Obst

Obst fermentieren

Fermentierte Äpfel

Obst zu fermentieren, ist wirklich nicht schwierig. Je nachdem, welchen Geschmack oder welche Konsistenz Du erzeugen oder betonen möchtest, gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Wie Fermentation generell funktioniert, und was die relevanten Eigenschaften der meisten Früchte sind, ist auch hier die Voraussetzung für das Gelingen Deines Fermentes.

Obst ≠ Gemüse

Obst enthält viel mehr Zucker und wilde Hefen als Gemüse. Deswegen fermentiert es schneller und verwandelt sich ausserdem schnell in Alkohol. Die wilde Fermentation, also die Fermentation, die aufgrund der natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien stattfindet und bei Gemüse so gut funktioniert, ist für Früchte und Obst nicht die erste Wahl.

Ich habe über Jahre vieles ausprobiert, parallel recherchiert und mich mit befreundeten Fermentistas ausgetauscht. Im Wesentlichen habe ich vier Möglichkeiten gefunden, erfolgreich und schmackhaft Obst zu fermentieren.

Salinität steigern

Was sehr gut funktioniert, ist den üblichen Salzgehalt von 2% bei der Fermentation von Obst zu steigern und zusätzlich durch Druck eine Lake zu generieren. Das bedeutet, dass Du zum Beispiel Obststücke mit Salz bestreust und mit Gewicht(en) beschwerst. Durch das Salz und den Druck wird die Flüssigkeit aus den Früchten extrahiert und eine Lake entsteht. Dabei gilt es zu beachten, dass die Salinität maximal 10% erreichen sollte. Bis 10% Salzgehalt findet nämlich eine Fermentation statt. Wenn man noch mehr Salz benutzt, würde man beginnen, von Pökeln zu sprechen. Auch lecker, aber hier nicht das Thema.

Diese Art der Fermentation benutze ich, um Pflaumen zu fermentieren, oder kleine Aprikosen nach Umeboshi-Art.

Rezepte für Obstfermente

  • Fermentierte Pflaumen Tkemali
    Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.
  • Fermentierte Umeboshi
    In der Grundschule hatte ich eine Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde. Durch sie habe ich Xi Muoi 話梅 kennengelernt. Das sind getrocknete chinesische Salzpflaumen. […]

Fermentieren mit Honig

Eine weitere total leckere Variante ist die Fermentation von Obst und Früchten mithilfe von Honig. Beeren, Ingwer, Zitronen, Kurkuma, Orangen sind gute Beispiele für Frucht-Honig-Fermente. Dabei muss nur beachtet werden, dass nicht zu viel Flüssigkeit dabei ist, sonst macht man aus Versehen Met oder eine ähnliche alkoholische Flüssigkeit (wie z.B. Katsulua, den köstlichen, fermentierten Kaffeelikör).

Meine liebsten Fermente mit Honig, mit und ohne Obst, findest Du übersichtlich zusammengestellt auf einer eigenen Seite.

  • Knoblauch in Honig fermentiert
    Knoblauch in Honig ist ein Ferment, was ich immer in verschiedenen Reifegraden im Haus habe. Honigfermente sind fabelhaft einfach, schmecken extrem lecker und sind supervielseitig. Bei Honig ist […]
  • Katsulua
    Katsulua ist fermentierter Kaffee-Honig-Likör. Ein weiteres fabelhaftes Honigferment! Sicherlich muss man nicht alles fermentieren, aber dass man Kaffee, ausser als Kombucha-Variante, so erfolgreich fermentieren kann, ruft nachhaltige Begeisterung […]
  • Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment
    Das Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment ist kein Ferment für Ungeduldige, aber ein weiteres leckeres Honigferment, das besonders in der Erkältungszeit sein maximales Potential zeigt. Durch die Erhöhung des Wassergehaltes von Honig […]

Fermentieren mithilfe von Starterkulturen

Um die alkoholische Gärung mehr in Richtung Laktofermentation zu lenken, kann man das Obstferment mit der Zugabe eines sogenannten Starters kultivieren. Eine Starterkultur besteht aus vermehrungsfähigen Mikroorganismen, zum Beispiel Sauerteig, Molke, Wasserkefir oder Kombucha.

Obst mit Gemüse kombinieren

Wenn man Obst oder Früchte und Gemüse kombiniert, ist eine einfache wilde Fermentation möglich. Diese Kombi-Fermente sind genauso leicht herzustellen, wie reine Gemüsefermente und gehören zu meinen erklärten Favoriten. Das Gemüse senkt den Gesamtzuckergehalt und verlangsamt damit den Fermentationsprozess.

Lecker sind alle Arten von Obst nach Kkakdugi-Art fermentiert, oder Obst als Geschmacksgeber einer scharfen Sauce. Fenchel mit Heidelbeeren ist auch eines meiner Lieblingsrezepte!

Obst- und Fruchtessig

Selbstgemachter Essig aus Früchten oder Fruchtresten ist toll! Er schmeckt oft intensiver als gekaufter, ist deutlich günstiger und nutzt vorhandene Ressourcen – mein Apfelessig aus Schalen und Kerngehäusen ist ein echtes Zero-Waste Produkt.

Essig ist ein Spezialthema, zu dem ich einen eigenen Beitrag vorbereite. Ihr könnt diesen Blog oder meine Instagrampräsenz abonnieren, damit ihr von der Veröffentlichung erfahrt. Oder einfach so mal wieder hier reinschneien ☺️

2 Gedanken zu “Obst fermentieren

    1. Lieber Waldi,

      nein, Yacon kenne ich nicht. Wenn es eine Wurzel ist, sollte es aber fermentierbar sein, probiere es doch einfach mal aus. In einem kleinen Glas Yaconstücke, vielleicht Zwiebeln und Gewürze dazu, mit 2-3%iger Salzlake auffüllen und beobachten.

      Ich habe eine Facebookgruppe gegründet, dort tausche ich mich regelmässig mit anderen Fermentistas aus. Auch Anfänger:innen sind herzlich willkommen! Vielleicht ist das ein Ort für Dich zum Lernen?

      Viele Grüsse,
      Katsu

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