Es war im Herbst 2019, als ich am Fusse des Olymps an wilden Olivenbäumen vorbeispazierte und hier und da ein paar der festen, grünen Früchte pflückte. Oliven fermentieren, die Idee war sofort da! Leider gab es nicht genug wilde Olivenbäume, um eine ernstzunehmende Anzahl Oliven für dieses Vorhaben zu ernten, also habe ich ein paar Tage später auf dem Κεντρική Δημοτική Αγορά Αθήνας, dem Zentralmarkt in Athen, das Kilo voll gemacht und alles als frisches, fermentierbares Souvenir zurück nach Norddeutschland mitgenommen.

Im rohen Zustand sind Oliven schrecklich bitter und giftig, weil sie Oleuropein enthalten. Bevor Oliven verzehrt werden können, werden sie immer eingelegt, um das Oleuropein zu reduzieren.

Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation

Einlegen, natürlich fermentieren, aber wie? Ich musste herausfinden, wie das gehen soll. Das wichtigste beim Verarbeiten von frischen Oliven, das Auslaugen der Oleuropeinverbindung, kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Die üblichsten Methoden, um Oliven zu entbittern und zu reifen, sind mit Salzlake, Trockensalz, Wasser oder Lauge.

Oliven fermentieren

Bei der industriellen Verarbeitung werden die Oliven in Natronlauge eingelegt. Das kann man natürlich auch zuhause machen, es ist schnell und effizient – aber darum geht es mir nicht, ich möchte die Früchte lieber Fermentieren. Oliven enthalten nämlich viele wertvolle Nährstoffe, die durch das natürliche Reifungsverfahren der Fermentation erhalten werden, während die Früchte gleichzeitig entbittert und haltbar gemacht werden.

Oliven ernten

Wenn Du nicht gerade in einem Land wohnst, in dem Oliven wachsen und Du sie entweder selber ernten oder einfach auf dem Markt kaufen kannst, kannst Du Deinen Gemüsehändler fragen, ob er Dir vom Grossmarkt eine Kiste mitbringt. Mein Grünhöker macht das gerne für mich, so dass ich jedes Jahr selbst Oliven fermentieren kann. Eine Kiste von 4-5 kg reicht knapp für unseren Jahresbedarf.

Grüne oder schwarze Oliven?

Die Farbe der Früchte ist ein Zeichen ihrer Reife. Lässt man grüne Oliven lange genug am Baum hängen, werden sie schwarz und weicher in der Konsistenz. Zum Fermentieren bevorzuge ich die knackigen, grünen Oliven, die gerade eben beginnen, zu reifen. Das erkennt man daran, dass die Olive beginnt, leicht gelblich zu werden. Grüne Oliven sind aufgrund ihres hohen Polyphenolenanteiles bitterer und sehr gesund.

ZUTATEN

  • frische grüne Oliven
  • Steinsalz
  • Wasser
  • grosse Schüsseln
  • Bügelglas / Bügelgläser

ZUBEREITUNG

Oliven gründlich untersuchen und Früchte mit dunklen Stellen oder schwarzen Punkten aussortieren. Dunkle Stellen werden im Verlauf der Fermentation matschig, und der schwarze Punkt deutet auf einen Befall durch die Olivenfliege hin. Falls einige Oliven bereits in der Sonne geschwärzt sind, ist das kein Problem, sie sind eine leckere Ergänzung.

Oliven wässern

Oliven in einer oder mehreren grossen Schüsseln in reichlich Wasser 10-14 Tage schwimmen lassen. Das Wasser täglich erneuern. Die Früchte werden ihre kräftige grüne Farbe verlieren, immer gelblicher werden und zeitgleich ihre Bitterkeit verlieren.

1-2 Mal am Tag die Oliven im Wasser bewegen und auf schadhafte Stellen kontrollieren. Von der Fliegenkrankheit befallene Oliven, die zuvor unauffällig waren, können nun auftauchen. Zum Überprüfen ein ein Messer nehmen und die zweifelhafte Olive einschneiden. Wenn Du kleine schwärzliche Hohlräume im Fruchtfleisch der Olive siehst, schmeiss sie bitte weg. Obwohl es einem im Herzen weh tut, müssen alle schadhaften Früchte sofort entfernt werden.

Nach 10 Tagen kannst Du die erste Olive probieren. Das Ziel ist eine angenehme Bitterkeit, die nach 10-14 Tagen erreicht ist. Länger sollten die Oliven nicht wässern, bevor Du sie weiter verarbeitest. Während der Milchsäuregärung verlieren die Oliven noch mehr ihrer Bitterkeit.

Oliven in Salzlake einlegen

Die Oliven in den Fermentiergläsern mit Wasser bedecken. Das Wasser wieder entfernen, 3% Salz hinzufügen und sich auflösen lassen. Das geht am besten durch beherztes umrühren. Die Lake wieder in das Gefäss zu den Oliven geben. Wieviel Gramm Salz benutzt wurde, auf dem Gefäss vermerken! Das ist vor allem wichtig, wenn Du mehrere, verschieden grosse Gefässe hast.

Oliven fermentieren

Die Oliven zwei Wochen in der Lake fermentieren lassen. Nach 14 Tagen die Gläser öffnen, etwas Lake entnehmen und mit derselben Menge an Salz, wie bei der ersten Lake benutzt wurden, auflösen. Deswegen hast Du die Grammangabe auf den Gläsern notiert. Die nun ungefähr 6%ige Lake wieder aufgiessen und die Gläser verschließen.

TIP: Sollte sich während der ersten Fermentation Kahmhefe gebildet haben, kannst Du sie direkt nach dem Öffnen der Gläser entfernen. Am besten geht das mit einem saugfähigen Tuch.

Die Oliven riechen hoffentlich fantastisch, können aber noch recht bitter sein. Jetzt werden die Gefässe dunkel und kühler aufgestellt und am besten ein paar Monate einfach vergessen. Oliven sind Slow Food und eine weitere Geduldsprobe für Fermentistas.

Oliven mindestens 8 Wochen fermentieren

Die Laktofermentation verleiht den Oliven ihren einzigartigen Geschmack, und die Milchsäurebakterien bringen eine positive Wirkung auf die Darmflora mit. Die Polyphenole tragen als Antioxidantien zur Zellgesundheit bei und haben zusätzlich entzündungshemmende Effekte. Milchsäuregärung ist wirklich fantastisch!

Wenn Dir der Geschmack der Oliven nach 8, 12 oder mehr Wochen zusagt, kannst Du sie in kleinere Schraubgläser portionieren und kalt lagern. Oder gleich aufessen. Oder verschenken. Fermentierte Oliven sind wirklich prima.

Wenn Dir grüne, fermentierte Oliven schmecken, empfehle ich Dir, Dich auch von meinen anderen mediterranen Fermenten inspirieren zu lassen.

12 Kommentare

    • Moin Horst,

      kiekste mal, dass wusste der gute Sandor nicht, und ich bis eben auch nicht. Danke für’s Aufschlauen! Das Rezept wird davon zum Glück ja nicht beeinträchtigt.

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  1. Hallo, ich hab da Fragen zu den Oliven.

    Ich habe frische Oliven beim türkischen Markt meines Vertrauens gesehen.
    Fragte dort: o.k. frische Oliven….das ist klar, aber wie verarbeite ich sie?

    Man erklärte mir: Mehrmals mit dem Messerc einritzen (bis zum Kern). 2 Wochen mindestens in ein Glas und mit Frischwasser füllen. Jeden Tag das Wasser erneuern.

    Nach 14 Tagen etwas in einem Gemisch aus Olivenöl, Zitronensaft und evtl. Rosmarin einlegen.

    Och fragte noch mal nach……ohne Salz?
    Kam….ja….so machen es die türkischen Olivenbauern.

    Damit ich durch die Zitronen keine Gärung auslöse, dachte ich mir ich aromatisiere das Öl in meinem Rommelsbacher (hat Kröuterfunktion) mit Zitronenzesten, Rosmarin, Korisnder und evtl. Knofi.

    Wenn ich jetzt noch Salz von mur aus zufügen würde…….geht es dann schief?

    Oder soll ich sie nach dem Wässern wie es hier beschrieben wird erst fermentieren und danach in dem aromatisiertem Öl einlegen.

    Oder nach ich dann alles kaputt.
    Wenn ich dem aromatisierten Öl Salz zufüge, löse ich dann ebenfalls eine Fernebtation aus, die schief geht.

    Sie sehen…..ich bin jetzt echt ratlos.

    Das Glas, was ich jetzt am Wässern bin….ist jetzt fällig zur Weiterverarbeitung. Und morgen könnte ich nich mal 5 kg bekommen, wenn der Händler am Großmarkt noch welche bekommt. Die Erntezeit ist fast vorbei.

    P.S. ich habe die leise Vermutung, dass die Variante vom Supermarkt nur zum schnellen Verzehr bestimmt ist.

    Noch was…..ich würde vor dem Aromatiieren des Öles die Zitronenzesten erst dörren. Dann ist vielleicht eine Görung gebannt.

    Was ich mir auch vorstellen kann ist die Beschreibung hier…..Wässern…..Fermentieren (dann ist der Salzgehalt vorhanden. Und da dann im Anschluss die Oliven in mein aromatisiertes Öl einlegen. Das Öl dann ohne Salz.
    Wäre das in Ordnung.

    Sie sehen…..ich brauche wirklich Hilfe…..und das schnell.

    Ich bedanke mich im voraus ganz herzlich.

    LG Petra

    • Liebe Petra,

      wie Du an meinem Rezept siehst, mache ich Oliven ohne Öl. Generell ist es wichtig, dass das Gemüse einen pH-Wert von unter 4,5 hat, bevor es mit Öl versetzt wird. Das Botulismusrisiko ist sonst zu hoch. Also, bitte wässern, fermentieren, und erst das fertige Ferment mit Öl versetzen.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  2. Hallo Katsu,

    Genau so werde ich es machen.
    1. Weil es mir auch um das Milchsäureergebnis geht.
    2. Weil ich schon bei anderen Fermenten von der langen Haltbarkeit überzeugt wurde.

    Denn darauf kommt es nur an. Habe mit der Fermentation meiner Ernährungsumstellung nach TCM eine größere Variantenauswahl gegeben.
    Mein Stoffwechsel und Imunsystem, beides funktioniert wieder.
    Hatte nie bessere Werte.

    Hab nun doch noch eine Frage. Kann ich beim Fermentieren schon Kräuter (Rosmarin, Oregano, Kardamonkapseln, fruschen Knoblauch und frische Zitrone (Abrieb) mit zugeben ?
    Oder das Öl, was ich nun erst zu den Oliven gebe wenn alles auf den Teller kommt mit frisch gebackeren Seeken, stärker aromatisieren?

    Wäre ich, wenn ich überlege, nicht am Geschmack gebunden.

    Denn…..ich hab gestern noch mal 10 kg grüne Oliven bekommen.
    Heute Arbeit vorm TV-Krimi. 🤭🤭🤭.

    Und das Olivenöl kann auch besser eingeteilt werden.
    Das kommt von einer Bekannten ihrem Onkel direkt von seinen Bäumen in der Türkei.
    Also kein Industriemist.

    Ich hab mich vollkommen von Konservierungsstoffen der Industrie und Geschmack aus dem Labor verabschiedet. Mache alles selbst. Kefir, Joghurt, Brot, Belag fürs Brot, Räucher auch auf dem Programm, Gewürze und so Vieles mehr.
    Übrigens bin ich Imkerin und stolze Wächterin von 8 Beuten. Und ja ich rede mit ihnen. Und nur 16 Stiche in 2022 bei hochgerechnet 400 000 fleißige Mädels haben mir zudem noch Arthroseschmerzen und andere Gelenkschmerzen genommen.

    Bitte antworte mir zeitnah wegen Gewürzzugabe beim Fermentieren, da ich spätestens morgen meine Proberunde vom Wässern befreien muss.

    Ich danke Dir recht herzlich
    Petra

    Sich aber wie jetzt zusätzlich austauschen macht zudem noch Spaß.

  3. Liebe Katsu,
    bin zu dem gleichen logisch gekommen.
    Werde das Öl extra halten und erst mit auf den Teller geben wenn die Oliven verspeist werden.

    Eine Frage trotzdem. Kann ich bei Gang 2 (Fermentieren) Kräuter. Knofi und Zitrone beigeben ohne Schaden anzurichten, oder es nur beim Salz belassen?

    Morgen müsste ich das Probeglas vom Wässern befreien und fermentieren.

    Putze heut schon ewig die neue Lieferung. 🙈🙈. 10 kg.
    Da muss ich mehr putzen. Aber ich werde ich schon schaffen. Müßte 1 Jahr köstlicher Genuss werden.

    Eine schnelld Antwort wöre schön. Wegen 2. Stufe morgen.

    Vielen Dank im Voraus
    Petra

    • Liebe Petra,

      ja genau, vertrau Deiner Intuition. Mit dem Öl bis zum Verzehr zu warten, klingt gut.

      Gewürze und Kräuter kannst Du auf jeden Fall mit ins Glas geben. Wichtig ist, dass alles von der Lake bedeckt bleibt, also am besten tust Du sie zuunterst rein. Bei der Zitrone wäre ich sparsam, sie bringt eine bittere Note mit. Da die Oliven sowieso bitter sind, könnte das leicht zu viel werden. Vielleicht arbeitest Du nur mit dem Saft, das kann ich mir gut vorstellen.

      Gutes Gelingen, ich freue mich auf Deinen Bericht, wenn die Oliven fertig fermentiert sind!

      Liebe Grüsse,
      Katsu

  4. Hallo Katsu! Inspirierender Bericht über die Olive 🙂 Danke dafür! Wollte ich direkt mal selbst ausprobieren. Deswegen an dieser Stelle eine Frage: Habe gestern meine Oliven zum Wässern in eine Flasche gegeben. Heute wollte ich das Wasser wechseln und beim Öffnen des Schraubverschlusses hat es deutlich hörbar Druck abgelassen. zisch, plopp… Ich dachte „Gären die Oliven etwa schon nach einem Tag? Ist das normal? Oder sind die drüber?“ Vielleicht gibt es dazu ja auch Erfahrungen… Lieben Gruß Vanessa

  5. Hallo Katsu,

    eine frage- was für Ph Wert sollen die Oliven am Ende haben, damit sie sicher sind (Botulismus)? Ist es bei allem fermentiertem so, dass der Ph Wert mindestens die 4,5 erreichen soll?
    Übrigens finde ich deine Webseite super inspirierend!

    Danke & liebe Grüße

    Katka

    • Hej Katka,

      japp, Laktofermente sollen generell möglichst schnell sauer werden und idealerweise innerhalb einiger Tage einen pH-Wert von 4,5 oder weniger erreichen. Das gilt auch für Oliven.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

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