Fermentierter Topinambur

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur total lecker und durch seine probiotischen Inhaltsstoffe gesundes Futter für unser Mikrobiom, es ist auch häuifg eine Augenweide und wunderschön anzusehen. Meine Fermente dürfen ausserdem die Ohren erfreuen und gut klingen – hallo, Berkeley Haze, fermentierter Topinambur mit lila Karotten.

Die Kombination Topinambur und dunkelviolette Karotte mit Wacholder und frischem Dill ist einfach der Oberhammer. Geschmacklich, gesundheitlich (Topinambur hat extrem viel prebiotisches Inulin) – und vor allem farblich! Jeden Tag sieht das Gemüse im Glas anders aus als zuvor. Das ist, als ob man tagelang die Sonne beim Untergehen beobachtet.

Apropos Sonnenuntergänge – die Idee für dieses Ferment kommt aus meiner zweiten Heimat Kalifornien. Wenn mich das Heimweh nach Freunden und Familie packt, surfe ich manchmal zur Seite des cultured pickle shop in Berkeley, CA. Wie gerne würde ich da zwischendurch mal Mittagspause machen. Da das nicht geht, lasse ich mich einfach von den Angeboten inspirieren. Zum Beispiel Purple Carrots & Sunchokes with Dill and Juniper.

Ich sage Dir: Eine Offenbarung. Im Ernst. Fermentier‘ das. Jetzt.

Und weil es nicht nur bei mir, sondern bei allen Gästen extrem beliebt ist, produziere ich in der Saison (Herbst – Winter) raue Massen davon. Der frische Dill ist übrigens essentiell für den Geschmack, lass‘ ihn nicht weg. Da er im Winter nicht immer zu bekommen ist, kannst Du ihn im Topf in der Wohnung anbauen.

ZUTATEN

  • 380 gr. lila Mohrrüben, z.B. Purple Haze, Lila Luder, Deep Purple,… * (50%)
  • 380 gr. Topinambur (50%)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Bund frischer Dill
  • 500 ml Wasser
  • 10 gr. Salz

Diese Zutaten passen in ein 1-Liter-Bügelglas. Wenn ich ein 2-Liter-Glas benutze, passen ca. 500 gr. jedes Gemüses rein, ich erhöhe die Wacholderbeeranzahl auf 25 und setze 700 ml Salzlake an. Ein Bund Dill ist ein Bund Dill, mehr macht da keinen geschmacklichen Unterschied.

* Das schönste farbliche Ergebnis haben die dunkelsten, durchgefärbten Karotten. Wenn Du Wurzeln nimmst, die einen gelben Kern haben, wird das Ferment eher eine pinke als eine purpurne Färbung annehmen. Geschmacklich macht das allerdings nur einen sehr feinen Unterschied, Du musst beim Gemüseeinkauf also keine Möhre probeschlachten. Ich habe auch schon gelbe Rüben benutzt – dann allerdings einen kleinen Schnitz rote Bete unten ins Glas getan, damit die pinke Farbe entsteht. Ohne Pink oder Purpur ist es kein Berkeley Haze 😋

ZUBEREITUNG

Zuerst die Lake ansetzen, damit das Salz genug Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür das Salz mit dem Wasser verrühren.

Die Topinamburknollen sauber bürsten und die Wurzeln entweder auch bürsten oder schälen. Ich persönlich mag keine Karottenschale und entferne sie deshalb. Probiere aus, wie Du es am liebsten magst. Auf der Schale sitzen gute Mikroorganismen, die bei der Fermentation helfen – also, schlecht ist sie nur, wenn der Genuss leidet.

Sunchoke ferment

Beide Gemüse in hauchzarte Scheiben schneiden. Mit dem Gemüsehobel ist das um Längen einfacher, als mit der Hand.

Die Wacholderbeeren zuunterst in das Glas legen, dann den Dill darüber drapieren. Topinambur und Wurzeln abwechselnd einschichten und mit einem oder mehreren Gewichten beschweren. Achte darauf, dass Du zum Rand noch mindestens 3-4 cm Platz lässt, sonst bekommt Dein Ferment nasse Füsse. Das passiert, wenn genug Kohlehydrate (und im Fall von Topinambur auch noch das viele Inulin) vorhanden sind – und man das Glas zu hoch befüllt.

Mit Salzwasser auffüllen und mindestens acht Wochen fermentieren lassen.

Dabei nicht vergessen, die faszinierende Farbentwicklung in den ersten paar Tagen zu bewundern ❤️

Als Soloferment ist Topinambur übrigens bei mir leider nie etwas geworden, er wurde immer schleimig. Dieser nicht untypische Schleim liegt am hohen Inulingehalt der Knolle und nennt sich Dextran.

Hast Du Topinambur schonmal erfolgreich fermentiert?

6 Kommentare

  1. oh yes !!
    Topi ist auch mein Favorit !!!
    ich mische etwas rote Zwiebel, etwas Gemüsepaprika, geriebenen Kurkuma (wird also gelb) und Yakonstücke dazu; schmeckt auch nach einem Jahr bei ca. 10-16 °C noch fantastisch !!!

    • Hej Susanne,

      die Kombination mit Kurkuma liebe ich auch sehr! Und das Tolle ist wirklich, dass Fermentation Haltbarmachung ist und man auch nach Monaten noch knackiges Gemüse knabbern kann.

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  2. Hallo Susanne,
    ich habe Topinambur in Salzlake mit Wacholderbeeren eingelegt. Nach anderthalb Wochen aus dem Kühlschrank probeweise geöffnet und probiert. Es schäumte sehr stark und roch auch nicht besonders gut. Ist das normal?

    • Liebe Angelika,

      ich weiss nicht, ob Susanne eine Benachrichtigung bekommt. Ich kann Dir dazu sagen, dass ich Topinambur in ganz schlicht auch nicht geniesse. Die Kombi mit lila Wurzeln, oder mein anderes Rezept mit Miso und Zitrone, jedoch, finde ich immer ganz fabelhaft.

      In den Kühlschrank müssen die Fermente auch erst nach einer wärmeren Anfangsphase.

      Ich hoffe, das hilft Dir weiter?

      Viel Freude mit Deinen Fermenten,
      Katsu

  3. Ich habe dieses Rezept mit normalen Möhren hergestellt. Dabei bin ich zum ersten mal deiner Empfehlung gefolgt darüber Buch zu führen. 2 Monate nach dem Ansetzen habe ich es geöffnet. Es hatte keine Flüssigkeit, das, was sich neben dem Gewicht bräunlich verfärbte habe ich abgenommen und es gegessen. Mochte ich gerne. Was mich aber wunderte: Die Möhren und Topinambur waren weich, als hätte ich sie gekocht. Hast du eine Ahnung, woher das kommt?
    Wir werden es auf jeden Fall wieder machen, die Bekömmlichkeit des Topi verbessert sich wesentlich 🙂

    • Liebe Efia,

      das ist eine sehr gute Frage! Dass Gemüse beim Fermentieren weicher wird, und wie man das steuern kann, habe ich ja in diesem Artikel schon aufgeschrieben (https://fermentation.love/fermentation/fermentation-faq/#warum_werden_fermentierte_karotten_oder_gurken_so_weich). Warum es überhaupt weich wird, jedoch noch nicht.

      Gemüse ist aus komplexen Kohlehydraten aufgebaut. Kohlehydrate? Da war doch was… was passiert nochmal bei der Laktofermentation? Richtig: Die Bakterien transformieren Kohlehydrate zu Milchsäure. Die Struktur der Kohlehydrate lockert sich also und das Gemüse wird weicher.

      Ich wünsche Dir weiter gutes Gelingen und freue mich über so tolle Fragen.

      Liebe Grüsse,
      Katsu

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