falsche Gleichung

Für alle Fermentierenden, die des Kopfrechnens nicht so mächtig sind, habe ich einen kleinen, unspektakulären Salzrechner programmiert. Damit kannst Du den Salzgehalt, also die Salinität, für Dein Ferment prozentual angeben und erhältst das Ergebnis in Gramm.

Kommastellen bitte mit . (Punkt) angeben, sonst gibt es kein gültiges Ergebnis.

Salzrechner zum Fermentieren








Ergebnis Salz in Gramm

Prinzipiell ist es so, dass eine ungefähre Salinität von 2% die ungewünschten Bakterien in Schach hält. Ob das nun faktisch 1,5% oder 2,5% sind, ist tatsächlich eher unerheblich. Wenn ich Salz mit Gemüse knete, um Lake zu erzeugen, nehme ich das Gewicht des Gemüses als Grundlage. Wenn ich eine Salzlake zusammenrühre, ignoriere ich das Gemüse komplett und salze nur die Flüssigkeit.

Manche Fermente brauchen übrigens generell etwas mehr Salz, z.B. Gurken oder Zucchini, damit sie nicht matschig werden. Und im Sommer bremst mehr Salz die sonst zu schnell stattfindende Fermentation und führt zu einem besseren Geschmacksergebnis.

Du merkst, obwohl es einfach ist, ist es nicht unbedingt eindeutig.

Wieviel Salz braucht man für die wilde Fermentation?

Die Fermentation von z.B. Gemüse würde auch salzlos funktionieren. Die Zugabe von Salz hilft jedoch, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Im Gegensatz zu den meisten anderen Mikroben können sich die guten Milchsäurebakterien auch im salzigen Milieu vermehren und eine gesteuerte Fermentation findet statt. Mit einem Salzgehalt von 2% liegt man bei den meisten Fermenten goldrichtig.

Im Sommer kann man mehr Salz benutzen, um den Fermentationsprozess, der durch die Wärme beschleunigt wird, wieder etwas auszubremsen. Je mehr Salz, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang.

Salz hilft auch, die Knackigkeit von Gemüse zu erhalten, ausserdem wird das Ferment saurer. Saure Gurken mache ich am liebsten mit 5%iger Salzlake. Da die Einlegegurken im Sommer Saison haben, hat das natürlich auch mit dem Temperaturausgleich zu tun.

Ab 10% Salzgehalt spricht man von Pökeln, weil ein so hoher Salzgehalt die zur Milchsäuregärung nötigen Mikroorganismen ausschliesst.

23 Kommentare

  2. Hallo Katsu, ich versuche jetzt auch zu fermentieren und sehe mit großem Vergnügen drei Gläser auf dem Schrank. Wenn das Gemüse fertig fermentiert ist, kann ich es in ein kleineres Glas umfüllen, wenn ich es in den Kühlschrank stelle? Und ich frage mich, was dann mit der Salzlake passiert. Schütte ich sie weg?

  3. Liebe Katsu
    vielen Dank für deine tollen Rezepte und Tipps. Im Kombuchabrauen bin ich schon geübt. Aber dein Kaffeekombucha ist höchst interessant. Nun möchte ich mit der Gemüsefermentation beginnen.
    Dazu habe ich eine Grundsatzfrage: Was entscheidet die Salzigkeit bei der Fermentation? Warum haben manche Rezepte 2 % ige und andere 3 %ige Salzlaken?

    Ich wünsche dir alles Gute und weiterhin viele neue Ideen!
    Mit herzlichen Grüßen
    Susanne Miller

  4. Hi Katsu,

    ich bin doch etwas verwirrt. Auf manchen Seiten steht “Gewicht des Gemüses 2%” auf einer weiteren steht “Gewicht von Gemüse und Wasser zusammen und davon 2%”, hier steht” Wasser oder Gemüse” und auf nochmal anderen steht 2%ige Salzlake, sprich nur Wasser und davon 2% Salz. Ich habe meine Fermente mit einer Salzlake übergossen, also das Gewicht des Wassers genommen und da dann 2% Salz untergemischt. Müsste man jedoch Gemüse und Wasser zusammenrechnen, wäre da schlussendlich viel zu wenig Salz drin.

    Was stimmt denn nun?

    Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße
    Fabienne

    • Liebe Fabienne,

      das ist alles richtig. Und natürlich etwas verwirrend. Ich werde dem Salzrechner noch einen Erklärtext hinzufügen. Prinzipiell ist es so, dass eine ungefähre Salinität von 2% die ungewünschten Bakterien in Schach hält. Ob das nun 1,5% oder 2,5% sind, ist tatsächlich eher unerheblich. Wenn ich Salz mit Gemüse knete, um Lake zu erzeugen, nehme ich das Gewicht des Gemüses als Grundlage. Wenn ich eine Salzlake dazugiesse, ignoriere ich das Gemüse komplett und salze nur die Flüssigkeit.

      Ich hoffe, ich konnte die Verwirrung lösen.

      Weiterhin viel Spass beim Fermentieren!
      Katsu

  6. Danke vielmals für den Rechner, nur verstehe ich nicht ganz. Wenn ich Gemüse/Obst fermentieren möchte, muss ich das Gewicht des Gemüse oder des Wassers eingebe? Oder beide Summieren? Es steht “oder” kann aber sehr unterschiedlich vom Gewicht her sein, bitte um Aufklärung 🙂 Dankeschön

    • Hej Margarita,

      entweder, oder. Wenn du Gemüse mit Salz verknetest und daraus Lake entsteht, gibst du das Gewicht des Gemüses ein. Wenn du Salzlake aufgießt, dann das Gewicht des Wassers. Das Resultat ist dann im Prozess ein anderer Prozentsatz, was aber nicht ins Gewicht fällt.

      Gutes Gelingen.
      Katsu

      • Liebe Katsu,
        und was mache ich, wenn ich doch beides brauche? Sprich, wenn ich Lake erkneten wollte (deshalb Salz in Höhe von 2 % des Gemüses hinzugefügt habe), dann aber merke, dass nicht genug Lake erknetet wird und ich noch mit Wasser aufgießen muss? Füge ich diesem Wasser auch noch Salz hinzu? Wenn ja, wie viel?
        LG, Luisa

        • Hej Luisa,

          je nachdem, wie viel du brauchst, füllst du mit purem Wasser auf und reduzierst den Salzgehalt damit ein wenig, oder benutzt eine Lake mit der von dir gewünschten Prozentzahl. Bei Sauerkraut zum Beispiel würde ich 2-3 EL Wasser ohne weiteres Salz auffüllen.

          Gutes Gelingen!

    • Hallo Katsu, bin auf diese Seite gestoßen und fand das Interessant. Möchte das auch mal versuchen und freue mich, wenn mir das gelingen würde. Liebe Grüße Marie

  7. Hallo – zufällig bin ich auf diese Seite gestoßen – leider zu spät – da ich gestern meine Zitronen mit 8% Salz – in dünne Scheiben geschnitten – fermentiert habe – ich fürchte das wird wieder zu sauer für Kuchen etc. – Ich hatte schon mal Zitronenpaste gemacht und auch verwendet – jedoch nur 1 TL für 1 Masse – sonst wird es ev. zu salzig – und leider ist halt dann der Zitronengeschmack nur sehr leicht .
    Daher meine Frage
    Wenn ich Zitronen fürs Backen verwenden möchte (anstatt Zesten und Saft) -mit wieviel Salzgehalt sollte ich sie fermentieren – in Scheiben geschnitten ? und wie lange dauert der Prozess – wird dass dann auch eine Art Gelee und ganz weich (angebl. mit 8 %) –
    Herzlichen Dank im Voraus für die Antwort
    lg Doris

    • Hej Doris,

      ich benutze meine fermentierten Salzzitronen zum Backen und finde es fabelhaft, 8% Salz ist nicht zu viel. Wieviel du davon benutzt, hängt vom Rezept ab. In meinem am 1. Juni 2024 erscheinenden Kochbuch Die Fermenteküche habe ich mein persönliches Lieblingsrezept für glutenfreie Kekse mit fermentierten Zitronen aufgeschrieben.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  8. Herzlichen Dank für deine Info – nunja ich hätte ja gerne einen Zitronenkuchen gemacht in 8 Wochen zum Geburtstag – und da ich grad Bio Zitronen daheim hab dacht ich ich könnte die schnell verwenden nur hab ich Angst dass sie zu sauer werden mit den 8 % darum hätte ich gerne welche mit den 2 % gemacht – weiß aber nicht ob das funktioniert und die dann auch so weich werden würden wie angeblich diese mit 8 % vielleicht hast du da einen Tipp für mich – dankeschön lg

    • Hej Doris,

      mehr Salz bedeutet ja nicht gleich mehr Säure. Ausserdem sind Zitronen ja sowieso viel saurer als so ein typisches Laktoferment. Probiere mal zwei kleinere Gläser, einmal mit 2% und einmal mit 8% und vergleiche, was dir besser schmeckt zum Backen. Ich nehme immer meine Salzzitronen nach diesem Rezept und finde es sehr genüsslich.

      Wenn du nur 2% Salz benutzt, beobachte das Ferment bitte und sorge dafür, dass es gut bedeckt ist. Zwischenzeitlich schwenken ist auch nicht verkehrt, das dient der Schimmelvorbeugung bei dem geringen Salzanteil.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  9. Hello! I’m just starting with vegetable fermentation. I made topinambur and carrots with garlic and bay leaf. 2% brine. Temperature around 26C.
    The fermentation took very fast and in a week maybe less pH was already 4.
    I was researching this when I came across your article and how you slow down fermentation with salt, so thank you for that!
    Now my question is what happens if fermentation is to fast? Bad bacteria? Not so good bacteria?

  10. Ich hätte eine Frage: Ich habe verschiedene Gemüse fermentiert. Auch Blaubeeren. Schickt alles nach Salz, so als es keine Milchsäurebakterien erzeugt hätte. Woran liegt das?

    • Hej Falk,

      ohne weitere Details kann ich dir das nicht beantworten, ich kann ja nicht hellsehen. Nicht sauer bedeutet, dass keine milchsaure Fermentation stattgefunden hat. Warum das so ist, muss anhand des Vorgehens und der Materialien herausgefunden werden. Lies gerne nochmal nach, wie Fermentation funktioniert, vielleicht hilft das.

      Sonst frag gerne nochmal nach und gib alle Perimeter an, dann kann ich helfen.
      Katsu

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