Obst

Obst fermentieren

Fermentierte Äpfel

Obst enthält viel mehr Zucker und wilde Hefen als Gemüse. Deswegen fermentiert es schneller und verwandelt sich ausserdem schnell in Alkohol. Die wilde Fermentation, also die Fermentation, die aufgrund der natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien stattfindet und bei Gemüse so gut funktioniert, ist für Früchte und Obst nicht die erste Wahl.

Ich habe durch Ausprobieren andere Möglichkeiten gefunden, erfolgreich und schmackhaft Obst zu fermentieren.

Fermentieren mithilfe von Starterkulturen

Um die alkoholische Gärung in Richtung Laktofermentation zu lenken, kann man das Obstferment mit der Zugabe eines sogenannten Starters kultivieren. Eine Starterkultur besteht aus vermehrungsfähigen Mikroorganismen, zum Beispiel Sauerteig, Molke, Wasserkefir oder Kombucha.

Salinität steigern

Was auch sehr gut funktioniert, ist den Salzgehalt auf maximal 10% hochzusetzen. Diese Art der Fermentation benutze ich, um kleine Aprikosen oder Pflaumen nach Umeboshi-Art zu fermentieren.

Bis 10% Salinität findet eine Fermentation statt. Wenn man noch mehr Salz benutzt, würde man beginnen, von Pökeln zu sprechen. Auch lecker, aber hier nicht das Thema.

Fermentieren mit Honig

Eine weitere total leckere Variante ist die Fermentation von Obst und Früchten mithilfe von Honig. Beeren, Ingwer, Zitronen, Kurkuma, Orangen sind gute Beispiele für Frucht-Honig-Fermente. Dabei muss nur beachtet werden, dass nicht zu viel Flüssigkeit dabei ist, sonst macht man aus Versehen Met oder eine ähnliche alkoholische Flüssigkeit (z.B. Katsulua).

Obst mit Gemüse kombinieren

Wenn man Obst oder Früchte und Gemüse kombiniert, ist eine einfache wilde Fermentation möglich. Diese Kombi-Fermente sind genauso leicht herzustellen, wie reine Gemüsefermente und gehören zu meinen erklärten Favoriten. Das Gemüse senkt den Gesamtzuckergehalt und verlangsamt damit den Fermentationsprozess.

Obst- und Fruchtessig

Selbstgemachter Essig aus Früchten oder Fruchtresten ist toll! Er schmeckt oft intensiver als gekaufter, ist deutlich günstiger und nutzt vorhandene Ressourcen – mein Apfelessig aus Schalen und Kerngehäusen ist ein echtes Zero-Waste Produkt.

Essig ist ein Spezialthema, zu dem ich einen eigenen Beitrag vorbereite. Ihr könnt diesen Blog oder meine Instagrampräsenz abonnieren, damit ihr von der Veröffentlichung erfahrt. Oder einfach so mal wieder hier reinschneien ☺️

Rezepte für Obstfermente

  • Fermentierte Umeboshi
    In der Grundschule hatte ich eine Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde. Durch sie habe ich Xi Muoi 話梅 kennengelernt. Das sind getrocknete chinesische Salzpflaumen. […]
  • Zero Waste Ananas, Teil 2. Fermentierte Hot Sauce.
    Das Schöne an Ananas ist, dass immer mindestens ein Ferment herausspringt, nämlich Tepache. Tepache ist ein traditionelles mexikanisches Getränk, das oft in mexikanischen Gefängnissen hergestellt und getrunken wird. Es wird […]

2 Gedanken zu “Obst fermentieren

    1. Lieber Waldi,

      nein, Yacon kenne ich nicht. Wenn es eine Wurzel ist, sollte es aber fermentierbar sein, probiere es doch einfach mal aus. In einem kleinen Glas Yaconstücke, vielleicht Zwiebeln und Gewürze dazu, mit 2-3%iger Salzlake auffüllen und beobachten.

      Ich habe eine Facebookgruppe gegründet, dort tausche ich mich regelmässig mit anderen Fermentistas aus. Auch Anfänger:innen sind herzlich willkommen! Vielleicht ist das ein Ort für Dich zum Lernen?

      Viele Grüsse,
      Katsu

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