Zutaten für Craft Beer

Um selber gutes Bier zu brauen und Dich in den Aromen frei bewegen zu können, ist es gut, etwas Hintergrundwissen über die Zutaten für Craft Beer zu haben. Das sind bei einem guten Bier zum Glück nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe.

Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!

Deutsches Sprichwort

Wasser

Bier enthält über 90 Prozent Wasser, die Wasserqualität ist also auch für das Brauen von Bier wichtig. Das Wasser muss sauber sein, und selbstverständlich frei von Bakterien und Gerüchen. Ausserdem sind der pH-Wert und die Wasserhärte für das Brauen von Bedeutung. Eine mäßige Härte sowie eine mittlere Alkalinität sind ideal für den Brauprozess.

Helle und hopfenaromatische Biere, wie zum Beispiel Pale Ale, brauchen eine niedrige bis mittlere Wasserhärte von maximal 10° dH. Wenn Dein Leitungswasser härter ist, kannst Du den pH-Wert auf einfache Art senken, indem Du beim Einmaischen einfach noch 100 gr. Sauermalz hinzufügst, am besten frisch geschrotet. Details über die Trinkwasserqualität bei Dir zuhause erfragst Du direkt bei den zuständigen Wasserwerken.

Malz

ist nichts anderes als gekeimtes Getreidekorn. Der Keimvorgang ist elementar, da im Keimprozess die Enzyme entstehen, die in der Maische Stärke zu Zucker umwandeln.  Es gibt helle und dunklere Malzsorten, die jeweilige Farbe entsteht durch den Grad der Röstung. Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Caramalze und Rauchmalze sind zum Bier brauen gebräuchlich. In Deutschland verwendet man am häufigsten Gerstenmalz.

Malz gibt es bereits geschrotet oder ungeschrotet zu kaufen. Das ungeschrotete kannst Du länger ohne Qualitätseinbußen lagern, brauchst dann allerdings die Möglichkeit, selber zu schroten.

Malz selber schroten mit der Getreidemühle, Aromahopfen im Hopfenmuseum der Stadt Spalt

Hopfen

Für das Aromaprofil eines Bieres ist er maßgeblich, Hopfen gehört zu den entscheidenden Zutaten für Craft Beer. Er sorgt für den Charakter und die Qualität der Bitternoten. Hopfen erhöht zudem die Haltbarkeit des Bieres aufgrund seiner bakteriziden Bitterstoffe. Seine antiseptische Kraft wurde von Hildegard von Bingen 1153 n. Chr. beschrieben mit den Worten putredines prohibet in amaritudine sua (lat., seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis).

Obendrein ist Hopfen ein wirksames Heilmittel mit beru­higender Wirkung und wurde 2007 zur Arzneipflanze des Jahres ernannt.

Man unterscheidet zwischen den Bitterhopfensorten und den Aromahopfensorten, wobei der Name ihre Bedeutung beschreibt. Ihre Charakteristika erkennt man am Anteil der α-Säuren. Er rangiert von 3–9% bei Aromasorten bis zu 12–20% bei Bittersorten. Die Aromasorten haben jedoch eine deutlich höhere Konzentration an ätherischen Ölen oder Polyphenolen, die den Geschmack des Bieres bestimmen können.

Nicht nur die Wahl der Hopfensorte und die Menge sind ausschlaggebend, sondern auch der Zeitpunkt der Hopfengabe während des Brauens. Je früher im Brauprozess der Hopfen zugesetzt und mitgekocht wird, desto bitterer wird die Würze.

Hefe

Bierhefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der den im Malz vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt und somit für die alkoholische Gärung sorgt. Ganz verkürzt gesagt: Ohne Hefe kein Alkohol. Den Namen Louis Pasteur, den Du eventuell schon von mir beim Thema Gemüsefermentation kennengelernt hast, sollte man auch im Zusammenhang mit Bierhefe nicht unerwähnt lassen. Der Forscher bewies, dass die Anwesenheit der Mikroorganismen essentiell für die Gärung ist.

Es gibt etliche verschiedene Hefen, die Einfluss auf die Vergärung, Sedimentation und schlussendlich das Geschmacksprofil des Bieres haben. Die einfachste Entscheidung ist sicher die zwischen untergäriger (Saccharomyces carlsbergensis) und obergäriger Kultur­hefe (Saccharomyces cerevisiae), je nachdem, ob Du ein unter- oder obergäriges Bier braust.

Ich finde ausserdem die Flockungseigenschaften von Hefen interessant. Die Ausflockung beschreibt, wie schnell und gründlich die Hefezellen nach der Gärung nach unten sinken und am Boden der Flaschen einen kompakten Satz bilden. Da ich klares Bier mag, bevorzuge ich Hefen mit guten Flockungseigenschaften.

Bierhefe gibt es in trockener und flüssiger Form. Die trockene Form ist lange haltbar und lässt sich einfach handhaben, weswegen ich die Benutzung empfehle.

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