Ich 🤍 Käse. Einem einem Leben ohne Käse fehlt was. Deswegen finde ich es besonders grossartig, dass man Käse aus Milchkefir auf simple Art selber zuhause fermentieren kann!
Käse ohne Lab
Ich mache Käse gerne ganz simpel aus selbst fermentiertem Milchkefir, das heisst ohne Zusatz von tierischem oder veganem Lab.1 Um Milch zu Milchkefir zu transformieren, brauchst Du Milchkefirknöllchen, eine Kultur aus speziellen Bakterien und Hefen. Im Idealfall kannst Du Dir von anderen Fermentistas ein paar schenken lassen, ergatterst sie in einer Tauschbörse oder einer Kulturengruppe. Du kannst sie auch käuflich erwerben, es gibt etliche professionelle Anbieter:innen.
Bevor Du Dich daran machst, Käse herzustellen, solltest Du schon ein wenig Erfahrung mit dem Fermentieren von Milchkefir gesammelt haben. Eine Anleitung und ein paar Tips und Tricks habe ich für Dich aufgeschrieben.
Frischkäse aus Milchkefir
Dieser Käse ist nicht nur einfach und köstlich, er ist ausserdem die Grundlage für weitere, selbstgemachte Käsespezialitäten. Deswegen empfehle ich Dir, Deine häusliche Käsemanufaktur mit diesem relativ einfachen Frischkäse aus Milchkefir anzufangen.
Der Käse wird besser, wenn Du den Milchkefir-Ansatz wärmer aufstellst. Das liegt daran, dass Temperaturen von 20 bis 28 °C die Bakterien zur Milchsäuregärung veranlassen, und durch den höheren Milchsäure-Gehalt trennt sich die Molke besser vom Bruch. Aus dem Bruch wird der Käse gemacht. Die Molke ist dabei kein Nebenprodukt, sondern das zweite, ebenso fabelhafte Ferment, und kann extrem vielseitig eingesetzt werden. Zum Beispiel als Basis für durch Gärung karbonisierte Limonade – meine liebste Verwendung.
Die optimale Konsistenz zum Weiterverarbeiten zu Käse erhältst Du, wenn Du den fertigen Milchkefir noch ein paar Tage bei Raumtemperatur weitergären lässt, nachdem Du die Knöllchen herausgesiebt hast. Du kannst beobachten, wie sich die Molke deutlich absetzt. Das ist ein gutes Zeichen, dass der Kefir zur Weiterverarbeitung bereit ist.
ZUTATEN
- 1 Liter cremiger, lange und warm fermentierter Milchkefir
- Salz
- Kräuter oder Gewürze
- Mulltuch
- Schüssel
- Sieb
ZUBEREITUNG
Das Mulltuch wässern und auswringen, es sollte leicht feucht sein, und in ein Sieb über einer Schüssel legen. Danach den Kefir in das Mulltuch geben, verknoten und zum Abtropfen über der Schüssel aufhängen. Ich habe mittlerweile einen Haken an meinem Küchenschrank dafür, aber Du kannst das Tuch auch um einen Kochlöffel knoten und über der Schüssel zum Abtropfen ablegen.
Frischkäse salzen
Nach 12-16 Stunden den abgetropften Käse aus dem Tuch entnehmen und nach Geschmack salzen. David Asher empfiehlt in seinem Buch The Art of Natural Cheesemaking 2% Salz, was ich für einen guten Richtwert halte und ich gebe diese Empfehlung weiter.
Wenn Dir die Konsistenz gefällt, kannst Du den Käse gleich weiterverarbeiten, ansonsten hänge ihn nochmal 6-8 Stunden auf. Das Salz entzieht dem Käse weiteres Wasser und macht ihn fester.
Dann musst Du nur noch entscheiden, ob und wie Du den Frischkäse aromatisierst. Ich mag zum Beispiel, je nach Saison, frisch geriebenen Meerettich. Oder Dill, Schnittlauch, Feigen, Honig, Petersilie, Oliven, Kapern, Ysop, Sauerampfer, Pfeffer. Der Phantasie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.
Manchmal reicht auch einfach das Salz.
Für eine festliche Tafel, einen üppigen Brunch oder das Picknick im Grünen liebe ich es, aus dem Frischkäse Bällchen zu formen und sie in Kräutern oder Nüssen zu wälzen.
Molke weiterverarbeiten
Die Molke, die beim ersten Abtropfen in der Schüssel war, bitte nicht einfach wegschütten! Du hast so viele Möglichkeiten, sie zu benutzen. Meine Hitliste für den Einsatz von Molke:
- Selbstgemachte, probiotische Limonade
- Starterkultur für fermentierte Pilze auf Kkakdugi-Kimchi-Art (nach Pascal Bauder)
- gekühlt als erfrischender Durstlöscher nach dem Sport
- mit Obst püriert als gesunder Smoothie
- Tonikum für Gesicht, Hals und Dekolleté
- Dünger für Pflanzen, auch der Rasen liebt Molke
Aufbewahrt in einer Bügelflasche im Kühlschrank bleibt sie ca. 2-3 Wochen aktiv.
1 Warum ich übrigens das vegane Lab nicht benutzen würde? Es wird unter Verwendung eines durch den Einsatz von Gentechnik produzierten Enzyms hergestellt. Zu den Auswirkungen auf den Menschen durch veganes Lab gibt es noch keine Langzeitstudien.
EN 
Hi Katsu, my name is Vivien, can I ask you about the Labneh Korat?.
I am just starting my adventure with kefir grains.
I had no idea you could make cheese out of it too. Can you kindly tell me what you mean by „creamy, long and warm fermented milk kefir“??. I mean, this kefir I get after fermentation is like thin yogurt, how is it possible that I can make cheese from it? I would be very grateful to you for enlightening me on this subject. My best wishes, Vivien
Hej Vivien,
please make sure you use milk that has been processed the least. I know raw milk is illegal in many countries, and also not everybody feels safe to use it, but if you get milk that has been just pasteurized, that would work fine. Whole milk with 3-4% fat also makes a nicer kefir and cheese.
If you let the kefir ferment longer and at a temperature around at least 60°F, but rather 70 – 80°F it will get thicker. To achieve the optimal consistency for further processing into cheese, leave the finished milk kefir to ferment at room temperature for a few more days after you have sieved out the grains.
Have you tried that yet?
Because – even if you don’t add kefir grains – the milk should become thicker and curdle after a few days at room temperature. That’s how my grandmother used to make Dickmilch, a thick, sour milk, traditional to her origins.
Good luck with your cheese making adventure! Let me know how you’re proceeding.
Katsu
Hi love!
Can’t wait to try this recipe! Thank you so much.
Would you know how long does it last, like if made with aim of using it during the week/next couple of weeks? Would that be possible?
Thank you!!! <3
Hej Pilar,
in a box in the fridge it keeps a couple of days without problems. I haven’t stored it longer than 10 days yet, so I can’t say how it would keep after that. But I’m pretty sure it will be eaten by then 🙂
Good luck with your cheese!
Katsu
Thank you so much for your answer!
It’s good to know you tried and 10 days could last, I’ll try. Just to know I can keep it one week it’s nice!!! As I sometimes am alone, but I can play too with the quantities… On friday hopefully I’ll get a fresh organic milk so as soon as I have will try!! <3 THANK YOU
Hallo Katsu , ich habe schon seit einiger Zeit Kefir hergestellt, ich wusste gar nicht das man auch frisch Käse damit herstellen kann.
Heute ist er fertig geworden, und was soll ich sagen, super lecker ich habe direkt noch ein Brot gebacken und wir brauchten weder Butter noch Aufschnitt, der Kefir Käse reichte und ich musste direkt neu ansetzen.
Vielen Dank für das leckere Rezept .
Kefir beginner here! But now I feel slightly confident to try this. One question though, how is it possible that with so many day outside of the fridge, the kefir (to be cheese) does not go bad? I live in Greece and it is extremely hot now so I was wondering if it is possible that it would go bad.
Hej Maria,
if you live in very hot weather the fermentation process will be quicker, but if the heat is dry there is also less chance for mold. I would try to cool down the place where you let the cheese drip off a bit, like by hanging wet cloths next to it.
Actually yes, you could say cheese is rotten milk 🙂 But we control the way it rots (let’s rather say ferments), so just try and trust the process.
Good luck!
Katsu
Thanks Katsu!
Liebe Katsu,
ich bin so begeistert von Deiner Seite und studiere jetzt seit Tagen, immer sobald ich etwas Zeit habe!
Nach einer langjährigen Darmerkrankung, während derer ich nur sehr eingeschränkt essen konnte, geht es mir endlich besser und ich versuche jetzt unter anderem auch mit fermentierten Lebensmitteln ein gesundes Darmmilieu aufzubauen. So bin ich hier gelandet.
Was mich wirklich interessieren würde: Kennst Du in Olivenöl fermentierten Feta? Oder müsste ich sagen, durch Feta fermentiertes Olivenöl? Ich kann mir leider nicht erklären, was da im Glas wirklich vor sich geht?
Ich hatte es vor etlichen Jahren auf Sardinien kennen und lieben gelernt:
Man schichtet einen guten Feta abwechselnd mit Knoblauch und Petersilie in ein Glas und gießt es mit einem hochwertigen Olivenöl auf. Dann legt man den Deckel lose auf das Glas und lässt alles eine gute Woche stehen. Es ist absolut köstlich!
Du beschreibst so unglaublich viele verschiedene Methoden, aber keine mit Öl. Deshalb meine Frage…
Herzlichen Dank für all Dein liebevoll zusammengestelltes Nowhow! 💜
Hej Olga,
das freut mich sehr! Selbstgemachte Nahrungsmittel mit viel Gemüse tun den meisten Körpern sehr gut, da stimme ich dir zu. Feta in Öl eingelegt kenne ich, das mache ich selber auch gerne. Es ist allerdings nicht fermentiert, Öl wird erst hinzugefügt, wenn der Käse ausgereift ist.
Viel Freude beim Fermetieren!
Katsu