Beet Kvass oder rote Bete Kwas ist eines der bekanntesten und einfachsten Rezepte für fermentierte Getränke und wird vor allem in den USA sehr geschätzt. Die Herkunft aus Russland oder Osteuropa ist historisch nicht belegt. Dort wird Kwas (квас), ein Getränk aus vergorenem Roggenbrot, getrunken. Kombiniert mit rote Bete macht man daraus Suppen, aber da hört die Verbindung auch schon auf.

Wenn Du gerne Gemüsesäfte trinkst, wirst Du dieses Ferment sofort lieben. Für alle Süßschnäbel ist es ein Geschmack, den man sich erst erschliessen muss. Wenn Du jedoch mal genau hinschmeckst, wirst Du merken, dass rote Bete Knollen von Haus aus eine süsse Note mitbringen und Lust auf mehr bekommen.

Beet Kvass ist mehr als nur ein Durstlöscher für Ferment-A-Freaks.

Beet Kvass

Alle Rüben helfen dem Körper, Entzündungen zu reduzieren. Der in ihnen enthaltene Nährstoff Betanin (von lateinisch beta: Rübe, Bete) ist antioxativ, schützt also unsere Zellen und das Gefäßsystem vor Umwelteinflüssen. Rote Bete enthält viele Nährstoffe, Vitamin C, Ballaststoffe und essentielle Mineralien wie Kalium und Mangan.
Ausserdem B-Vitamine und eine hohe Menge an Folsäure.

Besonders zum Ende des Kalenderjahres, so zwischen Weihnachten und Silvester, hat mein Körper häufig Lust auf was Frisches, Erdiges, Adstringierendes. Kennst Du das auch? Zu diesem Verlangen passt Beet Kvass ganz hervorragend. Auch, wenn ich faste, erfrischt dieses köstliche Getränk gefühlt jede einzelne Zelle.

Irgendwo in den Untiefen des Internets habe ich übrigens gelesen, dass dieses laktofermentierte Getränk prima zum Leberdetox taugt. Inwieweit das zutrifft, vermag ich nicht zu beurteilen. Ungesund ist es garantiert nicht.

Für ein 1,5-Liter Bügelglas brauchst Du

ZUTATEN

  • 3-4 mittelgrosse rote Beten
  • 3 grosse Scheiben Ingwer
  • 2 Piper Longum (Langpfeffer) *

* optional

  • ~ 1 Liter Wasser
  • ~ 30 gr. Steinsalz

Beet Kvass kannst Du abwechslungsreich fermentieren

Die Kombination mit Ingwer und Langpfeffer ist mein persönlicher Klassiker. Ich würde keine der beiden Zutaten auslassen. Zusätzlich dazu schmecken mir aber auch Variationen mit z.B. 3 dicken Scheiben Rettich oder 2 Blättern Rotkohl, Gewürzen wie Wachholder, Lorbeer, Piment oder, für eine etwas andere Aromatik, Zitronengras oder Kaffirlimettenblättern.

ZUBEREITUNG

Als erstes die Salzlake ansetzen, damit das Salz Zeit hat, sich aufzulösen. Dafür 3% Salz in Wasser verrühren.

Die rote Bete schälen, wenn Du sie im Anschluss verzehren möchtest, weil die Schale recht zäh ist. Wenn Du Biogemüse nimmst und Dich die Schale nicht stört, lasse sie gerne dran. Die sich auf ihr befindlichen Bakterien unterstützen den Fermentationsprozess. Strunk und Spitze werden entfernt und die Knollen geviertelt. Übrigens, beim Verarbeiten von roter Bete am besten Handschuhe anziehen, wenn Du keine pinken Hände willst.

Von einem 6-7 cm langen, 2-3 cm dicken Stück Ingwer 3 Scheiben abschneiden.

Die rote Bete Stücke, den Ingwer und den Langpfeffer in das Bügelglas geben und mit der Salzlake auffüllen. Ca. 2 Finger breit Platz zum Glasrand lassen, damit die entstehenden Gase nicht die Flüssigkeit aus dem Glas drücken. Den Gummiring einsetzen und das Glas verschliessen. Täglich mehrfach schwenken, damit alles ständig von der Salzlake bedeckt, respektive benetzt, bleibt und kein Schimmel entstehen kann.

10-11 Tage bei Raumtemperatur gären lassen und dabei die Farbentwicklung und Kohlensäurebildung bestaunen. Wenn es gut schäumt, ist es Zeit, das Getränk weiter zu verarbeiten.

Abseihen, in Bügelflaschen abfüllen und kalt lagern. Die Fermentation geht weiter auch in der Bügelflasche weiter! In der Kälte wird sie zwar stark verlangsamt, wenn Du aber noch keine Erfahrung mit fermentierten Getränken hast, lüfte den Bügelverschluss immer mal wieder, um ein Gefühl für den sich aufbauenden Druck zu bekommen.

Da bleibt ja das ganze Gemüse übrig…

Das stimmt. Ist aber nicht schlimm, weil man ohne weiteres noch eine zweite Fermentation anschliessen kann. Fülle das Glas einfach wieder mit 3%iger Salzlake auf, verschliesse es, und lass es stehen, bis es deutlich schäumt. Das dauert wieder ungefähr 10-11 Tage.

Aber da bleibt ja immer noch das ganze Gemüse übrig…

Genau. Entweder machst Du noch eine Runde, oder Du knabberst die Bete einfach so als Snack weg. Durch den Ingwer und den Langpfeffer haben die pinken Knollen eine köstliche Schärfe. Weil sie mir allerdings durch die 3% Salz ein wenig zu salzig sind, spüle ich sie entweder gründlich ab, oder raspele ich sie und kombiniere sie mit ungesalzenem Gemüse oder Salat. Du kannst sie natürlich auch entsaften und entweder mit den Kvass oder pur geniessen. Und wenn Du mehr Gemüse und weniger Getränk möchtest, fermentierst Du die rote Bete einfach nach meinen anderen rote Bete-Rezept mit Ingwer und Vanille.

Beet Kvass ist ein Zero Waste Produkt!

Du kannst den Kvass auch mit nur einer rote Bete Knolle ansetzen. Dann sollte die erste Fermentation aber mindestens 3-4 Monate dauern, damit Dein Getränk nicht zu wässerig schmeckt. Ich bevorzuge die Variante mit viel Bete und mehreren Fermentierdurchgängen. Wenn Dir der Kwass zu stark ist, kannst Du ihn natürlich mit Wasser verdünnen.

Ich liebe diesen neonpinken, salzigen Gesundheitstrunk. Der Geschmack wird mit der Zeit immer runder und erdiger. Wie cool das ist, lebende, sich verändernde Dinge zu konsumieren. Jeden Tag ein Schnapsglas. Prost!

17 Kommentare

  1. Hej Katsu,
    Vielen Dank für die tollen Inspirationen auf deiner Seite!
    Am 11.12. habe ich nun auch mal Rote Beete nach deinem Kvass-Rezept angesetzt. Die ersten Tage hat es auch schön geblubbert. Heute habe ich dann mal probiert, aber es schmeckt eigentlich nur nach Roter Beete und salzig… Gehört das so? Oder würde man den Geschmack eigentlich eher anders erwarten? Habe ich nicht lange genug gewartet? Vielleicht hast du ja einen Tipp?
    Liebe Grüße, Anica

    • Liebe Anica,

      wenn Du pur rote Bete und Salz nimmst, trifft das den Geschmack schon ganz gut. Prickelig sollte es noch sein, und leicht säuerlich. Wenn Du Ingwer und Langpfeffer benutzt hast, solltest Du eine leichte Schärfe und das Aroma des Pfeffers herausschmecken können.

      Lass es am besten noch ein wenig gären, dann kommen die Aromen noch stärker raus. Du kannst auch jetzt noch etwas Ingwer dazugeben.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  2. Den ersten Beet Kvass nach deinem Rezept habe ich heute Morgen geöffnet. Himmel, was das ein leckeres Getränk – es hat nicht eine Stunde überlebt. Ich konnte gar nicht aufhören zu trinken. Wirklich oberlecker. Ich habe heute sofort online mehr Gläser geordert und gerade neue Rote Bete und neuen Ingwer eingekauft. Danke für das großartige Rezept!

    • Liebe Stefanie,

      das ist ja toll! Klasse, dass es Dir so gut schmeckt. Ich hoffe, Du und Dein Darm haben schon ein wenig Erfahrung mit fermentierten Lebensmitteln? Wenn Du so viel konsumierst und das nicht gewohnt bist, könnte es sein, dass später alles ein wenig schneller als sonst funktioniert.

      Viele Grüsse, weiterhin gutes Gelingen, und vielen Dank für das liebe Kompliment.
      Katsu

  3. So😃, angesetzt ist er nun!
    Nun heißt es: warten…
    Umrühren brauch ich nicht, oder?
    Bin gespannt und melde mich wieder! 😃

    • Liebe Bettina,

      rühren muss nicht sein, aber täglich schwenken ist eine gute Idee! Perfekte Jahreszeit für Beet Kvass, übrigens 💜

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  4. Soooo, nun ist er 5 Tage im Glas.
    Aber es schäumt nicht und ich seh auch keine Blasen.
    Er schmeckt nicht schlecht. Salzig eben.
    Hab ich was falsch gemacht weil er nicht schäumt?
    Liebe Grüße!
    Bettina

    • Liebe Bettina,

      das Schäumen ist nicht unbedingt notwendig, und schon gar nicht zu einer bestimmten Zeit. Fermente sind slow food – lass Dir und Deinem Kvass einfach noch ein bisschen Zeit.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  5. Suuuuper!

    Ich hatte es einfach heute mal abgegossen und bin begeistert! Danke für dieses tolle Rezept!

    Ich würde es nächstes Mal weniger salzen, aber auch so ist es mega und prickelt sogar! 😃

    Ist es eigentlich milchsauervergoren?

    Liebe Grüße u d vielen, vielen Dank!
    Bettina

    • Klasse!

      Ja, weniger Salz geht auch. Dann achte gut darauf, dass Du das Ferment täglich bewegst, um Schimmel oder Kahmhefe vorzubeugen.
      Und ja, das ist milchsauer vergoren a.k.a. laktofermentiert.

      Liebe Grüsse und wohl bekomm’s!

  6. Liebe Katsu,
    kurze Verständnisfrage zum Schäken/Nicht-Schälen. Ich würde die Schale schon gerne dranlassen, aber die Beten muss ich ja sowieso waschen nach der Ernte, schon wegen der Erde. Wie viel mag es nach einmal Schrubben unter Wasser noch bringen? Damit ist ja das Mikrobiom auf der Schale ja auch weggelassen, oder irre ich mich da?
    Tolles Rezept, tolle Bilder!
    Danke, Judith

    • Liebe Judith,

      das passt schon. Du schneidest sie ja klein, an Deinen Händen und in der Umgebung sind noch genug Milchsäurebakterien. Und die offenen Schnittflächen helfen auch sehr bei der Fermentation.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  7. Hallöchen, ich habe vor ein paar Wochen deinen Kwas angesetzt und heute probiert. Richtig, richtig lecker, davon könnte ich auch mehr trinken, aber warte erst mal ab, wie mein Darm darauf reagiert. Jedenfalls werde ich jetzt regelmässig RoteBeteKwas ansetzen, danke für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße
    Geli

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