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Fermentierte rote Bete

fermentierte rote Bete mit Vanille und Ingwer

Ich liebe rote Bete. Ich habe sie immer schon geliebt. Als Kind habe ich kiloweise sauer eingelegte rote Bete vertilgt. Kein Wunder, dass fermentierte rote Bete bei mir hoch im Kurs steht. Traditionell mit Gurken- oder Einmachgewürz, mit Apfel oder Meerrettich, in Kombi mit Kraut, als erfrischendes Wurzel-Tonikum Beet Kvass – Wunder, Wonne und Wahnsinn, rote Bete ist einfach der Hammer.

Vor allem natürlich wild fermentiert.

Auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmackskombinationen habe ich mich an der erdigen Süsse der pinken Knollen entlang gehangelt und sie mit Ingwer und Vanille kombiniert – und einem Löffelchen Rohrohrzucker für den Hauch von Karamelaroma. Ich verrate Dir was: So muss rote Bete.

Für ein 0,75-Liter-Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

  • 2 grosse rote Bete 
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Stk. Ingwer, daumendick
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 500 ml Wasser
  • 10 gr. Salz

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 2% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess.

Die tolle Farbe der Knollen ist übrigens Betanin, ein sekundärer Pflanzenstoff, dem antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden – und der zudem extrem färbt. Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Mit dem Gemüsehobel auf Stufe 2 in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln. Zuckern und etwas stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.

Währenddessen die Vanilleschote und den ungeschälten Ingwer unten ins Bügelglas geben. Die gezuckerten Scheiben darüber legen. Die grössten Betescheiben bis zum Schluss aufheben, um sie oben ins Glas zu schichten. Beschwert wird das ganze mit zweckentfremdeten kleinen Glasdeckeln von Einkochgläsern. Das gibt einen guten Abschluss, um alles unter der Lake zu halten. Das ist wichtig, damit weder ungesunder Schimmel oder unnötige Kahmhefe während der Gärung entsteht.

Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen und mit der Salzlake aufgiessen.

6-8 Wochen im Dunklen fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20°. Bei rote Bete kann es leicht passieren, dass es durch die Gummidichtung des Bügelglases schäumt, weil Beten sehr kohlehydratreich sind. Das Glas also am besten nicht zu voll machen und im Zweifel eine Untertasse unterstellen, falls es doch mal übersprudelt.

Wenn Dir die Konsistenz und der Geschmack nach 6-8 Wochen zusagt, stellst Du das Glas in den Kühlschrank – das bremst die Fermentation fast komplett aus. Das Ferment ist etliche Monate haltbar, wenn Du den Inhalt immer mit sauberem Besteck entnimmst und den Rest wieder unter die Lake drückst.

pinke Weckglasdeckel

10 Gedanken zu “Fermentierte rote Bete

  1. …wird sofort angesetzt!! DANKE für die super Kombiidee …
    bislang habe ich Randen immer mit Koriandersaat, Meerrettich usw. fermentiert; warum sie auch noch nach Monaten und selbst noch 2 Jahren „hart“ sind, verstehe ich nicht (ich entsafte sie dann halt)…
    bin auf Deine Version gespannt !!!

    1. Hej Susanne,

      wie schneidest Du die Bete denn? Grössere Stücke bleiben natürlich härter. Weicher wird das Gemüse ausserdem, wenn Du es in der ersten Woche wärmer stellst. 20-22°C dürfen das bei roter Bete gerne sein. Viel Erfolg und lass Dir die süsse Bete schmecken!

      Liebe Grüsse,
      Katsu

    2. Meine Scheiben sind leider nach 2 Monaten auch noch hart – würde es helfen , sie jetzt noch wärmer zu stellen oder muss ich einfach mehr Geduld haben ?

      1. Hej Eva,

        was meinst Du genau mit hart?
        Meinst Du, wie im rohen Zustand? Dann sind entweder die Scheiben zu dick, oder die Bete stand zu Beginn der Fermentation zu kühl.

        Oder meinst Du, nicht so weich wie gekochte Bete?
        Dann musst Du Deine Erwartungen anpassen, denn so weich wird sie nicht werden.

        Wenn Deine Bete erst zwei Wochen steht, gib dem Ferment noch ein bisschen Zeit, die 6-8 Wochen aus dem Rezept sind ein guter Richtwert.

        Ich hoffe, Du geniesst Deine Fermentiererfahrung!

        Liebe Grüsse,
        Katsu

    1. Hej Silvia,

      beim Kochen werden die guten Bakterien, die man zum Fermentieren braucht, zerstört. Frische rote Bete gibt es im Moment zum Glück in fast jedem Einkaufsladen 💜 Das Prinzip der Fermentation kannst Du auch gerne nochmal nachlesen, im Menü unter FERMENTATION zu erreichen.

      Gutes Gelingen bei Deinen Fermenten!

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  2. hi Katsu,
    ich hatte die rote Beete als 4 mm Stifte gehobelt fermentiert (dünner soll ja zu viel Dextran bilden, was zwar auch schmeckt aber weniger appetitlich ist); hatte dann drei Versuche mit 1,5 – 2 – und 2,5 % iger Lake; dann noch ein Ansatz mit insgesamt 2,5 % Salzgehalt – also 2,5 Prozent der Gesamteinwaage….immer Biolandware aus gleicher Charge zeitgleich so bei 23 °C (September war noch warm)…
    Hatte geschält und große Stücke obendrauf unter die Glasdeckel gelegt, um ordentlich Mikroben im Spiel zu haben…
    Geblubbert hatte es wie gewohnt…
    Bin mal gespannt wie es mit noch mehr Zucker wird…

  3. Hallo Katsu,

    ich habe bisher null Erfahrung und wirklich keine Ahnung – daher meine bescheidene Frage, wird das Bügelglas fest verschlossen beim Fermentieren oder erst mal nur lose aufgelegt und irgendwann später verschlossen?

    Lieben Gruß
    Ines

    1. Liebe Ines,

      genau, wenn Du ein Bügelglas mit Gummiring benutzt, verschliesst Du das Glas von Anfang an fest.
      Warum ich Bügelgläser am einfachsten für Anfänger:innen finde, kannst Du auch immer wieder nachlesen unter Fermentation -> Die Grundausstattung zum Fermentieren.

      Ich empfehle Dir, die Artikel zum Thema Grundlagen des Fermentierens durchzulesen, um ein Verständnis dafür zu bekommen, was eigentlich in Deinem Ferment passiert. Und bei Fragen: Immer wieder gerne fragen!

      Viel Spass und Erfolg mit Deinem Ferment ❤️

      Liebe Grüsse,
      Katsu

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