen, bleibt Baek Kimchi ein wichtiger Teil der vielfältigen koreanischen Esskultur. Er erinnert an die Ursprünge und Traditionen dieses geschichtsträchtigen Gerichts.

Die Bedeutung von Baek Kimchi in der koreanischen Küche erstreckt sich über die Jahrhunderte. Auch heute noch wird diese traditionelle Variante in einigen Haushalten und während spezieller Anlässe zubereitet.

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I am a real Kraut Rocker.

Da Kohl eine so gute Lagerware ist, kann man fast das ganze Jahr über Sauerkraut machen. Ich mache unser Sauerkraut trotzdem am liebsten im Herbst, weil ich die regionalen frischen Ackerpillen vom Westhof in der Dithmarscher Marsch, hinterm Deich an der Nordsee, so liebe. Die Ackerpille ist eine Art Ur-Weisskohl, flacher, lockerer und weniger blähend als reguläre Kohlköpfe. Es ist leicht, aus Ackerpillen Lake zu erkneten, also gut für Anfänger*innen geeignet. Wenn Du die Chance hast, probiere sie auf jeden Fall! Spitzkohl kannst Du auch benutzen, damit wird Dein Kraut etwas weicher werden.

Traditionell benutzte man Holzfässer und Gärtöpfe aus Steingut zur Herstellung von Sauerkraut. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzen viele Keramik-Gärtöpfe eine umlaufende Wasserrinne, in der der Deckel sitzt und das Eintreten von Sauerstoff verhindert. Genau so gut und passend für das Fermentieren in kleinen Mengen zuhause funktionieren Gläser mit Gummidichtungen, z.B. Bügelgläser oder Weckgläser.

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Klassisches deutsches Sauerkraut

Das hier ist das Grundrezept für klassisches, deutsches Sauerkraut. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

Gericht Beilage, Hauptgericht, Salat

Küche Deutsch, Osteuropäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 84 Tage Tage

Gesamtzeit 84 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 57kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 800 gr Weisskohl
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 TL Senfsaat, ganz
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 16 gr Salz

Anleitungen

• Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
• Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
  
• Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder du füllst mit Weisswein auf für Weinsauerkraut.
• Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
• Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
• Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird. Du brauchst entweder einen kleineren, festen Weißkohl oder eine etwas grössere, aber lockerere Ackerpille.

Die im Rezept oben angegebenen Gewürze kannst Du variieren. Jede Kombination von Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen schmeckt gut im klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam angemörsert und beim Kneten untergearbeitet.

Sauerkraut-Variationen

Das Tolle ist, dass Du Sauerkraut in unendlich vielen Geschmacksrichtungen geniessen kannst, indem Du verschiedene Kräuter, Gewürze oder Gewürzmischungen hinzufügst. Probiere Dich durch die Aromen und fermentiere viele kleine Testgläser, bis Du Deine persönlichen Favoriten gefunden hast.

Basiszutaten für ein 1-Liter-Bügelglas

• 700 – 800 gr. Weisskohl
• 16 gr. Steinsalz (2%)

Dillkraut

• 1 Bund frischer Dill
• 1 mittelgroße weisse Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mitkneten. Der Dill wird ganz gelassen und beim Befüllen des Glases in Schichten zwischen das geknetete Kraut gelegt.

Donnerkraut

• 1-2 TL Tandoori Masala
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgrosse rote Zwiebel

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Mit dem Gewürz bestreuen und kneten. Warum das Kraut Donnerkraut heisst, willst Du wissen? Weil mich ein Herr Donner zu dieser Kombination inspiriert hat, antworte ich Dir.

Za’atarkraut

Za’atarkraut, also Sauerkraut mit meiner hausgemachten Za’atar-Gewürzmischung, ist das erklärte Lieblingsferment meines jüngsten Sohnes. Zu Recht. Sumach, Oregano und Sesam bringen herrliche säuerlich-frische und aromatisch nussige Aromen in das sonst schlichte Sauerkraut.

Für meine Za’atarmischung mische ich Oregano, Sumach, gerösteten weißen Sesam und Salz. Die Mengen in eben dieser Reihenfolge, also Oregano > Sumach > Sesam > Salz. Man kann die Gewürzmischung natürlich auch einfach im Laden kaufen, dann sind wahrscheinlich etwas andere Zutaten drin. Im arabischen Raum wird z.B. syrischer Ysop anstelle von Oregano benutzt.

• 1 grosse weisse oder rote Zwiebel (ca. 150 gr.)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 gehäufte TL Za’atargewürz

Chucrut Mexicano

• 3 grüne Jalapeños
• ¼ rote Paprika
• 1 Knoblauchzehe
• 1 mittelgrosse weisse Zwiebel
• Rauchsalz

Die Zwiebel und die Jalapeños in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden. Die Hälfte des Salzes mit dem Rauchsalz ersetzen. Alles zusammen kneten – Handschuhe benutzen!

Nicht alltägliche Rezepte

Curtido Salvadoreño

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Ukrainisches Pelustka

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Pelustka ist fermentiertes pinkes Bauern-Sauerkraut mit roter Bete und Sellerie Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist

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Gerichte mit Sauerkraut

Die beste probiotische Wirkung und positiven Effekt auf die Gesundheit hat das Kraut natürlich roh und unerhitzt. Ich liebe es, abends noch ein kleines Schüsselchen Sauerkraut zu naschen. Auch als Salatzutat oder kalte Beilage zu Räuchertofu oder Fisch schmeckt es fabelhaft.

Ein leckeres gekochtes Gericht ist Sauerkrautgulasch, mit viel geschmorten Zwiebeln, Butterschmalz und Paprika. Noch mehr Ideen zum Kochen mit Sauerkraut findest du in meinem Kochbuch Die Fermenteküche – du kannst es gleich hier bestellen!

Am liebsten esse ich Sauerkraut jedoch mit Pellkartoffeln, meiner Mama und zweierlei Grützwurst. Mit und ohne Rosinen. Die Wurst, nicht das Kraut oder die Mutter, versteht sich.

Beim Kochen von Sauerkraut büßt Du durch das Erhitzen die pure probiotische Wirkung ein. Das macht aber nichts, weil es so gut schmeckt und trotzdem noch genügend gesunde Inhaltsstoffe mitbringt.

Und wenn Du Dein rohes Sauerkraut presst, erhältst Du selbstgemachten Sauerkrautsaft. Sauerkrautsaft enthält viel Vitamin C, Milchsäure und lebende Milchsäurebakterien und wirkt bei den meisten Menschen verdauungsanregend.

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Miso selber zu machen ist im Prinzip total einfach, erfordert aber einige Vorbereitungen und etwas Rechnerei, weswegen ich dieses Rezept in etliche Schritte unterteilt habe, um es leichter verständlich zu machen. Ich hatte bei meinen ersten zwei Miso-Ansätzen einen ganz schönen Knoten im Kopf, beim dritten Mal habe ich es dann richtig begriffen und seitdem würde ich übertreiben wenn ich sage, ich schüttele Miso aus dem Ärmel – aber irgendwie so ähnlich ist es schon.

Ich werde natürlich niemals annähernd behaupten können, authentisches Miso zu machen und verbeuge mich vor der traditionellen Zubereitung. Wenn Du genauso gerne umami isst, wie ich und Freude an der fortgeschrittenen Fermentation hast, ist dieses Rezept genau das richtige für Dich. Original japanisches Miso gibt es in Japan – oder japanisch geführten Manufakturen.

Die beste Jahreszeit zum Miso selber machen

In der späten Herbst- oder frühen Frühjahrszeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus von Miso optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Mikroorganismen ist, aber nicht zu kalt, dass die Fermentation nicht starten könnte. Traditionell wird Miso im späten Herbst angesetzt. Miso, wie alle anderen Fermente auch, fermentiert bei niedrigeren Temperaturen langsamer, was zur Entwicklung eines komplexeren Geschmacks beiträgt. Da wir heutzutage meistens in temperaturregulierbaren Domizilen wohnen, ist die Jahreszeit nicht mehr vorrangig, man kann das Miso zu Beginn einfach in den Keller oder einen anderen kühlen Raum stellen. Ich finde die Tradition trotzdem so schön, dass ich mein Miso traditionell im Winter ansetze.

Rezept für Miso 味噌

Übrigens, wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich gerne! Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

VORBEREITUNG

1. Kōji besorgen
2. Seed Miso organisieren
3. Gefäss beschaffen
4. Zedernholz kaufen und sägen
5. Gewichte bereitlegen
6. Sojabohnen einweichen

Kōji besorgen

Miso ist kein spontanes oder wildes Ferment, dass, wie zum Beispiel Gemüse, nur mithilfe der in der Umgebung befindlichen Milchsäurebakterien fermentiert. Deswegen braucht man die Starterkultur Kōji. Kōji kann man mithilfe von Aspergillus flavus var. oryzae selber auf einer Trägersubstanz, wie Reis oder Gerste, ziehen. Dafür braucht man aber konstante Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit, was, zumindest in Deutschland im Winter, ohne weitere Gerätschaften nicht machbar ist.

Ich kaufe Kōji im Makrobiotikladen oder bestelle es bei fermentationculture.eu ***

Seed Miso organisieren

Um den Fermentationsprozess von Anfang an in die richtige Richtung zu lenken, ist es hilfreich, 1-2 EL sogenanntes Seed Miso (deutsch Saatmiso), hinzuzufügen. Seed Miso ist unpasteurisiertes Miso, das Du Dir von befreundeten Fermentistas besorgen kannst, oder Du kuckst, ob Du im Bioladen unpasteurisiertes bekommst. Wenn Du keines hast, ist es nicht so schlimm, Dein Miso wird trotzdem gelingen.

Gefäss beschaffen

Das passende Gefäss sollte das 1,5-fache Volumen des herzustellenden Misos haben. Für die oben angegebene Menge an Miso ist das ein mindestens 3 Liter grosser Behälter, weil die getrockneten Bohnen und das getrocknete Kōji nach dem Kochen / der Rehydrierung ihr Gewicht ungefähr verdoppeln. Das Gefäss kann aus Glas, Keramik oder Holz sein, wobei Zedernholzfässer die traditionelle Variante sind. Wichtig ist, dass die Wände des Gefässes so gerade sind, dass die Abdeckbrettchen und Gewichte gut auf das Miso geschichtet werden können.

Ich schätze Bügelgläser, auch beim Fermentieren von Miso. Besonders für Dein erstes Miso ist es ein Vorteil, wenn Du den Fermentationsfortschritt jederzeit im Blick hast. Grosse Bügelgläser ab 3 Liter sind in der Regel rechteckig und gut geeignet. Weil Miso osmotisch fermentiert wird, entfernst Du einfach den Bügel nebst Glasdeckel vor dem Befüllen.

Zedernholz kaufen und sägen

Nachdem das Miso in das Gefäss gefüllt wurde, muss es mit Holz und Gewichten abgedeckt werden. Die Holzabdeckung kannst Du selber machen – ich habe sie tatsächlich auch noch nirgendwo zum Kauf gesehen. Die Wahl des Holzes ist einfach. Traditionell reift Miso in Zedernholzfässern, also braucht man Zedernholzbrettchen. Die gibt es überall da, wo Grillbedarf verkauft wird, manchmal werden sie Räucherbrett genannt.

Mach Dir eine Papierschablone des Gefässinneren und teile sie in 2-4 Stücke auf (das Brettchen muss ja irgendwie ins Gefäss kommen, und dafür muss es durch die Öffnung). Dann sägst Du das Brettchen zurecht und feilst es sauber ab. Die so entstandenen Abdeckungsbrettchen können mehrmals benutzt werden.

Wenn Dir das zu aufwändig ist, tut es statt des Holzes auch ein zurechtgeschnittenes Backpapier oder ein Wachstuch.

Gewichte bereitlegen

Das Miso wird traditionell mit ebenso viel Gewicht beschwert, wie es selber wiegt (ein bisschen weniger funktioniert auch…). Ich habe ein paar Keramikgewichte, die ich zum Misomachen ideal finde, weil sie so schwer sind. Porzellanteller gehen natürlich auch, solange Du sie durch die Öffnung bekommst, oder Glasdeckel von z.B. Weckgläsern.

Egal, für welches Gewicht Du Dich entscheidest, denk daran, dass es lebensmittecht sein sollte und nicht durch die Milchsäure angegriffen wird. Die Ausnahme ist vielleicht, wenn Du so viele Brettchen auf das Miso schichtest, dass die Beschwerung auch nach Wochen nicht mit dem Miso oder dem entstehenden Tamari in Berührung kommt. Dann kannst Du für Dich entscheiden, ob Du, wie die Tradition es vormacht, gesäuberte Steine benutzen möchtest.

Sojabohnen einweichen

Am Abend vor dem Tag, an dem Du das Miso ansetzt, werden die getrockneten Sojabohnen in reichlich Wasser eingeweicht. Sie sollten für mindestens 12 Stunden weichen.

ZUBEREITUNG

• Bohnen kochen
• Salzmenge errechnen
• Bohnen, Kōji und Salz vermengen
• Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen
• Zedernholzbrett und Gewichte auflegen
• TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden
• Beobachten des Reifungsprozesses
• Wann ist das Miso fertig?
• Fertiges Miso lagern

Bohnen kochen

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass Du sie einfach zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Im Schnellkochtopf geht das schneller, in einem regulären Topf sind sie nach etwa 2-4 Stunden so weit. Abgiessen und mindestens 500ml der Kochflüssigkeit aufheben, um das getrocknete Kōji zu rehydrieren. Auf Handwärme, ca. 40-50°C, abkühlen lassen. Zuviel Hitze zerstört das Kōji.

Nebenbei die Zedernholzbrettchen in einer Schüssel wässern, damit sie später nicht zuviel Feuchtigkeit aus dem Miso ziehen.

Salzmenge errechnen

Während die Bohnen abkühlen, wird die Salzmenge ausgerechnet. Je nach Zutaten, Art des Miso und geplanter Fermentationsdauer ergeben sich unterschiedliche Prozentsätze an Salz (s. dazu die Kōji-Tabelle am Ende des Rezeptes). Für dieses Miso sind das 13-14%. Die Bohnen haben bei mir nach dem Kochen 1150 gr. gewogen, zuzüglich des Gewichtes des Kōji ergibt sich ein Gesamtgewicht von 1650 gr., davon 13-14% sind 230 gr. Salz. Davon zweigst Du 3-4 EL ab, die werden später gebraucht.

Bohnen, Kōji und Salz vermengen

Wenn die Bohnen abgekühlt sind (lass sie nicht zu kalt werden, abgekühlte Bohnen lassen sich nur schwer zerkleinern), werden sie püriert. Die Konsistenz kann stückig oder geschmeidig sein, je nachdem, ob Du ein gröberes Landmiso oder eine crémige Struktur schätzt. Ein Fleischwolf für die erste Zerkleinerung ist toll, ein Kartoffelstampfer tut es auch.

Kōji auseinanderbrechen und mit dem Salz vermengen. Zusammen mit dem Seed Miso zum Sojabohnenmus hinzufügen und gleichmässig vermischen. Wenn Dein Kōji getrocknet war, wird es viel Flüssigkeit aufsaugen, die man mit dem aufbewahrten Kochwasser wieder hinzufügt. Zuerst 350ml zugeben, kneten und ein paar Minuten stehen lassen. Das Miso sollte teigartig und gut feucht sein, nicht nass. Mit der abschliessenden Beurteilung der Konsistenz musst Du mindestens 30 Minuten warten, damit die Feuchtigkeit in die Kōji-Körner eindringen kann. Esslöffelweise mit Kochwasser nachjustieren. Zu nasses Miso schimmelt, und das wäre schade.

Für eine feinere Paste kann danach mit einem Handmixer nachgearbeitet werden.

Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen

Das Glas sollte sauber sein. Mit Wasser durchschwenken und die Innenseiten mit Salz bestreuen. Dafür ca. 1 EL des abgezweigten Salzes benutzen.

Das Miso in tennisballgrosse Kugeln formen und mit Schmackes in das Glas pfeffern. Kräftig und sehr gewissenhaft mit den Fäusten runterdrücken, es dürfen überhaupt keine Lufteinschlüsse vorhanden sein. Mit einem Esstäbchen kann man im Zweifel gut nacharbeiten. Wenn alles Miso im Glas ist, die übrige Innenseite des Gefässes mit einem in Alkohol befeuchteten Küchentuch gründlich säubern, Wodka funktioniert gut. Die Oberfläche des Misos gut glätten und mit dem restlichen Salz bestreuen. Dabei das Gefäss schütteln, so dass das Salz alle Ritzen abdichtet. Es ist wichtiger, dass alles von Salz bedeckt ist, als dass der Salzanteil auf’s Gramm genau ist, also hier im Zweifel bitte lieber noch einen Esslöffel mehr dazugeben.

Zedernholzbrett und Gewichte auflegen

Gewichte sind für die Herstellung von Miso unerlässlich. Ohne ausreichendes Gewicht wird das Miso nicht gut fermentieren und im ungünstigsten Fall sauer und nach Estern schmecken.

Die zurechtgesägten, gewässerten Zedernholzbrettchen kommen zuerst auf die gesalzene Oberfläche. Darauf dann wenigstens ein knappes Kilo an Gewichten. Abgeschlossen wird das Gefäss mit einem Küchentuch, das mit einem Gummiband am Glasrand befestigt wird. Miso braucht es dunkel zum Fermentieren, darum ist es gut, wenn das Küchentuch das Glas bis unten bedeckt. Ich benutze immer die weissen Damastservietten von Uroma.

Bei idealerweise 18° – 20°C an einem leicht zugänglichen Ort aufstellen, damit Du die Fermentierung beobachten kannst. Dafür alle paar Tage das Tuch lüpfen und spicken.

TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden

Aerobe und soletolerante Schimmelpilze können sich im Miso ausbreiten. Die drei besten Gegenmassnahmen sind

• eventuelle Lufteinschlüsse zu vermeiden,
• die Oberfläche des Miso mit Salz abzuschliessen und
• die Innenseite des Behälters mit Alkohol abzureiben.

Beobachten des Reifungsprozesses

Nach 3-4 Wochen sollte sich auf der Oberfläche, um die Zedernbrettchen herum, eine braune Flüssigkeit zeigen. Das ist Tamari und das Anzeichen dafür, dass die Fermentierung wie gewünscht fortschreitet. Jetzt brauchst Du das Miso nicht mehr alle paar Tage zu überprüfen und kannst es in Ruhe wegstellen. Wenn kein Tamari zu sehen ist, war wahrscheinlich nicht genug Gewicht auf dem Miso. Füge Gewicht hinzu und kontrolliere das Miso weiter alle paar Tage.

Manche Misohersteller empfehlen, das Miso nach 3 Monaten auszupacken und durchzurühren. Ich habe das noch nie gemacht, halte es aber nicht für falsch. Nach dem Rühren muss das Miso natürlich wieder gut verpackt werden. Wenn die Temperaturen steigen und es sehr warm wird, im Sommer zum Beispiel, schimmelt das Miso leicht. Bei Temperaturen über 25°C rate ich dazu, das Miso zu Öffnen und umzurühren, um Schimmel vorzubeugen. Das habe ich selber schon häufig gemacht – und wenn ich es nicht gemacht habe, hatte ich Schimmel auf meinem Miso… Am besten ist es, das Miso in heissen Sommern möglichst an einen kühleren Platz zu stellen.

Wann ist das Miso fertig?

Dein Miso ist fertig, wenn es einen rotbraunen Farbton und einen würzigen Geruch angenommen hat. Das Aroma kann durchaus eine leicht alkoholische Note haben und angenehm hefig riechen. Ein starker alkoholischer Geruch impliziert, dass das Miso zu warm geworden ist und noch weiter fermentieren muss. In diesem Fall kühler aufstellen und länger fermentieren lassen.

Ich gebe diesem Miso 2 Jahre Zeit, um einen runden, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln. Du kannst aber schon nach einem Jahr ein Gläschen zum Verbrauch abzwacken, wenn der Geschmack Dir zusagt.

Fertiges Miso lagern

Das fertige Miso bis zum Rand in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation quasi gestoppt und der Geschmack wird konserviert. Wenn Du eine glattere Textur bevorzugst, kannst Du das Miso vor dem Abfüllen nochmal mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine pürieren.

Übrigens: Miso ist nicht gleich Miso

Je nach vorherrschendem Anteil der Zutaten wird Miso in die drei Arten Mamé Miso (Bohnenmiso, jap. 豆味噌), Komé Miso (Reismiso, jap. 米味噌) oder Mugi Miso (Gerstenmiso, jap. 麦味噌) aufgeteilt. Wenn man Kōji nimmt, bei dem Aspergillus flavus var. oryzae auf Naturreis, statt auf weissem Reis, kultiviert wurde, macht man Genmai Miso (jap. 玄米味噌).

Außerdem wird nach Farben unterschieden. Rotes Miso nennt man Aka Miso (jap. 赤味噌), weisses Miso heisst Shiro Miso (jap. 白味噌). Gewöhnlich schmeckt rotes Miso intensiver als weisses. Es gibt noch etliche weitere Klassifizierungen, zum Beispiel nach Geschmack oder, in Japan, sogar nach Regionen. Gemischtes Miso ist als Awase Miso (jap. 合わせ味噌) bekannt.

Shiro Miso hat einen größeren Anteil an Reiskoji als Aka Miso und wird nur kurz fermentiert. Je länger man Miso fermentieren lässt, desto dunkler wird die Farbe. Mein ältestes Miso hat mittlerweile den Farbton von Zartbitterschokolade angenommen und einen unfassbar würzigen Umami-Geschmack entwickelt.

Ideen für weitere Miso-Varianten

Miso muss übrigens nicht aus Sojabohnen, Gerste oder Reis hergestellt werden. Wenn genügend Protein, Kohlehydrate oder Fett vorhanden sind, kann der Wunderschimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae auch andere Hülsenfrüchte transformieren. Ich habe schon hervorragende Misos aus Kichererbsen und Reiskōji gemacht, und Peaso, das gelbe Erbsenmiso des dänischen Restaurants noma, ist legendär.

Verhältnis von Kōji, Sojabohnen und Salz für verschiedene Misosorten

In der folgenden Tabelle sind die Verhältnisse von Kōji, Bohnen und Salz sowie die Fermentationszeit für verschiedene Miso-Sorten zusammengefasst.

* Salzanteil prozentual zum Gesamtgewicht aller Zutaten nach dem Kochen
** Kōji-Anteil zu 100% Gewicht der Sojabohnen (beides im getrockneten Zustand)
Tabelle aus dem Buch 誰でもできる手づくり味噌 (Handgemachtes Miso) von Nagata Juzo, Seite 29

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Die kräftige Farbe, der pikante Geschmack und die robuste Struktur, Pelustka ist fermentierter Weisskohl nach ukrainischer Art (ukrainisch Пелюстка) und einer der beliebtesten Snacks in allen osteuropäischen Staaten. Die magenta-pinke Farbe ist eines der entscheidenden Merkmale dieses Sauerkrautes. Das Geheimnis seines aromatischen Geschmacks und seiner einzigartigen Farbe liegen in der Kombination aus Weisskohl, roter Bete, Sellerieblättern, Knoblauch und scharfer Chili.

Unter den vielen Möglichkeiten, Weisskohl zu fermentieren, ist dieses grobe Sauerkraut ein absoluter Favorit. Und das Beste daran ist, dass es bereits wenige Tag nach der Zubereitung verzehrt werden kann.

Der Name Pelustka bedeutet übersetzt Blütenblatt. Tatsächlich erinnern die durch die rote bete gefärbten Kohlblätter an die Blütenblätter einer Rose. Wenn dieses Ferment als Vorspeise schön auf einem Teller angerichtet wird, wird es zu einem unwiderstehlichen Blickfang auf einer festlichen Tafel.

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Ukrainisches Pelustka

Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat

Küche Osteuropäisch, Ukrainisch

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 28 Tage Tage

Gesamtzeit 28 Tage Tage 20 Minuten Minuten

Servings 8 Portionen

Calories 54kcal

Kochutensilien

• 1-Liter Bügelglas

Zutaten

• 500 gr Weisskohl
• 200 gr rote Bete
• 4 Knoblauchzehen
• 80 gr Sellerieblätter
• 1 frische rote Chili
• 1 Liter Wasser
• 30 gr Salz (3%ige Lake)

Anleitungen

• Zuerst wird die Salzlake angesetzt, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür gibst du das Salz ins Wasser und rührst gründlich um.
• Dann bereitest du den Kohl vor. Dafür viertelst du ihn und entfernst den Strunk von jedem Stück. Für die oben angegebene Menge reicht wahrscheinlich ½ Kohlkopf. Aus dem Rest machst du entweder etwas anderes, oder du verdoppelst alle Zutaten und machst mehr Pelustka. Die Viertel werden in ca. 5×5 cm grosse Stücke geschnitten.
• Die rote Bete schälen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten macht sich das mit einem Gemüsehobel. Die Sellerieblätter gut waschen und in grobe Stücke hacken. Wenn dir die Blätter im fertigen Ferment zu ledrig sind, kannst du sie so leichter entfernen. Ich schätze ihre robuste Struktur, aber das ist absolut Geschmackssache.
• Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Wenn Dir halbe Knoblauchzehen zu gross beim späteren Verzehr sind, kannst Du sie auch hacken. Die Chili in Ringe schneiden. Bei der Handhabung von Chili empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen.
• Dann wird das Gemüse in das Bügelglas geschichtet. Mit rote Bete beginnen, dann eine Schicht Kohlstücke darüber geben. Anschließend etwas Knoblauch, Chili und Sellerieblätter auf dem Kohl verteilen. Es wird so lange abwechselnd geschichtet, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht soll rote Bete sein, damit wird alles schön rosa. Die Scheiben bilden auch eine gute Barriere für alles, was darunter liegt. Es ist wichtig, dass sich das gesamte Gemüse immer unter der Salzlake befindet.
• Ein Gewicht oben auflegen, so dass etwas Druck ausgeübt wird und mit der Lake auffüllen. Du solltest 2-3 cm Platz zum Rand des Glases lassen, damit, wenn im Prozess der Gärung das Niveau steigt, nichts überläuft. Dunkel und warm, idealerweise zwischen 18° und 24° C aufstellen.
• Nach 3-5 Tagen kann dieses Ferment schon gegessen werden. Ich empfehle jedoch, dich 4 Wochen zu gedulden. Dann ist das Aroma ausgewogen und der Kohl knackig-zart. In dem Fall bitte nach einer Woche etwas kühler stellen, zwischen 16° und 20° C.

Notizen

Die Schärfe des Fermentes kannst Du durch Hinzufügen oder Verringern der Menge an Chili selber steuern. Auch den Salzgehalt kannst Du selber bestimmen. Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse. Ausserdem bleibt es durch eine höhere Salinität knackiger.

Mzhave

Auch in Georgien schätzt man dieses leckere Kraut. Dort ist es unter dem Namen Mzhave bekannt (georgisch მჟავე კომბოსტო).

Im Grunde genommen unterscheidet es sich nicht wesentlich vom ukrainischen Pelustka, ausser dass eine Menge zusätzlicher Zutaten zum Einsatz kommen. Allen voran sind das eine Vielzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie es in der georgischen Küche üblich ist. Mzhave zeichnet sich besonders durch eine deutliche Schärfe aus, die durch die Zugabe von Chili in die Mischung entsteht.

Du kannst dem Ferment auch Karotten und Kohlrabi hinzufügen, Gewürze wie gemahlener Pfeffer oder rosa Beeren, Meerrettichwurzeln, Petersilie und Lorbeerblätter sind ebenfalls erlaubt. Es gibt also jede Menge Spielraum für Kreativität in der Zubereitung.

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