Wie funktioniert fermentieren mit Honig?

Wenn Wasser oder eine andere Flüssigkeit zu Honig hinzugefügt wird, werden die natürlichen, wilden Hefen und Bakterien im Honig aktiv und beginnen zu fermentieren. Bei viel Wasser entsteht Met, also Honigwein. Mit nur wenig Flüssigkeit oder frischem Obst und Gemüse, das seine eigene Feuchtigkeit mitbringt, entsteht nicht nur lecker fermentierter Honig, sondern auch die haltbar gemachten Produkte. Und das alles ganz ohne Salz!

Bei dieser Fermentationsmethode entsteht keine oder kaum Milchsäure, aber Kohlendioxid und Ethanol. Das Ferment ist also mehr oder weniger alkoholisch, abhängig von Fermentierdauer, Zuckergehalt und Menge und Qualität der wilden Hefen. Diese wilden Hefen kommen vor allem aus dem Honig. Es handelt sich um sogenannte Nektarhefen aus Pflanzen und Blüten, die von den Bienen beim Sammeln mit aufgenommen werden.

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Fermentierte Tomaten in Honig

Gericht Snack, Würzzutat

Küche Mediterran

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 21 Tage Tage

Gesamtzeit 21 Tage Tage 15 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 156kcal

Kochutensilien

• 0,6-Liter Bügelglas

Zutaten

• 300 gr kleine runde Tomaten
• 350 gr flüssiger Honig

Anleitungen

• Die Tomaten mit einem dünnen Stäbchen, zum Beispiel einer Kohlrouladennadel, anstechen. Unangestochene Tomaten platzen während der Fermentation, dann treten die Kerne aus. Das ist nicht schlimm, aber auch nicht schön und kann vermieden werden.
• Die Tomaten in das Bügelglas geben, mit dem Honig bedecken und warm aufstellen. Um 20° C sind gut. Bei diesem Ferment sollte der Raum über den Tomaten und dem Honig grösser sein, als bei anderen Fermenten, weil die Gärung recht heftig werden kann und Platz zum Ausdehnen braucht. ⅘ – ¼ des Gefässes ist ein guter Richtwert.
• Täglich 1-2 Mal das Glas bewegen, damit alle Tomaten von Honig überzogen bleiben. Das machst du, bis die Gärung beginnt. Wahrscheinlich tritt etwas Honig am Gummi aus, den wisch bitte mit einem feuchten Tuch sorgfältig ab. Du kannst das Glas auch öffnen und umrühren, das ist nicht ganz so klebrig.
• Falls die Gärung sehr stürmisch wird, überprüfe bitte, ob dein Gefäss genügend Gas ablassen kann. Du kannst auch für ein paar Tage den Gummiring entfernen, bis es sich beruhigt hat. Dann bitte täglich öffnen und umrühren.
  
• Nach 21 Tagen kannst du die Tomaten probieren.
• Das angebrochene Glas hält sich im Kühlschrank mindestens ein paar Wochen, meistens deutlich länger. Achte darauf, immer mal wieder umzurühren, damit es nicht schimmelt.

Notizen

Ich mag die Honigtomaten am liebsten nach spätestens 3 Wochen. Dann sind sie noch leicht knackig und herrlich süss-säuerlich. Eine längere Fermentationszeit lässt sie weicher werden und auch alkoholischer, das schmeckt mir pur nicht mehr ganz so gut. Zum Kochen und Backen sind sie allerdings weiterhin super geeignet!

Wieviel Alkohol entsteht bei in Honig fermentierten Tomaten?

Wenn roher Honig mit Wasser, Gemüse oder Obst verdünnt wird, beginnen die natürlichen Hefen, den Zucker zu verarbeiten. Hefen fermentieren Zucker immer zu Kohlendioxid und Alkohol, daher enthalten alle Honigfermente etwas Alkohol. Ohne zusätzlichen Zucker oder Hefe liegt der Alkoholgehalt von fermentierten Tomaten in Honig irgendwo zwischen 0,5% und 7%. Der Alkoholgehalt hängt von der Zuckermenge im Ferment ab, die sich aus den Zuckern im Honig und denen in den Früchten und Gemüsen zusammensetzt. Beim Fermentieren von Früchten mit Honig bekommt man im Grunde einen leicht alkoholischen Met.

Bei fermentierten Tomaten in Honig sind es die kleinen Tomaten mit ihrem, in Relation zu anderem Gemüse gesehen, hohen Zuckergehalt, die den Alkoholgehalt erhöhen können.

Für einen geringeren Alkoholgehalt fermentiere die Tomaten kürzer oder stelle sie kühl, sobald sie gären. Eine kalte Fermentation bremst die Aktivität der Hefen. Du kannst auch Salz hinzufügen, um die Hefen zu bremsen und den Laktobazillen einen Vorteil zu schaffen. Dann ist das Ferment natürlich nicht mehr salzfrei.

Und was ist mit Botulismus?

Honig hat von Natur aus einen niedrigen ph-Wert, ist also sauer, und in saurem Milieu kann das Clostridium botulinum Bakterium keine Toxine bilden. Ausserdem braucht es eine sauerstofffreie Umgebung, wenn du also das Ferment zu Beginn rührst, baust du eine weitere Hürde.

Zusätzlich verfügt Honig über antibakterielle Eigenschaften, die deine Fermente vor dem Verderben durch andere Mikroben schützen.

Verzehrideen Tomaten in Honig fermentiert

Und wie schmecken die Tomaten am besten, fragst du dich vielleicht? Ganz pur sind sie schon köstlich, vielleicht zu einem Butterbrot. Zu Käse passen sie fabelhaft, und püriert als Aufstrich schmecken sie Kindern besonders gut. Der Honig macht sich super in Dressings und Marinaden oder als Basis für Gemüsefermente.

Ich liebe auch eine Quiche mit fermentierten Honigtomaten, das Rezept habe ich in meinem Buch »Die Fermenteküche« aufgeschrieben. Für mich ein perfektes Sommergericht für laue Abende im Freien.

Quellen

• Manisha Deb Mandal und Shyamapada Mandal: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3609166
• Chemie.de: https://www.chemie.de/lexikon/Alkoholische_G%C3%A4rung.html

Der Beitrag Fermentierte Tomaten in Honig erschien zuerst auf Fermentation Love.

In der koreanischen und japanischen Küche ist Kaki-Essig ein traditionelles Würzmittel, Lebensmittelzutat und Getränkebasis. Und als Zutat in Cocktails ist er ein kulinarisches Glanzlicht! Der purste Kaki-Essig wird ausschließlich aus reifen Kakis mit Hilfe der Essigsäure-Fermentation hergestellt.

Welche Kakisorte ist geeignet für die Zubereitung von Kaki-Essig?

Hachiya-Kakis haben in der Regel eine längliche Form, die oft als herzförmig bezeichnet wird und einer sehr prallen Romatomate ähnelt, wohingegen die Fuyu-Sorte rund und gedrungen ist. Für die Herstellung des Essigs werden beide Sorten verwendet, aber Kakis mit mehr Gerbsäure geben ein besseres Ergebnis. Von den beiden vorgestellten Sorten ist Hachiya die adstringierendere Sorte. Kaki-Essig aus Meoksi-Kakis, einer koreanischen Sorte mit kleinen, sehr süßen Früchten mit hohem Tanningehalt, wurde 2014 in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen und schmeckt fabelhaft.

Was ist wichtig beim Essig machen?

Die Essigbakterien, Acetobacter mit Namen, mögen Alkohol, Wärme und Sauerstoff.

• Für guten Fruchtessig wird zuerst aus den Früchten Alkohol hergestellt. Der Alkoholgehalt des zu fermentierenden Gebräus sollte zwischen 5 und 9% liegen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
• Die Umgebungstemperatur, in der der Essig produziert wird, sollte in einem Bereich zwischen 21-30°C liegen. Acetobacter mag es warm.
• Und Acetobacter braucht Sauerstoff! Das tägliche Umrühren sorgt für gute Belüftung, ebenso das Tuch, mit dem das Gefäss bedeckt wird. Die Essiggärung erfolgt in der Regel über einen Zeitraum von etwa 3 bis 4 Wochen.

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Kaki-Essig

Der beste Zeitpunkt, um Kakis zu Essig zu fermentieren, ist im Spätherbst oder im frühen Winter, wenn die Früchte reif sind.

Gericht Getränke, Würzzutat

Küche Japanisch, koreanisch

Vorbereitungszeit 12 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 90 Tage Tage

Gesamtzeit 90 Tage Tage 12 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 9kcal

Kochutensilien

• grosses Gärgefäss mit Deckel
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• Gummiband

Zutaten

• 1-2 kg Kakis

Anleitungen

• Kakis vorbereiten, dazu den Stielansatz und die Blätter entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln.
• Kakis in ein ausreichend großes Gefäß schichten. Es sollte so groß sein, daß umgerührt werden kann. Mit dem Deckel bedecken. Bei der ersten Gärung entsteht der Alkohol, das funktioniert ohne kontinuierliche Sauerstoffzufuhr.

  Das bei der Transformation entstehende Kohlendioxid muss jedoch entweichen können, achte bitte darauf, dass dein Deckel das zulässt. Gärspunde sind ideal, Bügelgläser oder Deckel mit Gummilippe gut, Schraubdeckel nicht so sehr. Die Gärung kann sehr heftig sein, es ist wirklich wichtig, dass das Gefäß nicht hermetisch abgeschlossen ist.
• Täglich überprüfen und gut umrühren. Die Früchte werden weicher und entwickeln Saft.

  Wenn der Pegel im Gefäss sinkt, kannst du auch noch mehr Früchte dazu geben. Auf den Photos hier sind von links nach rechts zwei weitere Kakis dazugekommen.
  
• Nach 3-5 Tagen sollte deutliche Gäraktivität zu sehen sein, es bilden sich Blasen. Probiere die Flüssigkeit regelmäßig, um die Transformation von süß zu alkoholisch mitzubekommen. Wenn das Blubbern nachlässt und der Saft etwas essigartig schmeckt, lass ihn im selben Gefäss, aber jetzt mit einem mit Gummi befestigten Tuch bedeckt. Essigsäurebakterien sind Aerobier und brauchen den Sauerstoff.

  Probiere den sich entwickelnden Essig alle ein bis zwei Wochen. Es kann eine gute Idee sein, hin und wieder den Rand des Glases von innen etwas zu säubern.
  
• Die Bildung einer Mutter an der Oberfläche ist normal, auch, dass sie am Anfang eher wie Kahmhefe wirkt. Beobachte dein Ferment gut, um auf Veränderungen reagieren zu können.
  
• Du kannst den Kaki-Essig eher frisch, noch süßlich, als Trinkessig geniessen oder ihn 2-3 Monate gären lassen, um einen höheren Säuregehalt zu erreichen. Auch der länger gegärte Essig taugt zum Trinken, die Gärdauer wird bestimmt durch deine persönliche Präferenz.
• Wenn der Essig den gewünschte Geschmack erreicht hat, seihe ihn durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb ab, was du mit einem Teller und einem schwerem Stein oder ähnlichem bedeckst. Damit wird Druck ausgeübt und das Abtropfen dauert nicht ganz so lange. Das Stehenlassen über Nacht ist trotzdem eine gute Idee. Du kannst zusätzlich die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch pressen.
• Fülle den Essig in Flaschen, die du dicht verschliesst.
• Ich lasse den Essig gerne noch ein paar Wochen in den geschlossenen Flaschen reifen, bevor ich ihn geniesse.

Notizen

Ernte den Essig auf jeden Fall, bevor das heisse Wetter des nächsten Sommers beginnt und erlebe die einzigartige Geschmacksentwicklung dieses köstlichen selbstgemachten Essigs.

Zero Waste

Oh yeah! Ein paar Zero Waste Ideen gibt es auch bei diesem Ferment.

Das übrig gebliebene Fruchtfleisch kann als Bett benutzt werden, um Gemüse einzulegen, analog zum japanischen Nukazuke. Dafür wird das Gemüse vorher leicht getrocknet, um ihm Wasser zu entziehen, und ein wenig gesalzen. Auch als Füllung für Onigiri oder Jumeokbap eignet sich das süss-säuerliche Püree gut!

Positive gesundheitliche Wirkungen von Kaki-Essig

In wissenschaftlichen Studien wurde festgestellt, dass Kaki-Essig über eine ausgeprägte antioxidative Wirkung verfügt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass der Verzehr von Kaki-Essig das Risiko für Herzkrankheiten reduzieren kann.

Darüber hinaus ergab eine Studie, durchgeführt an der Wakayama Medical University in Japan, dass Kaki-Essig potenziell als Anti-Aging-Mittel wirken könnte. Kaki-Essig hat eine anti-adipöse und anti-inflammatorische Wirkung. Durch seine Fähigkeit, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, könnte Kaki-Essig einen positiven Effekt auf den Alterungsprozess haben. Diese Ergebnisse eröffnen vielversprechende Perspektiven für die Entwicklung von Anti-Aging-Strategien auf Basis von Kaki-Essig.

Auch Forschende der Guangdong Academy of Agricultural Sciences haben entdeckt, dass echter Kaki-Essig aus Kaki-Früchten die Fähigkeit hat, unsere Zellen vor schädlichem oxidativem Stress zu schützen. Dieser Stress entsteht, wenn schädliche Moleküle, sogenannte freie Radikale, in unserem Körper Überhand nehmen. Die Forschung zeigt, dass Kaki-Essig durch die Aktivierung eines Schutzmechanismus die Zellen vor dieser Gefahr bewahrt. Die enthaltenen Polyphenole spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Sie wirken wie eine Art Schutzschild und helfen, die schädlichen Auswirkungen von freien Radikalen zu mindern.

Es ist wichtig anzumerken, dass zusätzliche Studien erforderlich sind, um ein umfassendes Verständnis der potenziellen Vorteile und Anwendungen von Kaki-Essig zu erlangen.

Quellen

Kanae Mure, Tatsuya Takeshita, Ikuharu Morioka, Mikio Arita: Effects of kakisu (persimmon vinegar) on plasma antioxidant power and urinary 8-isoprostane level

Bo Zou, Gengsheng Xiao, Yujuan Xu: Persimmon vinegar polyphenols protect against hydrogen peroxide-induced cellular oxidative stress via Nrf2 signalling pathway

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Für dieses Rezept kannst du den Trester vom Mosten benutzen, oder Apfelschalen und Kerngehäuse, die beim Verarbeiten von Äpfeln übrig bleiben. Also, wenn du das nächste Mal Äpfel isst, bewahre die Schalen und Kerngehäuse auf und verwende sie für die Herstellung von Apfelessig. Auch Fallobst ist gut geeignet. Zusätzlich brauchst du noch Zucker und Wasser, Hefe ist optional.

Apfelessig selber machen ist ein zweistufiger Prozess

Zuerst müssen der fruchteigene und der zugesetzte Zucker durch die wilden Hefen, die auf den Äpfeln und in der Luft vorkommen, in Alkohol umgewandelt werden. Für die alkoholische Gärung kannst du einfach irgendein Gefäss benutzen, was du mit einem Tuch und Gummiband gegen Staub und Fruchtfliegen schützt. Für Apfelwein, der Essig werden soll, ist es nämlich nicht unbedingt nötig, Sauerstoff auszuschließen, denn der Prozess der alkoholischen Gärung von Früchten und Fruchtsäften ist durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Crabtree-positive* Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gekennzeichnet. Diese Hefen produzieren bereits während der aeroben Gärung Alkohol und kommen in der Natur besonders auf Früchten vor. Wie unter Hobbybrauerinnen diskutiert, ist es zuhause praktisch unmöglich, den Ansatz mit so viel Sauerstoff zu sättigen, dass keine alkoholische Gärung stattfinden würde. Praktisch, oder?

Im zweiten Schritt wird aus dem Alkohol Essig, dann spielen die Essigsäurebakterien die Hauptrolle. Auch sie sind natürlicherweise in der Luft und auf den Früchten selbst vorhanden und benötigen Sauerstoff, um den Alkohol zu Essigsäure zu fermentieren. Du kannst also praktischerweise dasselbe Gefäss weiter benutzen.

Apfelessig oder Apfelstücke in Zuckerwasser?

Im Internet und auf Social Media sieht man oft ein paar wenige, grob zerteilte Apfelstücke in Zuckerwasser schwimmen, was dann Apfelessig werden soll. Dieses Gebräu aus Zucker mit Apfelgeschmack enthält viel zu wenig der Inhaltsstoffe, die für eine gute alkoholische Fermentation gebraucht werden, und geschmacklich kommt das Ergebnis gutem, traditionell zubereiteten Apfelessig nicht mal nahe.

Und es ist so schade, wenn man sich so viel entgehen lässt! Vor allem, weil Apfelessig gar nicht aufwändig zu machen ist. Mit dem Trester, der beim Pressen übrig bleibt, quasi einem starken Apfelaufguss in Wasser und etwas zugesetztem Zucker, hast du eine wunderbare Möglichkeit, die Reste zu verwerten und einen großartigen Allzweckessig mit viel Geschmack und Nährstoffen herzustellen. Auch klein gehackte Apfelreste in grossen Mengen sind eine gute Basis zum Apfelessig selber machen.

Apfelessig selber machen mit zugesetztem Zucker?

In diesem Rezept wird Zucker hinzugefügt. Der Zucker dient den wilden Hefen als Nahrung und wird größtenteils, wenn nicht sogar ganz, im Laufe der Fermentation abgebaut. Der Fruchtzucker aus den Äpfeln kann ausreichend sein, wird dir aber nicht zuverlässig dasselbe, beste Ergebnis liefern, so dass ich die kleine Zugabe von Rohrohrzucker oder Haushaltszucker empfehle.

Ich werde häufig gefragt, ob auch Honig oder Ahornsirup verwendet werden können. Die Antwort ist ja, beides kann als Zuckerquelle für die Fermentation von Apfelessig verwendet werden, da beides einen hohen Anteil an Zucker enthält. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Verwendung den Geschmack des Apfelessigs beeinflusst, weil die Süsse den säuerlichen Geschmack möglicherweise überlagern kann. Ausserdem funktioniert es nicht ganz so gut und führt dazu, dass der gesamte Prozess länger dauert.

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Apfelessig selber machen

Apfelessig aus Apfelresten ist Zero Waste mit Nährwertbonus und somit eine nachhaltige und umweltfreundliche Methode, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Der Nährwertbonus kommt von Schale und Fruchtfleisch von Äpfeln, die viele wichtige Vitamine und Ballaststoffe enthalten.

Mit diesem Rezept können wir unseren ökologischen Fußabdruck reduzieren.

Gericht Getränke, Sauce

Küche Europäisch, Nordamerikanisch

Vorbereitungszeit 35 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 31 Tage Tage

Gesamtzeit 31 Tage Tage 35 Minuten Minuten

Servings 12

Calories 5kcal

Kochutensilien

• grosses Glas
• Geschirrtuch oder Serviette
• Gummiband

Zutaten

• 3-4 handvoll Apfelreste (Bio)
• 1-2 EL Rohrohrzucker
• 1 Liter Wasser
• 2 gr. Weinhefe (optional)

Anleitungen

• Das Wichtigste beim Apfelessig selber machen ist, dass alle Küchengeräte und das Glas sehr sauber sind. Spüle alles mit heissem Wasser, bevor du beginnst.
• Das Glas zu 3⁄4 mit kleingeschnittenen Apfelresten füllen. Gut eignet sich zum Beispiel der Trester vom Apfelsaft machen.
  
• Den Zucker im Wasser auflösen. Pro Liter nimmst Du 1-2 EL, je nachdem, wie süss die Äpfel sind. Das Glas mit dem gezuckerten Wasser füllen, so dass die Äpfel vollständig und großzügig bedeckt sind.
• Das Glas mit dem Geschirrtuch und dem Gummiband verschliessen. An einen warmen, eher dunklen Ort stellen und täglich 1-2 Mal umrühren, damit die Apfelstücke bedeckt bleiben und kein Schimmel entsteht. Die wilden Hefen und Bakterien beginnen jetzt, den Zucker zu fermentieren. Es ist normal, wenn du Blasen oder Schaum an der Oberfläche siehst – das sind die Gase, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden.
  
• Wenn du Hefe benutzen möchtest, löst du sie nach 2 Tagen in etwas Wasser auf und fügst sie hinzu. Pro Liter brauchst du 2 Gramm. 30 Minuten nach dem Zufügen muss kräftig umgerührt werden, um Sauerstoff einzuarbeiten und die Hefe zu beleben.
• Nach 3-4 Wochen durch ein feines Sieb gießen, um die Apfelstücke zu entfernen und die Flüssigkeit in das Glas zurückgeben. Wieder mit dem Tuch bedeckt halten. Ab jetzt sollte der beginnende Essig weiterhin dunkel, aber eher kühl stehen. Die Gärung bei einer Temperatur von 4–16 °C ist für Apfelessig von Vorteil, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an zarten Aromen führt.
• Wenn der Essig den Geschmack erreicht hat, der Dir zusagt, wird er in saubere Flaschen abgefüllt. Er kann sofort konsumiert werden, profitiert aber von einer weiteren Lagerung. 5-6 Monate sind optimal.
• Vielleicht ist beim Fermentieren eine Essigmutter entstanden, die du in Essig aufbewahren und deinem nächsten Essigansatz zufügen kannst.

  Eine Essigmutter kann immer wieder verwendet werden, um neuen Apfelessig herzustellen.
  

Ist das Kahmhefe auf dem Apfelessig?

Ein paar Tage, nachdem du aufgehört hast, Deinen Apfelessig umzurühren, kann es vorkommen, dass sich etwas bildet, was wie Kahmhefe aussieht. Natürlich kann es sein, dass sich wirklich Kahmhefe entwickelt – dann solltest du sie mit einem Küchentuch entfernen und einen Schuss fertigen Essig hinzufügen, um erneutes Wachstum zu verhindern.

Es kann aber auch sein, dass die vermeintliche Kahmhaut eine entstehenden Essigmutter ist, eine Mischung von Mikroorganismen, die für die Fermentation von Alkohol zu Essig verantwortlich sind.

Eine Essigmutter entsteht auf natürliche Weise

Sie besteht aus Essigsäurebakterien und Hefen, die sich in Form von Zellulose-Fäden miteinander verbinden und auf der Oberfläche des Apfelessigs bilden. Diese Mutter ist ein natürlicher Bestandteil des Apfelessigs. Sie sorgt dafür, dass der Apfelessig weiter fermentiert und die Essigsäurebakterien vermehrt werden, was zur Bildung von mehr Essigsäure führt. Das Entstehen einer Mutter ist immer eine grosse Freude. Durch die Zugabe von unpasteurisiertem Essig nach 5-6 Tagen kann das Wachstum gefördert werden.

Balsamico aus Apfelessig selber machen

Selbstgemachter Apfelessig ist ja schon toll, aber hast du schonmal Apfel-Balsamessig selber angesetzt? Probiere es einfach mal aus und lass dich überraschen. Du brauchst dafür einen wirklich guten Apfelessig, am besten den, den du selber fermentiert hast. Und am besten selbstgemachten, lange eingekochten Apfelsirup. Es geht aber auch noch einfacher, mit Zuckerzusatz.

Für richtig guten Apfel-Balsamessig setze eine Mischung aus 80% Apfelessig und 20% Apfelsirup an. Und dann je nach gewünschter Süße und Geschmack einfach mehr Essig oder Sirup zugeben und in einer geschlossen Flasche im Dunkeln reifen lassen. Für extra Aroma kannst du Deinen Balsamico auch im Holzfässchen lagern oder ein paar Holzspäne für den Geschmack zugeben: Kastanienholz und Eiche geben ein tanninhaltiges Aroma, Kirschholz hebt die fruchtig süße Note hervor, Wacholder würzt und rundet den Geschmack ab. 

Wenn Du keinen Sirup benutzt, muss der Balsamico gekocht werden. Du gibst den Apfelessig in einen Topf und fügst Zucker hinzu, 1-2 Esslöffel pro 250 ml Essig und reduzierst das ganze bei niedriger Hitze auf die Hälfte des Volumens. Das dauert ein paar Stunden. Sobald der Apfelbalsamico eingedickt ist, in eine saubere Flasche geben und ablagern lassen. Auch hier kannst Du Aromen von Hölzern hinzufügen.

Du hast jetzt deinen eigenen hausgemachten Apfelbalsamico!

* Der Crabtree-Effekt (nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree; auch Glucose-Effekt) beschreibt, dass Hefezellen unter bestimmten Bedingungen auch bei Vorhandensein von Sauerstoff Ethanol statt Kohlenstoffdioxid produzieren. Dies tritt auf, wenn die Glucose-Konzentration einen bestimmten Wert überschreitet.

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Zeitgenössische Zubereitung

Im 21. Jahrhundert hat jede Familie, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, ihr eigenes Geheimrezept. Trotzdem kann man zwei wesentliche Methoden der Zubereitung erkennen. Sie unterscheiden sich regional durch die verwendeten Zutaten und die Gärgefässe.

In der Ukraine werden die sauer geernteten Früchte in Eichenfässern fermentiert, in denen Weizenstroh und Kirschbaumblätter auf den Boden gelegt werden. Die Äpfel bilden eine zweite Schicht, die wiederum mit Stroh bedeckt wird. Darauf kommt eine weitere Schicht Äpfel, und so weiter. Wenn das Fass voll ist, wird der Inhalt mit einer Salzlake, etwas Honig und Zimt aufgefüllt, mit einem Leinentuch und einem Holzbrett bedeckt und beschwert.

In Russland und Belarus wird auf das Stroh verzichtet und dem Ferment Roggenmehl, Malz, Sauerteig und etwas Pfefferminze hinzugefügt. Fermentiert wird gerne in Emaillegefässen.

Die Einteilung in die Regionen ist übrigens nicht strikt zu verstehen, so dass man auch im Winter in der Ukraine mit Sauerteig fermentierten Äpfeln begegnen kann. In jedem Fall empfehle ich Dir, wenn man Dir einen fermentierten Apfel anbietet: Greif zu!

Einen guten Artikel über die Geschichte fermentierter Äpfel bietet Wikipedia. Er ist in Ukrainisch geschrieben, aber mit Google Translate übersetzt auch auf Deutsch recht gut zu verstehen. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Квашені_яблука

Übrigens sind Äpfel in Osteuropa nicht nur als purer, fermentierter Snack beliebt. Sauerkraut wird in dieser Region auch am liebsten gemeinsam mit Äpfeln und Karotten fermentiert. Und das schmeckt sehr lecker!

Wie schmecken fermentierte Äpfel?

Beim Fermentationsprozesses von Obst wird ein Teil des Zuckers unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien und Hefen in Milchsäure (0,5-1,5%) und Alkohol (0,8% bis maximal 3%) umgewandelt. Dadurch schmecken fermentierte Früchte erfrischend süß-säuerlich und sind sehr lange haltbar.

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Fermentierte Äpfel

In den westlichen Ländern weitestgehend unbekannt, liebt man vor allem in der Ukraine, Belarus und Russland fermentierte Äpfel seit Jahrhunderten als probiotischen und köstlichen Snack.

Gericht Kleinigkeit

Küche Belarus, Russland, Ukraine

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 42 Tage Tage

Gesamtzeit 42 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 5 Portionen

Calories 57kcal

Zutaten

• 5 kleine, feste Äpfel
• 8 Johannisbeerblätter
• 1 Liter Wasser
• 2 TL Salz
• 2 ½ EL Zucker oder Honig
• 1 EL gemalztes Roggenmehl (optional)
• 2-3 Zweige Pfefferminz (optional)
• 1 EL aktiver Sauerteig (optional)

Anleitungen

• Die Äpfel so in Dein Glas schichten, dass sie gut reinpassen und oben noch so viel Platz ist, dass die Lake später alle Äpfel bedeckt. Die Johannisbeerblätter kommen als Lagen entweder unten ins Glas und/oder zwischen die Äpfel.
  
• Wenn Du Pfefferminze benutzt, die Zweige auch nach unten oder zwischen die Äpfel schichten.
  
• Salz und Zucker (oder Honig) im Wasser auflösen. Wenn Du mehr Äpfel fermentierst, skalierst Du die Mengenangaben. Wichtig ist, dass das Verhältnis zueinander gleich bleibt.
• Wenn Du Sauerteig und gemalztes Roggenmehl benutzt, auch dieses im Wasser auflösen. Gemalztes Roggenmehl bekommt man in manchen Läden beim Backbedarf. Du kannst es auch selber machen. Wie das geht, habe ich weiter unten für Dich aufgeschrieben.
• Das Glas mit der Lake aufgiessen. Wenn die Äpfel nicht gut verkeilt sind und auftreiben, musst Du Dir etwas ausdenken, um sie daran zu hindern. Für dieses Ferment benutze ich häufig Holzstäbchen, die ich in die Öffnung des Glases klemme. Es ist wichtig, dass auch die Stäbchen von der Lake bedeckt sind, sonst wird sich Schimmel entwickeln!
  
• Roggenmehl entwickelt häufig Schaum. Wenn das passiert, öffnest Du die ersten 4-5 Tage das Glas und schöpfst ihn ab. Durch die vielen Kohlenhydrate brauchst Du Dir dabei um Schimmel nicht so viel Sorgen zu machen. Auch nach 5 Tagen wird der Sauerstoff im Gefäss noch schnell genug verdrängt werden. Danach halte das Glas geschlossen.
• Mindestens 42 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur ist bei diesem Ferment nicht entscheidend, alles zwischen 17°C und 22°C ist fein.

Notizen

Zubereitet werden die Äpfel zur Ernte im Herbst, so dass sie, wenn der Winter mit seiner Vitaminknappheit Einzug hält, verzehrfertig sind. Süß und sauer, eingelegte Äpfel enthalten nicht nur viele Nährstoffe, sondern nützen der Verdauung und sollen das Immunsystem insgesamt stärken.

Säuerliche Winter- und einige Sorten von Herbstäpfeln mit festem Fruchtfleisch eignen sich am besten zum Einlegen. Bei mir in der Region ist das zum Beispiel die Sorte Topaz aus dem alten Land, die sich gut zum Bioanbau eignet. 

Und die Blätter nimmst du am besten von der schwarzen Johannisbeere!

Gemalztes Roggenmehl selber machen

Um Malz herzustellen, lässt du zunächst Roggenkörner keimen, bis sie kleine Schwänzchen bekommen. Das dauert ca. 1-2 Tage.

Dann werden sie bei 50°C im Ofen oder im Dörrautomaten getrocknet. Bei mir sind sie nach ca. 3 Stunden im Backofen fertig. Im Anschluss mahlst Du sie zu Mehl, das geht mit einer Getreidemühle oder im Mörser.

Wenn du viel gemalztes Mehl auf einmal machst, lagerst du es am besten dunkel im Kühlschrank. So bleiben die B-Vitamine erhalten.

Wie lange sind fermentierte Äpfel haltbar?

Die Äpfel sind durch die Fermentation sehr lange haltbar. Es ist natürlich wichtig, sie stets mit sauberem Werkzeug zu entnehmen und dafür zu sorgen, dass die übrigen Äpfel im Glas von Lake bedeckt bleiben. Ich finde das schwierig, weil die Äpfel soviel Auftrieb haben. Deswegen habe ich das Rezept erstens als für Fortgeschrittene kategorisiert, und zweitens fermentiere ich selber am liebsten kleinere Gläser bis maximal 1 Liter und verspeise die Äpfel innerhalb kurzer Zeit nach der Öffnung. Meistens werden sie mir sowieso direkt gemopst und weggesnackt.

Fermentierte Äpfel sind ein Zero Waste Produkt

Zum Schluss habe ich noch einen tollen Tip, wenn du gerne backst. Die Lake der fermentierten Äpfel ist voll mit aktiven Bakterien, die deinem Sauerteig genau das richtige Futter bieten. Ich habe letztens einen Roggensauerteig damit gefüttert, der sehr aktiv wurde und einen köstliches Aroma hatte.

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So schmeckt der Sommer! Holunderlimonade ist ein spritziges, fermentiertes Mittsommergetränk.

Spätestens zur Sommersonnwende blüht der Holunder. Schon im Vorbeigehen locken die grossen Dolden mit ihrem köstlichen Geruch. Kaufen kann man sie eher weniger, man pflückt sie am besten selber. Fernab von viel befahrenen Strassen haben die Blüten sicher eine bessere Qualität, als an der Autobahn. Viele haben auch Holunderbüsche im Garten, frag doch einfach mal bei Deinen Nachbar:innen. Im Gegenzug kannst Du ihnen dann ein Fläschchen Holunderlimonade schenken.

Beim Pflücken von wilden Blüten beachte bitte die traditionellen Bräuche.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Blüten, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deiner eigenen Holunderbrause oder Deines Holundersektes machen.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Getränk. Ob es Holunderlimonade oder Holundersekt wird, hängt von der Fermentationsdauer ab. Mindestens 0,5% Alkoholanteil wird es aber haben. Das ist soviel, wie in Deutschland per Gesetz bei alkoholfreiem Bier noch erlaubt wäre.

Wie kann man den Alkoholanteil von Holunderlimonade steuern?

Die natürlichen Hefen auf den Blüten in Kombination mit dem Zucker sind ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation. Zur Berechnung des Alkoholgehaltes gilt die Basisformel

C₆H₁₂O₆  ➩  2(CH₃CH₂OH) + 2(CO^₂) + Energie
Zucker (Glukose)  ➩  Alkohol (Ethanol) + Kohlensäure + Energie

Die Art der Hefe regelt zudem den Maximalalkoholanteil. Bei Brauhefe liegt er niedriger, als bei Weinhefe. Die wilden Hefestämme auf den Blüten sind natürlich nicht kontrollierbar, so das Gärungsnebenprodukte oder Endalkoholgehalt eher schwer vorherzusagen sind. Ausserdem sitzen fermentierbare Zucker auf den Blüten, die in Menge nicht bestimmbar sind. Generell gilt, dass weniger Zucker und eine kürzere Fermentationsdauer weniger Alkohol produzieren. Wenn Du also der ersten Fermentation nur 24h Zeit gibst und der Limonade im Anschluss nur einen weiteren Tag zum Karbonisieren gibst, wirst Du üblicherweise nicht mehr als ca. 1% Alkohol in Deinem Getränk haben.

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Holunderlimonade oder Holundersekt

Holundersekt mit wilder Hefe ist eine super sommerliche Erfrischung für heiße Tage. Wenn du auf der Suche nach einem spritzigen Getränk bist, das gleichzeitig etwas Besonderes ist, solltest du dieses Rezept unbedingt probieren!

Das Beste an diesem Getränk ist, dass es nicht nur erfrischend und lecker ist, sondern auch noch ganz einfach selbst gemacht werden kann. Mit ein paar Holunderblüten, Wasser, Zucker, Zitrone und etwas Geduld zauberst du im Nu deine eigene prickelnde Holunderlimonade oder Holundersekt.

Also, worauf wartest du noch? Schnapp dir die Zutaten und starte dein neues Lieblings-Sommergetränk!

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Deutsch

Vorbereitungszeit 45 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 45 Minuten Minuten

Servings 4

Calories 56kcal

Kochutensilien

• 2-Liter Glas
• Geschirrtuch oder Stoffserviette
• grosses Gummiband
• Bügelverschlussflaschen

Zutaten

• 1,5 Liter Wasser
• 20 Dolden Holunderblüten, gross
• 120 gr. Zucker *
• 1 Zitrone **

Anleitungen

• Lass die Holunderblütendolden nach dem Sammeln etwas liegen. Das gibt den Kleinviechern, die darin leben, Zeit zur Flucht. Dann bleibt das Getränk auch vegan. Die Stängel kürzen, zuviel gibt einen unerwünschten Beigeschmack. Sie enthalten ausserdem eine geringe Menge des Glycosids Sambunigrin, was Blausäure freisetzt. Nicht so viel, dass Du Dir Gedanken machen müsstest, aber je weniger Grün, desto besser.
• Die Zitrone in Scheiben schneiden.
• Wasser und Zucker in einem geeigneten Gärgefäss, zum Beispiel einem grossen, alten Gurkenglas, gut verrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben dazugeben. Die Holunderdolden locker in das Glas legen, nicht pressen, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen.
• In den ersten Tagen der Gärung braucht die Hefe den Großteil ihrer Energie, um sich zu vermehren. Da hierfür Sauerstoff nötig ist, rühre ich immer fleissig um. Wenn du der Hefe sofort den Sauerstoff entziehst, dauert das Gären viele länger und kann nur träge voranschreiten.
• Das Bedecken mit einem Tuch nicht vergessen, Kleintierchen sollen keinen Zutritt zur Hollerbrause haben.
• Den Ansatz einen, maximal zwei Tage stehen lassen. Bitte nicht länger stehen lassen, das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack.
• Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.
• Die abgefüllten Flaschen einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Notizen

* wenn Du weissen Haushaltszucker benutzt, wird Dein Getränk nur leicht gelblich und herrlich durchsichtig. Rohrohrzucker ergibt eine deutliche Trübung und ein feines Karamellaroma. Auch Honig oder Fruktose können benutzt werden – Dein Geschmack entscheidet.

** die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess und verfeinert den Geschmack mit leichter Säure. Lasse sie nicht weg.

Holunderlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber erst sehr wenig Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Hollerbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Holundersekt

Während der Zucker im Getränk langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar.

Quellen

• http://www.yobrew.co.uk/fermentation.php
• https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/fruchtweine/6-der-zucker/

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Einen Ginger Bug aka Ingwerbierstarter selber züchten

Wenn man Ingwer, Zucker und Wasser mischt und stehen lässt, beginnen sich die wilden Bakterien und natürlichen Hefen auf dem Ingwer und aus der Umgebung selbst zu vermehren. Diese wilden Mikroorganismen verstoffwechseln den Zucker und produzieren dadurch Kohlendioxid, das hausgemachten Erfrischungsgetränken die Bläschen verleiht. Millionenmal besser als zugesetzte Kohlensäure. Der Vergleich ist wie Champagner zu mit Kohlensäure versetztem Tafelwasser. Wie Champagner hat dieses Ferment auch Alkohol. Das ist üblicherweise so viel oder wenig, wie bei Kombucha oder alkoholfreiem Bier enthalten sind.

Um ein fermentiertes Getränk herzustellen, wird zuerst der Starter kultiviert (im Englischen nennt man ihn übrigens Ginger Bug). Das Prinzip ist das gleiche, wie Sauerteig. Wenn Du also schon mal Mehl und Wasser zum Leben erweckt hast, wird Dir der Ginger Bug sicherlich gelingen. Ich fühle mich bei solchen Fermenten gerne mal wie Lady Frankenstein und rufe begeistert it’s alive!, wenn die aktive Phase beginnt.

Zutaten

• 2 Tassen Wasser
• ½ – 1 EL Zucker
• 1 EL frischer Bio-Ingwer *

* Es ist wichtig, Bio-Ingwer zu benutzen, weil er ungeschält verarbeitet wird. Auf der Schale sitzen wertvolle Mikroben, die die Fermentation unterstützen. Ingwer aus konventionellem Anbau ist oft mit Schadstoffen behaftet und trägt Schimmelsporen an sich. Falls Du keinen Bio-Ingwer benutzt und Dein Ginger Bug nicht aktiv wird, könnte es genau daran liegen.

Zubereitung

Den Zucker in Wasser auflösen und mit dem klein gewürfelten oder geraffelten Ingwer in einem grossen Glasgefäss zusammenrühren. Das Gefäss wird mit einem Tuch bedeckt und dieses mit einem Gummiband fixiert. Luft und wilde Hefen sollen den Starter erreichen, Schädlinge müssen jedoch ferngehalten werden. Unbedingt warm aufstellen (20° C – 25° C ist optimal).

Jeden Tag füttern mit

• ½ – 1 EL EL Zucker
• 1 EL Bio-Ingwer, fein gewürfelt

und mehrmals täglich beherzt umrühren. Dabei geht es um das Untermischen von Sauerstoff. Nach 3 – 5 Tagen sollten sich die ersten Blasen bilden, und der Ginger Bug sollte nach Hefe und Ingwer riechen. Sobald der Starter so viele Blasen hat, dass er schäumt, ist er einsatzbereit zur Limonademanufaktur.

Wenn Dein Starter so gar nicht in Gang kommt, stelle sicher, dass er warm genug steht und probiere mal, ihn kräftig zu schütteln, statt ihn nur umzurühren. Dafür macht sich ein Deckel auf dem Gefäß ganz gut. Manchmal hilft es auch, den Zuckergehalt zu reduzieren.

Viel Erfolg mit Deinem ersten Ingwerstarter!

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Fermentiertes Ginger Ale / Ingwerbier mit Ginger Bug

Das klassische Getränk, was man aus dem Ginger Bug macht, ist natürlich Ginger Ale, auch Ginger Beer oder Ingwerbier genannt. Vielleicht kennst Du gekauftes Ginger Beer. Auch, wenn einige Marken ganz anständige Limonaden brauen, können sie dem Vergleich zum selbst fermentierten Produkt nicht standhalten. Probiere es am besten gleich aus, ich bin mir sicher, dass Du mir zustimmen wirst.

Gericht Getränke

Küche Amerikanisch, Europäisch

Vorbereitungszeit 25 Minuten Minuten

Fermentationsdauer 2 Tage Tage

Gesamtzeit 2 Tage Tage 25 Minuten Minuten

Servings 6 Portionen

Calories 76kcal

Kochutensilien

• 1,5 Liter Glasgefäß
• Tuch
• Gummiband
• Bügelflaschen

Zutaten

• 1 grosses Stück Ingwer *
• 65 gr Zucker
• 1 Liter Wasser
• 1 Zitrone
• 65 ml abgeseihter Ginger Bug

Anleitungen

• Ingwer in Scheiben schneiden. Ingwer, Zucker und Wasser etwa 10 Minuten sanft sprudelnd kochen und anschliessend abkühlen lassen. Dann mit dem frisch gepressten Zitronensaft und den abgeseihten Ingwerstarter in einem Gefäss mischen, mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummi fixieren. Idealerweise hat das Gefäss eine grosse Öffnung.
• Warm aufstellen und öfter mal umrühren, bis sich die ersten Bläschen bilden. Das dauert ca. 1-2 Tage.
• In Bügelflaschen abfüllen und 2-4 Tage bei ca. 20° C stehen lassen. Dabei täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Die Flasche dafür nicht ganz öffnen, sondern mit Druck auf den Verschluss den Bügel vorsichtig bewegen. Wenn Du keinen Druck wahrnimmst, nicht öffnen, um die sich bildende Kohlensäure nicht entfleuchen zu lassen. Sobald genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und gut gekühlt geniessen.
• ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen Bäuerchen machen zu lassen!

Notizen

* gross ist daumengross, und zwar nicht so gross, wie Dein Daumen, sondern wie der von Sissy Hankshaw, der Protagonistin aus dem Roman Even Cowgirls get the Blues von Tom Robbins (s. Photos unten). In Gramm wären das mindestens 20 g.

Wie wird der übrige Ginger Bug aufbewahrt?

Die Pflege eines Ginger Bugs funktioniert eigentlich genau wie die eines Sauerteiges. Lagern kannst Du ihn in einem Glas mit losem Deckel im Kühlschrank. Einmal in der Woche wird er rausgeholt und gefüttert, das heisst, es werden wieder Zucker und gehackter Ingwer unter starkem Rühren untergemischt. Ich lasse ihn meistens 1-2 Stunden warm stehen, bevor ich ihn wieder kalt stelle.

Wahrscheinlich machst Du aber sowieso jede Woche mindestens einmal ein Getränk, so dass Du ihn bei der Gelegenheit gleich füttern kannst. Lass es Dir schmecken!

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Übrigens: Wenn dies Dein erstes Bier ist, empfehle ich Dir vorweg die Lektüre über die Grundlagen des Craft Beer Brauens. Dort erkläre ich die Prozesse ausführlich. ¹

Was ist Pale Ale?

Als Ale bezeichnet man ein alkoholisches, fermentiertes Getränk, das hauptsächlich aus Gerstenmalz hergestellt und mit obergäriger Hefe bei Temperaturen von 15° bis 25° C fermentiert wird. Wegen dieser Temperaturspanne ist es übrigens auch so einfach, diese Biersorte zuhause zu brauen.

Pale Ale ist hell bis kupferfarben und hopfenbetont, wobei sich pale (engl. blass, bleich) auf die Farbe bezieht, die durch die Verwendung von hellen Malzsorten entsteht.

ZUTATEN

* Helle und hopfenaromatische Biere, wie dieses Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen 100 gr. Sauermalz hinzufügst – am besten frisch geschrotet.

** Wenn Du keinen Citra® Hopfen bekommen solltest, kannst Du ihn durch Simcoe® oder Cascade® ersetzen.

ZUBEREITUNG

Ein Satz vorweg: Ich halte den Brauprozess gerne einfach, weswegen ich bei einer konstanten Temperatur von ca. 68° C maische und keine Rasten einlege. Mehr zu den Rasten beim Maischen, und warum man sie auch lassen kann, kannst Du im Artikel über Craft Beer nachlesen.

Falls Du noch kein Brautagebuch führst, kannst Du Dir gerne meine Brauprotokoll-Vorlage runterladen. Notizen zur Verkostung mache ich mir immer auf der Rückseite.

Kesselmaische

18 Liter Wasser auf 74°C erhitzen. Ich benutze dafür drei Töpfe auf dem Herd, die Temperatur überprüfe ich mit einem Thermometer mit Fühler. Während das Wasser warm wird, schrote ich das Malz. Den Schritt kannst Du überspringen, wenn Du geschrotetes Malz gekauft hast. Da ich häufiger braue, lagere ich grössere Mengen Malz, und das hält sich besser, wenn es ungeschrotet ist.

Zum Einmaischen das Schrot in den Braukessel geben und unter ständigem Umrühren das 74° C warme Wasser aufschütten. Durch das Vermengen mit dem Malz fällt die Wassertemperatur, meistens auf genau 68° C. Das ist die Temperatur, die während des Maischens für die ersten 75 Minuten gehalten wird.

Nach 75 Minuten eine Jodprobe machen, um zu überprüfen, ob alle Stärke verzuckert ist. Wenn die Verzuckerung erfolgreich war, beginnst Du das Aufheizen auf 78° C. Damit stoppst Du alle Prozesse. Bitte dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.

Das Maischen dauert in der Regel 90 Minuten, beginnend beim Einmaischen bis zum finalen Erreichen der 78° C . Während des letzten Aufheizens kannst Du schonmal den Gäreimer und das weitere Zubehör (Hahn, Läuterblech, Gärstopfen, Silikonschlauch, Schwimmer, Hopfenfilter) durch Auskochen steril machen.

Läutern, Vorlauf und Nachguss

Das Läuterblech in den Läuterbottich einsetzen. Die Maische aus dem Braukessel mit einem Henkelbecher in den Läuterbottich überführen, den Rest aus dem Kessel einfach umschütten und 30 Minuten Läuterruhe einhalten. Währenddessen den Nachguss (weitere 18 Liter Wasser) auf 75°C erhitzen. Den Schwimmer in den Läuterbottich legen.

Nach 30 Minuten wird abgeläutert. Dafür wird die Maische durch den Hahn mit einem Silikonschlauch aus dem Gäreimer in den Braukessel laufen gelassen. Zuerst muss die Maische allerdings durch den Vorlauf geklärt werden, also Malzreste und Trübstoffe werden rausgefiltert. Dafür benutzt Du wieder einen Henkelbecher oder ein grosses Glas, mit dem Du die ersten 5-6 abgelaufenen Becher auffängst und wieder zurück auf den Schwimmer in den Läuterbottich schüttest. Erst, wenn die auslaufende Flüssigkeit partikelfrei und klarer ist, wird der Nachguss über den Schwimmer aufgeschüttet.

☞ Wenn Du im Bier selber brauen noch keine grosse Erfahrung hast, solltest Du jetzt einmal die Stammwürze bestimmen. Warum Du das tun solltest? Das kannst Du im Artikel über die Grundlagen des Craft Beer Brauens nachlesen.

Aufheizen und Würze kochen

Wenn der Braukessel voll ist, aufheizen zu Würze kochen. Die Zeit bis zum Erreichen der Kochtemperatur (knapp 100° C) kannst Du nutzen, um Deine Hopfengabe zu berechnen. Denn wenn die Würze kocht, wird die erste Hopfengabe, die Bitterhopfung, dazugegeben.

Hopfengabe für Pale Ale berechnen

Die beste, weil einfachste, Übersicht für eine Würzemenge von 20 Litern gibt es meiner Meinung nach bei Timo. Auf seiner Seite Brauanleitung beschreibt er außerdem sehr anschaulich das Brauen obergäriger Biere.

»Schmidts 0815« Pale Ale wird mit einem East Kent Golding Hopfen mit ≈ 3,3% Alphasäure gebraut. In Timos Hopfentabelle² kann man nachschauen, dass bei diesem Alphasäurewert 38 Gramm Pellets für die 1. Hopfengabe gebraucht werden. Die Pellets zur Würze geben, umrühren und die Würze weiter kochen.

Die zweite Hopfengabe ist die Aromahopfung. Je früher Du sie hinzufügst, desto mehr Bitternoten entstehen. Ich gebe die 62 restlichen Gramm aus meinem 100-Gramm-Hopfenpäckchen kurz vor Ende der 90-minütigen Kochzeit dazu. Danach die Flamme ausstellen und abwarten, bis die Würze sich beruhigt.

Whirlpool

Für den Whirlpool rührst Du mit dem Maischepaddel einen Strudel im Braugefäss, damit der Trub einen Kegel in der Mitte bildet und beim Abschlauchen zurückbleibt. Bis sich die Würze nach dem Strudeln wieder beruhigt hat, dauert es ungefähr 5-10 Minuten.

Abschlauchen

Nun wird die Würze aus dem Braukessel in den Gärkessel überführt. Hierbei ist es wichtig, sauber zu arbeiten, die gesamte Ausrüstung muss also steril sein, was beim Abkochen zu Beginn des Brauprozesses erledigt wurde. Wenn Du nur einen Eimer hast, musst Du ihn natürlich nach der Benutzung als Läutereimer nochmal gründlich reinigen, bevor Du den Sud einfüllen kannst.

Beim Abschlauchen wird die Würze mit einem Sieb und Mull- oder Käsetuch gefiltert, um den Würzebruch und die Hopfenreste aus dem Sud zu entfernen. Noch einfacher geht das Filtern mit einem dedizierten Hopfenfilter. Da diese preisgünstig zu erwerben sind, empfehle ich Dir die Anschaffung.

Den Gärbehälter verschliessen und den Sud abkühlen lassen. Wenn ich ungeduldig bin, stelle ich den Eimer in eine Wanne mit eiskaltem Wasser – normalerweise warte ich einfach bis zum nächsten Morgen.

☞ Nicht vergessen, die Stammwürze zu bestimmen. Ich habe eine Notiz in’s Brauprotoll geschrieben.

Hefegabe

Wenn der Sud auf maximal 20° C abgekühlt ist, die Hefe einstreuen und 30 Minuten warten.In dieser Zeit rehydriert sich die Trockenhefe. Währenddessen einen Schöpflöffel mit kochendem Wasser desinfizieren. Nach 30 Minuten mit dem Löffel die Hefe lüften, das heisst, mit der Kelle mehrere Male Sud und Hefe schöpfen, an die Luft ziehen und wieder einrühren.

Danach den Deckel wieder gut verschliessen und bei 19° C – 22°C im Dunklen gären lassen.

Pale Ale kalthopfen

»Schmidts 0815« beeindruckt den Gaumen mit feinen Zitrusaromen, die durch die Kalthopfung akzentuiert werden. Der richtige Zeitpunkt für diese Aromatisierung ist nach Abschluss der Alkoholgärung. Zum Überprüfen des Vergärungsstandes dient Dir der Plato-Wert. Wenn er sich über 2-3 Tage nicht verändert, ist die Gärung abgeschlossen und es kann gehopfenstopft werden.

Abfüllung zur Flaschengärung und zum Karbonisieren

1-2 Tage nach der Kalthopfung wird das Bier in Flaschen gefüllt. Zuvor wird das Jungbier umgeschlaucht und dabei gefiltert.

☞ Vor dem Abfüllen den Restextrakt bestimmen, damit Du später den Alkoholgehalt ungefähr ausrechnen kannst.

Für die Karbonisierung bei der Flaschengärung rechnet man pro Liter Bier 6-8 gr. Zucker. Bei Pale Ale nehme ich gerne schlichten Haushaltszucker. Du kannst auch Traubenzucker nehmen, das macht keinen grossen Unterschied, Du solltest dann allerdings eher bei 6 gr. pro Liter bleiben. Den Zucker in möglichst wenig (etwa 2% der Gesamtmenge) heissem Wasser lösen. Die Zuckerlösung zum Bier gegeben, einmal durchschwenken und die Abfüllung in Flaschen beginnen.

Zum Reifen kühl und dunkel stellen. Eine verschlossene Kiste hilft, wenn ein konstant dunkler Ort fehlt. Selbst geringe Lichteinfälle und Temperaturschwankungen haben geschmackliche Auswirkungen auf das Bier, Du solltest also versuchen, einen geeigneten Platz zu finden.

Nach 3-5 Wochen ist Dein Bier fertig. Probiere immer Mal eine Flasche, bis der beste Geschmack erreicht ist.

Die maximale Haltbarkeit beträgt 10 Monate.

Wieviel Alkohol hat das selbst gebraute Pale Ale?

Die Werte, die Du zum Bestimmen des Alkoholgehalts in Deinem fertigen Bier benötigst, sind Stammwürze und Restextrakt. Die Differenz, geteilt durch 2, ergibt den ungefähren Alkoholgehalt in %.

¹ Wenn Du in Deutschland Bier braust, musst Du beim Zoll angemeldet sein. Wie das geht, steht im Hauptartikel Craft Beer.

² Die Tabelle ist für eine Würzemenge von 20 Litern ausgelegt, wenn Du also mehr oder weniger angesetzt hast, rechne bitte um. Ich habe das in diesem Rezept für die 2. Hopfengabe getan, und dann noch ein bisschen gerundet. Hopfenpellets kommen nämlich gerne in 100 gr. Beuteln, da bietet es sich an, wenn möglich den ganzen Beutel zu benutzen.

Quellen

• brauanleitung.com, Timo Zein

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Warum solltest Du Craft Beer selber brauen?

Bier ist eines der ältesten Getränke der Menschheit und eigenes Bier zu brauen hat seit tausenden von Jahren Tradition. Das erste historisch nachgewiesene Gerstenbier stammt aus dem Iran im 5. Jahrtausend v. Chr. und wurde in der niedergeschriebenen Geschichte des alten Ägyptens und Mesopotamiens überliefert. Selber Bier brauen zu können ist ausserdem eine super Vorbereitung auf den Weltuntergang. Denn wenn die Apokalypse kommt, solltest Du wissen, wie man Alkohol herstellt, ganz klar!

Das Herstellen von Bier unterliegt in Deutschland der Steuerpflicht – zum Glück gibt es eine Ausnahme für das private Brauen von Bier. Bis 500 Liter darfst Du steuerfrei für den eigenen Verbrauch brauen, solange der Brauvorgang in Deinem Haushalt oder einem anderen, nicht-gewerblichen Brauhaus, stattfindet.

Ausserdem wirst Du Dir wahrscheinlich Zubehör zum Brauen von Craft Beer zuhause anschaffen. Was Du brauchst und was ich empfehle, habe ich in einem Artikel übersichtlich zusammengetragen. Und obwohl Du an Zutaten nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe brauchst, ist es gut, etwas mehr darüber vor dem Brauen zu wissen. Auch hierfür habe ich Dir alles anschaulich zusammengefasst und freue mich, wenn es nützt. Beide Links findest Du direkt hier.

Zubehör für Brauen von Craft Beer

Zubehör für Brauen von Craft Beer

Zutaten für Craft Beer

Zutaten für Craft Beer

Es ist ausserdem gute Sitte, zu jedem Brauvorgang ein Brauprotokoll anzufertigen. Wenn der Zoll mal fragen sollte, wieviel Du denn nun gebraut hast, hast Du auch gleich die Antwort parat. Du kannst Dir gerne meine Brauprotokoll-Vorlage runterladen, dann brauchst Du nicht alle Details selber aufzuschreiben. Notizen zur Verkostung mache ich mir immer auf der Rückseite des DIN á 4 Blattes.

Craft Beer selber brauen

Ich erkläre das Hintergrundwissen des Bierbrauens anhand des simplen Brauvorganges, mit dem ich selber zuhause obergäriges Bier braue. Nach dem Rezept habe ich auch mein erstes Bier selber gebraut und es ist immer noch eins meiner absoluten Lieblinge. Das Bierbrauen ist eine Welt für sich und bietet noch unendlich viel mehr, und wenn es Dich gepackt hat, kannst Du Dich auf unzähligen Seiten und in mannigfaltigen Foren informieren und austauschen. Die Fermentation Love Community kannst Du natürlich auch ansprechen, unten auf dieser Seite findest Du das Kommunikationsformular. Oder Du kommst direkt zu uns in die Facebook-Gruppe.

Und jetzt nichts wie los, Bier brauen lernen!

Rezept für Pale Ale

Pale Ale «Schmidts 0815»

Pale Ale «Schmidts 0815»

Kalt gehopftes Pale Ale ist schlicht, lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt. Weil ich das Brauen dieses Bieres von

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Bier, Fermente für Fortgeschrittene, Ganzjährig, Getränke

Lege alle Deine Zutaten zurecht, und wenn Du Dein Malz selber schrotest, dann ist das der erste Schritt am Brautag. Ansonsten beginnt das Bier brauen mit dem…

Maischen

Maischen ist das Vermengen und graduelle Erwärmen von geschrotetem Malz und Wasser. Die unlösliche Stärke aus dem Malz wird dabei zu löslichen und vergärbaren Zuckern umgewandelt, weil die während des Mälzens aktivierten Enzyme namens α- und β-Amylase wirken. Jedes Enzym braucht einen bestimmten Temperaturbereich, um die chemische Umwandlungswirkung entfalten zu können, weswegen man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, einlegt.

Kesselmaische

Die Kesselmaische ist das einfachste Brauverfahren, auch bei Craft Beer. Dabei gibt man beim Einmaischen geschrotetes Malz und Wasser (dieses Wasser nennt sich Hauptguss) in den Braukessel und heizt beides von Raststufe zu Raststufe weiter auf, idealerweise jede Minute um ein Grad. Weil ich einfach braue, halte ich keine Rasten ein, sondern braue auf nur einer Temperaturstufe. Es ist trotzdem wichtig, über die enzymatischen Reaktionen zu wissen, drum führe ich die üblichen Rasten kurz für Dich auf. Das sind die Eiweißrast bei 47-53° C, die Maltoserast bei ~63° C und die Verzuckerungsrast bei 72-73° C .

Eiweißrast

Bei ~50° C wird Eiweiß durch spezielle Enzyme namens Proteasen aufgespalten und zu kürzeren Peptiden und Aminosäuren abgebaut. Das Bier wird vollmundiger, haltbarer, und durch die Verringerung der Trübungsproteine klarer. Heutzutage kommen die meisten Malze schon mit gut gelösten Proteinen aus der Mälzerei in den Handel, so dass eine Eiweißrast sowieso nicht mehr nötig ist.

Maltoserast

Die Maltoserast, deren Optimaltemperatur bei 63° C liegt, ist verantwortlich für eine leichte, malzige Süsse und die Vollmundigkeit des Bieres. Die β-Amylasen bilden aus der Stärke des Getreides vergärbaren Zucker, die Maltose. Je länger diese Rast andauert, desto mehr vergärbare Zucker entstehen und desto trockener wird das Bier nach dem Fermentieren.

Verzuckerungsrast

Bei der Verzuckerungsrast bauen Enzyme namens α-Amylasen die übrige Stärke hauptsächlich zu nicht vergärbaren Dextrinen ab. Beim Maischprozess geht es darum, die ganze Stärke des Malzes aufzuspalten, ansonsten würde beim späteren Fermentieren Zucker fehlen und das Bier kann nicht richtig vergären. Das Ergebnis wäre ein trübes Gebräu, das schleimig oder mehlig schmeckt.

Kombirast bei Craft Beer

Wenn eine Maische über den gesamten Vorgang ungefähr dieselbe Temperatur hat, nennt sich das Kombirast. Dafür gibt man zum Einmaischen erst das geschrotete Malz in den Braukessel und schüttet unter ständigem Umrühren 74° C warmes Wasser auf. Durch das Vermengen des Wassers mit dem Malz fällt die Wassertemperatur, meistens auf genau 68° C, die gewünschte Temperatur für den gesamten Maischvorgang. Die Temperatur der Maische darf zu keinem Zeitpunkt über 80° C steigen, da sonst die Stärke nicht mehr gespalten werden kann.

Bei der Kesselmaische ist es übrigens wichtig, die Maische stetig umzurühren, da sie sonst anbrennen kann. Wenn Dein Braukessel kein Rührwerk hat, gibt es dafür spezielle Maischepaddel. Ein normaler Kochlöffel wäre wahrscheinlich zu klein.

Jodnormalität

Vor dem Aufheizen der Maische und dem daraus resultierenden Stoppen aller Verzuckerungsprozesse wird der Verzuckerungsgrad bestimmt. Die Maische muss jodnormal sein, das bedeutet, dass die vorhandene unlösliche Stärke aus dem Malz zu diesem Zeitpunkt in lösliche Zuckermoleküle umgewandelt ist. Um das zu überprüfen, kommt Brauer:innenjod (Jod N/50-Lösung / 1%ige Kaliumjoditlösung) für eine Jodprobe zum Einsatz.

Jodprobe durchführen

Für die Jodprobe gibt man 1 EL der Maische auf ein weisses Tellerchen oder einer Untertasse und fügt 1-2 Tropfen Jod dazu. Wenn sich die Probe schwarz-bläulich verfärbt, ist noch Stärke vorhanden, die Jodprobe gilt als positiv und die Jodnormalität ist nicht erreicht. Dann muss der Sud noch etwas länger bei 72° C gehalten werden, um die restliche Stärke verzuckern zu lassen.

v.l.n.r. noch vorhandene Stärke, vollständige Verzuckerung, Jodnormalität erreicht

Sobald die Probe gelblich-orange bleibt, ist die Jodnormalität erreicht und es wird aufgeheizt. Die Jodprobe bitte entsorgen und nicht zurück in die Maische geben, Jod ist nicht zum Verzehr geeignet.

Läutern

Auf das Maischen folgt das Läutern, ein Filtervorgang, bei dem man die Spreu vom Weiz… äh, den Treber von der Würze trennt. Treber nennt man die mittlerweile verbrauchten, festen Malzbestandteile, und aus dem aromatischen, goldenen Brauwasser wird nach dem Abläutern die Würze gekocht.

Die Maische wird aus dem Braukessel in den Läuterbottich überführt. Beim Brauen zuhause sind Läuterbottich und Gäreimer häufig nicht nur das gleiche, sondern sogar das selbe Gerät. Zum Läutern wird einfach ein Läuterblech in den Eimer gelegt, und beim Gären wird er mit Deckel und Gärspund verschlossen. Effektiv und sparsam!

Nach dem Umfüllen wird die Läuterruhe eingehalten, damit sich die fes­ten Tre­ber­be­stand­tei­le setzen und ein Fil­ter­bett aus­bil­den können. Nach ungefähr 20-30 Minuten wird abgeläutert. Dabei wird der Sud durch den Hahn mit einem Silikonschlauch aus dem Läuterbottich abgelassen. Zuerst ist die Vorderwürze, wie man die erste entstandene Flüssigkeit beim Läutern nennt, noch trübe. Mit einem Messbecher oder einem grossen Glas fängt man sie 5-6 Mal auf und gibt sie vorsichtig zurück in den Läuterbottich. Damit der Treber dabei nicht aufwirbelt und sich weitere Malzreste und Trübstoffe lösen, legt man einen Schwimmer oben auf die Flüssigkeit. Ich benutze dafür den Deckel einer grossen Vorratsdose aus Kunststoff. Du kannst aber auch den Rücken eines Schöpflöffels benutzen. Sobald der Sud klarer wird, kann man ihn direkt in den Braukessel laufen lassen.

Bevor der Treber im Läuterbottich trockenläuft, wird der Nachguss zugeschüttet, auch über den Schwimmer. Der Nachguss ist warmes Wasser und dient dazu, den noch im Treber vorhandenen Zucker anzuschwänzen, oder in anderen Worten: Durch Schwemmen herauszulösen, und gleichzeitig auf die gewünschte Menge an Flüssigkeit zu kommen. Es empfiehlt sich, die Würze langsam abzulassen, damit der Treber sich nicht verdichtet und verstopft.

Stammwürze bestimmen

Jetzt wird es Zeit, das erste Mal die Stammwürze des Bieres in Grad Plato zu bestimmen. Das Messen wird mit einer Bierspindel in einem schmalen, hohen Glas mit dem auf 20° C abgekühlten Sud durchgeführt. Gerade Anfänger:innen können ja noch nicht abschätzen, wieviel Flüssigkeit beim folgenden Würzekochen verdampft, wodurch die finale Stammwürze einen höheren Wert aufweisen wird.

Je höher die Stammwürze, desto mehr Alkohol wird das Bier entwickeln. Bis 7° P spricht man von Einfachbier, 7 – 11° P zeichnet Schankbier aus. Ich braue meistens Vollbier bei 11 – 16° P. Starkbier mit 16° P und mehr würde mir wahrscheinlich zu doll schädeln, so dass ich es noch nicht ausprobiert habe. Übrigens: Lieber am Anfang zu viel Plato, als später zu wenig. Verdünnen geht auch noch nach dem Würze kochen, brauchst halt mehr Flaschen zum Abfüllen.

Würze kochen

Wenn der Braukessel voll ist, beginnt das Aufheizen, um die Würze zu kochen. Das Kochen der Würze entfernt unangenehme Aromastoffe, wie Dimethylsulfid oder Hexanal, die zu im Bier unerwünschten Geschmacknoten führen würden. Ausserdem gerinnen restliche Eiweißstoffe, die man als weisse Flocken auf der Würze sehen kann. Dieses Phänomen nennt man Würzebruch. Nicht zuletzt wird der Würze beim Kochen der Hopfen hinzugefügt, dessen Aromastoffe lösen sich durch das Kochen.

Es ist wichtig, dass die Würze sprudelnd kocht, damit die Eiweißstoffe gut verklumpen können. Ausserdem müssen die Dämpfe entweichen, damit störende Partikel abdampfen und nicht zurück in die Würze fallen, weswegen man die Würze ohne Deckel kocht. Ich habe gehört, dass manche Hobbybrauer:innen die Würze im Freien kochen, weil die Dampfentwicklung und der Geruch stört. Ich kann das nicht bestätigen, aber ich wohne ja auch im Altbau, da verdampft das wegen der hohen Decken und des Zugs eh…

Craft Beer hopfen

Ich benutze Hopfenpellets, die sind einfach zu handhaben. Irgendwann braue ich sicher auch mal ein grüngehopftes Bier, dann ergänze ich meine Erfahrungen an dieser Stelle. Das Hopfen der Würze geschieht in zwei Gaben. Die erste Hopfengabe, die Bitterhopfung kommt hinzu, sobald die Würze kocht. Durch die lange Kochzeit kann der Hopfen viel von seinen Bitterstoffen abgeben. Seine Aromen hingegen verfliegen, weshalb Du für die Bitterhopfung einen eher preisgünstigen Hopfen benutzen kannst. Der Aromahopfen, die zweite Hopfengabe, wird gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt. Er verleiht dem Bier sein Bouquet und Hopfenaroma, so dass hierfür häufig besonders aromatische Hopfensorten zum Einsatz kommen. Aromahopfen und Craft Beer gehen Hand in Hand.

Direkt nach der Aromahopfung ist ein guter Zeitpunkt, den Gäreimer und das weitere Zubehör (Hahn, Gärstopfen, Silikonschlauch, Hopfenfilter) durch Auskochen zu sterilisieren. Gegen Schluss der 90-minütigen Kochzeit muss die Würze nicht mehr sprudelnd kochen, Du kannst die Temperatur also runterdrehen und die Restwärme nutzen.

Whirlpool

Wenn der Kochvorgang beendet ist und sich die Oberfläche der Würze beruhigt hat, ist es Zeit für den Whirlpool. Der Whirlpool entsteht, indem man mit dem Maischepaddel oder einem langen Löffel einen Strudel im Braukessel rührt. Er dient dazu, den Eiweissbruch und die Reste der Hopfenpellets zu einem Kegel in der Mitte des Kessels zusammenzuführen, damit dieser sogenannte Trub beim Abschlauchen nicht den Hahn verstopft.

Abschlauchen

Nach dem Whirlpool wartet man, bis sich die Würze erneut beruhigt hat, und beginnt dann das Abschlauchen in das Gärgefäss. Hierbei ist es wichtig, sauber zu arbeiten, die gesamte Ausrüstung muss also steril sein. Die Rückstände, Würzebruch und Hopfenreste, filterst Du dabei heraus, die haben im späteren Bier nichts zu suchen. Ich habe mir dafür einen Hopfenfilter angeschafft, weil mir das Hantieren mit Sieb und Käsetuch zu umständlich war.

Jetzt wird erneut die Stammwürze bestimmt. Dafür wird etwas Würze abgenommen und auf 20° C gekühlt. Die exakte Temperatur ist wichtig, um später den Alkoholgehalt besser ausrechnen zu können. Wenn Dir der Wert zu hoch ist, kannst Du die Würze einfach mit Wasser verdünnen.

Den Gärbehälter verschliessen und den Sud abkühlen lassen. Je schneller das vonstatten geht, desto besser. Im Winter kannst Du den Gärbehälter einfach ein paar Stunden vor die Tür stellen. Üblich ist das Abkühlen über Nacht, und auch der Zeitrahmen ist noch total in Ordnung.

Hefegabe

Erst, wenn der Sud auf 20 – 24° C abgekühlt ist, kannst Du die Hefe dazugeben, bei höheren Temperaturen überlebt sie nicht. Die Hefe ist nötig, damit aus dem Zucker Alkohol entsteht. Bitte benutze explizit Hefe, die zum Bierbrauen geeignet ist, und keine simple Bäcker:innenhefe. Obwohl beide Hefen Pilze der Gattung Saccharomyces, Spezies Cerevisiae, sind, unterscheiden sie sich in den Subspezies. Brot backen mit Bierhefe ist möglich, die Umkehr jedoch nicht empfehlenswert.

Der Erfolg Deines Bieres hängt auch von der benutzen Hefe ab.

Da ich Trockenhefe benutze, die gut lagerfähig ist und beste Ergebnisse liefert, muss ich ihr nach dem Einstreuen in das Gärgefäss Zeit zum Rehydrieren lassen. Nach einer halben Stunde ist sie dann so weit, dass ich sie lüften kann, um den Gärprozess zu starten. Dafür schöpfe ich mit einer abgekochten, sterilen Suppenkelle mehrere Male den Sud inklusive der Hefe an die Luft und rühre es dann wieder unter.

Gärung

Danach das Gärgefäss gut verschliessen und mit einem Gärröhrchen versehen, aus dem die entstehende Kohlensäure entweichen kann. Keine Sorge, Dein Bier wird trotzdem nicht schal werden, das Karbonisieren folgt später. Die erste Gärung sorgt für den Alkoholgehalt. Die ideale Temperatur für obergäriges Bier ist zwischen 19° C – 22°C. Das Bier schmeckt ausserdem später besser, wenn es im Dunklen fermentiert.

Nach ungefähr 5 Stunden beginnt die Hefe schon, zu arbeiten und Du kannst im Gärstopfen das Geblubber beobachten. Damit das Bier nicht verdirbt, lasse das Gärgefäss bitte geschlossen und überwache die Vergärung des Jungbiers über die Aktivität im Gärröhrchen und das Bestimmen des Restextraktes. Dafür zapfst Du mithilfe einer Bierspindel alle 2-3 Tage etwas Jungbier und liest die Restwürze in Grad Plato ab. Für die spätere Alkoholgehaltberechnung sollte das Jungbier bei den Messungen 20° C haben. Sobald sich die Gradzahl zwischen zwei Messungen nicht mehr verändert, ist die Alkoholgärung abgeschlossen.

Kalthopfung

Kalthopfung, auch Hopfenstopfen genannt, ist eine Hopfengabe, die erst nach der Hauptgärung erfolgt. Der mittlerweile entstanden Alkohol extrahiert die ätherischen Öle besonders gut, und aufgrund der niedrigeren Temperaturen, als beim Würze kochen, lösen sich nicht so viele Bitterstoffe.

Beim Trend Craft Beer ist das Kalthopfen wohl die entscheidendste Massnahme, um dem Bier spezielle Geschmacksnuancen hinzuzufügen. Wenn Du ein Indian Pale Ale braust, wirst Du auf jeden Fall Kalthopfen, damit die Zitrusnoten in den Vordergrund treten, die so prägnant für IPAs sind. Wie viel Hopfen Du bei der Kalthopfung hinzugibst, hängt vom gewünschten Aroma und dem Anteil an ätherischen Ölen ab. Solange Du noch Erfahrungen sammelst, hältst Du Dich am besten an bewährte Rezepte.

Ich benutze auch zum Hopfenstopfen Pellets, die ich einfach am Ende der Gärung zum Jungbier in das Gärgefäss gebe. Du kannst auch Hopfendolden in einem Sack benutzen. In beiden Fällen setzen sich Hopfenreste auf dem Gefässboden ab, weswegen man vor der Abfüllung Hopfengestopftes Bier noch einmal Umschlauchen und Filtern muss.

Flaschengärung: Abfüllen und Karbonisieren von Craft Beer

Das Jungbier wird in Flaschen abgefüllt, sobald es nicht mehr gärt. Dass Du keine Aktivität im Gärröhrchen mehr beobachtest, ist kein sicherer Hinweis darauf, dass die Gärung zu Ende ist, Sicherheit bietet nur die Bestimmung des Restextraktes. Solltest Du kein Messgerät zur Bestimmung des Restextraktes zuhause haben, solltest Du das Bier nicht vor Ablauf von 2-3 Wochen abfüllen, wenn die Hefe die Zucker zu Alkohol umgewandelt hat. Um zu verhindern, dass Bierflaschen explodieren und Schaden anrichten, empfehle ich stark die Investition in eine Bierspindel. Bei fermentierten Getränken geht Sicherheit vor.

Weil bei der Gärung im Gärgefäss durch das Gärröhrchen die Kohlensäure entwichen ist, muss das Bier karbonisiert werden. Dafür wird dem Jungbier Zucker zugefügt, den die Hefe in den Flaschen zu Kohlensäure transformieren kann.

Wenn Du Dein Bier kaltgehopft hast, musst Du es vor dem Zuckern und Abfüllen Umschlauchen, um die Hopfenreste rauszufiltern. Das Umschlauchen hat ausserdem den Vorteil, dass der Hefesatz zurückbleibt.

Karbonisierung mit Zucker

Beim Bierbrauen zuhause ist es am einfachsten, Kohlensäure durch die Zugabe von Zucker zu generieren. Bei gekauftem Bier darf das, zumindest in Bayern, aufgrund des Reinheitsgebotes überhaupt nicht gemacht werden. In Deutschland ausserhalb Bayerns ist zum Kanrbonisieren von obergärigen Bier die Verwendung von technisch reinem Roh-, Rüben- und Invertzucker, Stärkezucker und sogar aus Zucker hergestellten Farbmitteln zulässig. Gewerbliche Brauer:innen Karbonisieren jedoch meistens mit Speise, einem unvergorenen Teil der Würze.

Je nach gewünschter Kohlensäureintensität rechnet man 6-8 Gramm Zucker pro Liter Bier. Mehr Zucker bedeutet mehr Futter für die Hefe und somit mehr resultierende Karbonisierung. Ich gebe nicht mehr als 6 Gramm zu und hatte trotzdem schon sehr spritzige Biere. Mehr als 8 Gramm Zucker pro Liter empfehle ich persönlich nicht. Wenn zuviel Kohlensäure entsteht, baut sich Druck auf, und die Flaschen können im schlimmsten Fall platzen. Im besten Fall hast Du nach dem Öffnen einfach nur eine Bierfontäne im Gesicht.

Der Zucker wird in warmem Wasser gelöst, zum Jungbier gegeben und gut untergemischt, dann kann die Abfüllung beginnen.

Abfüllung Deines Craft Beers

Ein Abfüllröhrchen leistet hier sehr gute Dienste und ist schon für wenig Geld zu bekommen. Wenn Du Dich für Bügelflaschen entschieden hast, musst Du nur den Bügelverschluss aufsetzen. Bei Flaschen mit Kronkorken hast Du ein bisschen mehr Arbeit, weil jede Flasche individuell verkorkt werden muss. Ich bevorzuge Kronkorkenflaschen und schreibe mir die jeweilige Farbe der Verschlüsse mit ins Brauprotokoll. Dann brauche ich keine Etiketten oder andere Lösungen, um die Art des Bieres zu markieren.

Bier gärt am besten kühl und im Dunklen, also benutze möglichst braune Flaschen, die Du zudem noch in einer Kiste oder Ecke im Keller ohne Lichteinfall aufstellst. Der Geschmack verändert sich durch Lichteinfall, und zwar nicht zum Besseren. Probiere es gerne mal mit einer Flasche aus, Du wirst den Unterschied schmecken.

Wann das Bier Dir fertig ist und am besten schmeckt, entscheidest Du selber. Das erste Mal probieren kannst Du in der 3. Woche.

Da deus fortunae!

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Mehr geht natürlich immer, und mein Mann hegt nach Jahren des Bierbrauens nun doch den verstärkten Wunsch nach einem Braukessel mit Rührwerk… Zu Beginn ist das aber wirklich nicht nötig, wer weiss, wie intensiv Du Dich dem Bierbrauen in Zukunft hingeben wirst.

Welches Zubehör braucht man zum Brauen von Craft Beer zuhause?

* Ich benutze gerne gebrauchte Flaschen und kaufe selten neu. Wichtig ist, dass sie möglichst dunkel sind, am besten Braun. Welche Art und welche Grösse, bleibt Dir überlassen. Für obergäriges Bier mag ich persönlich 0,5-Liter Flaschen, mein Gose trinke ich am liebsten aus 0,33-Liter Knöllchen und für besondere Anlässe fülle ich immer mal Bier in edle 0,75-Liter Sektflaschen. Das sieht auf einem schön gedeckten Tisch wirklich toll aus.

Mit der beschriebenen Grundausstattung kannst Du so ziemlich alle Biersorten brauen. Schlicht und einfach, aber trotzdem lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt ist ein obergäriges, kalt gehopftes Pale Ale. Wie gut, dass ich mein Lieblingsrezept für Dich aufgeschrieben habe, dann kannst Du gleich loslegen mit dem Brauen!

Pale Ale «Schmidts 0815»

Pale Ale «Schmidts 0815»

Kalt gehopftes Pale Ale ist schlicht, lecker und bei den meisten Biertrinker:innen beliebt. Weil ich das Brauen dieses Bieres von

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Welcher Gäreimer ist der beste?

Das ist natürlich eine Frage der persönlichen Vorlieben. Ich finde die Gärgefässe von Speidel extrem niedlich, sie wirken wie Mitbewohner von vor langer Zeit in einer weit, weit entfernten Galaxie – und praktisch sind sie natürlich ebenso. Ob ich mir allerdings selber einen gekauft hätte, weiss ich nicht, ich hatte nämlich Glück und habe meinen Kleinen geschenkt bekommen. Selber gekauft habe ich mir die schlichteste Variante, einen simplen Eimer mit Deckel, Gärspund und Auslass. Und das Bier wird super, also alles richtig gemacht.

Extrem schick sind natürlich Edelstahl-Gärbehälter. Vielleicht gibt es in meinem Heim-Brauhaus ja irgendwann mal ein Update.

Übrigens, wenn Du Gärröhrchen extra kaufst: Ich mag die gedrehten Gärröhrchen lieber, als die tassenförmigen. Man sieht einfach besser, ob noch Gäraktivität stattfindet, da kann man sich die eine oder andere Vergärungsmessung sparen. Ich mag’s gerne effizient 😉

Was sollte man beim Thermometer beachten?

Als erstes bedenke, dass das Thermometer während des gesamten Maischvorganges die Temperatur messen und anzeigen soll. Daraus folgt, ganz logisch, dass ein Thermometer mit wasserdichtem Temperaturfühler benötigt wird. Richtig gut ist es, wenn sich der Fühler an einem Kabel befindet. Die Länge des Kabels sollte ausserdem nicht zu kurz sein, damit man das Anzeigegerät flexibel aufstellen kann.

Ein strahlwassergeschütztes Gerät ist auch vorteilhaft, ebenso wie eine digitale Anzeiger der aktuellen Temperatur. Mein Thermometer hat ausserdem einen optischen und akustischen Temperaturalarm, so dass es mich warnen kann, falls die Maische zu warm wird.

Du kannst natürlich auch ein kabelloses Gerät benutzen und immer mal wieder händisch die Temperatur nehmen. Ich vermute, dass Dir das recht bald zu nervig werden wird.

Zubehör für Craft Beer: Lieber Bügelflaschen oder Flaschen mit Kronkorken?

Das ist ein bisschen, wie mit den Fermentiergewichten aus Glas oder aus Ton, grundsätzlich nämlich unerheblich. Wie wir im Norden sagen: Wat dem een sin Uhl is dem annern sin Nachtigall.

Pro Kronkorkenflasche: Du kannst benutzte Flaschen aus Deinem Gebrauch wieder verwerten. Ohne Bügelverschluss sind Flaschen ausserdem leichter zu reinigen. Die Qualität der Bügelflaschen lässt zudem mit der Zeit nach, weil die Bügel ihre Spannung verlieren und die Gummidichtung undicht werden kann. 

Pro Beugelbottel: Man braucht ein Gerät weniger, das Kronkorkenverschlussgerät, und hat natürlich nicht bei jeder Flasche Müll, den Kronkorken. Und über die richtige Kronkorkengrösse muss man bei Bügelflaschen auch nicht nachdenken. Und! man kann sie noch für etliche andere tolle fermentierte Getränke benutzen, für die Kronkorkenflaschen wirklich ungeeignet wären, weil man sie nicht entlüften kann.

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Wasser

Bier enthält über 90 Prozent Wasser, die Wasserqualität ist also auch für das Brauen von Bier wichtig. Das Wasser muss sauber sein, und selbstverständlich frei von Bakterien und Gerüchen. Ausserdem sind der pH-Wert und die Wasserhärte für das Brauen von Bedeutung. Eine mäßige Härte sowie eine mittlere Alkalinität sind ideal für den Brauprozess.

Helle und hopfenaromatische Biere, wie zum Beispiel Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen einfach noch 100 gr. Sauermalz hinzufügst, am besten frisch geschrotet. Details über die Trinkwasserqualität bei Dir zuhause erfragst Du direkt bei den zuständigen Wasserwerken.

Malz

ist nichts anderes als gekeimtes Getreidekorn. Der Keimvorgang ist elementar, da im Keimprozess die Enzyme entstehen, die in der Maische Stärke zu Zucker umwandeln.  Es gibt helle und dunklere Malzsorten, die jeweilige Farbe entsteht durch den Grad der Röstung. Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Caramalze und Rauchmalze sind zum Bier brauen gebräuchlich. In Deutschland verwendet man am häufigsten Gerstenmalz.

Malz gibt es bereits geschrotet oder ungeschrotet zu kaufen. Das ungeschrotete kannst Du länger ohne Qualitätseinbußen lagern, brauchst dann allerdings die Möglichkeit, selber zu schroten.

Malz selber schroten mit der Getreidemühle, Aromahopfen im Hopfenmuseum der Stadt Spalt

Hopfen

Für das Aromaprofil eines Bieres ist er maßgeblich, Hopfen gehört zu den entscheidenden Zutaten für Craft Beer. Er sorgt für den Charakter und die Qualität der Bitternoten. Hopfen erhöht zudem die Haltbarkeit des Bieres aufgrund seiner bakteriziden Bitterstoffe. Seine antiseptische Kraft wurde von Hildegard von Bingen 1153 n. Chr. beschrieben mit den Worten putredines prohibet in amaritudine sua (lat., seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis).

Obendrein ist Hopfen ein wirksames Heilmittel mit beru­higender Wirkung und wurde 2007 zur Arzneipflanze des Jahres ernannt.

Man unterscheidet zwischen den Bitterhopfensorten und den Aromahopfensorten, wobei der Name ihre Bedeutung beschreibt. Ihre Charakteristika erkennt man am Anteil der α-Säuren. Er rangiert von 3–9% bei Aromasorten bis zu 12–20% bei Bittersorten. Die Aromasorten haben jedoch eine deutlich höhere Konzentration an ätherischen Ölen oder Polyphenolen, die den Geschmack des Bieres bestimmen können.

Nicht nur die Wahl der Hopfensorte und die Menge sind ausschlaggebend, sondern auch der Zeitpunkt der Hopfengabe während des Brauens. Je früher im Brauprozess der Hopfen zugesetzt und mitgekocht wird, desto bitterer wird die Würze.

Hefe

Bierhefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der den im Malz vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt und somit für die alkoholische Gärung sorgt. Ganz verkürzt gesagt: Ohne Hefe kein Alkohol. Den Namen Louis Pasteur, den Du eventuell schon von mir beim Thema Gemüsefermentation kennengelernt hast, sollte man auch im Zusammenhang mit Bierhefe nicht unerwähnt lassen. Der Forscher bewies, dass die Anwesenheit der Mikroorganismen essentiell für die Gärung ist.

Es gibt etliche verschiedene Hefen, die Einfluss auf die Vergärung, Sedimentation und schlussendlich das Geschmacksprofil des Bieres haben. Die einfachste Entscheidung ist sicher die zwischen untergäriger (Saccharomyces carlsbergensis) und obergäriger Kultur­hefe (Saccharomyces cerevisiae), je nachdem, ob Du ein unter- oder obergäriges Bier braust.

Ich finde ausserdem die Flockungseigenschaften von Hefen interessant. Die Ausflockung beschreibt, wie schnell und gründlich die Hefezellen nach der Gärung nach unten sinken und am Boden der Flaschen einen kompakten Satz bilden. Da ich klares Bier mag, bevorzuge ich Hefen mit guten Flockungseigenschaften.

Bierhefe gibt es in trockener und flüssiger Form. Die trockene Form ist lange haltbar und lässt sich einfach handhaben, weswegen ich die Benutzung empfehle.

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Im Gegensatz zu anderen Käsesorten brauchst Du für diesen halbfesten Käse eine Käseform. Es gefällt mir nicht, aber es ist ein Fakt, dass die üblichsten und am einfachsten zu handhabenden Formen aus Kunststoff gefertigt sind. Ich empfehle ich Dir für den Anfang 2-3 Formen in verschiedenen Grössen, am besten mit dazugehörigen Pressdeckeln. Wenn Du eine gebrauchte Form ergattern kannst, toll! Dann musst Du keine kaufen.

Feta selber machen aus Milchkefirfrischkäse

Die Basis für diesen superleckeren Hirtenkäse ist, wie bei allen meinen Käsesorten, ganz einfacher, hausgemachter Milchkefir. Beim Ansetzen des Kefirs achte ich darauf, ihn möglichst warm zu stellen um ihn so schon gezielt in Richtung Käse zu steuern. Temperaturen von 20 bis 28 °C veranlassen die Bakterien nämlich zur Milchsäuregärung, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke eher vom Bruch. Die Käsemanufaktur ist so viel einfacher.

Du kannst natürlich auch aus kühler gereiftem Kefir Käse herstellen. Er trennt sich dann nicht so deutlich und wird weniger säuerlich im Geschmack.

ZUTATEN

Für einen Käse von etwa 200-250 Gramm brauchst Du

* möglichst unverarbeitet, also maximal pasteurisiert. Nicht homogenisiert, nicht länger frisch, und auf gar keinen Fall H-Milch. Optimal ist Rohmilch, wenn Du sie bekommen kannst.

** optional

ZUBEREITUNG

Zuerst stellst Du aus der Milch und den Kefirknöllchen Milchkefir her. Für diesen Käse lässt Du die Knöllchen zwei Tage in der Milch, bevor Du sie herausfischst. Am einfachsten geht das, wenn Du den gesamten Kefir durch ein Sieb gibst und, falls er schon sehr dickflüssig ist, vorsichtig mit dem Löffel durchstreichst. Die Knöllchen entweder gleich in einen neuen Ansatz Milch geben, oder in etwas Milch im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz parken.

Milchkefirknöllchen abseihen

Den abgeseihten Milchkefir weiter stehen lassen, bis sich Bruch und Molke deutlich trennen. Den Bruch vorsichtig von oben mit einem Schaum- oder Schöpflöffel abnehmen, um die beiden Produkte Bruch und Molke möglichst wenig miteinander zu vermischen. Die Molke füllst Du in ein Gefäss und lagerst sie abgedeckt im Kühlschrank, sie wird später noch gebraucht. Ich nehme dafür gerne Beugelbotteln.

Bruch abtropfen lassen

Der Bruch muss jetzt abtropfen, um noch mehr Molke zu verlieren. Dafür braucht man das Mulltuch. Das Tuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Den Bruch, wie oben erklärt, vorsichtig abschöpfen, das Mulltuch verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Oder direkt über einer Flasche, dann sparst Du Dir das Umfüllen der Molke. Auch diese Molke soll bitte aufbewahrt werden! Ein geeigneter Ort für das Abtropfen ist an einem Fleischerhaken am Türgriff eines Küchenoberschrankes.

Den trocknenden Kefir alle 12 Stunden im Tuch drehen, damit mehr Molke abtropfen kann. Obwohl möglichst viel Molke abtropfen soll, wird der Bruch trotzdem nicht im Tuch gesalzen, wie man es zum Beispiel für Frischkäse nach Labneh-Art machen würde.

Frischkäse pressen

Zum jetzigen Zeitpunkt ist der Käse ein leckerer, trockener Frischkäse. Wir wollen aber Hirtenkäse nach Feta-Art selber machen, also muss der Käse gepresst werden. Du kannst den Käse entweder direkt in die Käseform geben, oder vorher ein feuchtes Mulltuch in die Form legen, was über dem Käse zusammengefaltet wird. Obenauf kommt in jedem Fall der Pressdeckel. Wenn Du eine Form ohne Pressdeckel hast, musst Du Dir etwas suchen, was den Käse horizontal abschliessend in der Form bedeckt. Auf diesen Deckel kommt nun nämlich das Gewicht, je mehr, desto fester wird der Käse werden. Mindestens 1 – 1,5 kg sollten es für einen sehr kleinen Käse schon sein.

Wenn Du den Hirtenkäse mit Blüten oder Kräutern ummanteln möchtest, tust Du das, bevor Du ihn in der Käseform presst. Mit Mulltuch hält die Rinde besser zusammen.

Gewichte für die Käsemanufaktur

Als Fermentista hast Du eventuell schon das eine oder andere Gewicht im Haus, was Du benutzen kannst. Ich habe ein paar schwere Tongewichte, die ich für Shibazuke oder Miso benutze. Sie eignen sich auch prima für Käse. Wenn Du einen kleinen Käse in einer kleinen Form machst, brauchst Du eventuell einen Adapter für die Gewichte, weil sie nicht in die Form passen. Dafür kannst Du kleinere Gläser instrumentalisieren, sei es ein altes Schraubglas oder ein Schnapsglas. Darauf können die Gewichte gestellt werden.

Was auch sehr gut funktioniert und wohl jede:r im Haus hat, ist eine Flasche. Ich behänge sie zusätzlich mit den Hanteln des Mitbewohners im Teenageralter. Das funktioniert fabelhaft und sorgt für Gesprächsstoff.

Den Hirtenkäse nach Feta Art wenden, trocknen und lagern

Den Käse in der Form 2-4 mal am Tag drehen, damit er gleichmässig gepresst wird. Nicht früher als nach 24 Stunden aus der Form nehmen, mit 2% des Gewichtes einsalzen und an einem gut belüfteten Ort trocknen lassen. Bei mir ist das in einem Dämpfeinsatz in der Küche, mit einem Fliegengitter drüber. Innerhalb eines Tages 2-3 Mal wenden, dann sollte der Käse sich trocken anfühlen.

Gelagert wird der Käse in einer Salzlake. Hierfür stellst Du eine 6%ige Salinität her, also 60 gr. Salz auf einen Liter Flüssigkeit. Die Lake sollte ausserdem einen ähnlichen pH-Wert, wie der Käse, haben. Am besten geeignet für die Lake ist deshalb die Molke, die beim Herstellungsprozess des Käses entstanden ist. Wenn die Molke nicht ausreicht, kannst Du sie mit Wasser strecken.

Wegen der Lakenlagerung ist es ausserdem wichtig, dass Dein Käse mit viel Gewicht sehr gut gepresst wurde, damit er seine Form behält und nicht zerkrümelt. Manchmal gebe ich noch Lorbeer und Pfefferkörner oder rosa Beeren dazu.

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Einlegen, natürlich fermentieren, aber wie? Ich musste herausfinden, wie das gehen soll. Das wichtigste beim Verarbeiten von frischen Oliven, das Auslaugen der Oleuropeinverbindung, kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Die üblichsten Methoden, um Oliven zu entbittern und zu reifen, sind mit Salzlake, Trockensalz, Wasser oder Lauge.

Oliven fermentieren

Bei der industriellen Verarbeitung werden die Oliven in Natronlauge eingelegt. Das kann man natürlich auch zuhause machen, es ist schnell und effizient – aber darum geht es mir nicht, ich möchte die Früchte lieber Fermentieren. Oliven enthalten nämlich viele wertvolle Nährstoffe, die durch das natürliche Reifungsverfahren der Fermentation erhalten werden, während die Früchte gleichzeitig entbittert und haltbar gemacht werden.

Oliven ernten

Wenn Du nicht gerade in einem Land wohnst, in dem Oliven wachsen und Du sie entweder selber ernten oder einfach auf dem Markt kaufen kannst, kannst Du Deinen Gemüsehändler fragen, ob er Dir vom Grossmarkt eine Kiste mitbringt. Mein Grünhöker macht das gerne für mich, so dass ich jedes Jahr selbst Oliven fermentieren kann. Eine Kiste von 4-5 kg reicht knapp für unseren Jahresbedarf.

Grüne oder schwarze Oliven?

Die Farbe der Früchte ist ein Zeichen ihrer Reife. Lässt man grüne Oliven lange genug am Baum hängen, werden sie schwarz und weicher in der Konsistenz. Zum Fermentieren bevorzuge ich die knackigen, grünen Oliven, die gerade eben beginnen, zu reifen. Das erkennt man daran, dass die Olive beginnt, leicht gelblich zu werden. Grüne Oliven sind aufgrund ihres hohen Polyphenolenanteiles bitterer und sehr gesund.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Oliven gründlich untersuchen und Früchte mit dunklen Stellen oder schwarzen Punkten aussortieren. Dunkle Stellen werden im Verlauf der Fermentation matschig, und der schwarze Punkt deutet auf einen Befall durch die Olivenfliege hin. Falls einige Oliven bereits in der Sonne geschwärzt sind, ist das kein Problem, sie sind eine leckere Ergänzung.

Oliven wässern

Oliven in einer oder mehreren grossen Schüsseln in reichlich Wasser 10-14 Tage schwimmen lassen. Das Wasser täglich erneuern. Die Früchte werden ihre kräftige grüne Farbe verlieren, immer gelblicher werden und zeitgleich ihre Bitterkeit verlieren.

1-2 Mal am Tag die Oliven im Wasser bewegen und auf schadhafte Stellen kontrollieren. Von der Fliegenkrankheit befallene Oliven, die zuvor unauffällig waren, können nun auftauchen. Zum Überprüfen ein ein Messer nehmen und die zweifelhafte Olive einschneiden. Wenn Du kleine schwärzliche Hohlräume im Fruchtfleisch der Olive siehst, schmeiss sie bitte weg. Obwohl es einem im Herzen weh tut, müssen alle schadhaften Früchte sofort entfernt werden.

Nach 10 Tagen kannst Du die erste Olive probieren. Das Ziel ist eine angenehme Bitterkeit, die nach 10-14 Tagen erreicht ist. Länger sollten die Oliven nicht wässern, bevor Du sie weiter verarbeitest. Während der Milchsäuregärung verlieren die Oliven noch mehr ihrer Bitterkeit.

Oliven in Salzlake einlegen

Die Oliven in den Fermentiergläsern mit Wasser bedecken. Das Wasser wieder entfernen, 3% Salz hinzufügen und sich auflösen lassen. Das geht am besten durch beherztes umrühren. Die Lake wieder in das Gefäss zu den Oliven geben. Wieviel Gramm Salz benutzt wurde, auf dem Gefäss vermerken! Das ist vor allem wichtig, wenn Du mehrere, verschieden grosse Gefässe hast.

Die Oliven zwei Wochen in der Lake fermentieren lassen. Nach 14 Tagen die Gläser öffnen, etwas Lake entnehmen und mit derselben Menge an Salz, wie bei der ersten Lake benutzt wurden, auflösen. Deswegen hast Du die Grammangabe auf den Gläsern notiert. Die nun ungefähr 6%ige Lake wieder aufgiessen und die Gläser verschließen.

TIP: Sollte sich während der ersten Fermentation Kahmhefe gebildet haben, kannst Du sie direkt nach dem Öffnen der Gläser entfernen. Am besten geht das mit einem saugfähigen Tuch.

Die Oliven riechen hoffentlich fantastisch, können aber noch recht bitter sein. Jetzt werden die Gefässe dunkel und kühler aufgestellt und am besten ein paar Monate einfach vergessen. Oliven sind Slow Food und eine weitere Geduldsprobe für Fermentistas.

Oliven mindestens 8 Wochen fermentieren

Die Laktofermentation verleiht den Oliven ihren einzigartigen Geschmack, und die Milchsäurebakterien bringen eine positive Wirkung auf die Darmflora mit. Die Polyphenole tragen als Antioxidantien zur Zellgesundheit bei und haben zusätzlich entzündungshemmende Effekte. Milchsäuregärung ist wirklich fantastisch!

Wenn Dir der Geschmack der Oliven nach 8, 12 oder mehr Wochen zusagt, kannst Du sie in kleinere Schraubgläser portionieren und kalt lagern. Oder gleich aufessen. Oder verschenken. Fermentierte Oliven sind wirklich prima.

Wenn Dir grüne, fermentierte Oliven schmecken, empfehle ich Dir, Dich auch von meinen anderen mediterranen Fermenten inspirieren zu lassen.

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Wenn Du die Cuisines der kaukasischen Regionen, insbesondere die von mir sehr geschätze Aromatik Georgiens, noch nicht auf Deinem Teller hast, wirst Du mit diesem Ferment einen ersten Vorgeschmack bekommen auf das, was Du bisher verpasst hast. Gewürze und frische Kräuter spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Ombalo, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari, Basilikum, Dill und Koriander sind die Stars der Töpfe und Teller.

Georgien, ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer, ist einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute wird sie von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt.

Fermentierte Pflaumen als Saucenbasis

Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.

ZUTATEN

* das entspricht ungefähr 20 Stück, entsteint gewogen. Du kannst auch andere Pflaumen nehmen, in Georgien isst man sowohl lila, als auch grüne Pflaumensauce. Nur zu reif sollten sie nicht sein. Bei sehr reifen Früchten wird das Ferment durch den höheren Anteil an Fruchtzucker leicht zu sauer.

Die angegebenen Mengen passen in ein 0,75-Liter-Bügelglas.

ZUBEREITUNG

Die Pflaumen entsteinen, Knoblauchzehe schälen und die Gewürze im Mörser grob mahlen. Die Chilischoten halbieren und den Hut entfernen. Aus 300 ml Wasser und 9 Gramm Salz eine Lake herstellen und den Honig darin auflösen. Gewürze und Knoblauch zuunterst ins Glas geben, dann die entkernten Pflaumen darüberschichten. Irgendwo in der Mitte des Glases die Chili unterbringen.

Mit 1-2 Glasdeckeln von Einkochgläsern oder einem anderen geeigneten Gewicht beschweren, damit die Pflaumen nicht auftreiben und anschliessend die Lake aufgiessen. Sollte es etwas zu wenig Lake sein, um alles zu bedecken, einfach aus Wasser und Salz noch etwas mehr herstellen. Mehr Honig muss nicht hinzugefügt werden. Das Errechnen der Grammangaben für eine 3%ige Salinität bei einem veränderlichen Anteil Wasser übernimmt mein Salzrechner übrigens gerne für Dich.

Pflaumen 2-3 Wochen fermentieren

Die Pflaumen im Glas schattig, aber warm, aufstellen und fermentieren lassen, bis die aktive Phase beendet ist. Das heisst, das Glas zischt und sprudelt nicht mehr. Das dauert ungefähr 3 Wochen. 18° – 22° C sind hierfür die optimale Temperatur. Dieses Ferment kann auch gerne am warmen Ende des Spektrums fermentiert werden, dann bildet sich die gewünschte, köstliche Säure.

Fermentierte Pflaumen zu Pflaumenketchup einkochen

Den gesamten Inhalt des Glases, also fermentierte Pflaumen mit Lake und Gewürzen, in einen Topf geben und 20-30 Minuten köcheln lassen, damit die Pflaumen weicher werden. Es ist wichtig, die gesamte Lake zu nehmen, sonst fehlt es der Sauce an Säure und der Geschmack ist nicht rund. Die Konsistenz mag etwas flüssig erscheinen, darum kümmern wir uns in einem späteren Arbeitsschritt.

ZUTATEN II

Dill, Koriander und Minze grob hacken. Mit den Kräutern, sowie Salz, Honig und schwarzem Pfeffer nach eigener Vorliebe abschmecken. Jedes Kraut ist optional, wenn Du also zum Beispiel keinen frischen Koriander magst, lass ihn einfach weg.

Pürieren, dafür eignet sich ein Standmixer oder eine Küchenmaschine, und anschliessend mit dem feinsten Einsatz der flotten Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen. Das resultierende Mus wird auf kleiner Flamme langsam zu einer sämigen Konsistenz reduziert und eingekocht und portionsweise in Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Tkemali wird in Georgien traditionell als kalte Sauce zu Kartoffeln oder zu Fleisch serviert. Ich liebe sie auch sehr zu Käse.

Wenn ich Dich mit dem Geschmack dieser fermentierten Pflaumensauce überzeugt habe, wirst Du mein Sauerkraut mit georgischen Kräutern lieben!

Georgisches Kraut

Georgisches Kraut

Einfache Rezepte, Frühling, Herbst, Sauerkraut, Winter

Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer. Durch die verschiedenen Klimazonen und

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Löwenzahn. Allein schon der Name ist extrem klangvoll, in allen Sprachen: Dandelion – Löwenzahn – Pissenlit – Diente de león – Mælkebøtte – … Dass man ausserdem ganz einfach selber aus den Blüten Löwenzahnsekt herstellen kann, ist die Krone auf dem Haupt dieser starken Blume. Manche sagen, diese tolle Pflanze sei Unkraut, weil sie sich so mühelos weit verbreitet. Ich sage: niemals!, und feiere sie an jeder Ecke, an der sie mir entgegenleuchtet.

Löwenzahnsekt ist ein köstliches Frühlingsgetränk, um das Ende des Winters zu feiern

Im späten Frühjahr ist alles voll von den schönen, grossen, gelben Blüten. Sie schmecken lieblich und nektar-honiglich. Kaufen kann man sie nicht, man muss sie selber pflücken. Das macht man am besten fernab von viel befahrenen Strassen und auch nicht unbedingt auf der Hundewiese. Wenn Du einen Garten hast, brauchst Du wahrscheinlich gar nicht viel zu tun, ausser abzuwarten. Bei mit dauerte es knapp drei Jahre, bis die ersten Löwenzähne auftauchten, und jetzt habe ich schon eine ganze Plantage.

Beim Pflücken von wilden Blumen oder Kräutern gelten ein paar Regeln.

• Respektiere die Natur.
• Nimm nur so viel, wie Du selber brauchst.
• Lass immer ein paar Pflanzen stehen, damit sie sich vermehren können.
• Auch Tiere mögen Löwenzahn, klau ihnen nicht zu viel Futter.
• Naturschutzgebiete sind selbstverständlich tabu.
• Zum Sammeln eignet sich ein Korb, da werden die Pflanzen nicht zerdrückt.

Wenn Du die Blüten gesammelt hast, kannst Du Dich an die Zubereitung Deines eigenen Löwenzahnsektes machen.

Für 15 gr. Blütenblätter, also nur das Gelbe der Blume, musst Du ungefähr 32 Löwenzahnblüten sammeln. Honig kaufst Du am besten bei Deinem lokalen Imker oder auf dem Markt. Und die Zitrone dient als Hilfe gegen Schimmelpilze beim Fermentationsprozess.

Dieses Rezept ergibt 1,5 Liter Löwenzahnsekt und ja, ich nenne dieses Getränk Sekt und das bedeutet, dass es alkoholisch ist.

„Glaubt ihr nicht? Das kann ich euch beweisen!“

Durch die natürlichen Hefen auf den Blüten haben wir ein sehr kraftvolles Futter für die alkoholische Fermentation, bei der die Hefen absterben und Kohlensäure freigesetzt wird. Auch Honig kann man prima zu Alkohol vergären lassen, das bekannteste Ergebnis ist sicherlich der Honigwein Met. In der Kombination der wilden Hefen und dem Honig in diesem Getränk entsteht ein geringer Anteil Alkohol. Löwenzahnsekt schmeckt herrlich herb und nicht so süss wie mein andereres Alkoholferment aus Honig, der leckere Kaffeelikör Katsulua.

ZUBEREITUNG

„Ich hab da mal was gebastelt.“

Die Löwenzahnblütenblätter von allem Grün befreien. Das ist etwas zeitaufwändig, Du wirst dafür jedoch mit einer ganz feinen Süsse ohne bitteren Nachgeschmack belohnt. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

Wasser, Löwenzahnblüten, Honig und Zitronenscheiben in einen großen Topf geben, gut umrühren und an einem warmen Platz, zum Beispiel in der Küche neben dem Herd, aufstellen. Deckel aufsetzen nicht vergessen, Krabbelviecher sollen sich nicht am Löwenzahntrunk laben. Im Vorbeigehen immer mal wieder umrühren, das aktiviert die Hefen.

Nach ungefähr 24 Stunden könntest Du das Getränk schon geniessen. Dann ist auch noch kein Alkohol entstanden, so dass auch Kinder probieren dürfen. Es ist keine Löwenzahnlimonade, weil noch keine nennenswerte Kohlensäure entstanden sein wird, sondern eher ein Löwenzahntonikum. Gut gekühlt schmeckt es am besten!

Den Ansatz maximal 2 Tage stehen lassen, er sollte dann leicht moussieren. Wenn dem nicht so ist, bitte trotzdem nicht länger stehen lassen. Das Getränk bekommt durch eine zu lange erste Gärung einen muffigen Beigeschmack. Mithilfe eines feinen Siebes filtern und in die Bügelflaschen füllen. Die Füllhöhe sollte am Ansatz des Halses der Flaschen sein, damit genug Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Es ist wichtig, dass Du stabile Qualitäts-Bügelflaschen benutzt, die dem im Laufe der Fermentation entstehenden Druck standhalten.

Die abgefüllten Flaschen in der Küche stehen lassen. Zur Sicherheit breite ich gerne ein Küchentuch drüber – selbst, wenn einmal eine Flasche dem Druck nachgibt, habe ich so keine Schrappnellen in der Wohnung.

Löwenzahnlimonade

Nach einem Tag ist schon reichlich Kohlensäure, aber kaum Alkohol entstanden, so dass das Getränk jetzt eine Löwenzahnbrause ist. Es ist noch recht süss. Jede Flasche einmal lüften, das bedeutet, sie leicht zu öffnen und den Druck abzulassen. Danach werden die Flaschen kühl und möglichst lichtgeschützt gelagert. Ich habe einen dedizierten Fermentekühlschrank dafür. Wenn ich den nicht hätte, würde ich die Flaschen im Keller aufstellen. Auch hier kann man Explosionen die Gefährlichkeit nehmen, wenn man ein Tuch oder einen Pappkarton über die Flaschen stülpt.

Während der Zucker aus dem Honig und den Blüten langsam abgebaut wird, nimmt der Alkoholgehalt während der Gärung zu. Ungeöffnet ist der Sekt bei kühler und lichtgeschützter Lagerung mindestens ein Jahr haltbar. Wir trinken ihn gerne zu Silvester, und den Rest zum Begrüssen des neuen Frühlings, also ungefähr ein Jahr später. Dann denkt man gleichzeitig daran, wieder neuen Sekt anzusetzen.

Wie schmeckt Löwenzahnsekt?

Was soll ich sagen? Schmeckt wie Sekt. Mit einem Hauch von Löwenzahnhoniggeschmack. Richtig geil!

„Heute kommt nichts mehr. Also abschalten, tschüss.“

Peter Lustig, Löwenzahn

Alle „Zitate“ auf dieser Seite sind von Peter Lustig aus der ZDF-Sendung Löwenzahn.

PS. Wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich übrigens gerne. Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

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Wenn Du schonmal Brötchen mit Sauerteig gebacken hast, weisst Du, wie zeitaufwendig das ist, weil der Teig zweimal gehen muss. Es gibt zum Glück etliche Rezepte, die die Stockgare kalt über Nacht führen, so dass man den fertig gegangenen Teig morgens nur noch warm werden lassen muss und dann gleich die Brötchen formen kann. Allerdings müssen die dann ja auch noch gehen… Unter knapp 2 Stunden sind die Brötchen also trotzdem nicht fertig.

Das ist nichts für Sonntags morgens mit hungrigen Kindern. Deswegen wird bei diesen Brötchen nicht die Stock-, sondern die Stückgare über Nacht geführt, so dass sie nach nicht mal einer Stunde frisch und warm auf dem Tisch stehen. Sie sind auch abgekühlt sehr gut, deswegen backe ich manchmal doppelt so viel und belege die übriggebliebenen Brötchen zum Picknick für den nachmittäglichen Ausflug.

ZUTATEN

* Die Lievito Madre muss über 2 Tage frisch gefüttert sein, damit sie genug Kraft hat, um mit dem geringen Zusatz von Hefe auszukommen. So gelingen die Brötchen auch Sauerteig-Anfänger:innen. Wenn Du (noch) keinen Weizensauer hast, kannst Du stattdessen 10 gr. frische Hefe nehmen. Oder Du machst Dir schnell eine Lievito Madre selber, dauert nur eine gute Woche.

ZUBEREITUNG

Tag 1, vormittags / mittags. Als erstes wird aus dem Mehl mit dem Wasser ein Autolyseteig hergestellt und abgedeckt 30 Minuten stehen gelassen.

Was ist Autolyseteig?

Ein Autolyseteig ist ein Nullteig aus Mehl und Wasser. Beides wird schlicht verrührt, nicht geknetet, und mindestens 30 Minuten ruhen gelassen. Die Ruhezeit übernimmt hier einen Teil der Knetzeit, weil sich Stärke und Eiweiß zu einem stabilen Klebegerüst verbinden. Die Autolyse hat eine positive Wirkung auf das Gebäckvolumen und sorgt für eine knackigere Kruste (Quelle: Johannes Hirth & Jörg Schmid: Wildbakers – Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen).

Nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, die restlichen Zutaten zugeben und mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf maximaler Geschwindigkeit kneten. Den Teig abgedeckt so lange stehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das ist abhängig von der Umgebungstemperatur, der Luftbewegung und davon, wie aktiv Dein Sauerteig ist. Mindestens 6 Stunden solltest Du einplanen. Mit zugesetzter Hefe wird es natürlich schneller gehen, als ohne.

Tag 1, nachmittags / abends. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 6-8 Brötchen (je nachdem, wie gross Du sie magst), formen. Dafür drückst Du den Teig leicht flach und beginnst dann, ihn von den Seiten nach innen einzuschlagen. Das führst Du so lange fort, bis ein runder Teigling mit fühlbarer Spannung entstanden ist. Diesen Teigling drehst Du um und setzt ihn mit den Klappkanten nach unten ab.

Brötchen rundwirken (Video)

Einen flachen, groß genugen Behälter mit Deckel mit Backpapier auslegen und die geformten Teiglinge reinlegen. Die Teiglinge gehen auf, brauchen also 1-2cm Platz zu den Seiten. Deckel verschliessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2, morgens. Am nächsten Morgen die aufgegangenen Brötchen vorsichtig mit dem Backpapier aus dem Behälter heben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen die Zeit zum Duschen nutzen 😆 – und den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach, wenn gewünscht, die Teiglinge mit wenig Wasser besprühen und mit Mohnsamen oder Mehl bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer mindestens einmal in der Mitte einschneiden.

Die Brötchen im unteren Drittel des heissen Ofens mit Dampf backen. Dafür entweder eine Schüssel mit 200 ml Wasser beim Aufheizen unten mit in den Ofen stellen, oder beim Reinschieben des Blechs mit 1-2 Sprühstössen aus einer Wasserflasche schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und noch weitere 10 Minuten zu Ende backen. Die Temperatur abdrehen und noch 5 Minuten im Ofen lassen. Rausnehmen und etwas abkühlen lassen, damit sie innen durchgegart sind.

Wenn Du eine weichere Kruste magst, backe die Brötchen einfach ohne Dampf.

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Durch die Erhöhung des Wassergehaltes von Honig auf mindestens 19% werden die im Honig vorhandenen wilden Hefen aktiviert und eine Fermentation findet statt. In diesem Rezept verdünnt der nach und nach austretende Saft der klein geriebenen Ingwer- und Kurkumarhizome den Honig, so dass er fermentiert. Eine signifikante Menge an Alkohol wird nicht produziert, Spuren können jedoch vorhanden sein.

Die Zubereitung ist eigentlich super einfach. Dass Du dieses Rezept trotzdem unter den Rezepten für Fortgeschritte findest, liegt daran, dass es recht lange dauert, bis sich die erste Fermentaktivität zeigt. Anfänger:innen werden erfahrungsgemäß schnell ungeduldig oder unsicher. Ausserdem muss besonders sauber gearbeitet werden, weil sowohl Ingwer, wie auch Kurkuma, stark zu Schimmelbildung neigen.

ZUTATEN

* Ich setze dieses Ferment nur an, wenn ich im Bioladen frische und gut aussehende Kurkumarhizome bekomme.

Es spricht übrigens nichts dagegen, Ingwer und Kurkuma nicht zu kombinieren, sondern Monofermente daraus zu machen. Auch den Pfeffer brauchst Du nicht unbedingt. Nur der Honig muss sein 😉

ZUBEREITUNG

Die Mengen passen gut in ein 0,75 Liter Bügelglas. Die Ingwer- und Kurkumarhizome müssen, wenn Du sie in Bioqualität gekauft hast, nicht geschält werden. Das ist gut, weil auf den Schalen nützliche Mikroorganismen für den Fermentationsprozess sitzen. Beides auf der Kastenreibe grob raffeln (wenn Du dabei keine Handschuhe trägst, hast Du danach übrigens ziemlich sicher gelb-orange Hände, weil Kurkuma stark färbt). Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit den geriebenen Rhizomen in Dein Gefäß füllen.

Mit dem Honig bedecken – es darf nichts rauskucken! Das ist bei diesem Ferment besonders wichtig, weil es zum Schimmeln neigt. Deshalb achte bitte besonders darauf, dass keine unbedeckten Reste am Glasrand kleben und arbeite sehr sauber. Wenn Du die Proportionen der Mengenangaben beachtest, solltest Du keine Probleme bekommen.

Es macht übrigens nichts, wenn der Honig nicht ganz flüssig ist. Ich setze das Honigglas immer umgedreht auf einen Marmeladentrichter auf mein Fermentiergefäß und warte, bis er ausgelaufen ist. Die Feuchtigkeit, die aus dem Ingwer und Kurkuma austritt, ist meistens ausreichend, um ihn innerhalb weniger Tage zu verflüssigen.

Unbedingt warm aufstellen, mindestens 20°C sollten es sein. Um der Schimmelentwicklung vorzubeugen 1-2 Mal täglich das Glas öffnen und gut umrühren. Schimmel kann sich nämlich nur an der Oberfläche entwickeln, deswegen wird sie immer wieder untergerührt. Und zwar so lange, bis die Fermentation beginnt. Das erkennst Du daran, dass in Deinem Ferment kleine Bläschen aufsteigen.

Achtung! Sobald die Fermentation startet, ist ordentlich Druck in Deinem Glas. Öffne es bitte stets mit Vorsicht.

Rezeptideen für Dein Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer

• Golden Milk. Goldene Milch ist das ultimative Wohlfühlgetränk mit etlichen positiven Eigenschaften für Deine Gesundheit. Wärme 1 Tasse Hafermilch in einem Topf auf dem Herd auf und füge 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment, 1 angedrückte grüne Kardamonkapsel und 1 gute Prise Zimt hinzu. Gründlich umrühren. Erhitze die Milch nicht zu stark, um die positive Wirkung des Fermentes nicht zu zerstören.
• Dressing. Für eine süsse probiotische Note in Salaten und hausgemachten Bowls. 1 EL Ferment mit 2-3 EL Apfelessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verquirlen. Mit frischen Kräutern, Nüssen, Sesam oder Granatapfelkernen ergänzen.
• Würze. In scharf-süssen Curries oder als Gewürz für (vegetarische) Hackbällchen kommt der Geschmack richtig gut! Füge einfach 1-2 EL Ingwer-Kurkuma-Honig-Ferment mit Pfeffer zu Deinem regulären Rezept hinzu.
• Topping. Ich liebe dieses Ferment auf griechischem Joghurt, zusammen mit ein paar kleingehackten Walnüssen. Gerne in seiner puren Form mit Biss, manchmal geniesse ich es aber auch fein püriert.
• Tee. Füge 1-2 EL des aktiven Ferments handwarmem Wasser hinzu. Es ist wichtig, dass das Wasser nicht mehr heiss ist, weil Du damit die antibakterielle Wirkung des Honigs und die probiotischen Inhaltsstoffe zerstören würdest. Dieser Tee wirkt besonders gut gegen Hustensymptome und Kopfschmerzen.
• Lassie. Püriert mit Joghurt, Milchkefir oder einer Pflanzenmilch Deiner Wahl ist dieses Ferment ein wahrer Genuss!

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Miso selber zu machen ist im Prinzip total einfach, erfordert aber einige Vorbereitungen und etwas Rechnerei, weswegen ich dieses Rezept in etliche Schritte unterteilt habe, um es leichter verständlich zu machen. Ich hatte bei meinen ersten zwei Miso-Ansätzen einen ganz schönen Knoten im Kopf, beim dritten Mal habe ich es dann richtig begriffen und seitdem würde ich übertreiben wenn ich sage, ich schüttele Miso aus dem Ärmel – aber irgendwie so ähnlich ist es schon.

Ich werde natürlich niemals annähernd behaupten können, authentisches Miso zu machen und verbeuge mich vor der traditionellen Zubereitung. Wenn Du genauso gerne umami isst, wie ich und Freude an der fortgeschrittenen Fermentation hast, ist dieses Rezept genau das richtige für Dich. Original japanisches Miso gibt es in Japan – oder japanisch geführten Manufakturen.

Die beste Jahreszeit zum Miso selber machen

In der späten Herbst- oder frühen Frühjahrszeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus von Miso optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Mikroorganismen ist, aber nicht zu kalt, dass die Fermentation nicht starten könnte. Traditionell wird Miso im späten Herbst angesetzt. Miso, wie alle anderen Fermente auch, fermentiert bei niedrigeren Temperaturen langsamer, was zur Entwicklung eines komplexeren Geschmacks beiträgt. Da wir heutzutage meistens in temperaturregulierbaren Domizilen wohnen, ist die Jahreszeit nicht mehr vorrangig, man kann das Miso zu Beginn einfach in den Keller oder einen anderen kühlen Raum stellen. Ich finde die Tradition trotzdem so schön, dass ich mein Miso traditionell im Winter ansetze.

Rezept für Miso 味噌

Übrigens, wenn Dir bei meinem Rezept etwas unklar ist, frag mich gerne! Das hilft nicht nur Dir, sondern auch anderen, weil ich es dann besser erklären und im Rezept ergänzen kann. Du findest unten auf der Seite ein Kommentarfeld, das Du benutzen kannst.

VORBEREITUNG

1. Kōji besorgen
2. Seed Miso organisieren
3. Gefäss beschaffen
4. Zedernholz kaufen und sägen
5. Gewichte bereitlegen
6. Sojabohnen einweichen

Kōji besorgen

Miso ist kein spontanes oder wildes Ferment, dass, wie zum Beispiel Gemüse, nur mithilfe der in der Umgebung befindlichen Milchsäurebakterien fermentiert. Deswegen braucht man die Starterkultur Kōji. Kōji kann man mithilfe von Aspergillus flavus var. oryzae selber auf einer Trägersubstanz, wie Reis oder Gerste, ziehen. Dafür braucht man aber konstante Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit, was, zumindest in Deutschland im Winter, ohne weitere Gerätschaften nicht machbar ist.

Ich kaufe Kōji im Makrobiotikladen oder bestelle es bei fermentationculture.eu ***

Seed Miso organisieren

Um den Fermentationsprozess von Anfang an in die richtige Richtung zu lenken, ist es hilfreich, 1-2 EL sogenanntes Seed Miso (deutsch Saatmiso), hinzuzufügen. Seed Miso ist unpasteurisiertes Miso, das Du Dir von befreundeten Fermentistas besorgen kannst, oder Du kuckst, ob Du im Bioladen unpasteurisiertes bekommst. Wenn Du keines hast, ist es nicht so schlimm, Dein Miso wird trotzdem gelingen.

Gefäss beschaffen

Das passende Gefäss sollte das 1,5-fache Volumen des herzustellenden Misos haben. Für die oben angegebene Menge an Miso ist das ein mindestens 3 Liter grosser Behälter, weil die getrockneten Bohnen und das getrocknete Kōji nach dem Kochen / der Rehydrierung ihr Gewicht ungefähr verdoppeln. Das Gefäss kann aus Glas, Keramik oder Holz sein, wobei Zedernholzfässer die traditionelle Variante sind. Wichtig ist, dass die Wände des Gefässes so gerade sind, dass die Abdeckbrettchen und Gewichte gut auf das Miso geschichtet werden können.

Ich schätze Bügelgläser, auch beim Fermentieren von Miso. Besonders für Dein erstes Miso ist es ein Vorteil, wenn Du den Fermentationsfortschritt jederzeit im Blick hast. Grosse Bügelgläser ab 3 Liter sind in der Regel rechteckig und gut geeignet. Weil Miso osmotisch fermentiert wird, entfernst Du einfach den Bügel nebst Glasdeckel vor dem Befüllen.

Zedernholz kaufen und sägen

Nachdem das Miso in das Gefäss gefüllt wurde, muss es mit Holz und Gewichten abgedeckt werden. Die Holzabdeckung kannst Du selber machen – ich habe sie tatsächlich auch noch nirgendwo zum Kauf gesehen. Die Wahl des Holzes ist einfach. Traditionell reift Miso in Zedernholzfässern, also braucht man Zedernholzbrettchen. Die gibt es überall da, wo Grillbedarf verkauft wird, manchmal werden sie Räucherbrett genannt.

Mach Dir eine Papierschablone des Gefässinneren und teile sie in 2-4 Stücke auf (das Brettchen muss ja irgendwie ins Gefäss kommen, und dafür muss es durch die Öffnung). Dann sägst Du das Brettchen zurecht und feilst es sauber ab. Die so entstandenen Abdeckungsbrettchen können mehrmals benutzt werden.

Wenn Dir das zu aufwändig ist, tut es statt des Holzes auch ein zurechtgeschnittenes Backpapier oder ein Wachstuch.

Gewichte bereitlegen

Das Miso wird traditionell mit ebenso viel Gewicht beschwert, wie es selber wiegt (ein bisschen weniger funktioniert auch…). Ich habe ein paar Keramikgewichte, die ich zum Misomachen ideal finde, weil sie so schwer sind. Porzellanteller gehen natürlich auch, solange Du sie durch die Öffnung bekommst, oder Glasdeckel von z.B. Weckgläsern.

Egal, für welches Gewicht Du Dich entscheidest, denk daran, dass es lebensmittecht sein sollte und nicht durch die Milchsäure angegriffen wird. Die Ausnahme ist vielleicht, wenn Du so viele Brettchen auf das Miso schichtest, dass die Beschwerung auch nach Wochen nicht mit dem Miso oder dem entstehenden Tamari in Berührung kommt. Dann kannst Du für Dich entscheiden, ob Du, wie die Tradition es vormacht, gesäuberte Steine benutzen möchtest.

Sojabohnen einweichen

Am Abend vor dem Tag, an dem Du das Miso ansetzt, werden die getrockneten Sojabohnen in reichlich Wasser eingeweicht. Sie sollten für mindestens 12 Stunden weichen.

ZUBEREITUNG

• Bohnen kochen
• Salzmenge errechnen
• Bohnen, Kōji und Salz vermengen
• Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen
• Zedernholzbrett und Gewichte auflegen
• TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden
• Beobachten des Reifungsprozesses
• Wann ist das Miso fertig?
• Fertiges Miso lagern

Bohnen kochen

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass Du sie einfach zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Im Schnellkochtopf geht das schneller, in einem regulären Topf sind sie nach etwa 2-4 Stunden so weit. Abgiessen und mindestens 500ml der Kochflüssigkeit aufheben, um das getrocknete Kōji zu rehydrieren. Auf Handwärme, ca. 40-50°C, abkühlen lassen. Zuviel Hitze zerstört das Kōji.

Nebenbei die Zedernholzbrettchen in einer Schüssel wässern, damit sie später nicht zuviel Feuchtigkeit aus dem Miso ziehen.

Salzmenge errechnen

Während die Bohnen abkühlen, wird die Salzmenge ausgerechnet. Je nach Zutaten, Art des Miso und geplanter Fermentationsdauer ergeben sich unterschiedliche Prozentsätze an Salz (s. dazu die Kōji-Tabelle am Ende des Rezeptes). Für dieses Miso sind das 13-14%. Die Bohnen haben bei mir nach dem Kochen 1150 gr. gewogen, zuzüglich des Gewichtes des Kōji ergibt sich ein Gesamtgewicht von 1650 gr., davon 13-14% sind 230 gr. Salz. Davon zweigst Du 3-4 EL ab, die werden später gebraucht.

Bohnen, Kōji und Salz vermengen

Wenn die Bohnen abgekühlt sind (lass sie nicht zu kalt werden, abgekühlte Bohnen lassen sich nur schwer zerkleinern), werden sie püriert. Die Konsistenz kann stückig oder geschmeidig sein, je nachdem, ob Du ein gröberes Landmiso oder eine crémige Struktur schätzt. Ein Fleischwolf für die erste Zerkleinerung ist toll, ein Kartoffelstampfer tut es auch.

Kōji auseinanderbrechen und mit dem Salz vermengen. Zusammen mit dem Seed Miso zum Sojabohnenmus hinzufügen und gleichmässig vermischen. Wenn Dein Kōji getrocknet war, wird es viel Flüssigkeit aufsaugen, die man mit dem aufbewahrten Kochwasser wieder hinzufügt. Zuerst 350ml zugeben, kneten und ein paar Minuten stehen lassen. Das Miso sollte teigartig und gut feucht sein, nicht nass. Mit der abschliessenden Beurteilung der Konsistenz musst Du mindestens 30 Minuten warten, damit die Feuchtigkeit in die Kōji-Körner eindringen kann. Esslöffelweise mit Kochwasser nachjustieren. Zu nasses Miso schimmelt, und das wäre schade.

Für eine feinere Paste kann danach mit einem Handmixer nachgearbeitet werden.

Fermentiergefäss vorbereiten und Miso einfüllen

Das Glas sollte sauber sein. Mit Wasser durchschwenken und die Innenseiten mit Salz bestreuen. Dafür ca. 1 EL des abgezweigten Salzes benutzen.

Das Miso in tennisballgrosse Kugeln formen und mit Schmackes in das Glas pfeffern. Kräftig und sehr gewissenhaft mit den Fäusten runterdrücken, es dürfen überhaupt keine Lufteinschlüsse vorhanden sein. Mit einem Esstäbchen kann man im Zweifel gut nacharbeiten. Wenn alles Miso im Glas ist, die übrige Innenseite des Gefässes mit einem in Alkohol befeuchteten Küchentuch gründlich säubern, Wodka funktioniert gut. Die Oberfläche des Misos gut glätten und mit dem restlichen Salz bestreuen. Dabei das Gefäss schütteln, so dass das Salz alle Ritzen abdichtet. Es ist wichtiger, dass alles von Salz bedeckt ist, als dass der Salzanteil auf’s Gramm genau ist, also hier im Zweifel bitte lieber noch einen Esslöffel mehr dazugeben.

Zedernholzbrett und Gewichte auflegen

Gewichte sind für die Herstellung von Miso unerlässlich. Ohne ausreichendes Gewicht wird das Miso nicht gut fermentieren und im ungünstigsten Fall sauer und nach Estern schmecken.

Die zurechtgesägten, gewässerten Zedernholzbrettchen kommen zuerst auf die gesalzene Oberfläche. Darauf dann wenigstens ein knappes Kilo an Gewichten. Abgeschlossen wird das Gefäss mit einem Küchentuch, das mit einem Gummiband am Glasrand befestigt wird. Miso braucht es dunkel zum Fermentieren, darum ist es gut, wenn das Küchentuch das Glas bis unten bedeckt. Ich benutze immer die weissen Damastservietten von Uroma.

Bei idealerweise 18° – 20°C an einem leicht zugänglichen Ort aufstellen, damit Du die Fermentierung beobachten kannst. Dafür alle paar Tage das Tuch lüpfen und spicken.

TIP ➩ Schimmelbildung vermeiden

Aerobe und soletolerante Schimmelpilze können sich im Miso ausbreiten. Die drei besten Gegenmassnahmen sind

• eventuelle Lufteinschlüsse zu vermeiden,
• die Oberfläche des Miso mit Salz abzuschliessen und
• die Innenseite des Behälters mit Alkohol abzureiben.

Beobachten des Reifungsprozesses

Nach 3-4 Wochen sollte sich auf der Oberfläche, um die Zedernbrettchen herum, eine braune Flüssigkeit zeigen. Das ist Tamari und das Anzeichen dafür, dass die Fermentierung wie gewünscht fortschreitet. Jetzt brauchst Du das Miso nicht mehr alle paar Tage zu überprüfen und kannst es in Ruhe wegstellen. Wenn kein Tamari zu sehen ist, war wahrscheinlich nicht genug Gewicht auf dem Miso. Füge Gewicht hinzu und kontrolliere das Miso weiter alle paar Tage.

Manche Misohersteller empfehlen, das Miso nach 3 Monaten auszupacken und durchzurühren. Ich habe das noch nie gemacht, halte es aber nicht für falsch. Nach dem Rühren muss das Miso natürlich wieder gut verpackt werden. Wenn die Temperaturen steigen und es sehr warm wird, im Sommer zum Beispiel, schimmelt das Miso leicht. Bei Temperaturen über 25°C rate ich dazu, das Miso zu Öffnen und umzurühren, um Schimmel vorzubeugen. Das habe ich selber schon häufig gemacht – und wenn ich es nicht gemacht habe, hatte ich Schimmel auf meinem Miso… Am besten ist es, das Miso in heissen Sommern möglichst an einen kühleren Platz zu stellen.

Wann ist das Miso fertig?

Dein Miso ist fertig, wenn es einen rotbraunen Farbton und einen würzigen Geruch angenommen hat. Das Aroma kann durchaus eine leicht alkoholische Note haben und angenehm hefig riechen. Ein starker alkoholischer Geruch impliziert, dass das Miso zu warm geworden ist und noch weiter fermentieren muss. In diesem Fall kühler aufstellen und länger fermentieren lassen.

Ich gebe diesem Miso 2 Jahre Zeit, um einen runden, ausgewogenen Geschmack zu entwickeln. Du kannst aber schon nach einem Jahr ein Gläschen zum Verbrauch abzwacken, wenn der Geschmack Dir zusagt.

Fertiges Miso lagern

Das fertige Miso bis zum Rand in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation quasi gestoppt und der Geschmack wird konserviert. Wenn Du eine glattere Textur bevorzugst, kannst Du das Miso vor dem Abfüllen nochmal mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine pürieren.

Übrigens: Miso ist nicht gleich Miso

Je nach vorherrschendem Anteil der Zutaten wird Miso in die drei Arten Mamé Miso (Bohnenmiso, jap. 豆味噌), Komé Miso (Reismiso, jap. 米味噌) oder Mugi Miso (Gerstenmiso, jap. 麦味噌) aufgeteilt. Wenn man Kōji nimmt, bei dem Aspergillus flavus var. oryzae auf Naturreis, statt auf weissem Reis, kultiviert wurde, macht man Genmai Miso (jap. 玄米味噌).

Außerdem wird nach Farben unterschieden. Rotes Miso nennt man Aka Miso (jap. 赤味噌), weisses Miso heisst Shiro Miso (jap. 白味噌). Gewöhnlich schmeckt rotes Miso intensiver als weisses. Es gibt noch etliche weitere Klassifizierungen, zum Beispiel nach Geschmack oder, in Japan, sogar nach Regionen. Gemischtes Miso ist als Awase Miso (jap. 合わせ味噌) bekannt.

Shiro Miso hat einen größeren Anteil an Reiskoji als Aka Miso und wird nur kurz fermentiert. Je länger man Miso fermentieren lässt, desto dunkler wird die Farbe. Mein ältestes Miso hat mittlerweile den Farbton von Zartbitterschokolade angenommen und einen unfassbar würzigen Umami-Geschmack entwickelt.

Ideen für weitere Miso-Varianten

Miso muss übrigens nicht aus Sojabohnen, Gerste oder Reis hergestellt werden. Wenn genügend Protein, Kohlehydrate oder Fett vorhanden sind, kann der Wunderschimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae auch andere Hülsenfrüchte transformieren. Ich habe schon hervorragende Misos aus Kichererbsen und Reiskōji gemacht, und Peaso, das gelbe Erbsenmiso des dänischen Restaurants noma, ist legendär.

Verhältnis von Kōji, Sojabohnen und Salz für verschiedene Misosorten

In der folgenden Tabelle sind die Verhältnisse von Kōji, Bohnen und Salz sowie die Fermentationszeit für verschiedene Miso-Sorten zusammengefasst.

* Salzanteil prozentual zum Gesamtgewicht aller Zutaten nach dem Kochen
** Kōji-Anteil zu 100% Gewicht der Sojabohnen (beides im getrockneten Zustand)
Tabelle aus dem Buch 誰でもできる手づくり味噌 (Handgemachtes Miso) von Nagata Juzo, Seite 29

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Ich steh ja total auf Haferbrot, deshalb habe ich letztes Jahr das Internet hoch und runter nach guten Rezepten durchsucht und fand schlussendlich ein ansprechendes Rezept auf Lutz Geißlers Ploetzblog, der das Rezept wiederum vom Bäcker Thomas Schurse hatte. Ich habe es etwas abgewandelt, weil es mir auf meine Art – in meiner Küche, mit meinem Ofen – so besser gelingt. Du kannst ja beide Rezepte ausprobieren, wenn Du gerne Brot backst und Lust auf ein Experiment hast. Lutz hat die Hafergrütze durch Haferflocken ersetzt – ich nehme lieber Haferschrot, das bringt mehr Biss ins Brot.

Ein Vorteil an der anhaltenden Covid-19 Home-Office Situation ist, dass ich die kurzen Bewegungspausen zwischendurch hervorragend zum Brotteig betüdeln nutzen kann – statt den 100sten Kaffee des Tages zu trinken – und deswegen die Chance habe, ein bisschen mehr mit Brot rumzuexperimentieren. Yeah.

Wenn Du noch keinen Sauerteigstarter zuhause hast, lässt Du Dir einen schenken. Oder Du machst ihn selber, so wie ich Dirk gemacht habe. Da dieses Brot zusätzlich mit Hefe gebacken wird, kannst Du auch in einen Supermarkt Deines Vertrauens gehen und abgepackten Sauerteigstarter kaufen.

ZUTATEN

Hauptteig

ZUBEREITUNG

Der Sauerteigansatz und das Quellstück brauchen jeweils ca. 12 Stunden, um sich zu entwickeln. Ich setze beides gerne Abends an, dann kann ich morgens nach dem Aufstehen beginnen, das Brot zu backen. Wenn ich tagsüber nicht zuhause bin, mache ich es genau umgekehrt. Ich setze dann beides morgens an und backe das Brot abends.

Für den Sauerteigansatz vermengst Du Roggenmehl, Wasser, Salz und Deinen Sauerteigstarter in einer Schüssel, bedeckst es mit einem feuchten Tuch und stellst es warm. Bei mir steht es entweder auf der Küchenheizung oder bei eingeschalteter Lampe im Herd. Es ist wichtig, dass das Tuch zum Abdecken feucht ist, damit Dein Teig nicht austrocknet.

Für das Quellstück die Hafergrütze und mit dem Wasser verrühren (wenn Du eine Mühle hast, kannst Du den Nackthafer vorher selber frisch schroten). Mit einem Tuch bedeckt einfach in der Küche stehen lassen, das Quellstück muss nicht so warm stehen, wie der Sauerteig. Du könntest es sogar im Kühlschrank quellen lassen.

Ungefähr 12 Stunden später sollte sich der Sauerteig gut entwickelt haben, er ist aufgegangen, schlägt Blasen und riecht frisch und säuerlich. Dann das Quellstück und die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Rührgerät, auf kleiner Stufe beginnend, verkneten. Dabei nach und nach nur so viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu feucht wird. Oft sind es genau die angegebenen 145 Gramm. Dann das Tempo hochschalten und mindestens 8 Minuten gründlich durchkneten, um den Teig zu aktivieren. 45 Minuten im Herd mit eingeschaltetem Licht gehen lassen. Das Licht macht genau die richtige Temperatur.

Nach 45 Minuten den nochmal gut aufgegangenen Teig auf dem bemehlten Tisch halbieren und jede Hälfte für sich falten. Also den Teig platt klopfen, ⅔ hochklappen, ⅔ runterklappen, ⅔ links klappen, ⅔ rechts klappen. Je länger Du das machst, desto schöner wird Dein Brot. Ich nehme mir meistens 5 Minuten Zeit dafür.

Wenn Du die Brothälften noch in kernigen Haferflocken wälzen möchtest, kannst Du die Teigstücke vorher leicht mit Wasser benetzen, dann halten sie besser. Mit dem letzten Klapp nach unten nebeneinander in eine zuvor gebutterte Kastenform legen.

Im Ursprungsrezept steht als nächster Schritt, dass man den Teig jetzt bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen soll. Nach einer Stunde im Herd mit Licht an sah der Teig fabelhaft aus und war richtig schön aufgegangen. Eine Viertelstunde später war er dann leider übergangen und eingefallen. Seitdem lasse ich ihn nur 1 Stunde gehen und habe jedesmal ein fabelhaftes Brot. Da jeder Ofen und jede Küche anders ist, solltest Du ihn beim Gehen beobachten. Wenn er schön hochgekommen ist, weisst Du, dass es Zeit ist, das Brot zu backen.

Dann wird der Ofen auf 220°C Umluft vorgeheizt. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brotbackform reinstellen. Darunter eine Fettpfanne schieben, in die Du ca. 300ml kochendes Wasser schüttest. Das erzeugt den nötigen Dampf.

Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C stellen.

Wieder 25 Minuten später, also nach insgesamt 45 Minuten, werden die Brote aus der Form genommen und fertig gebacken. Das Wasser in der Fettpfanne sollte mittlerweile verdunstet sein. Falls nicht, bitte im gleichen Zug die Fettpfanne mit dem restlichen Wasser entfernen, weil man zum Schluss keinen Dampf mehr benötigt. Vorsicht, heiss!

Ich hoffe, das Brot gelingt und es schmeckt Dir genau so gut wie mir.

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ZUTATEN I

ZUTATEN II

• 1 Chipotle Mora
• 1 Pasilla
• 2 TL Rohrohrzucker
• 1 TL Salz
• 150 ml scharfe Lake (s. Zubereitung)

ZUBEREITUNG

Die ganz kleinen Teile, also Senfsaat, Pfeffer und Sumach, kommen als erstes unten ins Glas, damit so wenig wie möglich auftreibt und über die Lake gelangt. Alles, was nicht von Lake bedeckt ist, ist anfällig für Schimmel, und das gilt es, zu vermeiden. Sumach bekommst Du übrigens in türkischen Supermärkten. Lass‘ ihn nicht weg, er sorgt für die frische, zitronige Note der Sauce.

Die Lake habe ich mit 2% Salz angesetzt. Um ein BBQ-Aroma zu erhalten, empfehle ich für dieses Ferment Rauchsalz.

Auf die Gewürze kommen die geschälten Knoblauchzehen, die getrockneten Tomaten, die Chilies und die Habanero, von denen ich vorher die Stiele entfernt habe. Heisser Tip: Handschuhe benutzen.

Die Zwiebeln und die Paprika werden grob zerhackt – Zwiebeln in Viertel, Paprika in halbe Sechstel. Beides so schichten, dass es sich gut überlappt und somit eine Barriere für die kleineren Zutaten bildet.

Da die Paprika ordentlich Auftrieb haben, sollte man obenauf Gewichte legen, sonst treibt alles auf, schiebt sich über die Lake und beginnt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit, zu schimmeln. Und das wäre ja blöd.

Was Du als Gewicht benutzt, ist ziemlich egal. Ich habe ein paar Tongewichte, die sind schwer und praktisch. Noch lieber mag ich gläserne Deckel von Einkochgläsern, die sind günstig, fast überall zu bekommen und dadurch, dass sie durchsichtig sind, hat man immer einen guten Blick auf den Fermentationsprozess. Nimm einfach, was Dir am besten gefällt. Alternativen stelle ich Dir bei den Grundlagen des Fermentierens vor – dort schreibe ich auch, wie Du es nicht machen solltest. Da die Paprika im Fermentationsprozess um mindestens die Hälfte schrumpft, ist es wichtig, die Gewichte gut zu packen, damit sie nicht verrutschen, während die Füllhöhe nach unten wandert. Deshalb habe ich dieses Ferment als für Fortgeschrittene kategorisiert.

Jetzt heisst es, mindestens 8 Wochen fermentieren lassen, bis das Ferment zu Sauce verarbeitet wird.

––– P A U S E –––

Nach 8 Wochen wird es Zeit, die Chilisauce zu mixen! Dafür rehydriert man die getrocknete Chipotle Mora und die Pasilla über Nacht in der Lake des Fermentes. Es reicht, sie in einem Glas gut mit Flüssigkeit zu bedecken und das Glas immer mal wieder zu schütteln. Irgendwann saugen sie genug Flüssigkeit auf, dass sie untergehen. Die Pasilla steuert zu der Sauce einen herrlichen Duft und rosinig süsslichen, scharfen Geschmack bei, die Chipotle Mora sorgt für eine Intensivierung des Raucharomas.

Am nächsten Tag das fermentierte Gemüse und die Gewürze mit einem Sieb nachlässig abtropfen lassen (das heisst, das Ferment nicht gründlich von der Lake trennen, das ist nicht nötig) und dann zusammen mit 2 TL Rohrohrzucker, 1 TL Salz, der über Nacht eingeweichten Chipotle Mora und Pasilla und ca. 150 ml der dabei entstandenen scharfen Lake pürieren. Ich mache das am liebsten im Standmixer. Manchmal braucht man mehr Lake, manchmal weniger. je nachdem, welche Konsistenz der Sauce man bevorzugt, das kannst Du selber am besten entscheiden.

Die fertige Chilisauce abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Dort wird die Fermentation gebremst, aber nicht gestoppt. Wenn ich kleine Schraubgläser nehme, schraube ich sie nicht superfest zu, dann können eventuelle Gase weiter entweichen. Bügelgläser oder -flaschen sind natürlich eine gute Option.

Wenn für Dich die positiven gesundheitlichen Aspekte von rohen, fermentierten Produkten nicht vordergründig sind, kannst Du die Sauce auch pasteurisieren, indem Du sie für 10-15 Minuten kochst. Damit wird die Fermentation ausgebremst und der Geschmack konserviert. Schimmel und Kahmhefe haben danach keine Chance mehr.

Ich schätze die probiotischen Effekte von rohen, wilden Fermenten und freue mich, meine Darmbakterien mit guten Produkten zu füttern und ein vielseitiges, lebendiges Mikrobiom zu haben. Das kann ich aber sehr gut mit Sauerkraut, Kimchi, Karotten und etlichen anderen meiner Fermente erreichen, so dass die scharfe Chilisauce ausnahmsweise auch ohne lebendige Bakterien sein darf 😉

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Ein weiteres fabelhaftes Honigferment! Sicherlich muss man nicht alles fermentieren, aber dass man Kaffee, ausser als Kombucha-Variante, so erfolgreich fermentieren kann, ruft nachhaltige Begeisterung bei mir hervor – fermentierter Kaffee!

Durch den Alkoholgehalt und das Koffein ist dieses Ferment nicht geeignet für Kinder. Wieviel Alkohol enthalten ist, vermag ich nur zu schätzen, Likörartige Alkoholika kann man ja nicht so eindeutig messen wegen des Zuckergehaltes. Geschmack und Wirkung deuten auf um die 12%, plus minus. Also nochmal: Unbedingt nur für Erwachsene.

Die Idee zu diesem Likör kommt von der fabelhaft kreativen Michelle Knox.

ZUTATEN

• 500 gr. naturbelassener regionaler Honig
• 100 gr. Kaffeebohnen, teilweise gemörsert
• 150ml H₂O

Dieses Ferment ist ein bisschen wie aromatisierter Met. Met ist ein traditioneller Honigwein, gegoren aus Honig und Wasser. Eine Faustregel beim Met machen ist, dass ab ca. der Hälfte Honig auf Wasser ein süsses, ab einem Viertel Honig ein eher herbes Getränk entsteht. Will heissen, dass Du gerne mit dem Wassergehalt spielen kannst. Weniger als die oben angegebenen 30% empfehle ich für dieses Ferment nicht.

Ich benutze immer Fairmaster Arabica für dieses Ferment, weil ich auf fair trade Kaffee stehe und eben diesen zuhause habe. Anderer Kaffee funktioniert bestimmt auch.

ZUBEREITUNG

Einen Teil der Kaffeebohnen grob mörsern. Den Kaffee mit dem Honig in einem Bügelglas vermischen. Das ist einfacher, wenn der Honig noch mindestens zähflüssig ist. Da der Kaffee kein Wasser abgibt, fügt man es hinzu und rührt alles gut um, die ersten 1-2 Tage am besten morgens und abends.

Kaffee in Honig kann, je nach Temperatur und der Zusammensetzung und Anzahl der wilden Hefen und anderer Mikroben ein ziemlich aktives Ferment mit vielen wundervollen Blubberblasen sein. Dann ist es wichtig, dass Du zu beginn der Gärung täglich Kohlendioxid aus Deinem Fermentierbehälter rauslässt (selbst, wenn Du ein Bügelglas benutzt), weil sonst zu viel Druck entsteht. Manchmal gärt es aber auch langsamer und wenig aktiv, dann ist das Öffnen nicht notwendig. Beobachte dein Ferment gut und entscheide dann, und ich öffne lieber einmal zuviel, als dass ich Honig im Gesicht habe oder dass ein Gefäss birst.

Am Anfang das Glas mehrmals am Tag umdrehen, damit die Kaffeebohnen wiederholt mit Honig überzogen werden. Danach tritt gerne etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel. Gerne auch zeitverzögert. Dieses Ferment ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit… Am besten, man stellt es auf einen Untersetzer und macht das Glas immer mal wieder von aussen sauber. Wenn die Bläschenbildung geringer wird, braucht man das Glas nicht mehr umzudrehen.

Nach 5-6 Monaten abseihen und in eine Bügelglasflasche abfüllen.

Pur geniessen oder mit Wodka und Sahne zum White Russian veredeln.

Katsu’s White Russian

• 4 cl Wodka
• 4 cl fermentierter Kaffeelikör
• 2 EL geschlagene Sahne
• Eiswürfel

Wodka und Katsulua auf Eiswürfeln kalt rühren. Die geschlagene Sahne darauf schichten und mit Kaffeelöffel servieren.

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