Meine Fermentierleidenschaft ist eigentlich ganz unprätentiös nur ein weiterer Aspekt der Geschmacksveredelung von frischen Produkten. Auf der Suche nach intensiven gustatorischen Erlebnissen und gaumenkitzelnden Aromakombinationen durchstreife ich diese Welt, schaue dabei auf Felder, Herdfeuer und in Töpfe. Dabei plündere ich nicht einfach unreflektiert Gewürze, Kräuter oder Zubereitungmethoden, sondern nehme die Chance wahr, mich mit Traditionen und Herkunft der Küchen auseinanderzusetzen. Ich hoffe, es gelingt mir, diesen Respekt in meinen Rezepten zu zeigen und weiterzugeben.

Wenn Du die Cuisines der kaukasischen Regionen, insbesondere die von mir sehr geschätze Aromatik Georgiens, noch nicht auf Deinem Teller hast, wirst Du mit diesem Ferment einen ersten Vorgeschmack bekommen auf das, was Du bisher verpasst hast. Gewürze und frische Kräuter spielen eine zentrale Rolle: Pfeffer, Schabzigerklee, Ombalo, Minze, Estragon, Petersilie, Kondari, Basilikum, Dill und Koriander sind die Stars der Töpfe und Teller.

Georgien, ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen Meer, ist einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit. Durch die verschiedenen Klimazonen und die daraus bedingte Vielfalt der angebauten Produkte entwickelte sich eine delikate und abwechslungsreiche Küche, die als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche galt. Heute wird sie von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt.

Fermentierte Pflaumen als Saucenbasis

Tkemali oder Tqemali (georgisch ტყემალი; tʼqʼɛmɑlɪ) ist eine verbreitete georgische Sauce, manchmal auch Pflaumenketchup genannt. Fermentierte Pflaumen sind zudem das klassische Beispiel für die wilde Fermentation von Obst.

ZUTATEN

  • 580 gr. Zwetschgen *
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 frische rote Chili
  • einige Blätter frische Minze
  • ½ TL Koriandersaat
  • ½ TL Fenchelsaat
  • ¼ TL Bockshornklee
  • ½ TL Schabzigerklee
  • 2 Pimentkörner
  • 3%ige Salzlake
  • 1 EL Honig

* das entspricht ungefähr 20 Stück, entsteint gewogen. Du kannst auch andere Pflaumen nehmen, in Georgien isst man sowohl lila, als auch grüne Pflaumensauce. Nur zu reif sollten sie nicht sein. Bei sehr reifen Früchten wird das Ferment durch den höheren Anteil an Fruchtzucker leicht zu sauer.

Die angegebenen Mengen passen in ein 0,75-Liter-Bügelglas.

ZUBEREITUNG

Die Pflaumen entsteinen, Knoblauchzehe schälen und die Gewürze im Mörser grob mahlen. Die Chilischoten halbieren und den Hut entfernen. Aus 300 ml Wasser und 9 Gramm Salz eine Lake herstellen und den Honig darin auflösen. Gewürze und Knoblauch zuunterst ins Glas geben, dann die entkernten Pflaumen darüberschichten. Irgendwo in der Mitte des Glases die Chili unterbringen.

Mit 1-2 Glasdeckeln von Einkochgläsern oder einem anderen geeigneten Gewicht beschweren, damit die Pflaumen nicht auftreiben und anschliessend die Lake aufgiessen. Sollte es etwas zu wenig Lake sein, um alles zu bedecken, einfach aus Wasser und Salz noch etwas mehr herstellen. Mehr Honig muss nicht hinzugefügt werden. Das Errechnen der Grammangaben für eine 3%ige Salinität bei einem veränderlichen Anteil Wasser übernimmt mein Salzrechner übrigens gerne für Dich.

Pflaumen 2-3 Wochen fermentieren

Die Pflaumen im Glas schattig, aber warm, aufstellen und fermentieren lassen, bis die aktive Phase beendet ist. Das heisst, das Glas zischt und sprudelt nicht mehr. Das dauert ungefähr 3 Wochen. 18° – 22° C sind hierfür die optimale Temperatur. Dieses Ferment kann auch gerne am warmen Ende des Spektrums fermentiert werden, dann bildet sich die gewünschte, köstliche Säure.

Fermentierte Pflaumen zu Pflaumenketchup einkochen

Den gesamten Inhalt des Glases, also fermentierte Pflaumen mit Lake und Gewürzen, in einen Topf geben und 20-30 Minuten köcheln lassen, damit die Pflaumen weicher werden. Es ist wichtig, die gesamte Lake zu nehmen, sonst fehlt es der Sauce an Säure und der Geschmack ist nicht rund. Die Konsistenz mag etwas flüssig erscheinen, darum kümmern wir uns in einem späteren Arbeitsschritt.

ZUTATEN II

  • frischer (oder getrockneter) Dill
  • frischer Koriander
  • frische Minze
  • Honig
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Dill, Koriander und Minze grob hacken. Mit den Kräutern, sowie Salz, Honig und schwarzem Pfeffer nach eigener Vorliebe abschmecken. Jedes Kraut ist optional, wenn Du also zum Beispiel keinen frischen Koriander magst, lass ihn einfach weg.

Pürieren, dafür eignet sich ein Standmixer oder eine Küchenmaschine, und anschliessend mit dem feinsten Einsatz der flotten Lotte passieren oder durch ein feines Sieb streichen. Das resultierende Mus wird auf kleiner Flamme langsam zu einer sämigen Konsistenz reduziert und eingekocht und portionsweise in Gläser oder Flaschen abgefüllt.

Tkemali wird in Georgien traditionell als kalte Sauce zu Kartoffeln oder zu Fleisch serviert. Ich liebe sie auch sehr zu Käse.

Wenn ich Dich mit dem Geschmack dieser fermentierten Pflaumensauce überzeugt habe, wirst Du mein Sauerkraut mit georgischen Kräutern lieben!

Georgisches Kraut

Sauerkraut mit Kräutern der Georgischen Küche. Georgien, einer der ältesten Siedlungsräume der Menschheit, ist ein Gebirgsland mit Zugang zum Schwarzen

17 Kommentare

  1. Hallo Katsu
    Sehr schöne Site die Du hier hast. Ich fange gerade mit meinen ersten Gehversuchen mit Fermentieren an…..Wir haben sehr viele Gurken und eben habe ich noch Pflaumen erhalten die ich ebenfalls fermentieren möchte. Ich habe auf Deiner Site nichts gelesen, dass man das Bügelglas mit Dichtung alle 2 Tage wegen dem Druck des CO2 öffnen sollte. Ist das nötig oder überflüssig?
    Danke und LG
    Armin

      • Hi Katsu,
        ich will mich an den georgischen Pflaumen versuchen. wie lange sind die etwa haltbar ? würde dann evtl. den 2. Schritt nur bei Bedarf machen…
        lieben Gruß
        Mazze

        • Hej Mazze,

          haltbar sind sie recht lange, mindestens mehrere Monate, werden allerdings immer saurer. Das kann aber sogar lecker sein, und mit Zucker oder Honig kannst Du das Ferment im zweiten Schritt immer noch abschmecken.

          Gutes Gelingen!
          Katsu

  2. Hallo Katsu, ich bin auf dieses tolle Rezept gestossen und habe es mit wilden Pflaumen ausprobiert. Die Pflaumen habe ich nach deiner Anleitung für 2,5 Wochen fermentiert, sie sind nun ziemlich sauer geworden, das schmeckt mir aber. Die Früchte sind nun ziemlich matschig und sie prickeln leicht auf der Zunge. Ist das etwas normales bei fermeniertem Obst? Kann fermentiertes Obst/Gemüse zu vergoren sein (prickeln) oder ist es, solange es nicht schimmelt oder stark unangenehm riecht, immer gut?

    Danke dir für deine Rücckmeldung! Grüsse, Ina

    • Hej Ina,

      immer gut kann ich nicht sagen, das wäre fahrlässig. Aber das Prickeln ist normal, das ist das durch die Fermentation entstandene Kohlendioxid. Und auch weich werden ist Teil des Umwandlungsprozesses. Wenn es Dir gut schmeckt, hurrah! Dann ist es gelungen.

      Vertrau Deinen Sinnen.
      Katsu

  3. Hallo katsu, ist mit bockshornklee die blätter oder Samen gemeint und darf das tkemali scharf sein oder nur pikant?

    Grüße Philippe

    • Hej Philippe,

      die Samen sind gemeint. Und wenn Du es scharf magst, mach es gerne scharf. Dieses Rezept wird eher pikant.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

  4. Hallo Katsu
    Operation gelungen! Ich habe gestern meine am 09. September eingelegten Pflaumen zu Sauce verarbeitet (somit 17 Tage fermentiert). Zwar haben sich wieder ein paar Gewürze an die Oberfläche gemogelt, das war aber diesmal kein Problem. Die Pflaumen haben „roh“ schon echt lecker geschmeckt und als Sauce (heute mit Kartoffeln) war es unübertroffen. Ich hab bei den Chili die Kerne rausgenommen vor dem pürieren, die Sauce ist aber dennoch ziemlich scharf. Einfach so, zur „Warnung“ an Mitleser.
    Ich habe noch ein zweites Glas Pflaumen das am fermentieren ist. Ich möchte das 3 Wochen fermentieren lassen und dann ohne zu kochen lagern. Soll/kann ich das im Kühlschrank tun um den Fermentationsprozess zu stoppen/verlangsamen?
    Danke für die wertvollen Tips.
    LG Armin

    • Hej Armin,

      klasse, dass Dir meine Tkemali-Sauce so gut schmeckt. Wenn Du Platz im Kühlschrank hast, ist das auf jeden Fall ein sehr geeigneter Ort, um das Ferment zu lagern. Die Fermentation wird in der Kälte fast komplett ausgebremst.

      Gutes Gelingen!
      Katsu

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