Fermentierter Fenchel »Funky Finocchio«

Fenchel heisst auf italienisch Finocchio, und weil diese klangvolle Vokabel in meinen Ohren den Geschmack dieser welt­weit ver­brei­te­ten Ge­mü­se-, Ge­würz- und Heil­pflan­ze phonetisch am besten beschreibt, heisst fermentierter Fenchel auch bei mir so. Funky Finocchio.

In der italienischen Küche werden alle Tei­le des Fen­chels benutzt, und auch in diesem Rezept bringt das Fenchelgrün das gewisse Extra an Aroma.

Fermentierter Fenchel ist hocharomatisch

Fenchel polarisiert, weil er so vielfältige Aromen in sich vereint. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack, Geruch und Heilwirkung sind ätherische Öle.

Trans-Anethol und Estragol ähneln Süßholz und Anis, das bittere Fenchon kann man mit Minze und Kampfer vergleichen, Limonene sprechen für sich und 1-octen-3-ol liefert ein Geschmack, den man den Pilzen zuordnet. Auf den menschlichen Körper wirkt Fenchel erfrischend. 

Fenchel ist eine beliebte Heilpflanze

Schon seit Jahr­tau­sen­den ist die An­wen­dung des Fenchels auch in der Heil­kunde in vielen Teilen der Welt verbreitet.

In Deutschland gehört Fenchel wegen seiner milden Wirkung zu den Heilpflanzen, die schon im Säuglingsalter angewandt werden. Tee aus Fenchelsamen wird nachgesagt, dass er Blähungen lindern soll. Auch das traditionelle Hausmittel Fenchelhonig gegen Husten und Heiserkeit kenne ich selber seit frühester Kindheit.

Funky Finocchio

Gang: Beilage, Kleinigkeit, VorspeiseKüche MediterranSchwierigkeit Einfach

Portionen

6

Portionen

Zubereitungszeit

10

Minuten

Fermentationsdauer

6

Wochen

Zubehör

• 0,5 Liter Bügelglas (1)

Eine Frage, die ich häufig gestellt bekomme, ist: "Kann man Fenchel fermentieren?"

"Oh ja, und wie!", antworte ich!

Zutaten

• 480 gr. Fenchel ca. 4 Knollen

• 3 Schalotten

• 1 Knolle rote Bete (sehr klein, für die Farbe und ein sanftes Aroma)

• ½ Bund Dill

• 10 gr. Salz

• 1-2 EL Fenchelgrün

Anleitung

• Den Fenchel und die Schalotten mit dem Gemüsehobel auf feinster Stufe in Ringe hobeln, die rote Bete mit der groben Seite der Kastenreibe raffeln. Den Dill und das Fenchelgrün kleinhacken. Alles zusammen mit einem Teelöffel Salz (10 gr.) bedecken und kneten, bis Lake entsteht.
• Damit der Fenchel eine gewisse Knackigkeit behält, hörst Du mit dem Kneten genau dann auf, wenn er beginnt, weich zu werden – meistens ist das schon der Fall, bevor genug Lake entstanden ist. Dann füllst Du Dein Fermentiergefäß einfach mit Wasser oder 2%iger Salzlake auf. Das ist wichtig, damit das Gemüse keinen Kontakt zu Sauerstoff hat, also unter der Salzlake in seiner anaeroben Umgebung bleibt. Under the brine is fine! Das ist das entscheidende Prinzip der sicheren Fermentation, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.
• Um dem Auftrieb der kleinen Fitzel und Ringe vorzubeugen, empfehle ich Dir, bei diesem Ferment mit breiten, flachen Gewichten zu arbeiten. Gläserne Deckel von Weckgläsern funktionieren prima, weil sie sich überlappen und somit nichts vorbeiwitschen kann.
• Das Glas inklusive der Gewichte nicht höher als ca. 3 cm unter den Rand befüllen, mit der Salzlake aufgiessen und im Dunkeln fermentieren lassen. Die erste Woche am besten zwischen 20° und maximal 24° C. Nach einer Woche etwas kühler aufstellen, zwischen 16° und 20° C. 

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• 6 Wochen fermentieren lassen und vor dem Verzehr eine Nacht kühl stellen.

Notizen

• Im Sommer und Herbst, von Juni bis Anfang November, gibt es den frischen, köstlichen Fenchel, der lieblich und anisig schmeckt. Beim Entwickeln dieses Rezeptes lag mein Fokus auf dem Unterstreichen seiner feinen Süsse. Die Kombination mit Schalotten, roter Bete und Dill ist echt lecker. Schalotten und Bete haben beide auch diesen feinen, süssen Geschmack, und Dill funktioniert sowieso zu fast allem, weil er so frisch und lecker ist.
• Fermentierter Fenchel passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche.

Nährwertanalyse

• Calories: 67kcal

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Fermentierter Fenchel mit roter Bete und Dill ist eine ganz besondere Köstlichkeit und passt sehr gut zu geräuchertem Fisch und zur Mittelmeerküche. Ich vergebe fünf Sterne für diesen Genuss!

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