Ich liebe rote Bete. Ich habe sie immer schon geliebt. Als Kind habe ich kiloweise sauer eingelegte rote Bete vertilgt. Kein Wunder, dass fermentierte rote Bete bei mir hoch im Kurs steht. Traditionell mit Gurken- oder Einmachgewürz, mit Apfel oder Meerrettich, in Kombi mit Kraut, als erfrischendes Wurzel-Tonikum Beet Kvass – Wunder, Wonne und Wahnsinn, rote Bete ist einfach der Hammer.
Vor allem natürlich wild fermentiert.
Auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmackskombinationen habe ich mich an der erdigen Süsse der pinken Knollen entlang gehangelt und sie mit Ingwer und Vanille kombiniert – und einem Löffelchen Rohrohrzucker für den Hauch von Karamelaroma. Ich verrate Dir was: So muss rote Bete.
Für ein 0,75-Liter-Bügelglas brauchst Du
ZUTATEN
- 2 grosse rote Bete
- 1 Vanilleschote
- 1 Stk. Ingwer, daumendick
- 1 EL Rohrohrzucker
- 500 ml Wasser
- 10 gr. Salz
ZUBEREITUNG
Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 2% Salz in Wasser verrühren.
Die rote Bete schälen, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess.
Die tolle Farbe der Knollen ist übrigens Betanin, ein sekundärer Pflanzenstoff, dem antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden – und der zudem extrem färbt. Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.
Mit dem Gemüsehobel auf Stufe 2 in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln. Zuckern und etwas stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.
Währenddessen die Vanilleschote und den ungeschälten Ingwer unten ins Bügelglas geben. Die gezuckerten Scheiben darüber legen. Die grössten Betescheiben bis zum Schluss aufheben, um sie oben ins Glas zu schichten. Beschwert wird das ganze mit zweckentfremdeten kleinen Glasdeckeln von Einkochgläsern. Das gibt einen guten Abschluss, um alles unter der Lake zu halten. Das ist wichtig, damit weder ungesunder Schimmel oder unnötige Kahmhefe während der Gärung entsteht.
Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen und mit der Salzlake aufgiessen.
6-8 Wochen im Dunklen fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 18° und 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20°. Bei rote Bete kann es leicht passieren, dass es durch die Gummidichtung des Bügelglases schäumt, weil Beten sehr kohlehydratreich sind. Das Glas also am besten nicht zu voll machen und im Zweifel eine Untertasse unterstellen, falls es doch mal übersprudelt.
Wenn Dir die Konsistenz und der Geschmack nach 6-8 Wochen zusagt, stellst Du das Glas in den Kühlschrank – das bremst die Fermentation fast komplett aus. Das Ferment ist etliche Monate haltbar, wenn Du den Inhalt immer mit sauberem Besteck entnimmst und den Rest wieder unter die Lake drückst.
EN 
…wird sofort angesetzt!! DANKE für die super Kombiidee …
bislang habe ich Randen immer mit Koriandersaat, Meerrettich usw. fermentiert; warum sie auch noch nach Monaten und selbst noch 2 Jahren „hart“ sind, verstehe ich nicht (ich entsafte sie dann halt)…
bin auf Deine Version gespannt !!!
Hej Susanne,
wie schneidest Du die Bete denn? Grössere Stücke bleiben natürlich härter. Weicher wird das Gemüse ausserdem, wenn Du es in der ersten Woche wärmer stellst. 20-22°C dürfen das bei roter Bete gerne sein. Viel Erfolg und lass Dir die süsse Bete schmecken!
Liebe Grüsse,
Katsu
Meine Scheiben sind leider nach 2 Monaten auch noch hart – würde es helfen , sie jetzt noch wärmer zu stellen oder muss ich einfach mehr Geduld haben ?
Hej Eva,
was meinst Du genau mit hart?
Meinst Du, wie im rohen Zustand? Dann sind entweder die Scheiben zu dick, oder die Bete stand zu Beginn der Fermentation zu kühl.
Oder meinst Du, nicht so weich wie gekochte Bete?
Dann musst Du Deine Erwartungen anpassen, denn so weich wird sie nicht werden.
Wenn Deine Bete erst zwei Wochen steht, gib dem Ferment noch ein bisschen Zeit, die 6-8 Wochen aus dem Rezept sind ein guter Richtwert.
Ich hoffe, Du geniesst Deine Fermentiererfahrung!
Liebe Grüsse,
Katsu
Hallo nochmal!
ein Bügelglas hatte ich nochmal (alles schön weiterhin mit Lake bedeckt) ein Jahr stehen lassen (dunkel, bei ca. 17 °C)….
staun !!!!!
sie sind jetzt perfekt !!!
das Motto lautet also: Geduld !
Fermente sind slow food <3
Hallo Katsu,
Spannend! Ich habe es gerade mal angesetzt.
Kannst du sagen, warum das Ferment dunkel stehen muss? Und wo lässt du das stehen? Im Schrank?
Danke,
Maria
Hej Maria,
dunkel erhält die B-Vitamine, die beim Fermentieren entstehen, besser. Da sie aber eh eher flüchtig sind, ist es nicht superwichtig. Sonnenlicht sollte vermieden werden. Bei mir stehen die Fermente in einem Regal im Flur, dort ist es dunkel.
Gutes Gelingen,
Katsu
Kann ich auch gekochte rote Beete nehmen?
Lg Silvia
Hej Silvia,
beim Kochen werden die guten Bakterien, die man zum Fermentieren braucht, zerstört. Frische rote Bete gibt es im Moment zum Glück in fast jedem Einkaufsladen 💜 Das Prinzip der Fermentation kannst Du auch gerne nochmal nachlesen, im Menü unter FERMENTATION zu erreichen.
Gutes Gelingen bei Deinen Fermenten!
Liebe Grüsse,
Katsu
hi Katsu,
ich hatte die rote Beete als 4 mm Stifte gehobelt fermentiert (dünner soll ja zu viel Dextran bilden, was zwar auch schmeckt aber weniger appetitlich ist); hatte dann drei Versuche mit 1,5 – 2 – und 2,5 % iger Lake; dann noch ein Ansatz mit insgesamt 2,5 % Salzgehalt – also 2,5 Prozent der Gesamteinwaage….immer Biolandware aus gleicher Charge zeitgleich so bei 23 °C (September war noch warm)…
Hatte geschält und große Stücke obendrauf unter die Glasdeckel gelegt, um ordentlich Mikroben im Spiel zu haben…
Geblubbert hatte es wie gewohnt…
Bin mal gespannt wie es mit noch mehr Zucker wird…
Alles richtig gemacht! Ich drücke die Daumen, dass es köstlich wird und ein bisschen weicher.
Hallo Katsu,
ich habe bisher null Erfahrung und wirklich keine Ahnung – daher meine bescheidene Frage, wird das Bügelglas fest verschlossen beim Fermentieren oder erst mal nur lose aufgelegt und irgendwann später verschlossen?
Lieben Gruß
Ines
Liebe Ines,
genau, wenn Du ein Bügelglas mit Gummiring benutzt, verschliesst Du das Glas von Anfang an fest.
Warum ich Bügelgläser am einfachsten für Anfänger:innen finde, kannst Du auch immer wieder nachlesen unter Fermentation -> Die Grundausstattung zum Fermentieren.
Ich empfehle Dir, die Artikel zum Thema Grundlagen des Fermentierens durchzulesen, um ein Verständnis dafür zu bekommen, was eigentlich in Deinem Ferment passiert. Und bei Fragen: Immer wieder gerne fragen!
Viel Spass und Erfolg mit Deinem Ferment ❤️
Liebe Grüsse,
Katsu
DIESES Rezept, liebe Katsu, ist fantastisch. Hab das Gefäß mit der roten Beete grad geöffnet und jeder Bissen – ungelogen – ist ein Genuss und das, obwohl ich Fermentier-Einsteigerin bin 😉
Danke für‘s Teilen und deinen wirklich guten Blog.
Lieben Gruß
Ann-Kathrin
Liebe Ann-Kathrin,
wow, was für ein Kompliment. Vielen vielen Dank! Ich freue mich besonders, weil ich mir diese Kombination selber ausgedacht habe und kein traditionelles Ferment reproduziert habe.
Danke! :-*
Katsu
Hallo Katsu,
warum schreibst du bei Roter Beete und Fenchel, dass die Gläser während der Fermentation dunkel stehen sollen ? Was wird anders, wenn sie in einem hellen Raum stehen ?
LG, KATJA
Liebe Katja,
das ist wie bei so vielen anderen Lebensmitteln auch: Durch Licht gehen Vitamine flöten. Vor allem die B-Vitamine im Fall der Fermente. Wenn Du das nicht möchtest, stellst Du sie dunkel auf. Wenn Dir das nicht so wichtig ist, musst Du das nicht tun. Ich persönlich decke sie meistens nicht ab, stelle sie aber eher schattig auf.
Viel Erfolg beim Fermentieren!
Katsu
Huhu 🙂 Welches Bügelglas hast du verwendet? Und wie viele von den Weck-Deckeln benutzt du immer zum beschweren? 🙂
Liebe Pauline,
wie es im Rezept steht habe ich für die angegebene Menge ein 0,75-Liter Glas benutzt. Welche Marke? Ich habe etliche alte Bügelgläser der Firma Le Parfait geerbt, das sind meine Lieblinge. Günstiger und gleichwertig sind Gläser der Firma Bormioli, sie heißen Fido. IKEA macht die Serie Korken, die ich auch gerne benutze. Da wechseln allerdings die Größen, so dass Du eventuell die Zutatenmenge dem Gefäß anpassen müsstest.
Weckdeckel nehme ich meistens 2-4.
Viel Erfolg!
Katsu
Liebe Katsu
Bin komplette Anfängerin im Fermentieren. Die beiden ersten Versuche mit Kimchi waren erfolgreich und ich stolz wie Bolle 😊. Schmeckt super lecker. Da ich großer Fan von Roter Bete bin, habe ich mich daran getraut… unten ins Glas ein Lorbeerblatt und Pfefferkörner. Rote Bete in ca. 3mm Scheiben gehobelt und rote Zwiebel-Achtel dazu. Habe nun gerade das Glas geöffnet nach drei Wochen, weil ich total gespannt war. Geruch und Geschmack sowie Konsistenz der rote Bete sensationell. Die Lake allerdings ist leicht dickflüssig. Was hab ich falsch gemacht? Die Scheiben waren gut bedeckt und beschwert.
Tausend Dank für Deinen Blog! Soviele Infos, Tipps und Rezepte. Grundlagen zum Fermentieren unendlich hilfreich. Danke und viele liebe Grüße, Ellen
Hej Ellen,
das freut mich! Besonders, dass der Schleim dich nicht abhält, das gelungene Ferment zu verzehren.
Es handelt sich um Dextran. Mehr dazu habe ich hier aufgeschrieben https://fermentation.love/fermentation/fehler-erkennen-und-beheben/#das_ferment_ist_schleimig
Weiterhin gutes Gelingen!
Katsu
Hallo,
weshalb kommt denn Zucker auf die Beete?
Fördert das nicht das Schleimen?
Danke!
Frieda
Steht im Rezept, lies gerne nochmal genau nach.
Hmmm, steht dort nicht.
Fördert der Zucker nicht das Schleimen?
Ich zitiere: „Auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmackskombinationen habe ich mich an der erdigen Süsse der pinken Knollen entlang gehangelt und sie mit Ingwer und Vanille kombiniert – und einem Löffelchen Rohrohrzucker für den Hauch von Karamelaroma.“ Also, was da steht: Ich füge den Zucker für die leichte Karamellnote hinzu.
Hallo Katsu,
ja, das steht da, das habe ich auch nicht überlesen. Ich weiß nicht, wie ich anders formulieren soll. Zucker soll Aroma dazu bringen, aber nimmt man zugunsten des Aromas die erhöhte Gefahr des Schleimens inkauf?
Vielleicht ist es auch egal, tut mir leid fürs Fragen …
Hej Frieda,
was du Schleim nennst, sind Dextrane, und sie entstehen aus den Zuckern in der roten Bete. Durch den Löffel Rohrohrzucker entstehen nicht deutlich mehr, als ohne. Du kannst davon ausgehen, dass ich kein Rezept veröffentliche, was problematisch ist 🙂
Generell ziele ich nicht auf Dextranbildung bei Fermenten ab, aber bei Bete finde ich die lackartige Schicht tatsächlich wunderschön. Und geschmacklich stört sie ja überhaupt nicht.
Dir weiter viel Freude an deinen Fermenten!
Katsu
Hallo Katsu,
Meine Rote Beete habe ich am 16.3 im Bügelglas angesetzt. Es hat nicht geschäumt und nicht stark geblubbert. Bei mir ist es oft etwas kühler als 20° .Es ist aber schon Druck drauf und was entweicht . Es ist auch alles komplett von Lake bedeckt. Die oberen Scheiben sind aber braun geworden und die Lake auch ziemlich bräunlich . Meinst du das ist noch OK ?
LG Michaela
Hej Michaela,
das klingt schon mal nicht schlecht, und solange es nicht unter 16° C war, passt das schon. Was ich nicht ganz verstehe, ist, dass die Scheiben unter der Lake oxidiert sind, denn das bräunliche deutet auf Oxidation hin, und die braucht Sauerstoff.
Ich würde riechen und ein bisschen probieren, dann merke ich selber recht schnell, ob das Ferment gelungen ist. Entscheide bitte selber, ob du das auch so versuchen möchtest. Um ganz sicher zu gehen, kannst du den pH-Wert messen, unter 4.5 ist ok, eigentlich müsste er jetzt sogar schon unter 4 liegen.
Ich drück die Daumen!
Katsu
Hi Katsu,
Habe ein Glas heute mal aufgemacht ( Habe zwei Gläser angesetzt weil es ziemlich große Beete waren ). Riecht OK. PH Wert 4,1. Die braunen Scheiben oben drauf habe ich aussortiert. Es schmeck normal . Die Scheiben sind noch sehr knackig, nach 40 Tagen aber kann man gut essen. Das andere Glas lasse ich noch länger stehen. Das mit den braunen Scheiben ist schon merkwürdig. Es war immer alles unter der Lake und das Glas immer zu. Hast du noch eine Idee was da passiert ist ?
LG Michi
Hej Michi,
4,1 ist noch nicht sehr sauer, ich würde das Glas noch ein wenig stehen lassen.
Die Verfärbungen resultieren aus der Balance der sich in deinem Glas befindlichen Enzyme und Mikroorganismen und haben ausser dem optischen Eindruck in den meisten Fällen keinen weiteren Effekt auf das Ferment. Das Messen des pH-Wertes sowie der Geruchs- und Geschmackstest waren eine gute Idee, um die Qualität beurteilen zu können. Gemüse mit viel Fructan ist für diese Verfärbungen am ehesten anfällig.
Herzlich,
Katsu
Liebe Katsu,
warum kratzt du die Vanilleschote eigentlich nicht aus? Oder würde sie nach oben schwimmen und so Schimmelbefall begünstigen?
Liebe Grüße
Julie
Hej Julie, richtig erkannt! Das Auskratzen ist nicht nötig.