In den osteuropäischen Ländern Ukraine, Belarus und Russland sind sie als frisch-köstlicher Snack bekannt und seit dem frühen Mittelalter sehr beliebt – fermentierte Äpfel. Während der Sowjetzeit wurden sie massenproduziert und für den Verkauf populär gemacht. Nach dem Zusammenbruch der UdSSR, als im postsowjetischen Raum zuvor unbekannte importierte Gerichte und Produkte auftauchten, wurde die industrielle Produktion eingestellt. Seitdem wird dieser Snack wieder hauptsächlich zu Hause in kleinen Mengen zubereitet.

Zeitgenössische Zubereitung

Im 21. Jahrhundert hat jede Familie, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, ihr eigenes Geheimrezept. Trotzdem kann man zwei wesentliche Methoden der Zubereitung erkennen. Sie unterscheiden sich regional durch die verwendeten Zutaten und die Gärgefässe.

In der Ukraine werden die sauer geernteten Früchte in Eichenfässern fermentiert, in denen Weizenstroh und Kirschbaumblätter auf den Boden gelegt werden. Die Äpfel bilden eine zweite Schicht, die wiederum mit Stroh bedeckt wird. Darauf kommt eine weitere Schicht Äpfel, und so weiter. Wenn das Fass voll ist, wird der Inhalt mit einer Salzlake, etwas Honig und Zimt aufgefüllt, mit einem Leinentuch und einem Holzbrett bedeckt und beschwert.

In Russland und Belarus wird auf das Stroh verzichtet und dem Ferment Roggenmehl, Malz, Sauerteig und etwas Pfefferminze hinzugefügt. Fermentiert wird gerne in Emaillegefässen.

Die Einteilung in die Regionen ist übrigens nicht strikt zu verstehen, so dass man auch im Winter in der Ukraine mit Sauerteig fermentierten Äpfeln begegnen kann. In jedem Fall empfehle ich Dir, wenn man Dir einen fermentierten Apfel anbietet: Greif zu!

Einen guten Artikel über die Geschichte fermentierter Äpfel bietet Wikipedia. Er ist in Ukrainisch geschrieben, aber mit Google Translate übersetzt auch auf Deutsch recht gut zu verstehen. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

Übrigens sind Äpfel in Osteuropa nicht nur als purer, fermentierter Snack beliebt. Sauerkraut wird in dieser Region auch am liebsten gemeinsam mit Äpfeln und Karotten fermentiert. Und das schmeckt sehr lecker!

Wie schmecken fermentierte Äpfel?

Beim Fermentationsprozesses von Obst wird ein Teil des Zuckers unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien und Hefen in Milchsäure (0,5-1,5%) und Alkohol (0,8% bis maximal 3%) umgewandelt. Dadurch schmecken fermentierte Früchte erfrischend süß-säuerlich und sind sehr lange haltbar.

Fermentierte Äpfel

Fermentierter Ukrainischer Apfel, fermentierte Äpfel
In den westlichen Ländern weitestgehend unbekannt, liebt man vorallem in der Ukraine, Belarus und Russland fermentierte Äpfel seit Jahrhunderten als probiotischen und köstlichen Snack.
Zubereitet werden die Äpfel zur Ernte im Herbst, so dass sie, wenn der Winter mit seiner Vitaminknappheit Einzug hält, verzehrfertig sind. Süß und sauer, eingelegte Äpfel enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern nützen der Verdauung und sollen das Immunsystem insgesamt stärken.
Säuerliche Winter- und einige Sorten von Herbstäpfeln mit festem Fruchtfleisch eignen sich am besten zum Einlegen. Bei mir in der Region ist das zum Beispiel die Sorte Topaz aus dem alten Land, die sich gut zum Bioanbau eignet. 
Vorbereitungszeit 25 Min.
Zubereitungszeit 42 Tage

Equipment

  • 1 Bügelglas, 1 Liter
  • 1-2 Holzstäbchen

Zutaten
 

  • 5 kleine, feste Äpfel
  • 8 Johannisbeerblätter – am besten von der schwarzen Johannisbeere
  • 1 Liter Wasser
  • 2 TL Salz
  • 2 ½ EL Zucker oder Honig

optional

  • 1 EL gemalztes Roggenmehl
  • 2-3 Zweige Pfefferminz
  • 1 EL aktiver Sauerteig

Anleitungen
 

  • Die Äpfel so in Dein Glas schichten, dass sie gut reinpassen und oben noch so viel Platz ist, dass die Lake später alle Äpfel bedeckt. Die Johannisbeerblätter kommen als Lagen entweder unten ins Glas und/oder zwischen die Äpfel.
    Fermentierte Äpfel
  • Wenn Du Pfefferminze benutzt, die Zweige auch nach unten oder zwischen die Äpfel schichten.
    Russische fermentierte Äpfel
  • Salz und Zucker (oder Honig) im Wasser auflösen. Wenn Du mehr Äpfel fermentierst, skalierst Du die Mengenangaben. Wichtig ist, dass das Verhältnis zueinander gleich bleibt.
  • Wenn Du Sauerteig und gemalztes Roggenmehl benutzt, auch dieses im Wasser auflösen. Gemalztes Roggenmehl bekommt man in manchen Läden beim Backbedarf. Du kannst es auch selber machen. Wie das geht, habe ich weiter unten für Dich aufgeschrieben.
  • Das Glas mit der Lake aufgiessen. Wenn die Äpfel nicht gut verkeilt sind und auftreiben, musst Du Dir etwas ausdenken, um sie daran zu hindern.
    Für dieses Ferment benutze ich häufig Holzstäbchen, die ich in die Öffnung des Glases klemme. Es ist wichtig, dass auch die Stäbchen von der Lake bedeckt sind, sonst wird sich Schimmel entwickeln!
    Fermentierte Äpfel
  • Roggenmehl entwickelt häufig Schaum. Wenn das passiert, öffnest Du die ersten 4-5 Tage das Glas und schöpfst ihn ab.
    Durch die vielen Kohlenhydrate brauchst Du Dir dabei um Schimmel nicht so viel Sorgen zu machen. Auch nach 5 Tagen wird der Sauerstoff im Gefäss noch schnell genug verdrängt werden. Danach halte das Glas geschlossen.
  • Mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur ist bei diesem Ferment nicht entscheidend, alles zwischen 17°C und 22°C ist fein.
Kategorie Laktofermentation, Obst, wilde Hefe

Gemalztes Roggenmehl selber machen

Um Malz herzustellen, lässt Du zunächst Roggenkörner keimen, bis sie kleine Schwänzchen bekommen. Das dauert ca. 1-2 Tage.

Dann werden sie bei 50°C im Ofen oder im Dörrautomaten getrocknet. Bei mir sind sie nach ca. 3 Stunden im Backofen fertig. Im Anschluss mahlst Du sie zu Mehl, das geht mit einer Getreidemühle oder im Mörser.

Wenn Du viel gemalztes Mehl auf einmal machst, lagerst Du es am besten dunkel im Kühlschrank. So bleiben die B-Vitamine erhalten.

Wie lange sind fermentierte Äpfel haltbar?

Die Äpfel sind durch die Fermentation sehr lange haltbar. Es ist natürlich wichtig, sie stets mit sauberem Werkzeug zu entnehmen und dafür zu sorgen, dass die übrigen Äpfel im Glas von Lake bedeckt bleiben. Ich finde das schwierig, weil die Äpfel soviel Auftrieb haben. Deswegen habe ich das Rezept erstens als für Fortgeschrittene kategorisiert, und zweitens fermentiere ich selber am liebsten kleinere Gläser bis maximal 1 Liter und verspeise die Äpfel innerhalb kurzer Zeit nach der Öffnung. Meistens werden sie mir sowieso direkt gemopst und weggesnackt.

Fermentierte Äpfel sind ein Zero Waste Produkt

Zum Schluss habe ich noch einen tollen Tip, wenn Du gerne backst. Die Lake der fermentierten Äpfel ist voll mit aktiven Bakterien, die Deinem Sauerteig genau das richtige Futter bieten. Ich habe letztens einen Roggensauerteig damit gefüttert, der sehr aktiv wurde und einen köstliches Aroma hatte.

21 Kommentare

  1. I am curious if the currant leaves could be substituted with something else if currant is not available (like fig leaves?); do you have a suggestion? Thanks!

    • Hej Jack,

      yes, absolutely!

      You can replace them with any other leaves rich in tannin, like cherry, wine, laurel or oak. With oak you have to be sure which tree you take it from, though – Quercus rubra and Quercus palustris Münchh. are not recommended. If you’re located in Northern America, you should probably just go with any other leaves.

      I have not tried fig leaves myself yet, but I assume they would also work.

      Happy fermenting!
      Katsu

  2. Liebe Katsu,

    ein tolles Rezept, was ich gleich ausprobieren werde. Bildet sich bei der Fermentation kein Alkohol?
    Liebe Grüße
    Ines

    • Hej Ines,

      ein wenig Alkohol kann sich hier bilden, es werden ja wilde Hefen transformiert. Das Ergebnis habe ich gustatorisch jedoch noch nie als alkoholisch wahrgenommen.

      Lass es Dir schmecken!
      Katsu

  3. Hallo Katsu,
    müssen die Äpfel irgendwie vorbereitet werden?
    Müssen da z. B. mit einem Zahnstocher oder Ähnlichem einige Löcher rein gestochen werden? Müssen die Äpfel supergründlich gewaschen werden oder eher nicht? Ist es in Ordnung, wenn ich nur Pfefferminzblätter nehme und zum Schluss; funktioniert das ganze, auch wenn ich den Zucker weglasse? Halt so wie beim Sauerkraut oder milchsauer eingelegtem Gemüse.
    Gruß
    Wolfgang

    • Hej Wolfgang,

      die Minze kannst Du weglassen, die Johannisbeerblätter nicht. Die Äpfel werden nicht angestochen, sonst hätte ich das ja im Rezept angegeben. Würde wahrscheinlich auch zu weich werden dann. Und wenn Du den Zucker weglässt, ist es ein anderes Ferment. Das kannst Du gerne ausprobieren. Ich mag meine Äpfel so fermentiert, wie ich es aufgeschrieben habe.

      Gutes Gelingen,
      Katsu

      • Danke für die schnelle Antwort.
        Dann muss ich mal nachsehen, ob ich noch ein paar Blätter finde.
        Den Zucker würde ich gerne weglassen, weil ich Diabetiker bin.
        Ich versuche dann halt mal zwei Sorten, eine mit süßen Äpfeln ohne Zucker und die säuerlichen Äpfel mit Zucker.

        • Hej Wolfgang,

          Du kannst auch andere tanninhaltige Blätter nehmen, wie Kirsche oder Feige. Auch Lorbeer geht, bringt jedoch den typischen Eigengeschmack mit.

          Der Zucker wird im Fermentationsprozess umgewandelt. Ich kenne mich mit Diabetes nicht aus, aber wenn Du die Antwort Deines Körpers messen kannst, kannst Du die Unterschiede feststellen?

          Gutes Gelingen und bleib gesund!
          Katsu

  4. Hi Katsu

    Ich finde du hast eine richtig tolle Seite, das Rezept mit den Äpfeln hab ich gleich ausprobiert. Danke!
    Hast du mit Dattelzucker auch schon fermentiert? Ist das auch möglich?

    Liebe Grüße Christina

    • Hej Christina,

      danke, das freut mich! Dattelzucker habe ich nicht im Haus, aber wenn Du es ausprobierst, berichte gerne, ob es funktioniert.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  5. Hi, ich habe ebenfalls die Äpfel fermentiert. Für was sind die Blätter der Johannisbeere, bzw. was geschieht mit den Blättern während der Fermentation?
    Es bildet sich bei mir eine Art Niederschlag im Glas aus.. hmm
    Bin mal gespannt wie die Äpfel schmecken werden..
    Gr Th

    • Hej Thomas,

      die Gerbstoffe der Blätter sorgen dafür, dass die Knackigkeit erhalten bleibt und man keinen Matsch produziert. Einen minimalen Geschmackseffekt haben sie auch.

      Ich hoffe, das Ferment schmeckt Dir am Ende so gut, wie mir!

      Gutes Gelingen,
      Katsu

  6. hei und Danke für das tolle Rezept! Die gerbstoffe dürften auch in getrockneten Weinbl¨ttern erhalten sein. Denkst Du diese kann man auch verwenden, wenn es an frischen Blättern mangelt? Danke! Frohe Weihnachten!

  7. Liebe Katsu,

    vielen Dank für deine inspirierenden Rezepte!

    Eine Frage zu den Johannisblättern: meinst du es funktionieren auch getrocknete?
    Ich will das unbedingt ausprobieren, komme aber nur an getrocknete Blätter.

    Viele Grüße!

  8. Liebe Katsu!
    Ich habe soeben meine fermentierten Äpfel probiert und bin etwas erschrocken…es bitzelt ziemlich auf der Zunge. Beim Öffnen des Glases roch es auch ordentlich nach Alkohol, so wie es einmal roch, als ich meinen Sauerteig wegen spontan verlängerter Ferien vernachlässigte.
    Meine Frage: ist ˋnur´ der Geschmack etwas zu heftig geraten oder eventuell auch der Alkoholgehalt? Kann ich sie trotzdem essen oder könnte was bedenklich schief gelaufen sein?
    Mein Verdacht ist, dass ich sie zu lange habe fermentieren lassen, das waren jetzt 8 Wochen bei ca. 20 Grad und dann noch 2 -3 Wochen bei ca. 14 Grad…?
    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe🙏!!
    Maxie

    • Hej Maxie,

      der Fruchtzucker wird von den Hefen und Bakterien in Milchsäure, Alkohol und CO2 umgewandelt. Was Du da erlebst, ist also möglich und kein Fehler. Wenn Dir das Pritzeln nicht gefällt, kannst Du es rausrühren oder länger fermentieren lassen. Und wenn es Dir zu alkoholisch schmeckt, lass das nächste Mal den Sauerteig und das Mehl weg.

      Jetzt kannst Du aus den Äpfeln Kompott kochen, das verringert sowohl Pritzeln, als auch den alkoholischen Geschmack.

      Guten Appetit!
      Katsu

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich schau mal, was ich damit mach, vielleicht gewöhnen wir uns ja ans Bitzeln und sonst ist Kompott ja ein super Plan B.

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