Obst zu fermentieren, ist gar nicht schwierig. Je nachdem, welchen Geschmack oder welche Konsistenz Du erzeugen oder betonen möchtest, gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Die herkömmlichsten Möglichkeiten, erfolgreich und schmackhaft Obst zu fermentieren, stelle ich Dir hier vor. Wie Fermentation generell funktioniert, und was die relevanten Eigenschaften der meisten Früchte sind, ist auch hier die Voraussetzung für das Gelingen Deines Fermentes. Wenn Du Dich noch nicht so sicher fühlst, lies am besten gleich nochmal die Grundlagen der Fermentation nach, die ich aufgeschrieben habe.
Fermentieren
Obst ≠ Gemüse
Obst enthält deutlich mehr Zucker und wilde Hefen als Gemüse. Deswegen fermentiert es schneller und verwandelt sich ausserdem schnell in Alkohol. Die wilde Fermentation, also die Fermentation, die aufgrund der natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien stattfindet und bei Gemüse so gut funktioniert, ist natürlich trotzdem für Früchte und Obst möglich. Ausserdem gibt es noch weitere spannende Wege, leckere und gesunde Obstfermente selber zu machen.
Tip 1: Salinität steigern
Was sehr gut funktioniert, ist den üblichen Salzgehalt von 2% bei der Fermentation von Obst auf mindestens 3-5% zu steigern und zusätzlich durch Druck eine Lake zu generieren. Das bedeutet, dass Du zum Beispiel reife Obststücke oder Beeren mit Salz bestreust und mit Gewicht(en) beschwerst. Durch das Salz und den Druck wird die Flüssigkeit aus den Früchten extrahiert und eine Lake entsteht. Dabei gilt es zu beachten, dass die Salinität maximal 10% erreichen sollte. Bis 10% Salzgehalt findet nämlich eine Fermentation statt. Wenn man noch mehr Salz benutzt, würde man beginnen, von Pökeln zu sprechen. Auch lecker, aber hier nicht das Thema.
Diese Art der Fermentation benutze ich gerne, um Pflaumen zu fermentieren. Fermentierte Pflaumen sind der Klassiker und wahrscheinlich den meisten Fermentistas aus Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation von René Redzepi und David Zilber bekannt. Ganz schlicht und trotzdem fabelhaft finde ich auch kleine Aprikosen nach Umeboshi-Art.
Tip 2: Obst und Gemüse kombinieren
Wenn man Obst oder Früchte mit Gemüse kombiniert, ist eine einfache wilde Fermentation möglich. Diese Kombi-Fermente sind genauso leicht herzustellen, wie reine Gemüsefermente und gehören zu meinen erklärten Favoriten. Das Gemüse senkt dabei den Gesamtzuckergehalt und verlangsamt somit den Fermentationsprozess, wie auch das Entstehen von Alkohol.
Tolle Rezepte für die Kombination aus Obst oder Früchten mit Gemüse und unfassbar lecker sind alle Arten von Obst auf Kkakdugi-Art fermentiert, oder Obst als Geschmacksgeber einer scharfen Sauce aka Hot Sauce. Fenchel mit Heidelbeeren ist auch eines meiner Lieblingsfermente! Die Rezepte musst Du gar nicht lange suchen, sondern findest sie gleich hier ↓
Tip 3: Obst fermentieren mithilfe von Starterkulturen
Um die alkoholische Gärung mehr in Richtung Laktofermentation zu lenken, kann man das Obstferment mit der Zugabe eines sogenannten Starters kultivieren. Eine Starterkultur besteht aus vermehrungsfähigen Mikroorganismen, zum Beispiel Sauerteig, Molke, Wasserkefir, Kombucha oder Koji.
Durch die Säuerung schon zu Beginn des Fermentationsprozesses haben die Laktobakterien einen Vorsprung im Rennen um die vorhandenen Kohlenhydrate, so dass für die alkoholische Gärung weniger übrig bleiben. Während die Anzahl der Bakterien und Hefen durch die Zugabe eines Milchsäurestarters nicht beeinflusst werden, werden jedoch die säurebildenden Bakterien signifikant erhöht. Aufgrund der hohen Säureproduktion und der Senkung des pH-Wertes führt das Fermentieren mit Starterkulturen zu Lebensmitteln mit niedrigem Ethanolgehalt und ansprechender sensorischer Qualität. Daher können Milchsäurebakterien als Starterkulturen zur Steuerung der Fruchtgärung eingesetzt werden.
Tip 4: Fermentieren mit Honig
Eine weitere total leckere Variante ist die Fermentation von Obst und Früchten mithilfe von Honig. Beeren, Ingwer, Zitronen, Kurkuma, Orangen sind gute Beispiele für Frucht-Honig-Fermente. Dabei muss nur beachtet werden, dass nicht zu viel Flüssigkeit dabei ist, sonst macht man aus Versehen Met oder eine ähnliche alkoholische Flüssigkeit (wie z.B. Katsulua, den köstlichen, fermentierten Kaffeelikör).
Meine liebsten Fermente mit Honig, mit und ohne Obst, findest Du übersichtlich zusammengestellt auf einer eigenen Seite.
Tip 5: Obst- und Fruchtessig
Selbstgemachter Essig aus Früchten oder Fruchtresten ist toll! Er schmeckt oft intensiver als gekaufter, ist deutlich günstiger und nutzt vorhandene Ressourcen – mein Apfelessig aus Schalen und Kerngehäusen ist ein echtes Zero-Waste Produkt.
Rezepte für Obstfermente
Quellen
Kanokwan Tandee, Chanida Nenthao, Chompunud Wongsakun & Junjira Wunchana. Lactic acid bacteria as starter cultures for fruit fermentation (2017). Conference: The 9th International Conference on Sciences, Technology and Innovation for Sustainable Well-Being (STISWB 2017), Kunming University of Sciences and Technology, China
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haben sie auch erfahrung mit yacon ??
Lieber Waldi,
nein, Yacon kenne ich nicht. Wenn es eine Wurzel ist, sollte es aber fermentierbar sein, probiere es doch einfach mal aus. In einem kleinen Glas Yaconstücke, vielleicht Zwiebeln und Gewürze dazu, mit 2-3%iger Salzlake auffüllen und beobachten.
Ich habe eine Facebookgruppe gegründet, dort tausche ich mich regelmässig mit anderen Fermentistas aus. Auch Anfänger:innen sind herzlich willkommen! Vielleicht ist das ein Ort für Dich zum Lernen?
Viele Grüsse,
Katsu
Hallo Katsu,
toll, was man alles machen kann.
Ich bräuchte fermentierten Granatapfelsaft, der ohne Zucker hergestellt wird. Geht so etwas?
Danke und viele Grüße
Martina
Liebe Martina,
das habe ich noch nicht ausprobiert, ich trinke Granatapfelsaft immer frisch gepresst. Probiere es doch mal mit einem kleinen Gläschen aus? Wie bei allen fruchtigen Fermenten würde ich hierbei auf die Druckentwicklung aufpassen, damit Dir nichts explodiert.
Gutes Gelingen, und falls Du es tatsächlich ausprobierst, freue ich mich über Deinen Erfahrungsbericht.
Viele Grüsse, Katsu
Liebe Katsu,
ich weiß aber nicht wie, ich ohne Zucker den Saft fermentieren kann? Und mit welcher Starterkultur? Funktioniert Wasserkefir ohne Zucker oder Honig?
Danke für Deine Hilfe.
Viele Grüße,
Martina
Liebe Martina,
Granatapfelsaft hat ungefähr 10 gr. Fruchtzucker pro 100 ml, ich würde denken, das könnte reichen?
Bei Wasserkefir setzt Du ja nur Zucker zu, weil in Wasser keiner enthalten ist. Wenn Du Wasserkefirkristalle hast, probiere es doch damit.
Mit Hefe versetzt würde der Saft auch gären. Da entsteht dann allerdings mehr Alkohol, als wenn Du es mit Wasserkefirknöllchen versuchst.
Was ich immer ganz gerne mag, sind fermentierte Limonaden mit Molke. Wenn Du das Rezept einfach mit Granatapfelsaft und Molke ansetzt, ohne Wasser, Zitrone und Zucker, kommt vielleicht das dabei raus, was Du Dir wünscht?
Ich hoffe, Dich damit auf die richtige Spur gebracht zu haben.
Viele Grüsse,
Katsu
Liebe Katsu,
ich würde gern nur Äpfel oder/ und Birnen fermentieren .
Wie kann ich da vorgehen ? Hast du einen Tipp?
Irgendwo hatte ich gelesen man müßte Hefe dazu geben ? 🤔würde es allerdings gern auf herkömmlichen Weg versuchen . Habe aber noch keinerlei Erfahrung mit Fermentation .
LG Kerstin
Liebe Kerstin,
wenn Du noch keine Erfahrung hast, empfehle ich Dir, mit Gemüse zu beginnen. Als erstes ein Obstferment ist anspruchsvoll und wird eventuell nicht gelingen, und es wäre ja schade, wenn Du es wegschmeissen musst und zusätzlich noch frustriert bist…
Während Du Erfahrungen sammelst, bin ich dabei, das Rezept für meine fermentierten Äpfel aufzuschreiben. Ich denke, wenn Du soweit bist, bin ich es auch. Du findest das Rezept für fermentierte Äpfel dann unter dem Schlagwort Obst.
Viel Spaß und Erfolg!
Katsu
Guten Tag!
Mich würde interessieren, ob eine Fermentation auch mit Zuckerrübenmelasse funktioniert.
Irgendwo hatte ich mal darüber gelesen, finde es aber nicht mehr.
Liebe Grüße.
Ela
Hej Ela,
als geschmacksgebende Komponente kannst du das nehmen, ja.
Gutes Gelingen!
Katsu
Super Katsu, dass du geantwortet hast, das freut mich sehr!
Ich hatte damals gelesen, dass jemand mit kleingeschnippeltem Obst und nur ein wenig Melasse (und sonst nichts), über Wochen ein Getränk herstellt.
Hätte so gerne eine genauere Anleitung dazu gehabt, aber der Beitrag ist aus dem Chat verschwunden.
Ich habe es jedenfalls mit Bananen und Melasse versucht, mich aber jetzt nicht getraut, es länger als drei Tage bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und es hat SO lecker geschmeckt.
Ich würde es gerne länger stehen lassen, bin aber unsicher, ob sich dann etwas entwickelt, was nicht mehr essbar ist. Kannst du dazu eventuell etwas sagen?
Liebe Grüße.
Ela
Hej Ela,
das klingt nicht sehr sicher in meinen Ohren, ich würde das nicht empfehlen. Salz oder viel Zucker hilft beim Haltbarmachen, schau am besten nach Rezepten, die das eine oder andere benutzen.
Gutes Gelingen!
Katsu
Okay, damit bestätigst du meine Unsicherheit…
Dann lasse ich das mal sein.
Danke dir.
Ela
Lieben Dank Katsu,
ich kann es kaum erwarten…. 🤩🙏🏻
Meine Oma kam aus dem Spreewald und hat als ich Kind war immer saure Gurken 🥒 eingelegt . Das ist doch auch eine Art fermentation , oder ?
Da weiß ich zumindest wie es geht .
Ich backe seit einiger Zeit jede Woche ein Sauerteigbrot und habe vor kurzem in einen Feinkostladen in Stuttgart ein Roggenbrot mit fermentierten Äpfeln gekauft . Das war echt so mega lecker . Deshalb wollte ich es mal mit der Fermentation selbst versuchen .
Aber ich werde versuchen geduldig zu sein . 😌
Liebe Grüße
Dann kannst Du ja schon eines der leckersten Fermente, Gurken. Ich freu mich schon, wenn die Saison wieder beginnt. Sauerteig ist ja auch ein Ferment, so unerfahren bist Du ja gar nicht. Und im Spätsommer oder Herbst schreib ich dann was zu Äpfeln auf.
Liebe Grüsse!
Moin Katzu,
Hast Du auch ein Rezept für Quittenessig, möglichst no waste?
Danke und Gruß
Suse
Hej Susanne, das beste Rezept für no-waste Quittenessig gibt es in Kirsten Shockeys Buch Homebrewed Vinegars. Ich mache es jedes Jahr.
Hallo,
hast Du eventuell schon Erfahrungen mit dem Fermentieren von Quitten gemacht?
Wäre für Tipps und ggf. Rezepte sehr dankbar!
Lg, Manu
Hej Manu,
ich fermentiere jede Ernte Quitten, sie sind toll! Am liebsten mag ich Quittenessig und Quittenkraut. Quittenkraut ist ca. 1/5 geriebene Quitten zu 4/5 Weisskohl mit 2% Salz. Auch im Kimchi in feinen Scheiben funktionieren sie prima.
Gutes Gelingen!
Katsu
Guten Abend,
ist es normal dass sich einige Birnen- und Apfelstückchen nach der Zeit grün verfärben (längere Fermentationszeit)? Ich habe Obst & Gemüse kombiniert. Bei meinem ersten & zweiten Versuch hat sich nichts verfärbt (im Sommer). Ich konnte keinen schimmel feststellen. Alle Stückchen waren komplett Salzlake bedeckt.
Liebe Grüße und ein angenehmes Wochenende.
Hej Tina,
das kenne ich nicht. Üblich ist es ja eher, dass grüne Früchte bräunlich werden. Solange alles gut riecht und von der Lake bedeckt ist, kein Schimmel und ausreichende Säure vorhanden ist, sehe ich keine Probleme. Entscheiden kann ich das natürlich nicht, aber ich hoffe, dir die Beurteilung zu erleichtern.
Viel Erfolg!
Katsu