Kategorie Sauerteig

Sauerteigbrot ist fabelhaft. Es ist nicht nur lecker, sondern auch viel bekömmlicher als schnelles Hefebrot. Und bei akuter Hefeknappheit kann man trotzdem backen.

I love it.

Das Prinzip des Sauerteigmachens ist super einfach. Mehl wird mit Wasser vermischt und einige Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Dort fängt er sich die wilden Hefen aus der Umgebung.

Anfänglich entwickelt sich eine Vielzahl von Mikroorganismen, aber schließlich überwiegen die Milchsäurebakterien. Auch Hefen überleben, da sie Säure gut vertragen. Die Hefe ist verantwortlich für die Bildung von Kohlendioxid, während die Milchsäurebakterien Milchsäure produzieren, die den Geschmack des Sauerteigs ausmacht. Dabei verstoffwechseln die Milchsäurebakterien die Zucker, die die Hefe nicht verwerten kann, während die Hefe die Nebenprodukte der Milchsäuregärung verarbeitet.

Das sind die grundlegenden biochemischen Veränderungen, die bei der Sauerteiggärung auftreten: Die Säuerung des Teigs durch Milchsäuren und das Aufgehen durch Kohlendioxid.

Diese Mischung aus Mehl, Wasser und lebenden Mikroorganismen nennt sich Starter (oder auch Anstellgut, ASG oder Starterkultur) und ist die Basis zur Impfung des Hauptteiges.

Ich persönlich vermeide Gluten weitestgehend, kann Sauerteigbrot aber ohne Probleme essen. Das liegt daran, dass die Bakterien durch das lange Fermentieren des Teiges Gluten abbauen.

Fermentierte Äpfel

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Hamburger Schwarzbrot

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Livieto Madre

Lievito Madre

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Sauerteigbrot Ben

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