Käse aus Milchkefir

Ich 🤍 Käse. Einem einem Leben ohne Käse fehlt was. Deswegen finde ich es besonders grossartig, dass man Käse aus Milchkefir auf simple Art selber zuhause fermentieren kann!

Käse ohne Lab

Ich mache Käse gerne ganz simpel aus selbst fermentiertem Milchkefir, das heisst ohne Zusatz von tierischem oder veganem Lab.¹ Um Milch zu Milchkefir zu transformieren, brauchst Du Milchkefirknöllchen, eine Kultur aus speziellen Bakterien und Hefen. Im Idealfall kannst Du Dir von anderen Fermentistas ein paar schenken lassen, ergatterst sie in einer Tauschbörse oder einer Kulturengruppe. Du kannst sie auch käuflich erwerben, es gibt etliche professionelle Anbieter:innen.

Bevor Du Dich daran machst, Käse herzustellen, solltest Du schon ein wenig Erfahrung mit dem Fermentieren von Milchkefir gesammelt haben. Eine Anleitung und ein paar Tips und Tricks habe ich für Dich aufgeschrieben.

Frischkäse aus Milchkefir

Dieser Käse ist nicht nur einfach und köstlich, er ist ausserdem die Grundlage für weitere, selbstgemachte Käsespezialitäten. Deswegen empfehle ich Dir, Deine häusliche Käsemanufaktur mit diesem relativ einfachen Frischkäse aus Milchkefir anzufangen.

Der Käse wird besser, wenn Du den Milchkefir-Ansatz wärmer aufstellst. Das liegt daran, dass Temperaturen von 20 bis 28 °C die Bakterien zur Milchsäuregärung veranlassen, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke besser vom Bruch. Aus dem Bruch wird der Käse gemacht. Die Molke ist dabei kein Nebenprodukt, sondern das zweite, ebenso fabelhafte Ferment, und kann extrem vielseitig eingesetzt werden. Zum Beispiel als Basis für durch Gärung karbonisierte Limonade – meine liebste Verwendung.

Die optimale Konsistenz zum Weiterverarbeiten zu Käse erhältst Du, wenn Du den fertigen Milchkefir noch ein paar Tage bei Raumtemperatur weitergären lässt, nachdem Du die Knöllchen herausgesiebt hast. Du kannst beobachten, wie sich die Molke deutlich absetzt. Das ist ein gutes Zeichen, dass der Kefir zur Weiterverarbeitung bereit ist.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Das Mulltuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Danach den Kefir in das Mulltuch geben, verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Ich habe mittlerweile einen Haken an meinem Küchenschrank dafür, aber Du kannst das Tuch auch um einen Kochlöffel knoten und über der Schüssel zum Abtropfen ablegen.

Frischkäse salzen

Nach 12-16 Stunden den abgetropften Käse aus dem Tuch entnehmen und nach Geschmack salzen. David Asher empfiehlt in seinem Buch The Art of Natural Cheesemaking 2% Salz, was ich für einen guten Richtwert halte und ich gebe diese Empfehlung weiter.

Wenn Dir die Konsistenz gefällt, kannst Du den Käse gleich weiterverarbeiten, ansonsten hänge ihn nochmal 6-8 Stunden auf. Das Salz entzieht dem Käse weiteres Wasser und macht ihn fester.

Dann musst Du nur noch entscheiden, ob und wie Du den Frischkäse aromatisierst. Ich mag zum Beispiel, je nach Saison, frisch geriebenen Meerettich. Oder Dill, Schnittlauch, Feigen, Honig, Petersilie, Oliven, Kapern, Ysop, Sauerampfer, Pfeffer. Der Phantasie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.

Manchmal reicht auch einfach das Salz.

Für eine festliche Tafel, einen üppigen Brunch oder das Picknick im Grünen liebe ich es, aus dem Frischkäse Bällchen zu formen und sie in Kräutern oder Nüssen zu wälzen.

Molke weiterverarbeiten

Die Molke, die beim ersten Abtropfen in der Schüssel war, bitte nicht einfach wegschütten! Du hast so viele Möglichkeiten, sie zu benutzen. Meine Hitliste für den Einsatz von Molke:

• Selbstgemachte, probiotische Limonade
• Starterkultur für fermentierte Pilze auf Kkakdugi-Kimchi-Art (nach Pascal Bauder)
• gekühlt als erfrischender Durstlöscher nach dem Sport
• mit Obst püriert als gesunder Smoothie
• Tonikum für Gesicht, Hals und Dekolleté
• Dünger für Pflanzen, auch der Rasen liebt Molke

Aufbewahrt in einer Bügelflasche im Kühlschrank bleibt sie ca. 2-3 Wochen aktiv.

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^{1 Warum ich übrigens das vegane Lab nicht benutzen würde? Es wird unter Verwendung eines durch den Einsatz von Gentechnik produzierten Enzyms hergestellt. Zu den Auswirkungen auf den Menschen durch veganes Lab gibt es noch keine Langzeitstudien.}