Fenchel polarisiert. Ich für meinen Teil liebe ihn. Als Rohkostsalat, frisch gebraten mit einem Hauch Olivenöl, als schneller Auflauf und fermentierter Fenchel steht natürlich ganz oben auf meiner Liste. Besonders gut zur Geltung kommt er als Gewürzbeilage zum Barbeque, zum Beispiel als fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish. Grillen ist ja bei den meisten Menschen saisonal, genau wie Fermentieren. Frische Fenchelknollen gibt es vom Frühsommer bis zum Herbst, also genau passend zur Grillsaison in Deutschland. Du erkennst die frischen Knollen an der großzügigen Menge des wohlschmeckenden, hellgrünen Fenchelkrauts, das im Winter fehlt.
Und weil dieses Relish ein Kurzzeitferment ist, was nach nur 4 Wochen verzehrfertig ist, passen Verarbeitung und Verzehr jahreszeitlich prima zusammen. Deswegen ist dieses Rezept auch ein gutes Ferment für Anfänger:innen. Du musst hier nämlich nicht so lange warten, um das Ferment kosten und das Ergebnis bewerten zu können.
Was ist ein Relish?
Relish hat seinen Ursprung in der Indischen Küche und ist eine Würzsauce aus süss-sauer eingelegtem, kleingehackten Gemüse und Obst. Die Vielfalt an Relish-Varianten ist schier unerschöpflich. Im Unterschied zum Chutney sind Relishes dünnflüssiger, also nicht angedickt, und enthalten noch feine Stücke von Gemüse oder Obst. Sie schmecken oft leicht säuerlich.
Fermentiertes Relish erhält seine feine Säure durch den Transformationssprozess der Milchsäurebakterien, kommt also ohne Zugabe von Essig aus. Die verwendeten Beeren bringen eine weitere leichte Säurenuance, sowie einen Hauch der gewünschten Süsse in dieses Ferment.
Die Zutaten passen in ein 0,75-Liter-Glas, wenn Du mit Gewichten arbeitest.
Fruchtiges, fermentiertes Fenchelrelish
Kochutensilien
- 1 1 Bügelglas, 0,75 Liter
Zutaten
- 200 gr. Fenchel [1 grosse Knolle]
- ½ weisse Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Gojibeeren [alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen]
- 2 EL Cranberries [alternativ kannst Du auch Rosinen oder Berberitzen nehmen]
- ½ frische rote Chili
- 1 TL Senfsaat [gelb]
- 1 TL Fenchelsamen
- 1-2 EL Salz [3% des Gesamtgewichtes]
- 1 EL Fenchelgrün
- Wasser [zum Auffüllen]
Anleitungen
- Die allerobersten, trockenen Spitzen des Fenchels abschneiden. Alles Grün abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und mit einem Gemüsehobel auf feinster Stufe zur Hälfte fein hobeln. Der Rest bleibt übrig, damit kannst Du was anderes kochen oder fermentieren. Die Knoblauchzehe fein hacken, den Fenchel halbieren oder vierteln und auch auf der feinsten Stufe des Hobels schneiden. Chili in sehr feine Ringe schneiden.
- Alles zusammen wiegen und mit 3% Salz des Gewichtes und den Beeren bestreuen. Wenn Dir das Ausrechnen der Salinität Kopfzerbrechen bereitet, nimm gerne meinen Salzrechner zuhilfe. Die Beeren gehen im Fermentationsprozess durch die Rehydrierung stark auf. Wenn Du das nicht magst, kannst Du sie vorher kleiner hacken.
- Senfsaat und Fenchelsamen in einer Pfanne kurz und heiss anrösten, grob im Mörser zerstossen und zum Ferment geben.
- Alles leicht anmassieren und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit das Gemüse Wasser zieht. Ich knete Fenchel wirklich nur sehr sachte, weil er mir sonst zu weich wird.
- In ein Bügelglas stopfen, also beim Einfüllen kräftig runterdrücken, damit keine Sauerstofftaschen bleiben, und beschweren, um die kleinen Fitzel am Auftreiben zu hindern. Wenn nicht genügend Lake von selber entstanden ist, einfach mit Wasser auffüllen. Die Salinität wird dann zwar geringer, ist aber immer noch ausreichend, um ein optimales Laktofermentationsmilieu zu bieten.
- Die optimale Füllhöhe ist 1-2 cm über dem Fermentiergut und 2-3 cm unter dem Rand des Glases.
- Das Glas eher dunkel als hell für die erste Woche etwas wärmer, bei ca. 18° bis maximal 24° C aufstellen. Wenn Du auf eine perfekte Füllhöhe geachtet hast, brauchst Du Dich nicht weiter um das Glas zu kümmern. Wenn man Gläser zu hoch befüllt, werden sie im Verlauf des Fermentationsprozesses überlaufen. Dann solltest Du einen Teller unterstellen und das Glas regelmässig von aussen säubern.
- Weitere 2 Wochen etwas kühler fermentieren lassen und im Anschluss mindestens noch eine Woche kalt stellen, in den Kühlschrank oder Erdkeller. Dadurch balancieren sich die Aromen nochmal aus.
Fermentiertes Fenchelrelish schmeckt fabelhaft süss-sauer und sehr köstlich!
Das Fenchelrelish passt prima als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder zu Rührei. Auch vegetarisch, pur oder als fruchtiges Topping, serviert auf einer Scheibe Schwarzbrot, kann es beeindrucken. Und aufgewärmt mit frischem Reis ist es ein schnelles, gesundes Mittagessen.
EN
Ich habe Rosinen statt Goji genommen und nach dem abtropfen mit Honig angemacht. Wirklich ein tolles Rezept.
Das freut mich, dass es Dir auch so gut schmeckt! Guten Appetit 🙂
Liebe Katsu …
… ich liieeeebe deine Rezepte und bin voller Tatendrang, hier möglichst viel auszuprobieren.
Da ich Zwiebeln so sehr liebe (z.B. die Silberzwiebelchen aus dem Supermarkt) war ich hier auf der Suche nach einem Rezepte für fermentierte Zwiebeln, bin aber leider nicht fündig geworden … geht das überhaupt? Sie anthalten ja doch recht viel Wasser … Lg Jule
Hej Jule,
Zwiebeln sind eines der simplen Fermente und gelingen eigentlich immer. Dafür schälst du sie und schneidest sie in Ringe (kleine Zwiebelchen kannst du ganz lassen). Rote Zwiebeln werden ganz ohne Zusätze rosa, und weisse Zwiebeln kann man mit roter Bete färben.
Ich liebe Zwiebeln pur, nur in 2%iger Salzlake. Du kannst aber auch Gewürze benutzen, je nachdem, was dir schmeckt. Lorbeer und schwarzer Pfeffer sind toll, oder Thymian!
Viel Spaß beim Experimentieren und gutes Gelingen!
Katsu