Klassisches deutsches Sauerkraut

Klassisches deutsches Sauerkraut

Das hier ist das Grundrezept für klassisches, deutsches Sauerkraut. Ein 1-Liter Gefäß reicht üblicherweise als Beilage für 6 Personen.

4 von einer Bewertung

Material

1-Liter Bügelglas

Zutaten

800 gr Weisskohl
1 TL Kümmel, ganz
1 TL Senfsaat, ganz
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
16 gr Salz

Anleitung

Die äusseren 3-4 Blätter des Kohls abnehmen und beiseite legen, sie werden später noch gebraucht. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel auf kleinster Stufe in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Du kannst den Kohl natürlich auch mit einem Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Du kannst sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren. Dann das Salz hinuzufügen und das Kraut heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt. Bei frischen Ackerpillen geht es ratzfatz, bis das Kraut genug Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat. Bei älterer, festerer Lagerware kannst Du Dir helfen, wenn Du das gehobelte Kraut mit dem Salz bestreust und ein bisschen stehen lässt, bevor Du es knetest. Das Salz zieht nämlich Wasser aus dem Kohl und nimmt Dir etwas von der Arbeit ab.
Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernst Du mit der Zeit. Sie muss den Weißkohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen. Oder du füllst mit Weisswein auf für Weinsauerkraut.
Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in dein Gärgefäß, am besten ein Bügelglas, gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseite gelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte oder verkeilte Holzstäbe benutzen – meine Ideen findest Du im Kapitel Grundausstattung zum Fermentieren.
Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist und der Sauerstoff verdrängt wurde, können sich schädliche Bakterien und Pilze nicht mehr etablieren.
Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist. Das älteste Kraut, was ich selber hergestellt und verzehrt habe, fermentierte vor dem Verzehr über ein Jahr in meiner Fermentierstation vor sich hin.

Notizen

Für ein 1-Liter Bügelglas sollte der Weisskohl ungefähr 1 kg wiegen, so dass ohne Strunk nach dem Hobeln ca. 800 Gramm Gewicht übrig bleiben. Vom Endgewicht des Kohls errechnest Du 2%, das ist das Gewicht des Salzes, was dazugegeben wird. Du brauchst entweder einen kleineren, festen Weißkohl oder eine etwas grössere, aber lockerere Ackerpille.

Die im Rezept oben angegebenen Gewürze kannst Du variieren. Jede Kombination von Kümmel, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeer oder Fenchelsamen schmeckt gut im klassischen Sauerkraut. Die Samen werden geröstet, leicht angedrückt oder behutsam angemörsert und beim Kneten untergearbeitet.

57kcal